Il panino con la porchetta è un classico dello street food italiano, particolarmente diffuso nel centro Italia, dalla Toscana al Lazio, passando per l'Umbria. Due fette di pane che racchiudono fette di porchetta, carne di maiale farcita e aromatizzata con aglio, pepe e erbe come rosmarino o finocchio selvatico.
Lo Chef Mauro Uliassi presenta una ricetta unica per un panino con la porchetta indimenticabile. Questo panino da strada firmato Uliassi è un grande regalo per gli appassionati della buona cucina e potrete assaggiarlo in numerosi eventi.
Ecco la ricetta dettagliata per preparare in casa questo delizioso panino, con ingredienti di alta qualità e un tocco di originalità.
Panino con la Porchetta
Ingredienti
Di seguito, gli ingredienti necessari per la preparazione del panino con la porchetta secondo la ricetta dello Chef Uliassi.
Per il pane tipo marchigiano:
- Farina 200 W: 250 g
- Farina 400 W: 250 g
- Farina 250 W: 625 g
- Lievito: 19 g
- Malto: 7 g
- Acqua
Per il maiale:
- Maiale con cotenna staccata a parte: 250 g
- Semi di finocchio macinati: 1 g
- Pepe: 1 g
- Sale: 6 g
- Aglio: 5 spicchi
- Lardo di maiale: 50 g
- Finocchio selvatico: 115 g
- Arance: 1 pezzo
Per il lardo aromatizzato:
- Lardo aromatizzato: 250 g
- Finocchietto: 7 g
- Salvia: 5 g
- Rosmarino: 7 g
Per gli scalogni caramellati:
- Zucchero semolato: 100 g
- Aceto di mele: 162 ml
- Scalogno: 125 g
Per la cotenna croccante:
- Cotenna di maiale
- Olio di semi q.b.
- Sale grosso q.b.
Altri ingredienti:
- Pomodoro: 2 pezzi
- Olio EVO: 50 ml
Preparazione
Ecco i passaggi dettagliati per la preparazione del panino con la porchetta, seguendo le indicazioni dello Chef Uliassi.
Pane tipo marchigiano:
- Impastare le farine 200 W e 400 W con 225 ml di acqua e 4,5 g di lievito in modo grossolano.
- Far lievitare per 15-18 ore.
- Mettere la biga in una planetaria e impastarla con la farina 250 W, 15 g di lievito, il malto, 10 g di sale e 300 ml di acqua aggiunta poco alla volta.
- Fare un impasto liscio ed uniforme.
- Far lievitare per 40 minuti.
- Schiacciare e stendere con il matterello.
- Tagliare dei pani da 5 cm per lato dello spessore di 1 cm.
- Far lievitare per 40 minuti.
- Appoggiare con la sac à poche un cordone di lardo aromatizzato e metterci sopra alcuni granelli di sale grosso.
- Cucinare il pane a 190 °C per 7 minuti.
Maiale:
- Salare il maiale con 6 g di sale, mescolare i semi di finocchio e il pepe e cospargerli su di esso.
- Aggiungere 2 spicchi d’aglio e metà dell’olio, il lardo e 75 g di finocchio selvatico.
- Lasciare a marinare per 24 ore.
- Togliere gli spicchi d’aglio e farli rosolare nell’altra metà dell’olio, fino a ottenere un olio aromatizzato.
- Imbustare la carne nel sottovuoto aggiungendo l’olio aromatizzato all’aglio.
- Cucinare a 64 °C per 20 ore, far freddare e conservare tutti gli umori della cottura.
- Affettare il maiale a 3-4 millimetri e mescolarlo con 38 g di finocchio selvatico, 3 spicchi d’aglio fresco tagliato a metà, l’arancia tagliata a pezzi e il succo di cottura.
Lardo aromatizzato:
- Impastare il lardo aromatizzato con il finocchietto, la salvia e il rosmarino e mettere tutto in una sac à poche.
Scalogni caramellati:
- Fare uno sciroppo di zucchero a 150-160 °C cucinando prima 33 ml di acqua con lo zucchero e poi, una volta ottenuto il caramello, aggiungere l’aceto.
- Unire gli scalogni, far prendere di nuovo bollore e raffreddare, scolare e conservare.
Cotenna croccante:
- Bollire la cotenna di maiale fino a cuocerla.
- Tagliarla a cubetti e farla essiccare a 40 °C in forno per 12 ore.
- Friggere in olio di semi a 200 °C.
Completare il panino:
- Tagliare il pane marchigiano.
- Togliere l’aglio dalla porchetta affettata e farcirci il pane.
- Metterci sopra una fetta di pomodoro, uno scalogno caramellato tagliato in tre parti.
- Chiudere il pane e passarlo per 4 minuti al forno a 180 °C.
Varianti e Consigli
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono numerose varianti per personalizzare il panino con la porchetta secondo i propri gusti. Ecco alcune idee:
- Con scamorza filante: Tostare il pane con scamorza per un formaggio filante.
- Con salsa bourguignonne e lattuga: Aggiungere salsa bourguignonne e lattuga per un tocco di freschezza.
- Con melanzane sott'olio e maionese: Un condimento semplice ma gustoso che esalta la porchetta.
Per quanto riguarda la porchetta a fette, si può ripassare in padella con olio, aglio e pomodorini freschi oppure cuocerla in forno con patate a spicchi a 180° per circa 30 minuti.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti principali e delle loro quantità:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 200 W | 250 g (per il pane) |
| Maiale con cotenna | 250 g |
| Lardo aromatizzato | 250 g |
| Scalogno | 125 g |
