La pasta brisée è una delle basi più famose della cucina occidentale, trae la sua origine in Francia, dove si è diffusa a partire dal XVI secolo. È impiegata principalmente per le torte e per le tartine salate, ma può accogliere anche farciture dolci. E’ uno degli ingredienti principali della leggendaria quiche lorraine, la torta salata di origine francese apprezzata in tutto il mondo. Il nome brisée significa “spezzettata”, un termine che deriva dall’abitudine di mescolare dapprima il burro e la farina, quando vita a un primo impasto molto “sbricioloso” e quasi a pezzetti.
Oggi vi presento la pasta brisée senza glutine e senza lattosio, una versione per i celiaci ma anche per chi non soffre di intolleranza al lattosio. È infatti gustosa e versatile, in quanto si adatta a tutte le preparazioni associate alla pasta brisée standard. Si caratterizza anche per una marcata leggerezza, data dall’assenza del burro e dalla presenza di una farina alternativa, più delicata rispetto a quella di frumento.
Per anni, molti hanno creduto che eliminare il glutine e il lattosio dalla propria dieta significasse dire addio al gusto e alla consistenza. Ma la realtà è ben diversa. La chiave per una pasta brisée senza glutine e lattosio di successo sta nella selezione degli ingredienti. Farine senza glutine come quella di riso, di mandorle o di cocco possono essere utilizzate per creare una base perfetta.
Questa è una pasta brisée dove abbiamo utilizzato prodotti senza glutine e prodotti senza lattosio. Abbiamo utilizzato la farina di riso, che è naturalmente gluten-free. Tuttavia, non dovete pensare a un mero surrogato, infatti la farina di riso ha una precisa identità organolettica, funzionale e nutrizionale. Non è vero che panifica male, ma in alcune preparazioni può essere integrata con una seconda farina, che in genere è di mais in quanto si sposa alla perfezione anche come sapore. Ad ogni modo, come in questo caso, regge molto bene il composto anche in solitaria.
La farina di riso si caratterizza per un sapore decisamente più delicato rispetto alle altre farine. Il sapore della farina di riso è comunque riconoscibile e molto gradevole. La farina di riso si difende molto bene anche dal punto di vista nutrizionale. È infatti ricca di vitamine del gruppo B, che agiscono a vario titolo sull’apparato cardiocircolatorio, specie se la farina è integrale. Contiene anche la vitamina E, che esercita una funzione antiossidante e antitumorale, grazie al contrasto dei radicali liberi e la riduzione dello stress ossidativo. E’ inoltre ricca di fibre, più di quanto non sia la farina di frumento. Come ben sapete, le fibre supportano l’apparato digerente e aiutano a risolvere i piccoli problemi di stipsi. Buono, e molto vario, è anche l’apporto dei sali minerali. In quanto ad apporto calorico, invece, si comporta come le altre farine.
Ingredienti e Procedimento
Ecco una ricetta da usare come base per una torta salata. Nel post dei Frollini di riso senza glutine avevo già proposto il mix di farine naturali per biscotti e crostate. In mancanza potete usare una qualunque miscela pronta per pane. Ho usato la ricetta copiata dal sito Celiachia in Simpatia e ideata da Felix che consiglia l’uso dell’uovo in una ricetta base dove di solito non è presente. In effetti la resa è ottima!
Ingredienti:
- 23 g maizena
- 65 g fecola
- 220 g di farina di riso finissima
- 8 g xantano
Da qui bisogna prelevare 200 grammi che servono per la ricetta. Tutti gli ingredienti devono essere certificati gluten free
- 90 g burro
- 1 uovo
- 20/30 g acqua
- 1/2 cucchiaino di sale
Procedimento:
- Pesare il burro e tagliarlo a tocchetti e farlo ammorbidire leggermente in microonde.
- Pesare gli ingredienti secchi in planetaria con la foglia e aggiungere i tocchetti di burro, poi l’uovo e infine l’acqua a piccole dosi.
- Ho sabbiato la farina col burro freddo e poi ho aggiunto l’uovo e il sale. Ho evitato di mettere l’acqua perchè l’uovo era già abbastanza grande e mi ha dato la consistenza perfetta per la brisé.
- Fare una pasta brisé e’ molto facile. Per realizzare la tua pasta brisè senza glutine versa, nel contenitore di un mixer, la farina, l’amido, il burro freddo (tagliato a pezzetti, e un pizzico di sale. Aziona le lame a intermittenza, quindi frulla per qualche secondo poi fermati. Riparti a frullare e poi fermati di nuovo (per evitare che il composto si surriscaldi). Aggiungi poco alla volta l’acqua ben fredda continuando a far girare le lame a intermittenza. Dopo che avrai esaurito l’acqua e si inizierà a formare l’impasto, versa il contenuto su una spianatoia e forma una bella palla liscia e omogenea. È importante lavorare poco il composto altrimenti si scalderà.
- Avvolgi l’impasto con la pellicola trasparente e riponi in frigorifero per circa 30 minuti. Ho fatto riposare la pasta in frigo 30 minuti prima dell’utilizzo.
- Quando sarà terminato il tempo di riposo, potrete stendere la sfoglia col mattarello tra due fogli di carta da forno. Attenzione a non lavorarla troppo, più si scalda più diventerà appiccicosa.
- Trascorso il tempo necessario puoi tirare fuori l’impasto dal frigo e usarlo per le tue preparazioni. Se vuoi stendere la tua pasta brisè, stendila tra due fogli di carta forno, sarà molto più semplice in questo modo!
- Dopo questo secondo tempo di riposo, estrarre la sfoglia e adagiare uno dei due lati sul fondo della tortiera e farlo aderire bene. Togliere delicatamente il foglio di carta da forno superiore e riempire la torta col ripieno desiderato.
Potete usare questa pasta brisée per cuocere dolci o salati, come biscotti salati, crostate salate o galettes salate. Avendo un gusto neutro, permette tante utilizzi diversi.
base per torte salate e stuzzichini PASTA MATTA o PASTA BRISÉE ALL'OLIO | Prima del Caffè
Consigli Utili
Se vuoi fare una torta salata che prevede un ripieno molto ricco, puoi cuocere prima la pasta brisè senza il ripieno (mettici però sopra la carta forno e poi versaci dei legumi, come per esempio dei fagioli) poi in un secondo tempo aggiungi il ripieno e rimetti in forno.
La farina di riso farà risultare la tua torta salata molto friabile, si scioglierà in bocca!
Diversamente dalla ricetta francese originale, la mia versione è priva di latticini e prevede l’utilizzo di uova e olio extravergine d’oliva. L’uovo è fondamentale in quanto permette di rendere la pasta brisée elastica e perfettamente lavorabile, anche in assenza del glutine. Solitamente la farina di riso è difficile da compattare perchè tende a sgretolarsi, ma grazie all’uovo stenderla diventa un gioco da ragazzi. È buonissima, gustosa e molto versatile.
Ha senso preparare la pasta brisée fatta in casa? D’altronde, quelle già pronte, che si acquistano al supermercato, esprimono in genere una buona qualità. Tuttavia, fare la pasta brisée in casa è molto più facile di quanto si possa immaginare.
Quale e’ la differenza nella tecnica di preparazione di una pasta brisé con glutine e una senza?
- Formare una corona con la farina e il sale e mettere il burro freddo in mezzo, mescolare con cercando di non sacaldare il burro fino ad ottenere una sabbia, si puo fare utilizzando un coltello o una spatola per rompere il burro e poi sbriciolare il tutto velocemente con le mani, aggiungere acqua fedda al composto fino a che si unisca e formi una palla morbida. La quantita’ di acqua dipende molto da come il mix di farine e burro la assorbe.
- Mescolare la farina e il burro, aggiungere l’acqua, il tutto molto rapidamente e finire di compattare la pasta su un piano di lavoro.
- Infarinare il piano di lavoro con un po’ del mix di farima o semplicemente con farina di riso e stendere la pasta con mattarello. E meglio mettere sulla pasta un foglio di pellicola e possare il mattarello sopra, cosi non si attacca. Se si vuole si può appoggiare la pasta su un pezzo si carta forno che può essere trasferito direttamente nello stampo in cui si cuocerà.
- Se si rompe, ed e’ facile che si rompa, faccio un parchwork con i pezzettini di pasta.
| Tipo di Cottura | Descrizione |
|---|---|
| in bianco | Si usa quando bisogna finire di cuocere il ripieno. Si scalda il forno a 180 gradi e si cuoce la pasta con un peso sopra (ad es.dei fagioli, ovviamente si appoggia su un foglio di carta forno per poter rimuoverlo facilemente) affinché non si sollevi per 10-15 minuti quando i bordi cominciano a dorarsi. |
| completa | Quando il ripieno non ha bisogno di cottura. |
Per quanto concerne le uova, utilizzate per preparare la pasta brisée senza glutine, la questione è abbastanza complessa. Infatti, il loro utilizzo dipende dalla varietà di pasta brisée che si intende preparare. Se lo scopo è quello di preparare una pasta brisée all’italiana, l’uovo va utilizzato solo alla fine come copertura, ossia va spennellato per far acquisire all’impasto un gradevole aspetto dorato. Se lo scopo, invece, è di preparare una pasta brisée alla francese, occorre integrare l’uovo anche nell’impasto. Il sapore in questo caso cambia parecchio, infatti la pasta assume uno spessore maggiore dal punto di vista organolettico.
Le uova, quindi, sono un alimento prezioso, nonostante la quantità di colesterolo che apportano. Tuttavia, per ovviare a questo problema, è sufficiente moderare il loro consumo. Per il resto le uova non sono nemmeno così caloriche come si pensa, infatti un uovo medio apporta circa 70 kcal. L’uovo è anche un’ottima fonte di vitamine e sali minerali. In primis, la vitamina E, dotata di eccellenti proprietà antiossidanti, che giocano un ruolo di primo piano nella prevenzione dei tumori. L’uovo contiene anche la vitamina A, una presenza non scontata in un alimento di origine animale. Sul fronte dei sali minerali troviamo il selenio e lo zinco, entrambi svolgono un’eccellente azione antiossidante. Sono però apprezzati soprattutto per l’impatto positivo che esercitano sul sistema immunitario.