Arriva il freddo e si ricomincia ad aver voglia di piatti sostanziosi come questa Pasta alla Pecorara con salsiccia e ricotta. Giá dal nome avrete capito che é un piatto molto ricco e gustoso, ma non per questo difficile da preparare, anzi, molto semplice. In realtà si tratta di un primo fatto con ragù di salsiccia arricchito di ricotta fresca e ricotta salata grattugiata.
Come tutte le ricette, ne esistono diverse versioni. Si dice che sia una ricetta tipica dell’Abruzzo, ma l’ho personalizzata leggermente. La pasta alla pecorara è un primo rustico e saporito tipico della cucina abruzzese, in particolare del piccolo borgo di Elice, in provincia di Pescara.
La ricetta sembra derivi il nome dagli ingredienti che la compongono legati alla tradizione pastorale del territorio, come la ricotta di pecora, il formaggio pecorino e, nelle varianti di carne, la polpa macinata dell'ovino (anche se c'è chi sostiene che il termine faccia riferimento al peculiare formato di pasta ad anello identificato, appunto, con il nome di "pecorara").
Ottima da portare in tavola per una cena speciale con ospiti, la pasta alla pecorara, leggermente laboriosa da preparare in casa, era un tempo destinata soprattutto alle grandi occasioni e ai pranzi di festa.
La Pasta alla Pecoraia nasce come piatto di recupero, tipico della cucina “povera” contadina. I pastori e i contadini utilizzavano ciò che avevano a disposizione: la ricotta fresca prodotta dal latte delle loro pecore, la carne di maiale, spesso sotto forma di salsiccia fatta in casa, e le verdure dell’orto.
La Pasta alla pecorara è un primo piatto davvero saporito, ottimo per quando si hanno poche idee, ma non si vuole comunque rinunciare al gusto. Vi basteranno pochissimi ingredienti per realizzare un primo piatto capace di conquistare anche i palati più difficili. Questo lo rende un piatto eccezionale, perfetto per risparmiare tempo ed energie, ma ciò che rimane è il suo sapore deciso ed indimenticabile!
Oggi andremo insieme alla scoperta della pasta alla pecorara ovvero pasta, ricotta di pecora, guanciale e pecorino. Facile, veloce e goduriosa, questa ricetta si prepara in pochissimo tempo ed è ottima da fare per una serata con gli amici.
In molti sapranno che la più conosciuta versione di pasta alla pecorara nasce in Abruzzo, precisamente nelle zone di Pescara. Si tratta di un primo piatto realizzato con un tipo di pasta fatta in casa che ha una forma caratteristica ad anelli. Il suo condimento tradizionale per eccellenza prevede: melanzana, peperoni, zucchine e pomodoro (quindi verdure tipiche dell’orto), insieme a ricotta di pecora e pecorino, da qui il nome “alla pecorara”. La versione che vedremo oggi, invece, è quella romana, che prevede l’utilizzo della ricotta di pecora insieme ad alcuni degli ingredienti principali della cucina romana, ovvero guanciale e pecorino grattugiato.
La Pasta alla Pecorara non è solo un piatto da gustare, ma un’esperienza da vivere. Ogni boccone racconta la storia di una terra legata alle sue radici, dove la cucina è espressione di identità e condivisione. È il profumo della campagna, il sapore della tradizione e il calore di un pranzo in famiglia. Se vi trovate in Calabria, non perdete l’occasione di assaggiarla in una delle trattorie tipiche.
Vediamo insieme come preparare questo delizioso piatto.
Ingredienti
- 350 g Pasta (io rigatoni)
- 450 g Salsiccia
- 100 g Ricotta di pecora
- 200 g Passata di pomodoro
- 1 Cipolla
- q.b. Olio di oliva
- 1 cucchiaino Origano
- 5 foglie Basilico
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Preparazione
Iniziate la preparazione della vostra pasta alla pecorara togliendo il budello della salsiccia quindi sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, versate un filo d’olio in padella versate la cipolla e lasciatela appassire.
Ora versate la salsiccia a pezzetti condite e lasciatela cuocere per circa 7-8 minuti. A questo punto unite la passata di pomodoro e l’origano essiccato, qualche foglia di basilico e abbassate la fiamma.
Intanto mettete a bollire l’acqua per la pasta e lasciate cuocere quest’ultima il tempo di cottura indicato nella confezione. Se il sugo si dovesse restringere troppo unite 2 mestoli di acqua di cottura della pasta. Quando la pasta sará quasi pronta versate nel sugo la ricotta fresca scolate la pasta e saltatela in padella con della ricotta salata grattuggiata qualche altra foglia di basilico fresco e servite ben calda.
Un'altra versione prevede di tagliare il guanciale finemente e rosolarlo in padella a fuoco dolce fino a quando non avrà perso gran parte del suo grasso. Poco prima di scolare la pasta (bene al dente) mettere nella padella il quantitativo necessario di ricotta (a me piace abbondante) e un mestolo di acqua della cottura e iniziate ad amalgamare il composto a fuoco basso, subito dopo scolate la pasta e mantecate il tutto sempre a fuoco basso.
Consigli: per un sapore più ricco puoi aggiungere al soffritto di odori una salsiccia spellata e sgranata, puoi sostituire il basilico fresco con altre erbette aromatiche di tuo gradimento oppure, per un gusto meno intenso, puoi utilizzare al posto della ricotta di pecora quella vaccina, purché ben sgocciolata dal siero.
La pasta alla pecorara andrà consumata subito dopo la sua preparazione. Se desideri puoi confezionare gli anellini di semola di grano duro in anticipo, anche il giorno prima, e lasciarli asciugare poi all'aria, oppure puoi sistemarli su un vassoio, farli indurire in freezer e trasferirli poi in un apposito sacchetto per alimenti prima di metterli nel congelatore: si manterranno fino a 2 mesi.
La pasta: Rigatoni, fusilli o altri formati di pasta corta e ruvida sono ideali per raccogliere il ricco condimento. La ricotta: La protagonista indiscussa. Deve essere rigorosamente di pecora, fresca e setosa.
La preparazione della Pasta alla Pecorara è un rito semplice che richiede attenzione e passione. Si inizia facendo soffriggere la cipolla rossa di Tropea in olio extravergine d’oliva, a cui si aggiunge la salsiccia sbriciolata. A metà cottura della pasta, si aggiunge la ricotta di pecora, stemperandola con un mestolo di acqua di cottura per creare una crema vellutata. Infine, la pasta al dente viene scolata e mantecata direttamente in padella con il sugo.
Varianti
Noi abbiamo realizzato il sugo con un mix di peperoni, zucchine e melanzane a cubetti ma, se preferisci, puoi aggiungere dei funghi porcini reidratati o altri ortaggi a tua scelta oppure, se tra i commensali non ci sono vegetariani, puoi ingolosire il tutto con del guanciale croccante o della carne macinata: per un ragù nutriente e sostanzioso.
In un tegame a parte, lascia rosolare un trito di carota, sedano e cipolla con un giro d'olio extravergine di oliva. Aggiusta di sale e fai sobbollire dolcemente per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Stempera quindi la ricotta ben sgocciolata nel sugo ormai ristretto. Mescola con cura e lascia insaporire ancora per qualche minuto. A questo punto aggiungi le verdure cotte tenute da parte. Preleva quindi gli anellini di semola con un mestolo forato e scolali direttamente nella pentola con il condimento. Aggiungi il pecorino grattugiato e manteca per bene lontano dai fornelli.
Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pasta alla mugnaia.
Ingredienti per la pasta fresca (se si vuole preparare in casa):
- 300 g di farina di semola di grano duro
- 130 ml di acqua tiepida
- un pizzico di sale
Impasta per qualche minuto, o fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della planetaria, quindi forma un panetto, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora. Trascorso il tempo, preleva piccole porzioni d'impasto e forma tanti cordoncini lunghi 5-6 cm. Man mano che sono pronti, trasferisci gli anellini di pasta fresca su un piatto da portata cosparso con un po' di farina e tieni da parte.
Ingredienti per il sugo vegetariano (variante):
- peperoni
- zucchine
- melanzane
- ricotta di pecora
- pecorino grattugiato
Prepara il condimento: scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, quindi aggiungi i peperoni, mondati e ridotti a cubetti e fai insaporire per qualche minuto. Termina con le melanzane tagliate a dadini piccoli, aggiusta di sale e prosegui la cottura su fiamma viva per 10-15 minuti, o fino a quando gli ortaggi non saranno teneri ma ancora croccanti. Al termine, spegni la fiamma e tieni da parte.
Siete curiosi di sapere come si fa la Pasta alla pecorara? Vediamolo insieme!La ricetta della Pasta alla pecorara è davvero semplicissima, perfetta anche per chi non ha molta esperienza con la cucina ma che si vuole comunque concedere un pranzo da re! In una padella sbriciolare e far rosolare una salsiccia, meglio se di produzione artigianale, magari fatta a punta di coltello (non macinata) e ben condita di sale e pepe e una spolverata di finocchio, che ha il suo perché. Ah dimenticavo, la ricotta deve essere TASSATIVAMENTE di pecora, avevo tralasciato questo piccolo ma fondamentale dettaglio in quanto per me esiste solo questo tipo di ricotta.
La vidi davanti a una grande stufa a legna mentre girava con maestria il sugo nella pentola. Nella stanza c’era un odore sublime che metteva appetito. Dora, la nonna ultra ottantenne del mio caro amico e collega di lavoro, aveva promesso a suo nipote di farmi assaggiare, per la prima volta, la pasta alla Pecorara, la ricetta originale, quella vera, ormai quasi del tutto dimenticata, di cui non conoscevo l’origine. Sulla tavola c’erano in bella vista due vassoi di anellini fatti a mano così belli da lasciar presagire una bontà straordinaria, e un piatto che conteneva una ricotta di Pecora freschissima. Fui immediatamente rapito dai sensi e trasportato in un sogno che si sarebbe materializzato entro pochi minuti.
Per chi è abituato alla Pecorara solita, nient’altro che un semplice sugo di verdure e ricotta, in molti casi nemmeno di Pecora, non sa di che cosa io stia parlando né di che cosa si tratti. La pasta alla Pecorara, la ricetta originale, prevede l’uso di pasta fresca non all’uovo tipo anellini, difficilmente reperibili fuori della regione Abruzzo.