La cucina italiana è un tesoro di sapori, che variano da Nord a Sud. Ogni regione vanta prodotti tipici, profondamente legati al territorio, che si combinano per creare piatti ricchi di proprietà nutritive. Oggi, ci immergiamo nella tradizione culinaria della Basilicata, esplorando un primo piatto davvero speciale: la pasta alla lucana.
La pasta alla lucana è un piatto della tradizione lucana, che si può servire come piatto unico, vista la consistenza degli ingredienti, ed è una pasta molto gustosa, oltre che sostanziosa.
Le Origini e la Tradizione
Con origini antiche e radici ben salde nella tradizione della Lucania, questa ricetta è un vero e proprio simbolo della regione. La pasta al forno lucana è sempre un cru gastronomico: ciascuna famiglia ha i suoi ingredienti, i suoi segreti, la propria tecnica.
«Questa ricetta rappresenta le mie radici lucane, importantissime, profonde, mai dimenticate». È ricca di ricordi la pasta al forno di Dominga (in onore al nonno Domenico) Leone, ventisei anni, cresciuta a Parma, una laurea in Cinese da poco conseguita a Venezia. Fortissimo il legame con la sua Basilicata. «La mia famiglia è di Irsina, vicino a Matera e il mio cuore è rimasto lì, lo dico sempre. Il piatto che racconto è infatti quello che la nonna materna Lucia, detta Mamma Cia, preparava sempre il 16 settembre, per la festa della patrona, Santa Eufemia. Dentro ci mettiamo anche i cubetti di salsiccia essiccata, una specialità locale. Il segreto? Un sugo abbondante, cotto per diverse ore, con cui poi si irrorano gli strati di pasta, che va appena sbollentata prima di fare gli strati: in questo modo finisce di cuocere nel condimento.
Le preparava anche la mia nonna, in Basilicata, facendo da zero la pasta, la salsa di pomodoro, la soppressata. Io, purtroppo, devo accontentarmi di quelli industriali!
Ingredienti Principali
Nella preparazione della pasta alla lucana, gli ingredienti sono fondamentali per esaltare il gusto unico di questo piatto. Nella ricetta tradizionale, il sugo si prepara con carne fresca e di qualità, che si può servire anche come secondo. Non vengono usati pezzi tritati, ma pezzi interi, proprio come avviene per il ragù napoletano. Principalmente, viene usata la carne di vitello o di agnello, ma è ottima anche quella di maiale o pollo.
Ziti o penne lisce erano i protagonisti di questo piatto prepato con un semplice sugo di carne mista , polpettine di carne tritata, mozzarella e formaggio pecorino.
Varianti e Personalizzazioni
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti della pasta alla lucana, che permettono di personalizzare il piatto in base ai propri gusti. Ad esempio, una variante prevede l'aggiunta di salsiccia essiccata, una specialità locale che conferisce un sapore ancora più intenso al piatto.
Un'altra versione molto apprezzata è quella degli spaghetti rosmarino e pinoli alla lucana, un piatto vegetariano veloce, semplice ed economico, ideale per chi cerca un'alternativa più leggera ma altrettanto gustosa.
Spaghettini al Rosmarino
Preparazione del Ragù Lucano
Il ragù lucano è il cuore della pasta alla lucana, un sugo ricco e saporito che richiede una preparazione accurata. Ecco i passaggi fondamentali per preparare un ragù lucano perfetto:
- Per cominciare, prendete la polpa di maiale e appiattitela con il batticarne.
- Tritate 2 spicchi di aglio e il prezzemolo e distribuiteli sulla carne. Aggiungete anche il pecorino, grattugiandolo o tagliandolo in piccoli pezzi. Stendete sopra la pancetta.
- Arrotolate la carne e avvolgetela nello spago da cucina per tenerla chiusa, prima di spolverare un po’ di pepe.
- Prendete una padella o, meglio, un tegame in coccio, e versate 50 ml di olio. Mettete uno spicchio d’aglio e soffriggete. Una volta fatto, toglietelo e mettete la carne per farla rosolare per 5 minuti.
- Sfumate con un bicchiere di vino rosso e fate evaporare. Aggiungete i pomodori pelati e il sale (nella quantità che preferite) e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1-2 ore, chiudendo con il coperchio.
Ricetta Pasta al Forno alla Lucana
Ecco la ricetta della pasta al forno alla lucana:
Ingredienti
- 500 gr di candele Vicidomini
- 500 gr di carne tritata (250 gr maiale e 250 vitella)
- 500 gr fiordilatte
- 200 gr caciocavallo stagionato
- 1 soppressata
- 8 uova (tre sode)
- 1,5 Kg di pomodori pelati
- 200 gr di pecorino
- 1 cipolla
- 2 carote
- Un gambo di sedano, prezzemolo q.b., Pepe q.b., basilico
Preparazione
- Soffriggere cipolla, carote e sedano tagliati a dadini piccolissimi. Aggiungere gradualmente la carne tritata, tenendone da parte un pugno -150 gr circa- per preparare le polpettine. Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungere i pomodori pelati passati e fare cuocere per circa due ore, senza fare addensare troppo il tutto. Alla fine aggiungere abbondante basilico e sale q.b..
- La carne tritata tenuta da parte va disposta in una terrina e condita con due cucchiai di formaggio pecorino, prezzemolo tritato finemente, pepe, sale e un uovo intero. Amalgamare il tutto e preparare tante piccole polpettine. Friggere in abbondante olio di oliva e tenere da parte.
- Tagliare le candele in tre parti e cuocerle in abbondante acqua salata. Scolate al dente, condirle appena con un paio di mestoli di ragù.
- Cospargere il fondo di una tortiera, preferibilmente rettangolare, con una piccola quantità di ragù e disporre le candele in maniera regolare, in fila, per comporre il primo strato. Disporre a piacere sulla pasta il fiordilatte e il caciocavallo stagionato -tagliati a pezzettini irregolari- , le polpettine, la soppressata e l’uovo sodo tagliati a dadini, il pecorino e qualche cucchiaio di uovo sbattuto; coprire con abbondante ragù e sistemare un altro strato di pasta che sarà condito allo stesso modo.
Consigli e Suggerimenti
Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare ingredienti freschi e di qualità. Il sugo può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per 2-3 giorni. Inoltre, per esaltare il sapore della pasta, si può aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato prima di servire.
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Altre ricette lucane
Il nostro tour gastronomico, cari lettori, prosegue in Basilicata, una terra ricca di fascino tra paesaggi incredibili e un’enogastronomia contraddistinta da tanti sapori antichi ancora in uso oggi.
- Orecchiette alla lucana
- Cavatelli alla lucana
- Pasta e fagioli alla lucana
Tritate la cipolla e fatela rosolare in una pentola con l’olio evo. Non appena diventa trasparente unite la salsiccia e la cotenna a pezzetti e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete i pomodori spezzettati, dopo averli sbollentati e privati dei semi e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 2 ore. Aggiungete il sale se serve, il peperoncino ed il basilico tritato. Cuocete le orecchiette in acqua salata, conditele con il sugo ed il pecorino grattugiato e sono pronte per essere servite a tavola.
Per prima cosa dedicatevi alle braciole che andranno ad insaporire il sugo: preparate un trito di aglio e prezzemolo e cospargetelo sulla polpa di maiale tagliata a fette. Pepate, posizionate una fetta di pancetta e terminate con una grattugiata di Pecorino e un pizzico di cannella. Arrotolate la carne e chiudete saldamente con il filo da cucina. Rosolate le braciole su ogni lato in una padella antiaderente con un filo di olio, quindi sfumate con il vino rosso e regolate di sale e pepe. Unite la passata di pomodoro, chiudete con un coperchio e cuocete a fiamma dolce per almeno un paio d’ore. Mentre il sugo cuoce, preparate i cavatelli: dopo averla setacciata, disponete la semola a fontana e aggiungete al centro un pizzico di sale e l’acqua tiepida. Impastate energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e di media consistenza, quindi coprite con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo formate dei cilindri e tagliateli in gnocchetti lunghi circa 4-5 cm. A questo punto dovrete ‘cavare’ la pasta utilizzando le tre dita centrali, otterrete così i vostri cavatelli.
Mettete i fagioli secchi a bagno per una notte. Poi scolateli, trasferiteli in una casseruola, unite la costa di sedano spezzettata, 1 cipolla affettata, il pomodoro a pezzi e il brodo. Aggiungete 4 cucchiai di olio, portate a ebollizione,poi fate cuocere per 2 ore, unendo se occorre un po¿ di acqua calda. A parte affettate e fate rosolare la seconda cipolla tritata con la pancetta e 3 cucchiai di olio. Lessate la pasta e scolatelamolto al dente. Unitela ai fagioli insieme con il soffritto, cuocete ancora per qualche minuto, regolate di sale e pepate generosamente.
Tabella riassuntiva: Ingredienti e Tempi
| Piatto | Ingredienti Principali | Tempo di Preparazione | Difficoltà |
|---|---|---|---|
| Pasta al Forno alla Lucana | Candele, carne tritata, fiordilatte, caciocavallo, soppressata, uova, pomodori pelati, pecorino | 15 minuti | Facile |
| Orecchiette alla Lucana | Cipolla, salsiccia, cotenna, pomodori, pecorino | 2 ore | Facile |
| Cavatelli alla Lucana | Aglio, prezzemolo, polpa di maiale, pancetta, pecorino, passata di pomodoro | 2 ore | Facile |
| Pasta e fagioli alla Lucana | Fagioli secchi, sedano, cipolla, pomodoro, pancetta | 2 ore | Facile |