Rigatoni alla Vaccinara: Un Classico della Cucina Romana

I rigatoni con coda alla vaccinara sono un primo piatto della tradizione romana, le cui origini si perdono tra i vicoli più umili dell'antica Roma. Non si può, infatti, parlare della cucina romana senza menzionare il sugo di coda alla vaccinara. Infatti questo piatto non è altro che il piatto di pasta ottenuto condendo i rigatoni con il sugo di pomodoro prodotto durante la preparazione della famosissima coda alla vaccinara. La coda alla vaccinara è un piatto molto conosciuto della cucina italiana, soprattutto per chi vive a Roma. È un piatto, infatti, ricco di sapori e con una consistenza che non si può dimenticare.

Nonostante l'economicità degli ingredienti, è un piatto dalla preparazione importante, che racconta tutta la fantasia in cucina di chi usava trarre il massimo del gusto da pochi ingredienti. La coda alla vaccinara rappresenta tutta una classe del popolo di estrazione medio bassa ma strettamente legata all'universo della carne: macellai, commercianti di animali, allevatori. La coda alla vaccinara è un piatto che deve il suo nome ai “vaccinari”, ovvero coloro che erano addetti alla macellazione del bestiame.

La coda alla vaccinara è un elemento chiave della cucina tradizionale romana, fatta di una certa varietà di stili e che racconta, attraverso ricette di ogni tipo, il melting pot culturale che è sempre stata la Capitale, fin dall'epoca della sua fondazione, nodo cruciale di scambi non solo commerciali. Quest’ultima, emblema della tradizionale cucina romana, richiedeva una lunga preparazione, ma che veniva poi utilizzata sia come secondo di carne, sia come preparazione del sugo per la pasta. Ricette come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la tipica pajata nascono così dalla cucina popolare, con l'intento di valorizzare al meglio anche gli ingredienti più poveri, facendo di necessità virtù. Queste preparazioni vivono ancora oggi, complice la loro semplice bontà che le ha rese intramontabili sulle nostre tavole. Completa poi il piatto una buona ed abbondante spolverata di pecorino romano, immancabile per la maggior parte dei piatti della tradizione romana.

Storia e Origini

L’abitudine di cucinare gli scarti si diffuse ancora di più verso la fine dell’800, quando a Testaccio prese vita il Mattatoio. La coda alla vaccinara è uno squisito secondo piatto della cucina romana, la sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui vivevano i macellai (Vaccinari), un tempo ripagati dei servizi resi con il quinto quarto, ovvero le parti meno pregiate degli animali come la trippa, la coda e tutte le altre frattaglie. A loro volta questi macellai rivendevano i pezzi di scarto al popolino, che non poteva permettersi i tagli più nobili.

Da Checchino è stata inventata la coda alla vaccinara, un condimento perfetto anche per la pasta, possibilmente rigatoni. Ad aprire l’osteria che oggi è Checchino furono Lorenzo e Clorinda Mariani, la cui figlia, la cosiddetta sora Ferminia, divenne presto la cuoca più famosa di Testaccio. Oggi a gestire l’osteria ci sono i fratelli Mariani (Elio, Francesco e Marina, quinta generazione), con il nipote Simone, che ci fa da Cicerone in questo viaggio ai tempi dei cosiddetti “scortichini” ovvero i vaccinari.

«Già dal 1870 il mio trisavolo aveva la licenza per un’osteria. Ma senza cucina. All’epoca il Monte Testaccio era il posto dove i romani andavano a fare la gita fuori porta e alla locanda ci si andava a bere il vino, mangiare qualche sfizioseria come formaggio, salami e coppiette. Ma il mangiare lo si portava da casa, tanto che gli avventori erano detti fagottari».

Nel 1887 iniziano i lavori del mattatoio, avveniristici per l’epoca, che in tre anni finiscono. «Così i nostri antenati chiesero la licenza per diventare osteria con cucina». La paga per i vaccinari era in parte in denaro, in parte in natura, ovvero con il cosiddetto quinto quarto: «Testa, zampe, interiora, coda, tutto ciò che veniva scartato pesava praticamente quanto uno dei quarti e per questo a Roma si chiama così. Spesso attraversavano la strada e portavano i tagli all’osteria per farli cucinare e mangiarli direttamente sul posto» spiega Mina.

Anche perché difficilmente queste maestranze abitavano nelle vicinanze e, con una materia prima così deperibile, non avrebbe avuto senso portarla in giro da cruda: era meglio trovare qualcuno che la cuocesse sul posto. «Non faccio fatica a pensare» continua, «che, non solo la coda, di cui abbiamo documentazione, ma tantissime altre ricette della cucina romana del quinto quarto siano nate proprio qui, grazie alla fantasia della sora Firminia».

«Erano piatti» continua Simone Mina, «destinati al popolino, anche perché Testaccio, che oggi è un quartiere molto rinomato e apprezzato anche dai turisti, al tempo era un quartiere popolare». Eppure, come mostra il film Il marchese del Grillo nella scena della pajata, anche i nobili, spesso mascherati, scendevano nei bassifondi per mangiare queste prelibatezze e godere di un’atmosfera meno affettata di quella dei palazzi.

Qualcosa è ovviamente cambiato rispetto ai tempi della sora Ferminia. A cominciare dal condimento di base: «Prima si usava lo strutto, oggi utilizziamo l’olio extravergine d’oliva. Ed è cambiato anche il tempo di cottura, perché la consistenza e la qualità delle carni oggi sono meno rustiche. Se prima ci volevano dieci ore di cottura per rendere morbida la coda, oggi sei sono sufficienti».

Immancabili le spezie: i chiodi di garofano non possono mai mancare, anche perché è un potente antisettico e con le carni crude, quando i frigoriferi non c’erano, era sicuramente necessario; il cacao, benché fosse costoso, serviva come esaltatore di sapidità e aiutava ad addensare il sugo. «Alla fine» commenta Mina, «consentiva di non mettere tanto sale, che era ingrediente ai tempi ancor più di lusso».

A caratterizzare la ricetta anche una notevole dose di sedano e il pomodoro, che all’epoca era già molto utilizzato, e che ha contribuito all’inevitabile incontro con la pasta. «Io sono convinto che il sugo di coda alla vaccinara si possa definire il ragù alla romana, in una città in cui non c’è un sugo tradizionale con la carne, come quello napoletano o la Bolognese. Va detto che però c’è una differenza: i ragù nascono con l’intenzione di essere un condimento per la pasta, il sugo di coda alla vaccinara invece è un intingolo in cui la carne va a cucinarsi e poi si usa in tutte le cucine, sia casalinghe sia nei ristoranti, come condimento della pasta per evitarne lo spreco».

Come tipo di pasta d’elezione, da Checchino si usa il rigatone, che accoglie bene il condimento. E come spolverata finale meglio non utilizzare il pecorino romano, più diffuso a Roma, a vantaggio di un più delicato parmigiano reggiano. «Lo so, è un ingrediente che va fuori dai confini, ma essendo un sugo parecchio sapido sbilancerebbe il piatto».

Ricetta Tradizionale dei Rigatoni alla Vaccinara

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di Rigatoni
• 1 Kg circa di coda di Bue a pezzi (anche di vitello)
• 1 carota
• 4 gambi interi di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla
• 50 gr di lardo
• 1 litro di passata di Pomodoro
• ½ bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di Oliva
• pepe
• Sale
• Parmigiano grattugiato

Preparazione:

1. Preparazione del Soffritto: Per prima cosa, realizzate un trito di verdure per il soffritto utilizzando la cipolla, la carota, il prezzemolo e l’aglio. Prendete la la carota, la cipolla, l’aglio, parte del prezzemolo, e il lardo. Dopo averli puliti ed eliminate le parti non buone, sminuzzate il tutto in modo da ottenere un trito.
2. Rosolatura del Lardo e delle Verdure: Scaldate in una casseruola circa 30 g di strutto e, nel frattempo, tagliate il lardo a dadini. Aggiungete il lardo nella casseruola e poi anche le verdure tritate in precedenza. Lasciate soffriggere il tutto per qualche minuto. Poi prendete un tegame di coccio (terracotta), se non l’avete va bene anche una casseruola, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, e versate tutto il trito. Fate soffriggere il tutto e dopo pochi minuti aggiungete i pezzi di coda sbollentati.
3. Rosolatura della Coda: Appena le verdure diventano morbide, aggiungete alla casseruola anche i pezzi di coda da far rosolare in modo uniforme. Fate rosolare per bene, girando e rigirando con una forchetta, facendo in modo che ogni lato della coda sia ben rosolato.
4. Sfumatura con il Vino: Quando la coda avrà preso un buon colore, sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino. Sfumate, quindi, con il vino bianco e aggiustate di sale. Aggiungete un po’ di sale, una grattata di pepe e continuate la cottura, lasciando evaporare tutto il vino.
5. Cottura Lenta con il Pomodoro: Non appena il vino si sarà completamente asciutto, aggiungete la passata di pomodoro. Aggiungete poi un paio di mestoli di pomodori pelati, coprite la casseruola e lasciate cuocere per circa tre ore a fuoco basso. Mettete il coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 4 ore. Se caso mai si dovesse asciugare troppo aggiungete un po’ di acqua con un bicchiere. Se serve, aggiungete dell’acqua.
6. Aggiunta del Sedano: Prendete i gambi interi di sedano, mondateli delle foglie, eliminate i filamenti aiutandovi con un sbuccia-verdure o un coltello. Questa operazione la potete fare, grattando il lato posteriore della costa di sedano con un coltello. Se il sedano risultasse troppo lungo tagliatelo a pezzi di circa 10 cm. Aggiungetelo alla cottura nel tegame, e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora.
7. Cottura della Pasta: Al termine della cottura della coda, fate cuocere la pasta. Riempite una pentola di acqua e portate a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso. Poi versate i rigatoni e continuate la cottura per circa 10-12 minuti. Quando i rigatoni risulteranno cotti, scolateli e versateli in un vassoio.
8. Mantecatura della Pasta: Prelevate parte del sugo dalla pentola mettetelo in una padella e una volta scolati i rigatoni al dente, mantecateli nel sugo della coda alla vaccinara. Condite con il sugo al pomodoro della coda alla vaccinara e mescolate per bene.
9. Impiattamento: Impiattate la pasta con sugo di coda alla vaccinara e spolverate con altro parmigiano. Impiattate, spolverate con del parmigiano e se vi piace anche con del pepe nero in grani macinato al momento.

Consigli aggiuntivi:

• Cottura della Coda: Mettete a bollire una pentola di acqua salata. Prendete la coda tagliata a pezzi, lavatela e scottatela nell’acqua bollente, per circa 3-4 minuti.
• Lavaggio dei "Rocchi": Lavate i “rocchi” in acqua corrente e tamponateli per asciugarli. In una pentola con acqua fredda immergete i pezzi di coda e portateli ad ebollizione, lasciandoli sobbollire per altri cinque minuti. Spostate la pentola su un fuoco più piccolo e con la fiamma molto bassa.

Abbinamenti

Vino in abbinamento: Cesanese del Piglio DOC

Dove mangiare: Da Domenico al Pigneto - Roma

Valori Nutrizionali

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