Andare alla scoperta dell’antica tradizione culinaria della Grecia è come affrontare una spedizione archeologica alla ricerca delle vere radici della cucina mediterranea. Già a partire dal II sec. a.C. in Grecia per diventare cuochi bisognava affrontare un corso di studi accademici di due anni e per poter esercitare si dovevano sostenere dei rigidi esami finali. Molti autori ellenici, sia che fossero poeti, storici o filosofi, fanno riferimento alle ricette della cucina greca nelle loro opere parlando soprattutto di vino, olio d’oliva, formaggio, cereali e carne arrostita.
Con l’avvento di Alessandro Magno questa iniziale cucina povera si arricchì, divenendo molto elaborata e i cuochi del tempo divennero personalità stimate al pari di letterati e poeti. I cuochi avevano persino una divinità consacrata e deputata a proteggerli: Adefagia, spirito della ghiottoneria e della sazietà, venerata anche dai siciliani.
Greci e Italiani: una faccia, una razza. Aveva ragione Gabriele Salvatores quando nel suo Mediterraneo fa notare come questo detto popolare accomuni sia la cultura italiana che quella greca, che lo utilizzano entrambe, per sottolineare la nostra stretta vicinanza culturale.
La cucina greca rappresenta uno dei pilastri fondamentali della dieta mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Un viaggio in Grecia non può dirsi completo senza aver assaporato i suoi piatti tradizionali, le cui ricette si tramandano da generazioni e raccontano la storia di questo affascinante paese. Durante il vostro soggiorno in terra ellenica, scoprirete che la gastronomia greca si basa su ingredienti semplici ma di alta qualità: olio d’oliva extravergine, verdure fresche, erbe aromatiche, formaggi locali, pesce fresco e carni preparate secondo antiche tradizioni.
Ogni regione del paese vanta le proprie specialità culinarie, rendendo ogni tappa del vostro viaggio un’esperienza gastronomica unica. In questo articolo vi guideremo alla scoperta dei piatti imperdibili della cucina greca, dalle celebri specialità nazionali alle preparazioni meno conosciute ma altrettanto deliziose. Vi forniremo informazioni sulla loro storia, gli ingredienti principali e dove assaggiarli al meglio, per trasformare il vostro viaggio in un’autentica avventura di sapori.
Antipasti e Mezedes Greci
Il pasto si apre con gli antipasti, i mezédes, che possono essere semplici verdure sottaceto o sottolio, oppure dolmàdes, involtini di foglia di vite o di verza ripieni di riso o di carne. Le pitàkia sono invece delle preparazioni di pasta sfoglia che possono avere forma differente che possono essere farcite con formaggi e verdure.
I mezedes rappresentano l’essenza della convivialità greca: piccoli piatti da condividere che anticipano il pasto principale o diventano essi stessi un modo di cenare.
La Salsa Tradizionale Tzatziki
Lo tzatziki, fatto con yogurt, aglio, cetriolo e olio, è un grande classico esportato ormai in tutto il mondo. Viene usato anche per il ripieno del pita giros, il sottile pane farcito con sfilacci di carne che prende ispirazione dal kebab della cucina araba. Lo tzatziki è probabilmente una delle ricette greche più conosciute a livello internazionale. Questa salsa fresca e cremosa è preparata con yogurt greco denso, cetrioli grattugiati, aglio, olio d’oliva, aceto e aneto.
Per gustare un tzatziki autentico, assicuratevi che sia preparato con vero yogurt greco, significativamente più denso e cremoso rispetto agli yogurt comuni. I greci lo servono freddo, spesso come parte di un assortimento di mezedes (antipasti) da condividere, accompagnato da pane pita caldo.
Tra gli oreptika troverete sicuramente indicate le kolokithokeftedes che certamente susciteranno la vostra curiosità! Chi non conosce la salsa Tzatziki? Siete amanti delle melanzane? Ecco la vostra salsa fresca e leggera: polpa di melanzana accompagnata ad aglio, olio e prezzemolo.
La taramosalata è una crema salata a base di uova di pesce (tarama), pane ammollato, olio d’oliva, limone e cipolle. Il suo caratteristico colore rosa pallido e il sapore delicatamente sapido la rendono un antipasto molto apprezzato, soprattutto nei ristoranti costieri.
I dolmades sono involtini di foglie di vite ripieni di riso, cipolla, aneto, menta e spezie. Questa preparazione, che vanta una storia millenaria, riflette le influenze ottomane nella cucina greca e si trova in varianti simili in tutto il Mediterraneo orientale. I Dolmadakia o dolmades sono involtini foglie di vite ripiene con riso e erbe aromatiche.
Il termine saganaki si riferisce al metodo di cottura in un piccolo tegame a due manici chiamato “sagani”. Il più celebre è il saganaki al formaggio, preparato con formaggi greci a pasta dura come kefalograviera, graviera o halloumi, infarinato e fritto fino a ottenere una crosticina dorata e un interno morbido e filante. I gamberi saganaki sono una deliziosa ricetta che ci è stata regalata dalla cucina greca.
La spanakopita è una torta salata di pasta fillo ripiena di spinaci, cipolle, formaggio feta, uova ed erbe aromatiche. Questo piatto rappresenta perfettamente l’uso sapiente degli ingredienti locali nella cucina greca, combinando verdure fresche con il formaggio feta, uno dei simboli gastronomici del paese. La spanakopita è un grande classico della cucina greca.
Spanakopita
La Tyropita Strifti o Striftopitakia è una torta di pasta fillo con all’interno la feta.
Insalate e Piatti Freddi
Le melanzane sono grandi protagoniste della tavola greca. Le preparazioni fredde occupano un posto d’onore nella gastronomia greca, specialmente durante i caldi mesi estivi. Questi piatti freschi e nutrienti esaltano la qualità degli ingredienti locali e la semplicità delle ricette tradizionali.
L'Insalata Greca con l'Immancabile Feta
L’insalata greca, conosciuta localmente come horiatiki, è molto più di un semplice contorno: rappresenta l’essenza della filosofia culinaria greca, basata sulla freschezza e qualità degli ingredienti. Composta da pomodori, cetrioli, cipolle rosse, peperoni, olive kalamata e un generoso pezzo di formaggio feta, viene condita semplicemente con olio d’oliva extravergine, origano e talvolta un pizzico di sale.
La feta è il formaggio tradizionale greco dal sapore acidulo, protagonista dell’insalata con olive nere, cetrioli e cipolle ed è sicuramente uno dei prodotti gastronomici greci più conosciuti nel mondo. Ma la Grecia vanta in realtà una vasta produzione casearia, con formaggi ovini e caprini dal sapore molto deciso.
La melitzanosalata è una crema di melanzane arrostite mescolate con aglio, olio d’oliva, limone e talvolta yogurt o maionese. Le melanzane vengono tradizionalmente cotte sulla brace, conferendo al piatto un caratteristico sapore affumicato che lo distingue da preparazioni simili di altri paesi mediterranei.
Piatti Principali
Il cuore della cucina greca si esprime nei suoi piatti principali, dove tradizioni antiche e influenze mediterranee si fondono creando sapori unici.
La Celebre Moussaka
La moussaka è uno dei piatti tradizionali più famosi: un delizioso pasticcio con strati alternati di melanzane fritte, carne macinata, conditi con pomodoro e formaggio, ricoperta da uno strato di besciamella, che gareggia in bontà solo contro la parmigiana di melanzane. Questo ricco piatto a base di melanzane, ragù di carne macinata e besciamella rappresenta l’incontro tra le tradizioni culinarie balcaniche e le influenze mediorientali. Il moussaka non è da confondersi né con un pasticcio né con una parmigiana.
Moussaka può sembrare il nome di una mossa di taekwondo ma è un piatto unico divenuto emblema della cucina greca a ogni latitudine. Una bontà divina. Sarò di parte, ma merita di essere sul gradino più alto del podio di cosa mangiare in Grecia. La moussaka viene cotta in forno e gratinata fino a ottenere una deliziosa crosticina dorata e croccante in superficie.
Sebbene oggi sia considerata un pilastro della gastronomia nazionale, la moussaka moderna fu codificata solo all’inizio del XX secolo dal celebre chef greco Nikolaos Tselementes, che introdusse la besciamella (elemento di derivazione francese) per raffinare questo piatto di origini rurali.
Moussaka
Souvlaki e Gyros
Il souvlaki consiste in bocconcini di carne (solitamente maiale, ma anche pollo o agnello) marinati e cotti allo spiedo. Questo metodo di cottura ha origini antichissime, come dimostrano i riferimenti nei testi di Omero e i ritrovamenti archeologici di griglie e spiedi risalenti all’antica Grecia.
Il gyros, invece, è preparato con carne marinata (principalmente maiale o pollo) cotta su uno spiedo verticale rotante. La carne viene poi affettata sottilmente e servita in vari modi. Entrambe le preparazioni vengono comunemente proposte in versione “pita-souvlaki” o “pita-gyros”: la carne viene avvolta in un pane pita insieme a pomodori, cipolle, tzatziki e talvolta patatine fritte.
Pastitsio
Il pastitsio è un piatto al forno composto da pasta tubolare, ragù di carne e besciamella. Spesso definito come la “lasagna greca”, questo piatto riflette le influenze italiane nella cucina ellenica, pur mantenendo un carattere distintamente greco grazie all’uso di spezie come la cannella e i chiodi di garofano nel ragù. L’elemento fondante del pastitsio è una pasta di forma tubolare, una via di mezzo tra bucatini, ziti e maccheroni. Si tratta di una ricetta antica, appartenente alla tradizione mediterranea. La versione greca prevede l’aggiunta di cannella e noce moscata.
Yemista
I yemista (che significa “ripieni” in greco) sono verdure ripiene di riso aromatizzato con erbe. Tradizionalmente si utilizzano pomodori, peperoni, melanzane e zucchine, scavati e farciti con un mix di riso, cipolla, aglio, prezzemolo, menta e abbondante olio d’oliva. I gemista possono essere con all’interno i pomodori ripieni con riso e spezie oppure con peperoni o melanzane. Di direttissima derivazione araba sono i gemista, peperoni o pomodori ripieni di riso, spezie e salsa di pomodoro.
Kokoretsi
Il kokoretsi è una preparazione tradizionale a base di frattaglie di agnello (cuore, polmoni, reni) infilate su uno spiedo e avvolte con intestino di agnello. Questo piatto, più diffuso durante le celebrazioni pasquali ma disponibile tutto l’anno nelle taverne specializzate, rappresenta la tradizione greca di utilizzare ogni parte dell’animale.
Altri Piatti
Nella cucina greca anche la carne è un elemento molto utilizzato nella preparazione di ricette tradizionali come lo Youvetsi, uno stufato di carne di pollo o di agnello con pomodoro e orzo che si ritrova anche nella tradizione araba. Il giouvetsi (si pronuncia guvezi) è un piatto tradizionale molto saporito.
Le Keftethes sono delle grandi polpette di carne d’agnello molto speziate cotte nel pomodoro, un piatto che risente invece delle influenze persiane.
La Pastisada, tra i piatti cucina greca, ha un posto particolare. I bifteki sono simili a degli hamburger ma molto più morbidi. Il Sofrito è un piatto tipico di Corfù. Se siete a Corfù non potete non concedervi una serata in una ψησταρια e mangiare un buon αρνι στα καρβουνα!
I veri amanti della carne ameranno le paidakia arni.
Pasta e Polpette alla Corfiota (Soutzoukakia)
Polpette greche di carne, in greco Soutzoukakia smirneika, sono preparate in molti ristoranti a Corfù. Il piatto è di tradizione orientale e ormai diffuso in tutta la Grecia. Smyrna, antica città greca sulla costa dell’Asia Minore, oggi città turca, ha sicuramente influenzato queste polpette impreziosendone il gusto con le tipiche spezie orientali come il cumino che conferisce un sapore particolare e molto intenso.
La ricetta della Soutzoukakia ci arriva direttamente da una terra meravigliosa che è la Grecia.
Numerosi sono i piatti locali che si possono provare: lakani (a base di capra, ceci e grano macinato grossolanamente noto come chondros, speziato con cumino e cotto tutta la notte in una pentola di ceramica); pitaroudia (polpette di pomodoro fritte con cipolla), risotto alle seppie (cucinato con nero di seppia); talagoutes (frittelle con miele, mandorle grattugiate e semi di sesamo); giaprakia (carne macinata grossolanamente avvolta in foglie di vite); karavoli (lumache fritte in salsa rossa con cipolle e cumino).
Tra i prodotti spiccano formaggi, olio d’oliva, verdure, erbe selvatiche, frutti di bosco, legumi, frutta secca, grano bulgur (un alimento base di molti piatti di Rodi) e una gamma di pasta fresca e vini locali. Un tour culinario include la visita a cantine e produttori locali.
Soutzoukakia - polpette speziate greche!
Piatti a Base di Pesce e Frutti di Mare
Con oltre 13.000 km di costa, la Grecia vanta una tradizione ittica millenaria. Le ricette a base di pesce e frutti di mare rappresentano un aspetto fondamentale della dieta mediterranea greca, soprattutto nelle isole e nelle zone costiere.
Calamari, polpo, seppie e gamberi sono presenti in tutte le declinazioni, soprattutto grigliati, sotto forma di stufato e bolliti e conditi con olio e aceto.
Calamari alla Griglia o Fritti
I calamari rappresentano uno dei piatti di mare più amati in Grecia, preparati principalmente in due modi: alla griglia o fritti. La versione alla griglia, più leggera, prevede calamari freschi marinati con olio d’oliva, limone e origano, poi cotti sulla brace fino a diventare teneri. I calamari fritti (καλαμαράκια τηγανητά - kalamarakia tiganita) sono invece infarinati e immersi nell’olio bollente fino a doratura. In entrambi i casi, vengono serviti con spicchi di limone fresco e accompagnati da insalata o altre verdure.
Oktapodaki (Polpo alla Griglia)
L’oktapodaki è polpo grigliato, solitamente servito come meze o antipasto. La preparazione tradizionale prevede una lunga battitura del polpo contro le rocce (oggi sostituita da metodi meno pittoreschi ma ugualmente efficaci) per intenerirlo, seguita da una lenta cottura alla griglia con olio d’oliva, aceto e origano.
Garides Saganaki (Gamberi Saganaki)
Il garides saganaki è un piatto di gamberi cotti in salsa di pomodoro con formaggio feta. Il nome deriva dal piccolo tegame a due manici (sagani) in cui viene tradizionalmente preparato e servito.
Dolci e Dessert
I dolci greci raccontano storie di incontri culturali e tradizioni antiche, con il miele, la frutta secca e la pasta fillo come protagonisti. La pasticceria ellenica, influenzata dalla tradizione ottomana, si distingue per la sua dolcezza intensa e gli aromi speziati.
Baklava
Il baklava è un dolce di origini ottomane ampiamente diffuso in tutta la Grecia, preparato con sfoglie di pasta fillo stratificate, farcite con noci tritate e bagnate con sciroppo di miele aromatizzato. La versione greca si distingue per l’uso predominante del miele rispetto allo sciroppo di zucchero e per l’aggiunta di aromi come la cannella e i chiodi di garofano.
Baklava
Galaktoboureko
Il galaktoboureko è croccante all’esterno e cremoso all’interno. Si tratta di una sorta di budino a base di latte e semolino, aromatizzato con scorza di agrumi e racchiuso in un burroso scrigno composto da vari strati di pasta fillo. Durante uno dei miei ultimi viaggi in Grecia ho avuto modo di gustare un dolce squisito: il galaktoboureko! Lo conoscete?
Loukoumades
I loukoumades sono frittelle di pasta lievitata immerse nel miele e cosparse di cannella. Questo dolce, le cui origini risalgono all’antica Grecia, veniva tradizionalmente servito come premio ai vincitori delle Olimpiadi.
Bevande Tipiche
Non è possibile andare in Grecia e non assaggiare una delle bevande più consumate: il caffè frappé! I nostri cugini greci consumano caffè in quantità massicce. C’è, tuttavia, da fare un distinguo. Disclaimer: il kafes ellinikos non viene filtrato, pertanto è necessario attendere che i fondi di caffè si depositino prima di servirlo, analogamente a come accade in Turchia e in Tunisia. La sua origine risale ai tempi della dominazione ottomana.
Acquavite aromatizzata all’anice, liquirizia, angelica, coriandolo e chiodi di garofano, l’ouzo accompagna tipicamente i mezedes che precedono le portate principali. Si tratta di un distillato di mosto d’uva solitamente allungato con acqua. E qua avviene il prodigio. Grazie agli oli essenziali delle spezie contenute nell’ouzo, a contatto con l’acqua il liquido diventa bianchissimo. L’ouzo greco non un piatto greco ma è il liquore più conosciuto e più apprezzato.
La retsina è un vino bianco piacevole da consumare durante i pasti. E’ noto sin dall’antichità per il suo particolare gusto resinato.
Una menzione particolare meritano i vini dell’Attica, perché Atene è l’unica capitale europea dove vigneti e cantine si trovano a due passi dal centro storico. La regione è inoltre la culla del famoso retsina, vanta memorabili strade del vino in una delle più antiche aree vitate del mondo, che si dipana per 6.500 ettari, dove gli inverni miti, le tante ore di sole estive mitigate dal meltemi e dalla brezza marina abbassano la temperatura, creando condizioni ideali per la viticoltura.
Corfù: Un Paradiso Gastronomico
Un tour gastronomico di Corfù non è solo l’occasione per assaggiare sapori deliziosi e prodotti locali, ma anche per scoprire il patrimonio culturale lasciato dai veneziani e le altre contaminazioni (in primis britanniche) che hanno segnato quest’isola del Mar Ionio.
Passeggiando per il centro storico di Corfù, lungo la cantounia (piccole strade pedonali) e passando davanti a negozi che vendono prodotti locali e mercati all’aperto, si torna a rivivere il passato ammirando la Fortezza Vecchia e Nuova, Campiello (il suggestivo centro storico) e Piazza Spianada che conservano nei nomi la loro eredità veneziana.
Dulcis in fundo, niente di meglio che chiudere il pasto con il mantolato, dessert a base di sesamo macinato, miele e mandorle intere; fokatsa (la versione corfiota della famosa “focaccia” italiana) una sorta di brioche di origine veneziana; kolombina, un “christopsomo” (torta di Natale) a forma di colomba e mantolle, a base di mandorle caramellate tostate.
L’influenza è veneziana, ma il gusto è inconfondibilmente greco: l’olio d’oliva e le olive nere frutto delle distese di ulivi secolari che si estendono per circa 4,5 milioni di ettari, e poi il miele e il vino, la birra. Senza dimenticare i latticini (il burro di vacca di alta qualità e per il delizioso formaggio dorato graviera), l’ottima carne o il pesce, sempre freschissimo.
La qualità dei prodotti si deve all’eccellente microclima, che favorisce la fertilità della terra: tra vasti uliveti, sulle morbide colline si dipanano i vigneti di molte varietà di uve: il kakotrygis bianco, il moscato, il petrokoritho rosso, lo skopelitiko e il rozaki, alla base della ricca tradizione vinicola.
Sull’isola si trovano anche tutti i tipi di agrumi, come gli aranci dolci Merlin, i limoni, i mandarini e gli aranci bergamotti che emanano un profumo meraviglioso. Tra questi, l’esotico kumquat, prodotto a denominazione di origine protetta, cresce nella zona delle Ninfe: è una minuscola e aromatica “arancia dorata”, l’ingrediente perfetto per dolci al cucchiaio, marmellate, glasse alla frutta o per il liquore infuso di kumquat agrodolce, la bevanda tradizionale di Corfù.
Rodi: Un Mosaico di Sapori
Estremamente saporiti e variegati, i prodotti locali e il cibo di Rodi fondono tradizioni secolari e influenze cosmopolite dell’Asia, dell’Africa e dell’Europa. Dal pesce fresco e i frutti di mare ai 'robusti’ piatti di carne (spesso con cumino) alla frutta, la verdura ai vini, l’esperienza culinaria è un must durante il soggiorno.
Sulle pendici del Monte Attavyros si coltivano l’Athiri, l’uva principale della Rodi DOP (uno dei quattro vini a Denominazione di Origine Protetta), mentre la Mandilaria è prodotta nelle zone più basse.
Nel vostro viaggio in Grecia, non fartevi mancare una visita a Melissokomiki Dodecanisou, l’azienda di apicoltura del Dodecaneso che ha riunito una cooperativa di circa 70 apicoltori e immagazzina di miele di timo, pino, fiori e altri prodotti dell’alveare (pappa reale, cera e polline e anche shampoo e saponi). Di prima qualità, il miele locale viene spruzzato su torte salate e dolci, versato sullo yogurt e aggiunto a semi di sesamo e noci per produrre barrette di melekounia, servito in occasione di cerimonie.
Epiro: Tra Montagna e Mare
Aspri rilievi, baie nascoste, villaggi tipici, bellezza naturale e attività entusiasmanti. Crocevia di culture lontane, l’Epiro spicca per la sua bellezza naturalistica, nella zona occidentale del Paese, tra la catena del Pindo e il Mar Ionio: vette montuose, gole profonde, rare specie vegetali e animali, laghi, fiumi tortuosi, coste frastagliate e spiagge sabbiose coronano l’antica Dodona, con le antiche rovine e decine di castelli medievali, i monasteri, i ponti ad arco e i tradizionali villaggi in pietra sospesi nel tempo.
La varietà morfologica del territorio ha favorito la nascita di tantissimi piatti tipici, oggi alla base della cucina locale, fatta di sapori semplici e materia prima di qualità. E poi i piatti di carne di capra e pecora come il kleftiko e l’agnello all’acetosella. Immancabili sulla tavola nei giorni di festa, le torte salate preparate con pasta fillo e farcite con i più svariati ingredienti (carne, pesce, maccheroni, verdure, verdure), famosi in tutta l’Ellade.
Ogni luogo dell’Epiro è famoso per le sue specialità: gamberi nel golfo di Arta; gambe di rana e dolci come torte di mele, kataifi, baklava e bougatsa a Giannina; la salsiccia locale, il kontosouvli e il formaggio metsovone, pasta, vino e torte di riso a Metsovo.
Consigli di Viaggio in Grecia
Vento. Gatti magrolini. Muli. Onde. Giovinastri che ti scambiano per gente del posto. Anziani che attaccano beatamente bottone in nome di “una faZZa, una razza”. Opa! Ma è la cucina greca a sbullonarmi completamente le sinapsi. Andare in Grecia è bellerrimo. E si mangia divinamente. Percorrere la storia greca è un po’ come rileggere la storia del Mediterraneo.
Tutto l’anno è invece possibile visitare i mercati alimentari, come quello centrale coperto di Varvakios, aperto dal 1886, a poche centinaia di metri da Piazza Omonia, dove si trova ogni genere di prodotto proveniente da ogni parte della regione. Si acquistano olive di ogni varietà, formaggi, carni e spezie, si gustano zuppe di trippa fumanti, pomodori e peperoni ripieni o la moussaka.
Nuove tendenze e quartieri tornati di grande interesse come Koukaki, Keramikos, Exarchia, Psyrri, Pangrati, Petralona e Metaxourgiou, caratterizzano la moderna scena gastronomica di Atene, segno della rivoluzione culinaria che coinvolge la capitale greca, dove l’offerta spazia dai ristoranti stellati, ai bistrot e al souvlaki (carne alla griglia su uno stecchino o avvolto in una pita con yogurt, pomodori tritati, cipolle e patatine), base del cibo di strada, mentre sono sempre più apprezzati i vini greci e le birre prodotte localmente.
Non è possibile andare in Grecia e non assaggiare una delle bevande più consumate: il caffè frappé!
In Grecia con il termine mezedes si indica un’ampia selezione di antipasti della tradizionale gastronomia ellenica, a base perlopiù di carne, pesce e verdure crude in pinzimonio, da servire prima delle portate principali. In genere gli antipasti vengono posti al centro della tavola, in modo che ognuno dei commensali possa prendere ciò che desidera.