Alberto Capatti definisce efficacemente il panino come "un intramontabile boccone di felicità" nel sottotitolo del suo libro, evidenziando la sua importanza storica e culturale. Un'idea libera e giocosa, informale come dev'essere un boccone di felicità abbracciato da due fette di pane. Il percorso proposto da Alberto Capatti prosegue tra molte citazioni con un ritmo divertente e divertito, con qualche breve viaggio all'estero, per raccontare la "Muffuletta di New Orleans", con i ricettari italiani del secondo Novecento, fino ad arrivare alla contemporaneità, all'arrivo degli hamburger e del fenomeno dei Paninari (raccontati con leggerezza mirabile) e attraversando il periodo del Covid, che fa scrivere all'autore il capitolo conclusivo, Un panino fantasma.
Il panino è stato uno dei protagonisti indiscussi degli ultimi due millenni di storia dell’alimentazione. Da Leonardo a Lord Sandwich fino ai Simpson, passando per Mc Donald’s, inventore dell’hamburger, quello più venduto al mondo, il panino rappresenta la soluzione ideale per la merenda, ma frequentemente anche la soluzione per il pranzo o la cena, di un bambino come di un adulto da generazioni. Legato ai ricordi dell’infanzia così come alle scampagnate con gli amici o alle gite fuori porta, ma anche alla ricreazione scolastica, è, senza dubbio, uno dei pasti completi più diffusi in assoluto.
La mostra “Tra i due, miti e riti del panino” promossa dall’ Accademia del Panino Giusto, nella sua sede a Milano, fino al 28 febbraio, ne ripercorre la storia raccontandola attraverso centinaia di documenti, film, immagini e oggetti. Il panino, infatti, è il protagonista di centinaia di film, cartoni animati, sketch teatrali ma anche musica. Senza parlare dei significati e delle tradizioni religiose. Famoso è quello del panino di Sant’Antonio che oggi come allora, nel giorno della festa liturgica, il 17 gennaio, spinge centinaia di devoti del Santo in tutt’ Italia a consegnare porta a porta, ma anche per le strade della città, un panino alle persone più bisognose o ai vicini di casa come simbolo.
Dalle Origini ai Paninari: Un Viaggio nel Tempo
Assaggiando una pagina e poi un'altra, si viene condotti così dai "Sandwichs" di cui si legge a fine Ottocento ne La scienza in cucina dell'Artusi, ai "Panini ripieni o altrimenti detti gravidi" di cui scrive a Milano solo 20 anni dopo Alberto Cougnet. Panini veri e propri, che prendono la propria identità italiana nell'incontro tra tradizioni popolari - i "guasteddi" meridionali - e ingredienti ricchi, nobili, come prosciutto o fegato d'oca, spume di pollo o di selvaggina.
Nel 1984 Burghy aprì il primo fast food a Milano. Chiunque abiti a Milano da trent’anni, almeno una volta nella vita si è dato appuntamento davanti al «Mec», pronunciato così, di San Babila. Che poi, per la precisione, quel piccolo slargo tra corso Europa e via Durini si chiama largo Toscanini. Ma questo è un dettaglio di una lunga storia iniziata nel 1984 e finita ieri con la chiusura definitiva del «Mec» di San Babila. In quei locali, 31 anni fa, aprì il primo fast-food di Milano. Non era McDonald’s ma l’italianissimo Burghy dell’imprenditore modenese Luigi Cremonini. Gli americani sarebbero arrivati solo nel 1996 comprando, appunto, la catena Burghy per una cifra tra i 200 e i 300 miliardi di lire. Ma per i milanesi quella era già l’America: mangiare hamburger, patatine e milkshake come negli Usa in un ambiente che sembrava il set del telefilm «Happy Days».
Giorno dopo giorno il fast-food divenne il punto di ritrovo ufficiale dei paninari, la sottocultura giovanile nato a Milano a metà anni Ottanta al bar Il Panino nella vicina via San Paolo, «l’unico movimento della storia d’Italia a non essere importato dall’estero», ha scritto Stefano Olivari nel libro «Milano anni ‘80. L’importanza dei paninari», romanzo uscito due anni fa. Anche l’ultimo, il fast-food di San Babila ora non esiste più.
I Paninari a Milano negli anni '80
Come è noto, nella trasmissione tv «Drive In» il comico Enzo Braschi fece del paninaro un personaggio cult mutuando il linguaggio che si parlava dentro e fuori il fast-food di San Babila. C’era poi la musica: Spandau Ballet e Duran Duran (anche qui, un altro libro di successo: «Sposerò Simon Le Bon» di Clizia Gurrado), gli inglesi Pet Shop Boys che addirittura omaggiarono il movimento con una canzone intitolata «Paninaro». Insomma, l’eco di quella moda era arrivata fino in Gran Bretagna.
Domenica McDonald’s ha comunicato ai dipendenti del locale di San Babila la fine delle attività. Sfratto per fine locazione. Finisce così un altro pezzo di storia di questa città. Non la storia più bella, nemmeno la più brutta, ma comunque una storia.
Panino Giusto: Innovazione e Talento al Femminile
“Ci facciamo un Panino? Ogni città, paese e addirittura quartiere ha il “suo” panino, non inteso solo come la qualità di pane - anche quella, ovviamente - ma per il ripieno. E così se a Firenze spopola il panino “cu o Lampredotto”, i palermitani difficilmente rinunciano al “panino cu a meuza” (panino con la milza), a Napoli storicamente si mangiava il panino con la ricotta di fuscelle, a Roma c’è quello con la mortazza (mortadella) e a Milano il panino al prosciutto, preferibilmente cotto.
“Abbiamo coinvolto Caterina Ceraudo perché con questo locale inauguriamo un percorso sull’incoraggiamento del talento femminile e Caterina ci è sembrata, per la sua classe e la sua determinazione a fare e fare bene, una grande ambasciatrice delle donne della ristorazione: giovane, forte e gentile assieme, ci ha colpito la sua generosità nel pensare non solo al proprio successo, ma anche ad offrire un’occasione di comunicare l’essenza del suo territorio, attraverso il suo lavoro” racconta Elena Riva, Presidente di Panino Giusto.
Il primo panino concepito da Caterina Ceraudo si chiama “Petelia”, come il nome greco di Strongoli, la cittadina calabrese in provincia di Crotone che ha dato i natali a una delle giovani chef più interessanti del panorama italiano contemporaneo. L’accurata scelta degli ingredienti e il loro abbinamento regalano al palato un’intensa e persistente sensazione di morbidezza, data dalla stracciatella, che va a contrastare la giusta sapidità del capocollo, mentre le note di freschezza dell’insalatina e degli agrumi canditi vengono esaltate dall’aceto di lamponi. Petelia racchiude così, con una firma d’autore, un piccolo universo gastronomico, quello della Calabria dei sapori antichi, esaltati da giovani talenti in chiave contemporanea.
Caterina Ceraudo e il suo panino Petelia
Panino Giusto First Floor: Un'Esperienza Innovativa
Panino Giusto First Floor offrirà, oltre alla gran novità in menù firmata Ceraudo, una nuova esperienza di consumo. Non più direttamente su strada, il locale permette di godere la vista sui palazzi storici e monumentali, tipici del centro di Milano, da ampissime finestre/vetrine. Un’atmosfera più ovattata ed esclusiva dove il tempo del consumo sarà declinato non più solo sulla velocità del pranzo, ma anche in diversi tempi più adatti al pomeriggio, alla prima colazione e soprattutto alla sera.
Ogni diversa esperienza, oltre che dal menu, è suggerita dal tipo di sedute: poltroncine più basse e accoglienti per pause prolungate, le classiche sedie Panino Giusto confortevoli e snelle per una pausa media, sedie e tavoli alti per le soste più veloci. Il momento dell’aperitivo o della cena, con panini elaborati e ricchi come fossero piatti, è suggerito anche da un ampio e nuovo banco aperitivo aperto, che crea un’atmosfera lounge.
Con 450 mq complessivi, distribuiti tra via Cordusio, via Casati e Via Santa Maria Segreta, il locale sarà reso visibile all’esterno da 5 grandi vetrine al primo piano e relative insegne su Via Cordusio, 11 vetrine su Via Casati ed una, splendida, su Via Santa Maria Segreta.
Classe 1987, Caterina Ceraudo è alla guida della brigata di Dattilo, il ristorante di famiglia che vanta una stella Michelin, riconfermata anche questo anno. All’attivo la giovane chef ha già in curriculum premi e riconoscimenti importanti, come quello di Migliore Chef del 2016 per la Guida di Identità Golose, quello di “Chef Donna” guadagnato l’anno successivo per la Guida Michelin.
L'Arte della Ristorazione di Qualità: Il Gruppo "Sapori Italiani"
Quando ne parla, Luca Bertoluzzi tradisce una certa predilezione per la seconda ipotesi, forse per la fascinazione per l’imprevedibile e l’imponderabile che subiscono anche le persone come lui, commercialista pragmatico e cartesiano, prestato, o meglio, convertito, alla ristorazione di alta qualità grazie alla felice combinazione di fattori propiziatori: Luca che s’innamora di Cinzia, figlia di Silvano Alambra, un gigante del mondo del food a Milano, founder ed ex proprietario del brand “Panino Giusto”; e Luca che accetta l’invito del suocero a usare la propria competenza in materia fiscale e gestionale per assumere il ruolo apicale di amministratore delegato del Gruppo “Sapori Italiani”, holding da 180 dipendenti e 15 milioni di fatturato l’anno che aggrega diversi marchi commerciali e che controlla appunto tre ristoranti a Milano. Storia imprenditoriale esemplare.
Certamente, è difficile dedicare solo scampoli di tempo al ristorante-bistrot “Al Fresco” di via Savona, il primogenito del Gruppo, ricavato in quella che per anni era stata una scenografica serra urbana, con la facciata rivestita dalla vite americana, i decori shabby-chic e provenzali, un dehors-giardino che in città pochissimi altri indirizzi possono vantare. E se non è il locale che Luca ama maggiormente è perché con i ristoranti è come con i figli: se hai una preferenza, deve essere più che discreta. Anche se è difficile non rimanere incantati di fronte a un “luogo d’incontro con cucina” (è la scritta che campeggia all’ingresso) così speciale dove lo chef Andrea Mangiaracina, ex-Langosteria, propone un viaggio tra tempura di fiori di zucca ripieni di baccalà mantecato, spaghettini verrigni con calamaretti spillo e bottarga di Cabras e Tataki di tonno rosso del Mediterraneo destreggiandosi nel gioco di sapori e proporzioni, contrasti e accostamenti.
Per carità, a rivendicare riguardo c’è l’Antica Osteria Cavallini di via Macchi con l’allure del “locale storico certificato” e firmato da Samuel Boktor che ha saputo attraversare il tempo riuscendo a rimanere un punto fermo per i milanesi desiderosi di celebrare momenti importanti della vita davanti a piatti intramontabili di cucina italiana con qualche solfeggio meneghino (tra i must, l’ossobuco di vitello in gremolada con il risotto).
Se è per quello, difficile non trovare intrigante l’atmosfera dell’Isola dei Sapori, ultimo nato (1 aprile 2024) tra i ristoranti della maison della famiglia Bertoluzzi-Alambra e vero attracco gourmet per i diportisti del fine dining interessati a pranzare e cenare in un locale elegante ma non paludato e impreziosito da oblò e carte geografiche della navigazione che fanno il verso alla cucina di mare curata da Emanuele Ballesio con la supervisione sempre di Andrea Mangiaracina, tra un teatrale banco del pesce fresco e ricette iconiche à la carte come i Gamberi alla Catalana con mango e pomodorini Camone e la Fregola sarda ai frutti di mare.
E alla fine è proprio lui, l’ad 46enne del Gruppo “Sapori Italiani” ad indicarla. E a trovare l’assonanza tra i tre ristoranti anche senza rievocare la coincidenza del “1 aprile”. "Vestono abiti diversi. E comunicano emozioni distinguibili. Ma li accomuna lo stesso mood: ristoranti non modaioli, dalla forte identità e capaci di durare nel tempo". La chiamano saggezza, un’arte selettiva: dare importanza alle cose che contano.
Luca Bertoluzzi, CEO del Gruppo Sapori Italiani