Oggi vi portiamo in un viaggio culinario indimenticabile con la pasta e fagioli alla pescatora, una rivisitazione di un classico della cucina napoletana. Un piatto che unisce i sapori semplici della terra con la ricchezza del mare, creando un'armonia sorprendente e deliziosa.
Questa ricetta, nata dall'estro creativo di chef come Gaetano Morese e reinterpretata da maestri come Antonino Cannavacciuolo, rappresenta un'evoluzione del tradizionale comfort food campano. Scopriamo insieme come preparare questa prelibatezza.
La Tradizione Incontra l'Innovazione
La pasta e fagioli è un piatto iconico della tradizione campana. Originariamente, era un pasto semplice e sostanzioso, preparato dalle famiglie contadine con ingredienti poveri ma nutrienti. La versione "alla pescatora" aggiunge un tocco di raffinatezza, trasformando un piatto rustico in una portata gourmet.
In passato, durante i matrimoni napoletani, dopo un pranzo sontuoso di numerose portate, la pasta e fagioli con le cozze era una gradita sorpresa dello chef. Oggi, la ricetta si è evoluta, includendo calamari, lupini e gamberoni, spesso servita in un coccio e coperta con un velo di pasta per pizza, creando un'esperienza culinaria indimenticabile.
PASTA E FAGIOLI: Ricetta classica
Ricetta Pasta e Fagioli alla Pescatora (Chef Gaetano Morese)
Ingredienti per 4 persone:
- Pasta mista: 300 gr
- Polpo: 200 gr
- Seppie: 200 gr
- Vongole: 500 gr
- Cozze: 500 gr
- Gamberi rossi: 200 gr
- Scampi: 4
- Scorfano: 300 gr
- Fagioli cannellini secchi: 300 gr
- Aglio q.b.
- Alloro q.b.
- Rosmarino q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Un pomodoro
Procedimento:
- Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda per circa 12 ore.
- Buttare via l’acqua e metterli a cuocere con un mazzetto aromatico formato da aglio, rosmarino e alloro. A cottura terminata, farli raffreddare nella loro acqua di cottura.
- Tagliare a tocchetti la seppia e cuocerla in olio di oliva e uno spicchio d’aglio. Fare la stessa cosa con il polpo, aggiungendo un pomodoro.
- Aprire e sgusciare i frutti di mare conservando la loro acqua.
- Sgusciare i crostacei e sfilettare lo scorfano.
- Con lische e teste dei gamberi e degli scampi fare un fumetto.
- Rimettere sul fuoco i fagioli, portare ad ebollizione e calare la pasta. A metà cottura aggiungere polpo e seppie precedentemente cotti.
- Portare a cottura la pasta bagnando con il fumetto e l’acqua dei frutti di mare.
- Una volta che la pasta è cotta, aggiungere i frutti di mare, i crostacei e servire adagiando sulla pasta il filetto di scorfano scottato in padella.
Pasta e Fagioli con Cozze: La Versione Gourmet di Antonino Cannavacciuolo
Antonino Cannavacciuolo offre una versione gourmet della pasta con cozze e fagioli, un piatto che esalta i sapori campani.
Ingredienti:
- Fagioli borlotti
- Cozze
- Cipolla
- Sedano
- Carota
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
Preparazione:
- Lessare i fagioli conservando l'acqua di cottura.
- Aprire le cozze a fuoco dolce senza aggiungere acqua.
- Soffriggere cipolla, sedano e carota tritati, aggiungere i fagioli e cuocere fino ad assorbimento dell'acqua.
- Soffriggere aglio in olio, aggiungere le cozze sgusciate con un po' della loro acqua filtrata.
- Lessare la pasta aggiungendo l'acqua di cottura dei fagioli, scolarla al dente e trasferirla nella casseruola con le cozze.
- Continuare la cottura aggiungendo altra acqua delle cozze se necessario.
- Per impiattare, creare un fondo con la crema di fagioli borlotti, disporre sopra la pasta con le cozze e cospargete con prezzemolo tritato.
Pasta e Fagioli alla Pescatora in Vasocottura
Una variante moderna e pratica è la pasta e fagioli alla pescatora in vasocottura, che permette di esaltare i sapori in modo semplice e veloce.
Ingredienti:
- Cozze
- Lupini
- Pomodorini
- Fagioli borlotti (sgocciolati e sciacquati)
- Pasta
- Prezzemolo
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Aprire le cozze e i lupini in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio.
- In un vasetto weck da 1 litro, versare olio e soffritto, cuocere in microonde per 3 minuti a 750W.
- Aggiungere i pomodorini con i fagioli, mescolare e aggiungere la pasta, coprire con acqua e parte del liquido di cottura delle cozze filtrato.
- Aggiungere prezzemolo e cuocere in microonde per 9 minuti a 750W.
- Mescolare e aggiungere le cozze e i lupini sgusciati.
Consigli Utili
- Per un sapore più delicato, utilizzare i fagioli cannellini al posto dei borlotti.
- La pasta mista è ideale per questa ricetta, ma si possono usare anche i tubettoni.
- Non cuocere troppo le cozze per evitare che diventino secche.
- Utilizzare l'acqua di cottura dei frutti di mare per insaporire la pasta.
- Servire la pasta e fagioli alla pescatora ben calda, guarnita con prezzemolo fresco e un filo d'olio extravergine di oliva.
| Ingrediente | Quantità (per 4 persone) |
|---|---|
| Pasta mista | 300 gr |
| Fagioli cannellini secchi | 300 gr |
| Polpo | 200 gr |
| Seppie | 200 gr |
| Cozze | 500 gr |
| Vongole | 500 gr |
| Gamberi rossi | 200 gr |
| Scampi | 4 |
| Scorfano | 300 gr |