I Tajarin alla Piemontese sono un primo piatto che incarna la tradizione e la raffinatezza della cucina piemontese. Questa pasta fresca all'uovo, sottile e delicata, si presta a condimenti che ne esaltano il sapore unico. Originari delle Langhe, i tajarin rappresentavano un piatto ricco e pregiato, soprattutto se abbinati al tartufo bianco d'Alba.
Storia e Origini dei Tajarin
I tajarin nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e sin dal '400 rappresentavano un piatto molto ricco per via del numero elevato di tuorli necessari per prepararli. Il tocco di raffinatezza e gusto viene dato senza dubbio dall'abbinamento all'altrettanto piemontese tartufo bianco d'Alba, che grazie al suo aroma inconfondibile rende questo primo piatto un grande classico autunnale della cucina piemontese.
Ingredienti per 4 Persone
Per i Tajarin:
- 500 g di farina di tipo 00
- 50 g di farina di semola
- 15 tuorli d'uovo
- 25 ml di acqua
- Sale q.b.
Per il Condimento:
- 100 g di burro
- 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 4 g di tartufo bianco per persona
Preparazione dei Tajarin al Tartufo
- Preparazione dell'Impasto: Disponi su un'asse di legno la farina a fontana, formando un buco al centro. Versa nel buco i tuorli, l'acqua, aggiungi il sale e impasta energicamente a mano il composto.
- Riposo dell'Impasto: Una volta liscio ed omogeneo, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare per 2 ore in frigorifero.
- Stesura della Pasta: Tira l'impasto fuori dal frigorifero mezz'ora prima dell'utilizzo. Ora sta a te scegliere se stenderlo a mattarello oppure con apposite macchine stendipasta.
- Taglio dei Tajarin: È importante che per il classico tajarin piemontese, la pasta sia molto sottile, e che sia tagliata finemente quasi a capelli d'angelo.
- Cottura e Mantecatura: Una volta ottenuti i tajarin cuocili velocemente in acqua bollente, avendo molta cura che non cuociano troppo, e mantecali in padella con burro, parmigiano e un goccio di acqua di cottura.
- Impiattamento: Impiattali e grattugia in cima il tartufo bianco.
Ecco la versione originale piemontese!
Consigli e Trucchi per Tajarin Perfetti
Per ottenere dei tajarin perfetti, ci sono alcuni trucchi che puoi seguire:
- Qualità delle Uova: Usa uova fresche e di buona qualità, poiché i tuorli renderanno l’impasto più saporito e colorato.
- Elasticità dell'Impasto: Se l’impasto risulta troppo secco, puoi aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per renderlo più elastico.
- Spessore della Pasta: Stendi la pasta il più sottile possibile, poiché i tajarin devono essere molto sottili per rispettare la tradizione piemontese.
- Asciugatura: Dopo averli tagliati, lasciali asciugare leggermente su un piano infarinato per evitare che si attacchino tra loro durante la cottura.
Tagliolini al Tartufo bianco d'Alba_uChef_TV
Varianti e Condimenti Alternativi
I tajarin, essendo una pasta fresca all’uovo sottile e delicata, si prestano a vari condimenti che ne esaltano il sapore.
- Burro e Parmigiano: Un classico abbinamento è con burro fuso e parmigiano, un condimento semplice che lascia spazio alla delicatezza della pasta.
- Tartufo: Per un tocco più sofisticato, puoi arricchire i tajarin con scaglie di tartufo bianco o nero, elevandoli a un piatto per veri intenditori.
- Ragù di Carne: Un altro condimento tradizionale è il ragù di carne, preferibilmente di vitello o cinghiale, che conferisce un sapore più ricco e deciso.
- Funghi Porcini: Anche un sugo di funghi porcini, magari arricchito con panna o parmigiano, è un’opzione gustosa e perfetta per l’autunno.
Conservazione dei Tajarin Freschi
I tajarin freschi possono essere conservati in frigorifero per 1-2 giorni, avvolti in un panno pulito o in un contenitore ermetico per evitare che si secchino. Se desideri conservarli più a lungo, puoi congelarli. Disponili su un vassoio infarinato in modo che non si attacchino, e una volta congelati trasferiscili in sacchetti da freezer. Si conservano per circa 1 mese in congelatore.
Il Tartufo: Un Tesoro della Terra
Un tartufo è il corpo fruttifero di un fungo Ascomycota sotterraneo. La maggior parte dei tartufi appartengono al genere Tuber, ma esistono anche altri generi di funghi appartenenti a questa categoria oltre un centinaio. Talune specie di tartufo costituiscono un’essenza alimentare estremamente pregiata, ricercata e costosa; altre specie sono invece considerate di poco pregio o, talvolta, perfino lievemente tossiche.
In ogni caso i tartufi emanano un tipico profumo penetrante e persistente che si sviluppa solo a maturazione avvenuta e che ha lo scopo di attirare gli animali selvatici come maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe, nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie. Tali frutti ipogei vengono individuati con l’aiuto di cani e raccolti a mano.
Specie di Tartufo Consentite in Italia:
- Tartufo bianco pregiato, Tuber Magnatum Pico
- Tartufo nero pregiato, Tuber Melanosporum Vittad
- Tartufo moscato De Ferry
- Tartufo nero estivo Scorzone, Vittad
- Tartufo uncinato Chatin
- Tartufo nero invernale Vittad
- Tartufo bianchetto o Marzolino Vittad, Tuber albidum Pico
- Tartufo nero liscio Vittad
- Tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli Vittad
- Tartufo rossetto Pico
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