Il Piemonte è una terra ricca di tradizioni gastronomiche, con centinaia di piatti tipici, uno per ogni comune. Oggi vi voglio presentare quello di Vercelli, e in generale preparato nelle zone delle risaie del Piemonte occidentale, quasi al confine con la Lombardia. Si tratta della Panissa, che sfrutta una delle materie prime più diffuse della zona per un piatto povero ma sostanzioso e dal grande carattere.
La Panissa è il piatto simbolo di Vercelli ma, in generale una tipicità della gastronomia piemontese. La versione piemontese, che in provincia di Novara è chiamata “Paniscia”, è una ricetta che affonda le sue radici nel passato contadino del territorio vercellese, per poi diffondersi anche nelle vicine campagne novaresi, nella Lomellina (provincia di Pavia) e persino in Val Curone.
In Italia esistono ben due tipi di panissa: esiste quella piemontese che è il tipico risotto con fagioli e cotiche e poi esiste quella ligure, un delizioso snack che può essere servito come antipasto o come sfizioso aperitivo. Prima di presentarlo, è doveroso precisare che questa ricetta non va confusa con l’omonima preparazione ligure. Quella originaria di Vercelli è un primo a base di riso. Il condimento è particolare e arricchito con prodotti legati al territorio, come i fagioli. Non può mancare, inoltre, il salamino della duja (in pratica quello sotto grasso).
Un piatto unico, nutriente e sostanzioso, ideale da assaporare con l’arrivo dei primi freddi e delle temperature più rigide. Sebbene il procedimento somigli molto a quello del risotto, la paniscia non può essere definita così: esisteva già secoli prima della nascita del riso ed era cucinata con il panico - da cui il nome -, un antico cereale simile al miglio, diffuso sin dall’epoca romana, quando veniva pestato nel mortaio e impiegato per dar vita a una sorta di polenta.
La ricchezza degli ingredienti la rendevano un piatto da riservare alla domenica o agli altri giorni di festa. In alcune ricette troviamo poi la verza, la salsa di pomodoro, qualche patata, un po’ di “pitascio” e di “farinin” - come suggerito dal sito del ristorante “Il circolo della paniscia” di Novara -, due erbette campestri che regalano al piatto un profumo particolare.
La panissa vercellese è un primo piatto sfizioso, il cui nome cambia a seconda della provincia in cui la si prepara. In qualsiasi modo si identifichi, questo è un prodotto tipico del Piemonte, legato a un’antica tradizione.
L’origine del nome è ancora sconosciuta, ma un’ipotesi suggerisce che derivi dal “panìgo”, ossia un tipo di miglio con cui si preparava questo piatto prima che il riso diventasse la coltura predominante di queste campagne.
Veloce panissa vercellese. Questa è la vera ricetta tipica tradizionale del passato.
Come per altre ricette della tradizione, anche in questo caso è difficile individuare l’originale. La panissa piemontese è una di queste. Deve il suo nome al panìcum, un cereale simile al miglio utilizzato fin dal Medioevo al posto del riso. In seguito si cominciò a cucinare il riso ma mantenendolo separato dai fagioli, serviti come accompagnamento dopo essere stati ripassati in padella con il lardo.
Abbiamo già visto poco sopra come gustarla alla maniera antica, con il vino al centro, ma qual è la storia di questo piatto? Per comprenderla occorre fare un salto indietro nel tempo a quando il riso è arrivato nel vercellese grazie ai monaci cistercensi.
Un proverbio piemontese recita “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” e questo vale soprattutto per la panissa di cui tra l’altro esiste anche una confraternita.
Originario della zona di Vercelli, questo primo piatto è chiamato anche paniccia piemontese. La preparazione tradizionale si è diffusa nelle altre province vicine, ma con nomi diversi e qualche modifica nella ricetta. In alta Lomellina e a Novarese è conosciuto come paniscia e preparato con altre verdure, come cavoli e verza. La stessa denominazione è usata in alcune zone della Lombardia.
Alla vera ricetta della Panissa è legata un’altra curiosità. Tradizionalmente, dopo aver servito il piatto a tavola, veniva creata una fossa al centro del riso, per versare altro vino e dare ancora più sapore alla preparazione. Il prodotto deve essere rosso e corposo, come il Nebbiolo o il Barbera (usato anche come abbinamento di vino alla Panissa vercellese). Tuttavia, questa usanza sta pian piano scomparendo tra le province interessate.
Abbinatelo con un vino rosso della zona per un’esperienza gastronomica ancora più piacevole!
Ecco un video dove si vedono tutti i passaggi per realizzare questo primo piatto povero ma ricchissimo di sapore oltre che molto sostanzioso.
Ricetta Panissa Piemontese
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr riso Vialone Nano
- 1 cipolla
- 1 bicchiere vino rosso
- 1 cucchiaio passata di pomodoro
- 150 g fagioli borlotti
- 200 g lardo
- q.b. brodo vegetale
- 200 g salame
Preparazione:
- I fagioli borlotti, se secchi, devono rimanere in ammollo per almeno una notte. Devono poi essere bolliti per non meno di 3 ore insieme al lardo, cosi da ottenere un brodo denso e corposo.
- E’ il momento di preparare il soffritto. Taglia la cipolla a cubetti, aggiungi la salsiccia sbriciolata e sbudellata, includi un po’ di lardo e lascia rosolare qualche minuto.
- Ora includi il riso e lascialo tostare per uno o due minuti.
- Sfumare con il vino rosso a piacere e lasciatelo evaporare.
- Aggiungete il brodo (caldo) gradatamente.
- Proseguite la cottura come per un normale risotto aggiungendo poco brodo alla volta e rimestando spesso.
- Prendete il salame della duja o la pasta di salame e riducetela a piccoli pezzi. Aggiungetela al riso a metà cottura, dopo circa 8 minuti.
- Proseguite la cottura della panissa. Una volta pronta, spegnete il fuoco.
Potete utilizzare dei borlotti secchi per la preparazione della panissa: metteteli in ammollo la sera precedente in abbondante acqua.
Preparazione alternativa:
- Preparate il brodo: versate in una grande pentola l’acqua, mezza cipolla (conservate l’altra metà per la cottura del riso), una costa di sedano, qualche grano di pepe nero e i fagioli freschi.
- Una volta pronto, togliete le verdure, la cotica, scolate i fagioli e filtrate il brodo.
- Tritate la mezza cipolla e soffriggetela con il battuto di lardo. Unite i fagioli , il riso, tostatelo bene e sfumatelo con vino rosso.
- Prendete il salame sotto grasso o la pasta di salame e riducetela a piccoli pezzi.
- Proseguite la cottura della panissa.
Nota: Volendo si possono utilizzare dei borlotti secchi per la preparazione della Panissa: mettendoli in ammollo la sera precedente in abbondante acqua.
Un’altra versione della preparazione:
- Dopo aver lavato i fagioli, provvedete a metterli a bagno in acqua abbondante.
- Trascorse 12 ore, mettete i fagioli in brodo di carne e fateli bollire fino a cottura (circa 80 minuti).
- Preparate un soffritto con trito di lardo, salame sottograsso, un po’ di cipolla tritata e un cucchiaino di olio extravergine d’oliva.
- In un tegame ( consigliamo di rame stagnato)mettete il riso e fatelo tostare.
- Versate la passata di pomodoro e iniziate la cottura del riso aggiungendo brodo di fagioli poco per volta, proprio come si è soliti fare con il risotto.
La tradizione vuole che si prepari una sorta di brodo con le verdure, i fagioli e la cotica: sentitevi liberi di scegliere se mettere o no quest’ultima. Fate sobbollire lentamente il brodo per almeno 1 ora. Una volta pronto, eliminate le verdure, la cotica, raccogliete i fagioli e filtrate il brodo. Riponetelo al caldo. Tritate finemente la mezza cipolla e fatela soffriggere con il battuto di lardo. Unite i fagioli cotti, il riso, tostatelo bene e sfumatelo con il vino rosso.
Sbollentate in acqua le cotenne del maiale, pulitele e tagliatele a listarelle. A parte preparare un battuto con la cipolla e il lardo e fatelo soffriggere nel burro, in una casseruola ampia; unite poi il salame (o la mortadella) sminuzzato, il riso e il vino rosso, facendolo evaporare. Aggiungete a questo punto le verdure lessate, i fagioli e il brodo, poco alla volta, mescolando finché il riso sarà cotto.
Senza verza né pomodoro, la panissa del vercellese viene cucinata in modo leggermente diverso rispetto alla “cugina” di Vercelli: con i fagioli, messi a bagno la sera prima, va preparato un corposo brodo con abbondante acqua, una cotica di maiale e un salame d’la doja interi; a parte si fa un soffritto con olio, aglio e cipolla tritati finemente, un battuto di lardo e un rametto di rosmarino per profumare (da togliere prima di unire gli altri ingredienti), poi si aggiungono il salame e la cotica tagliati a pezzi grossolani, il vino, il riso e poco sale, mescolando e unendo gradualmente il brodo necessario per la cottura del riso.
Riso S. La mattina seguente preparate il brodo di fagioli, bru- üra di fasö’ in dialetto locale. Mettete in una pentola i fagioli, metà salame d’la duja e l’acqua e lasciate cuocere per almeno 2 ore. I fagioli dovranno essere teneri. Al momento di preparare la panissa, tritate la cipolla e il lardo e riducete a tocchetti il salame rimasto.
Una volta pronta, la panissa vercellese può essere conservata in frigo, chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni.
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