Al rientro dalle vacanze, riscopriamo il piacere della cucina regionale italiana con una succulenta carrellata di ragù tipici, tra cui spicca quello preparato con la pasta di salame. Questo ingrediente, spesso sottovalutato, può trasformare un semplice piatto di pasta in un'esperienza gastronomica indimenticabile.
Ma cosa rende il ragù di pasta di salame così speciale? Scopriamolo insieme attraverso diverse ricette e consigli utili.
Ragù di Pasta di Salame: Un'Alternativa Sfiziosa
Lo sapevate che un ragù alternativo si può realizzare con le spuntature o ritagli dei salumi? L’idea è stata data da Daniele, un salumiere di fiducia, che ha fornito anche la ricetta. È un sugo molto veloce da preparare, ottimo sia sulla semplice pasta, sia per condire lasagne o cannelloni.
La prima volta che è stato preparato, il ragù è stato trasformato in una vellutata per non far capire ai figli quali fossero gli ingredienti. Successivamente, è stato rifatto aggiungendo due cucchiai di panna da cucina per ammorbidire il gusto un po’ forte del ragù.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare questo ragù, tritare nel mixer la cipolla, il sedano e la carota che faranno da base per il soffritto. Mettere il tutto in una casseruola e far andare il soffritto con olio d’oliva e burro. Nel frattempo, tritare sempre nel mixer i salumi ed aggiungerli al soffritto. Sfumare con il vino rosso e, quando sarà quasi del tutto evaporato, aggiungere la passata di pomodoro ed il concentrato sciolto in acqua calda. Lasciare cuocere per 20 - 25 minuti fino a quando il sugo non si sarà ristretto.
Pappardelle con Ragù di Pasta di Salame: Un Primo Piatto Indimenticabile
Il martedì è il giorno perfetto per sperimentare ricette sfiziose e saporite. Iniziamo preparando le pappardelle fresche.
Preparazione delle Pappardelle
Prendere la farina e formare la classica fontana, quindi aggiungere le uova sbattute al centro. Impastare bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo, quindi formare una sfera e avvolgerla con la pellicola. Lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti al riparo dalla luce.
Preparazione del Condimento
Nel frattempo, occuparsi del condimento: rosolare l’aglio e lo scalogno tritato finemente in un filo di olio e lasciate dorare. Unire la pasta di salame e mescolare bene per ridurla a pezzettini irregolari, quindi cuocere per circa 5 minuti e sfumare con il vino. Quando l’alcool sarà completamente evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, coprire e fare cuocere a fiamma dolce per almeno 45 minuti, aggiungendo del brodo all’occorrenza. A cottura ultimata, unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro, quindi regolate di sale e di pepe.
Tornare ad occuparsi delle pappardelle: stendere l’impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm, quindi arrotolarla su se stessa a formare un cilindro. A questo punto, affettare il rotolo ottenendo fette di 2-3 cm di larghezza, srotolare le pappardelle e adagiarle su una tovaglia infarinata. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, quindi scolarla e unirla al condimento.
Pasta con Ragù di Salame Pezzente: Un Tuffo nella Tradizione Lucana
La pasta con il ragù di salame pezzente è un primo piatto autunnale tipico della Basilicata. Questo ragù è particolare, ricco di ricordi. Questo salame (oggi presidio Slow Food), era l’ultimo insaccato preparato dopo la macellazione del maiale e quindi, per farlo, veniva utilizzato tutto il grasso avanzato dalle altre preparazioni. Proprio l’alta percentuale di grasso lo rende perfetto per arricchire zuppe o ragù ed è uno degli ingredienti base dello ‘Ndrupp’c (in italiano: intoppo), il ragù tipico di Potenza.
Preparazione del Ragù di Salame Pezzente
Tritare finemente la cipolla. Togliere il budello al salame pezzente e farlo a fettine, quindi tritarlo grossolanamente. Poi unire il salame e rosolare finché non cambi uniformemente di colore. Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato, unire la passata di pomodoro, le erbe aromatiche, salare e cuocere coperto finché il sugo non sarà ben ristretto e denso.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e mettere da parte un po' dell'acqua di cottura. Saltare la pasta nel ragù di salame pezzente, unendo se necessario qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura per mantecare bene il tutto. Servire immediatamente dopo avere sbriciolato sul piatto un po' di cacio-ricotta o di caciocavallo (e se fosse caciocavallo podolico ancora meglio).
Se si acquistano salumi interi o già affettati e non li si utilizza subito, è possibile conservarli tranquillamente più giorni in frigorifero se messi sotto vuoto.
Ovviamente è possibile seguire lo stesso procedimento per qualsiasi ragù a base di salame, salsiccia o salamella. E tra i ragù veloci, il RAGU’ DI SALSICCIA E FINOCCHIETTO è una scelta eccellente.
Per quanto riguarda il pomodoro, una passata di datterini prodotta da Sole e Sapori, dal sapore fruttato e dolce, è l'ideale. Il pomodoro è coltivato in un terreno secco e la trasformazione avviene nella stessa giornata della raccolta.
| Ricetta | Tipo di Salame | Tempo di Cottura | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Ragù di Pasta di Salame | Spuntature o ritagli di salumi | 20-25 minuti | Pasta, lasagne, cannelloni |
| Pappardelle con Ragù di Pasta di Salame | Pasta di Salame | 45 minuti | Pappardelle fresche |
| Ragù di Salame Pezzente | Salame Pezzente | Variabile | Pasta |
Pasta con il Salame: Un Piatto Semplice ma Irresistibile
La pasta con il salame è un piatto semplicissimo da preparare ma irresistibile quando arriva in tavola fumante. Saporito e gustoso, sarà una vera sorpresa per gli amanti dei sapori intensi. Come ogni piatto popolare, anche la pasta col salame ha diverse varianti, che vanno dal tipo di pasta scelto (spaghetti per chi ama quella lunga e penne per chi ama la corta), al tipo di salame e di sugo.
Preparazione Veloce
Preparare una grande padella e mettervi a scaldare un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungere quindi lo scalogno tritato finemente. Fare rosolare le fettine nella padella già calda per un paio di minuti e aggiungere la polpa di pomodoro. In una pentola, cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla ben al dente e versatela nella padella con il sugo, ultimando la cottura. Una volta che la pasta è cotta al punto giusto, aggiungere qualche pizzico di prezzemolo tritato e parmigiano grattugiato a piacere.
Polenta con Ragù alla Pasta di Salame: Un Abbinamento Inaspettato
La Polenta con Ragù alla Pasta di Salame è un piatto nato per caso durante un giorno uggioso e pieno di cose da fare.
Preparazione della Polenta e del Ragù
In un tegame capiente, rosolare il trito per il soffritto in abbondante olio evo, unire ora la pasta di salame e alzare la fiamma cosi che essa rosoli e si insaporisca. Aggiungere ora la passata di pomodoro, il concentrato e poca acqua calda e, se necessario, una presa di zucchero semolato.
In una pentola capiente o nell’apposito paiolo, versare l’acqua sufficiente per la cottura della polenta, salare e versare a pioggia la polenta, mescolare aiutandosi prima con una frusta e successivamente con una spatola. Abbassare la fiamma e, mescolando spesso, portare a cottura. Dopo circa 20-25 minuti di cottura, aggiungere il latte e mescolare ulteriormente per farlo assorbire.
Ada Parisi: siciliana, giornalista, cuoca. Tutte le ricette e le fotografie sono di sua creazione e di proprietà sua e del fotografo Gianluca Atzeni, e pertanto protette dal diritto d'autore.
RAGU' DI CARNE CLASSICO Ricetta perfetta
L'ABBINAMENTO: Suggeriamo di abbinare questa ricetta gustosa e ricca con il "Klanis" Syrah, prodotto dall'azienda "Vini dal Cero", a Cortona, in provincia di Arezzo.