Quando pensiamo alla pizza, spesso ci immaginiamo la classica Margherita napoletana, con il suo cornicione soffice e fragrante, il pomodoro succoso e la mozzarella filante. Ma il mondo della pizza è in continua evoluzione, e negli ultimi anni si è affermata una nuova tendenza: la pizza contemporanea.
Ma cosa rende la pizza contemporanea così speciale? Quali sono le sue caratteristiche distintive? E come si differenzia dalla pizza napoletana tradizionale?
Definizione e Origini
La pizza contemporanea è una reinterpretazione moderna della pizza tradizionale. Non segue rigidamente i canoni della napoletana, ma si concentra su innovazioni nell’impasto e nella lavorazione. La pizza contemporanea nasce dall’evoluzione della tradizione napoletana, grazie a pizzaioli che hanno sperimentato nuove tecniche di lievitazione e cottura.
La pizza canotto è una delle espressioni più note della pizza contemporanea. Si tratta di una pizza con un cornicione molto pronunciato, che si crea grazie ad ampi alveoli. La pizza canotto deriva dalla tradizione della pizza napoletana e ha come progenitori la pizza “alta di pasta” e la pizza al piatto.
Il Manifesto della Pizza Canotto
Ecco alcune delle caratteristiche principali della pizza canotto, come definite nel manifesto:
- Impasto: Può essere diretto o utilizzare prefermenti. È consentito l’utilizzo di lievito di birra, lievito madre, lievito secco, pasta di riporto.
- Idratazione: Compresa tra il 65% e il 78%.
- Farina: È ammesso l’utilizzo di farina 00, 0, 1, 2 anche in parti proporzionali tra loro. La farina deriva esclusivamente da macinatura di grano tenero.
- Diametro: Non supera i 31 centimetri.
- Peso del panetto: 260/270 grammi.
Caratteristiche Distintive
La pizza contemporanea si distingue per diversi aspetti:
- Impasto: Si utilizzano farine tecniche, spesso di tipo 1 o 2 (meno raffinate), oppure farine miscelate con cereali, che danno un sapore più rustico e una maggiore alveolatura.
- Idratazione: L’idratazione è molto alta, solitamente tra il 65% e l’80%.
- Lievitazione: Si utilizzano tecniche innovative come l’alta idratazione e la lunga lievitazione (48-72 ore), che garantiscono leggerezza, alveolatura e maggiore digeribilità.
- Cornicione: L’altezza del cornicione dovrà avere un margine dai 3 ai 4 cm. Il cornicione deve essere tagliato con una forbice e deve presentarsi con un'alveolatura ottimale.
- Topping: Il topping da usare per una pizza contemporanea a libera scelta, deve essere semplicemente equilibrato.
Una curiosità: la pizza contemporanea si taglia con le forbici per mantenere intatta la struttura alveolata dell’impasto.
Ricetta INFALLIBILE PIZZA CONTEMPORANEA: CORNICIONI GIGANTI di Vincenzo Abbate
Pizza Contemporanea vs. Pizza Napoletana Classica
Ecco una tabella che riassume le principali differenze tra la pizza contemporanea e la pizza napoletana classica:
| Caratteristica | Pizza Napoletana Classica | Pizza Contemporanea |
|---|---|---|
| Impasto | Farina 00, acqua, lievito, sale | Farine tecniche (tipo 1, 2 o miscele), acqua, lievito, sale |
| Idratazione | Inferiore | Superiore (65-80%) |
| Lievitazione | Circa 24 ore | 48-72 ore |
| Cornicione | Morbido, leggermente bruciacchiato | Alto, alveolato |
| Cottura | Forno a legna (450 °C) | Forno a legna o elettrico |
| Ingredienti | Pochi, di alta qualità (pomodoro, mozzarella) | Vari, anche gourmet |
PizzaUp e le Tendenze del Settore
PizzaUp è un evento dedicato ai professionisti della pizza, che offre un’occasione per confrontarsi sulle nuove tendenze e tecniche del settore. L’edizione 2023 avrà come fil rouge le “emozioni” e affronterà i cambiamenti nelle scelte dei consumatori, volte alla ricerca di esperienze gastronomiche gratificanti sul piano nutrizionale e coinvolgenti.
Durante l'evento, vengono proposti dibattiti e workshop su diversi stili di pizza, tra cui la pizza per degustazioni a tema, la pizza neoclassica, la pizza territoriale e la pizza collettiva. Tecniche di impasto e di cucina, abbinamenti, comunicazione digitale, gestione d'azienda e scenari economico-sociali sono i main topic dell’evento.
Pizza Contemporanea nel Campionato Mondiale del Pizzaiuolo
La Pizza Contemporanea ha fatto il suo ingresso nel Campionato Mondiale del Pizzaiuolo, che si svolge durante il Napoli Pizza Village. Una nuova categoria dunque si affianca a quelle già conosciute e alla categoria regina della Pizza Napoletana STG (Pizza margherita e marinara, con le sole varianti di pomodorini “ciliegia” e/o pomodori a spicchi).
L’APN, l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, ha codificato le regole della nuova categoria:
- Il diametro dovrà essere di 30/32 centimetri.
- Il panetto non dovrà superare il peso di 250/270 grammi.
- L’altezza del cornicione dovrà avere un margine dai 3 ai 4 cm.
- Il topping da usare per una pizza contemporanea a libera scelta, deve essere semplicemente equilibrato.
- Il cornicione deve essere tagliato con una forbice.
La Nuova Categoria Pizza Americana Tradizionale
Oltre alla categoria Contemporanea, è stata introdotta anche la categoria Pizza Americana Tradizionale. Ecco le regole cui si dovranno attenere i concorrenti:
- La classica Pizza Division consisterà in una classica pizza da 14-18 di diametro, con salsa di pomodoro, formaggio.
- Il formaggio può essere singolo o fare una combinazione di formaggi.
- Sono consentiti altri 3 ingredienti a scelta tra: salsiccia, peperoni, bacon, prosciutto, olive, cipolle, pepe, funghi.
Sono confermate tutte le categorie che hanno reso il Trofeo Mondiale un ottimo momento di confronto per i pizzaioli, tra cui Pizza Classica, Pizza di “Stagione”, Pizza in teglia, Pizza fritta, Pizza al metro/pala, Pizza senza glutine, Pizza juniores e Gare Acrobatiche.
tags: #pizza #contemporanea #significato