Pansoti alla Salsa di Noci: un Viaggio nella Tradizione Ligure

Ci sono ricette che, con i loro sapori tipici, raccontano una storia, come i pansoti con salsa di noci, un piatto che affonda le sue radici nelle tradizioni culinarie contadine della Liguria. È una ricetta che celebra il territorio ligure, i suoi sapori semplici e autentici.

I pansoti con salsa di noci sono una pasta ripiena, simile ai ravioli, di forma triangolare (o diversa, a seconda della località), con un ripieno senza carne che racchiude solo i prodotti che offre la terra. Un tempo, venivano preparati con una grande varietà di erbe selvatiche, rendendo ogni preparazione unica, poiché si utilizzava ciò che era disponibile.

Il nome "pansoto" deriva dalla forma dialettale "pansa", che significa pancia, un chiaro riferimento all'abbondante ripieno di questa pasta.

Origini e Storia

La Liguria, nella sua tradizione culinaria, vanta diverse antiche salse, tutte realizzate nel mortaio e caratterizzate dalla presenza di aglio e di olio extravergine di oliva, le cui origini le ritroviamo tra il 1200 fino alla fine del 1800. Una di queste salse è proprio la salsa di noci, abbinamento ideale per i pansoti.

In origine la salsa di noci fu chiamata agliata bianca, agliata alle noci o savore di noci e aglio; la sua scoperta si deve ai commerci dei genovesi con l’oriente, infatti in Persia e nei Balcani ne esiste una versione simile utilizzata per condire i bolliti.

Per molto tempo, nel passato, Genova e altri centri liguri hanno avuto un ruolo primario nel commercio dei cereali: i mercanti liguri compravano grano in ogni approdo del Mediterraneo e in altri porti da loro frequentati. Si resero conto dell’importanza di questo alimento tanto da avviare una fiorente industria della pasta che ancora nell’Ottocento risultava molto influente.

A causa della caratteristica del suo territorio, le valli intorno alla città non riuscivano a produrre il necessario per la città, quindi si sviluppò la tendenza a immagazzinare in città tutte le risorse necessarie: frumento, carni salate, lardo, carni secche, pesci secchi, legumi.

La cucina ligure si caratterizza perché utilizza una notevole varietà di ingredienti, ma non per l‘aggressività dei suoi piatti. Un detto recita “a Genova c’è di tutto”, e questo era vero, ma spesso alcune materie prime scarseggiavano e dovevano essere consumate con giudizio. Per questo nella confezione del ripieno dei pansoti troviamo estremo equilibrio tra gli ingredienti evitando qualsiasi eccesso.

Ingredienti Chiave

I pansoti sono una pasta ripiena tipica della Liguria; la loro forma ricorda i tortelli ma il formato risulta più grande e vengono solitamente conditi con una salsa alle noci, anch’essa tipicamente ligure.

L’ingrediente principale del ripieno dei pansotti liguri è un mix di erbette di campo spontanee che, lo sappiamo, Benedetta ama molto andare a cercare nelle sue lunghe passeggiate. Dopo averle pulite e bollite le dovremo mettere in una ciotola e aggiungere la ricotta, l’uovo, il sale, una grattugiata di noce moscata e il formaggio grattugiato.

Per il ripieno dei pansoti in Salsa di Noci andrebbe usato il prebuggiùn ovvero un misto di erbe spontanee di campo come bietola, borragine, pimpinella, dente di leone, ortica, polmonaria e senape selvatica.

Il preboggion è un insieme variabile di diverse erbe spontanee che alla fine dell’inverno fanno la loro comparsa nei campi; la variabilità della composizione è definita dal periodo in cui esse vengono raccolte. A Genova facilmente trovate questi mazzi di erbe anche in vendita dai fruttivendoli.

Il termine preboggion deriva dalla forma dialettale preboggii che significa sbollentare (prebollire), passaggio necessario per poter utilizzare queste erbe, sia nel ripieno dei pansoti che nelle minestre o nelle insalate.

La prescinseua è un formaggio fresco tipico del Genovesato, si ottiene da latte vaccino (in passato anche da latte ovino e caprino) che dopo la cagliatura viene lasciato filtrare attraverso un panno appeso.

Nella salsa alle noci con cui si condiscono i pansoti troveremo la ricotta, prescinseua (sostituita con stracchino) o formaggio tipo primo sale, parmigiano, le noci e maggiorana che conferisce un sapore tipico.

Ricetta Dettagliata dei Pansoti con Salsa di Noci

Preparazione della Pasta Fresca

Preparate per prima cosa la pasta dei pansoti in modo che possa aver il tempo di riposare durante la preparazione del ripieno. Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, aggiungete le uova, un pizzico di sale e il vino. Con una forchetta iniziate a lavorare gli ingredienti liquidi, inglobando piano piano anche la farina che li circonda. Continuate ad impastare aiutandovi con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, se necessario aggiungete dell’acqua.

Per preparare i pansoti al sugo di noci iniziare preparando la pasta: trasferire la farina su un piano di lavoro pulito e creare un foro al centro. In una ciotola a parte mischiare un uovo, l’acqua e il Pigato e trasferire la parte liquida sulla farina. Iniziare a incorporare gli ingredienti aiutandosi inizialmente con una forchetta e poi con le mani.

Preparazione del Ripieno

Nel preboggion oltre alle erbe spontanee sono presenti anche borragini, bietole, spinaci. Pulite e lavate tutte le erbe del preboggion. Lessatele in abbondante acqua salata. Tritate finemente a coltello le verdure e raccoglietele in una ciotola. Aggiungete la prescinseua, il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e la maggiorana. Fate attenzione alla quantità di maggiorana, dovrete aggiungerne poca in modo che il suo sapore vada ad esaltare quelle delle erbe senza sovrastarlo. Aggiustate di sale e mescolate per bene il ripieno in modo da amalgamare tutti gli ingredienti tra loro. Tenete da parte.

Per il ripieno lava le bietole. Taglia la parte bianca del gambo e riducila in bastoncini sottili, poi taglia le foglie. Salta in padella con un filo di olio e l’aglio prima i gambi e poi le foglie. Cuocili fino a farli asciugare, quindi salali e fai la stessa cosa con la borragine. Trita le erbe e mettile in una ciotola con la ricotta. Amalgama, poi unisci l’uovo, il formaggio, le spezie, il sale e il pepe. Mischia e trasferisci in una sac-à-poche in frigorifero.

Nel frattempo, preparare il ripieno per i pansoti genovesi. Lavare le erbette e la borragine e sbollentare in una pentola con abbondante acqua salata per 2 minuti. Scolare e trasferire in una ciotola con acqua e ghiaccio così da bloccare la cottura. Tagliare quindi le erbette e la borragine finemente e trasferire in una ciotola. Condire con la ricotta, il parmigiano, un uovo, la maggiorana, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.

Forma dei Pansoti

Ora stendete la pasta, dovrà essere molto sottile. Tagliate dei quadrati di 6 cm di lato (potrete farli da 6 fino a 8 cm di lato). Mettete il ripieno in una sacca da pasticcere per velocizzare il lavoro e fate cadere una noce di ripieno su ogni quadrato (lo stesso lavoro potrete farlo anche aiutandovi con due cucchiai). Prendete ogni singolo quadrato e richiudetelo sul ripieno formando un triangolo, eliminate l’aria intorno al ripieno e sigillate bene i lati.

Riprendere l’impasto per la pasta e dividerlo in quattro, prendere un panetto e iniziare a tirare la pasta su un ripiano leggermente infarinato con l’aiuto di un tirapasta e ricavare dei quadrati di circa 8-10 cm. Aggiungere una noce di ripieno al centro, spennellare con dell’acqua leggermente i bordi e ripiegare la pasta creando un triangolo.

Trascorso il tempo di riposo, tira la pasta con l’apposita macchinetta fino ad arrivare al penultimo scatto. Taglia dei quadrati di 7 cm e spremi al centro di ognuno circa 8 g di ripieno. Spennella leggermente i bordi con l’uovo sbattuto e richiudi a triangolo, cercando di eliminare tutta l’aria prima di sigillarli. Con la punta del triangolo verso l’alto, piega leggermente i lati verso l’interno; infine, unisci le due punte come un tortellino.

Preparazione della Salsa di Noci

Nel mortaio iniziate a schiacciare l’aglio con i pinoli e poco sale grosso che facilita la macinazione. A questo punto potrete aggiungere le noci. Le noci potrete scegliere se sbollentarle per eliminare la pellicola e poi farle asciugare, oppure utilizzarle direttamente. Nelle versioni più moderne a questo punto si può aggiungere un cucchiaio di ricotta o anche un po’ di crema di latte. Il tutto per rendere più cremosa la salsa.

Per prima cosa dovremo ammorbidire il pane raffermo con del latte, per poi mettere in un tritatutto il pane, le noci, il formaggio grattugiato, il sale e l’olio.

Scolateli e falli raffreddare. Mettili in un cutter, un robot da cucina munito di lame, con la panna, l’aglio, il formaggio, l’olio, il sale, il pane ammollato con tutto il latte e l’olio. Frulla tutto: puoi scegliere di avere un crema più rustica e granulosa oppure optare per una crema liscia e sottile, frullando più a lungo.

Per la salsa alle noci ho messo ad ammollare le fette di pancarrè nel latte.Ho tritato le noci con il formaggio, la maggiorana, l’aglio e l’olio.

Iniziare versando le noci, l’aglio, la maggiorana e il parmigiano. Mixare bene e unire mano a mano l’olio e per ultima la panna, se due cucchiai non bastassero per ottenere una salsa cremosa aggiungerne ancora un pò.

Cottura e Condimento

Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata. Fate cuocere per 4-5 minuti. Quando salgono a galla i pansoti sono pronti e con una schiumarola potete trasferirli nel piatto. Aggiungete un po’ di acqua di cottura alla sala di noci e conditeci i pansoti.

Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata. - Ratto, G.B.

Lessa i pansotti in acqua salata, scolali e condiscili con il sugo.

Consigli

• È preferibile consumare i pansoti appena pronti.
• Si possono congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi.
• Prova questa nostra proposta di ricetta, ti basterà aggiungere la prescinsêua alla nostra salsa di noci (vendute qui insieme) per avere un sugo cremosissimo e gustoso.

Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)

Nota: I valori nutrizionali possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati e alle porzioni.

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