Pasta Fagiolini e Patate: Un Classico della Cucina Ligure

La pasta con fagiolini e patate è un piatto semplice e gustoso, un vero e proprio simbolo della cucina ligure. Questa ricetta, amata da generazioni, è perfetta per chi cerca un pasto casalingo, facile da preparare e ricco di sapore. Ma quindi questa è la famosa pasta avvantaggiata?

Lo diciamo subito: la pasta al pesto con patate e fagiolini e la pasta avvantaggiata sono due cose diverse. Si parla di pasta avvantaggiata non tanto per un tipo di condimento, che potrebbe anche non essere il pesto genovese ma qualche altra salsa (di pinoli ad esempio), ma per il tipo di farine impiegate nell'impasto.

Non tanto tempo fa produrre una farina raffinata, "bianca" senza crusca, cioè la farina che usiamo oggi per la pasta, era un lusso che in pochi si potevano permettere. Allora si utilizzava, soprattutto nelle piccole produzioni e quelle casalinghe, quella farina che ai nostri giorni chiamiamo farina integrale, ovvero quella con la crusca che arricchisce di elementi nutritivi l'impasto.

Ecco perché è da tanti considerata la ricetta casalinga con il pesto per eccellenza. C'è la pasta al pesto... e poi c'è pasta pesto patate e fagiolini, il piatto preferito dai veri genovesi! Questa ricetta è semplice e gustosa, pochi ingredienti e nessuna fatica.

Dopo che sono apparse nel film animato della Pixar "Luca", le trenette al pesto nella loro versione con fagiolini e patate sono conosciute ormai in tutto il mondo. Le trenette sono uno dei due formati di pasta lunga tipica più usata a Genova: l'altra pasta lunga tradizionale sono i taglierini (taggiaen), della pasta fresca. Le trenette invece appartengono alla famiglia della pasta secca.

Storia e Tradizione

La storia della pasta in Liguria comincia con le navi dei mercanti genovesi che tra i primi commercializzarono questa novità araba che allora (parliamo del Medioevo) era prodotta in Sicilia. Dato che si vendeva bene i genovesi decisero dunque di avviare anche loro un'industria locale approfittando del quasi monopolio sul trasporto del grano che arrivava dai porti del Mar Nero. Preferibilmente pasta ligure, approfittando della grande tradizione locale.

Fino alla fine del XIX secolo, era una ricetta stagionale, prettamente primaverile ed estiva dato che il basilico non era disponibile tutto l'anno finché non state inventate le serre riscaldate. In alternativa si poteva aggiungere della maggiorana o altre erbe locali.

Nonostante sia una salsa a crudo, il pesto genovese è da sempre stato abbinato alla pasta, fin dalle sue prime apparizioni storiche. Si ritiene che possa essere un'evoluzione dei condimenti a base di aglio e cacio, a cui nel tempo sono state aggiunte le erbe locali: il basilico, per la sua ricchezza di profumo e sapore è riuscito infine a spuntarla sulle altre erbe e vincere il cuore dei genovesi. Così il pesto è diventato il condimento per la pasta più mangiato in città.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta casalinga vuole che la pasta, le patate e i fagiolini vengano cotti insieme nella stessa pentola, in acqua salata. La prima variabile da tenere in conto è il tipo di pasta scelta, ad esempio le trofie fresche cuociono in 4 minuti e quindi sarà in questo caso l'ultimo ingrediente da aggiungere nell'acqua. I fagiolini possono essere freschi o surgelati, se freschi dovranno cuocere di più, almeno 15 minuti. Le patate vanno tagliate a cubetti di 1 cm circa, e in 10/12 minuti sono pronte. Sia per le patate che per i fagiolini calcola 50 grammi a persona. Solitamente una patata media è sui 70 grammi.

Per realizzare le trenette al pesto, patate e fagiolini per prima cosa preparate il pesto alla genovese: sciacquate le foglioline di basilico sotto l’acqua fredda corrente, poi asciugatele su un canovaccio tamponando e sfregando delicatamente. Inserite l’aglio privato dell’anima in un mortaio di marmo e lavoratelo con un pestello di legno fino ad ottenere una crema. A questo punto unite le foglie di basilico e il sale grosso e continuate a pestare iniziando sempre prima con movimenti di percussione per poi proseguire con movimenti rotatori.

Unite anche il Parmigiano e pestate ancora per incorporare il formaggio al composto. In ultimo versate l’olio e roteate il pestello ancora per pochi istanti. Procedete preparando il resto degli ingredienti: pelate le patate e tagliatele a dadini, poi spuntate i fagiolini e lasciateli interi.

Quando la pasta sarà cotta, trasferitela nella ciotola col pesto insieme ai fagiolini e alle patate. Mescolate bene per amalgamare il tutto.

Una volta che la pasta, le patate e i fagiolini sono cotti, si prende un recipiente capiente si mette il pesto (60 grammi a persona) e aggiunge un poco di acqua di cottura per renderlo più cremoso.

Se si tratta di un buon pesto appena fatto avrà una consistenza densa: per renderlo cremoso basta solo mescolare insieme con un poco di acqua di cottura della pasta quando lo uniamo alla pasta. Non va riscaldato, non va spadellato, ma va aggiunto direttamente nel piatto al momento di condire. Se decidiamo di usare il pesto genovese insieme alla pasta non dobbiamo fare l'errore di trattarlo come un semplice sugo.

Il pesto modo21 è il pesto che puoi mangiare in trattoria a Cavour 21 a Genova come a casa tua con il pesto fresco in vasetto. È lo stesso pesto! Questo pesto genovese è fatto con i 7 ingredienti classici: basilico genovese DOP, aglio, grana padano DOP, pecorino, pinoli, olio EVO e sale. Non aggiungiamo nient'altro. Un pesto genovese pronto dal sapore casalingo.

Ci chiedono in molti come riusciamo fare un pesto in vasetto così buono che sembra proprio il pesto che si fa a casa. Abbiamo avuto un'ottima maestra, Alfonsina Trucco, campionessa mondiale di pesto nel 2014 all'età di 85 anni e madre di uno dei titolari. Agli inizi ci ha guidato con i suoi consigli: grazie al suo giudizio siamo riusciti a non tradire la ricetta classica del pesto, anche facendo un pesto pronto. Il pesto modo21 è un pesto fresco, senza additivi aggiunti, che si può conservare in frigo per 45 giorni.

Varianti e Consigli

Abbiamo già visto che è un piatto che si può fare senza pasta e trasformarlo in insalata, ma se invece non utilizzassimo le patate e i fagiolini? Allora, una prima variante di questo primo di pasta può essere semplicemente usare solo i fagiolini, il risultato sarà un piatto più estivo e leggero. Allo stesso modo si possono mettere solo le patate: è una versione per i più golosoni, ma sicuramente ti può rinfrancare dopo una giornata pesante con la sua cremosità.

Se parliamo invece di versioni di pasta al pesto, senza patate e fagiolini, possiamo suggerire la pasta al pesto con i fagioli cannellini (che ricordano la morbidezza delle patate) oppure la pasta al pesto con le zucchine (non il pesto di zucchine, ma le zucchine fatte a dadolata e passate in padella).

Le patate e i fagiolini stanno così bene con il pesto che possono essere abbinati al di fuori dal primo. Questi ortaggi conditi con il pesto sono infatti una splendida idea per un'insalata estiva veloce e semplice da preparare ma anche come contorno o per rendere ancora più irresistibile un panino.

La pasta con patate e fagiolini è un primo piatto light e velocissimo da preparare, ottimo anche per chi è a dieta. Tutto questo rende questa ricetta perfetta per le situazioni più casalinghe o per chi è a dieta ma non vuole rinunciare comunque ai piaceri della tavola.

Potete aggiungere una nota cremosa al piatto aggiungendo della Philadelphia o delle sottilette light. In questo modo continuerete a limitare l’apporto calorico e di grassi del piatto ma lo renderete ancora più appetitoso.

Ecco un primo piatto perfetto per l’estate, fresco e buonissimo. Questa pasta è buonissima tiepida, ma anche fredda, servita a mo’ di insalatona.

Abbinamenti con il Vino

Preferiamo fare un scelta di territorialità e consigliare vini sempre locali. Pur essendo la Liguria un regione felice per alcuni sorprendenti rossi (uno su tutti il Rossese di Dolceacqua), l'aromaticità dell'aglio e la freschezza di sapore del basilico non ci lasciano altra opzione che per dei vini bianchi: Pigato, Vermentino e Bianchetta.

Il Pigato è un vitigno tipico del Ponente ligure, secco e sapido, oltre che con il pesto è ottimo per accompagnare primi piatti di pesce e minestre come il minestrone (che infatti ha dentro il pesto genovese). Il Vermentino invece è presente in tutta la Liguria, trovando in ogni zona una propria nuova caratteristica per eccellere.

La Bianchetta è il vino del cuore dei genovesi, quello di tutti giorni, che si mangia anche con la focaccia: quindi anche se qualche espertone la potrebbe disdegnare per noi ha sempre un posto sulla nostra tavola.

Valori Nutrizionali

Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.

I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

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