Il baklava è un dolce squisito, un vero tesoro della cucina turca, greca e mediorientale. Composto da strati sottili di pasta fillo, frutta secca croccante e un ricco sciroppo di miele, questo dessert offre un'esplosione di sapori e consistenze che delizia il palato.
Il baklava - che qualcuno preferisce chiamare al femminile, la baklava - è un dolce che molti di noi hanno sicuramente assaggiato in Turchia (o in Grecia) dove è una vera istituzione. E se un tempo il baklava veniva preparato dalle donne di casa solo in occasioni festive e speciali, per il lungo lavoro che richiedeva, diventa ora una ricetta più semplice, da fare anche a casa, grazie all'impiego della pasta fillo già pronta.
La storia del baklava non è certa: la creazione della ricetta è stata rivendicata da popoli diversi, ma l’ipotesi più probabile è che sia stata inventata in Asia Centrale, più precisamente in Turchia, nelle cucine imperiali del Palazzo di Topkapi, residenza del sultano ottomano e centro amministrativo dell’Impero ottomano dalla metà del Quattrocento alla metà dell’Ottocento. Tra i dolci turchi degni di nota, sul podio, posso senza ombra di dubbio posizionare la baklava. In realtà questa specialità fatta con pasta fillo, frutta secca e miele, si trova facilmente anche in altri luoghi come ad esempio in Grecia o in Libano. Ovviamente, essendo un dolce oramai diffuso, lo si può gustare con qualche piccola differenza. Ciò che però rimane costante è la presenza del miele a fiumi e della croccante frutta secca. Il mix è davvero incredibile. Molto semplice da realizzare, è il dessert che stupisce e sorprende proprio per la sua particolarità. Portatelo a tavola dopo una cena tra amici, oppure servitelo con il tè. Sarà certamente molto apprezzato.
Il Baklava è un dolce squisito tipico della cucina turca, greca e mediorientale; realizzato con strati di pasta fillo farcito con frutta secca, zucchero, burro, successivamente cotto in forno e infine bagnato con uno sciroppo di miele corposo. Immaginatelo sfogliato, croccante ma allo stesso tempo umido e caramellato , un’esplosione di dolcezza e sapore che in tempi antichi veniva preparato dalle donne di casa solo in occasioni festive, perché richiedeva un grande lavoro. Col tempo è diventato più semplice, grazie all’utilizzo della pasta fillo pronta. Una preparazione facile, il segreto per un ottimo risultato è utilizzare la pasta fillo, che attenzione, non può essere sostituita con la pasta sfoglia, altrimenti il dolce turco perderà completamente la sua caratteristica di mille strati croccanti!
La baklava è un dolce tradizionale diffuso in Grecia, Turchia, nella regione balcanica e in Medio Oriente. Ne esistono diverse varianti in base al ripieno, alla forma e al numero di strati. Gli ingredienti di base sono semplici: pasta fillo, frutta secca e sciroppo; la preparazione richiede pochi passaggi ma anche i giusti consigli! I fogli di pasta fillo, che possono variare da 8 a più di 30, disposti con cura in diversi strati donano a questo dessert una fragranza e un aspetto inconfondibili. Il ripieno, avvolto dal sapore ricco e deciso della cannella, varia a seconda delle regioni: in Turchia, per esempio, vengono utilizzati quasi esclusivamente i pistacchi, ma è possibile servirsi anche di noci o mandorle tostate e combinare quindi la frutta secca che si preferisce. Un’idea originale per rendere il ripieno della vostra baklava cremoso e amalgamare ancora di più i suoi sapori è quella di aggiungere all’impasto di cannella e frutta secca la Crema di Latte Chef che donerà anche un tocco di freschezza in più. Il tutto, avvolto da uno sciroppo di miele e zucchero, rende questo un piatto dolcissimo e unico, capace di rievocare atmosfere e gusti lontani!
Ingredienti e Preparazione
Realizzare in casa questo dolce tradizionale è facilissimo: ci basta acquistare un pacco di pasta fillo e un po’ di frutta secca mista. Come tutte le ricette dolci con la frutta secca, possiamo scegliere il mix di frutta secca che ci piace di più. Inoltre, in alcune versioni la frutta secca viene mescolata con un cucchiaino di cannella per insaporirla.
Per prima cosa scongela la pasta fillo (che si trova in commercio in fogli surgelata) e portala a temperatura ambiente. Poi trita la frutta secca (a coltello o con un cutter) in modo da ottenere una granella non troppo fine (perciò se utilizzi il robot da cucina fai attenzione a non tenerlo in azione troppo a lungo). Quindi fai sciogliere il burro in un pentolino o al microonde e lascialo intiepidire.
Metti in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il succo di limone e il miele, porta a ebollizione e lascia cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Srotola la pasta fillo e, dopo aver preso le misure della pirofila, rifinisci i fogli in modo che risultino della dimensione adatta a entrarci perfettamente. Quindi spennella il fondo della pirofila con un po’ di burro fuso, adagiavi il primo foglio di pasta fillo e poi prosegui alternando burro fuso spennellato e pasta fillo in modo da ottenere uno strato di 5 fogli. Continua così, alternando pasta fillo, burro fuso e frutta secca, fino a esaurire tutti gli ingredienti e a ottenere 5 strati uguali. Completa con un ultimo strato di burro fuso (stavolta un po’ più abbondante dei precedenti) e poi procedi con il taglio del dolce che servirà a dividerlo in tanti pezzetti a forma di rombo. In più otterrai il tipico decoro a losanghe di questo dolce.
Prima di andare in forno, il nostro dolce deve essere tagliato con un coltello per porzionarlo. Dobbiamo farlo prima, perché una volta cotta la pasta fillo diventa croccantissima e tende a spezzarsi se la tagliamo. Per il nostro baklava, noi abbiamo usato una teglia rettangolare di 26×20 centimetri e con queste dimensioni è stato sufficiente un rotolo di pasta fillo da 300 grammi dal quale abbiamo ottenuto 14 fogli.
Preparazione Dettagliata
Preparazione Innanzitutto sciogliete il burro in un pentolino. Una volta fuso, lasciate raffreddare il burro e passate al ripieno. Tritate grossolanamente la vostra frutta secca, utilizzando un robot da cucina, e aggiungete quindi la cannella e la Crema di Latte Chef, amalgamando bene il tutto. Prendete una teglia della misura dei fogli di pasta fillo e imburratene il fondo. Adagiate il primo foglio di pasta fillo e spennellato con il burro fuso, ricopritelo con un secondo foglio di pasta fillo e spennellate nuovamente con il burro fuso. A questo punto stendete il primo strato del ripieno, coprite con altri due fogli di pasta fillo imburrati separatamente e proseguite alternando così il ripieno agli strati di pasta. Dopo il terzo e ultimo strato di ripieno, ultimate la baklava con uno strato di 8 fogli di pasta fillo, tutti imburrati individualmente. Infine, tagliate la baklava a rombi di circa 4 cm e cuocete in forno preriscaldato a 160° per 40 minuti. Non vi resta che preparare lo sciroppo. Scaldate l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e il miele e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora. Una volta pronto versate lo sciroppo caldo sulla baklava dopo averla fatta raffreddare completamente. Riponete il dolce in frigo e attendete il giorno dopo per gustarlo in tutta la sua bontà.
Lascia raffreddare il dolce a temperatura ambiente e completa disponendo un pizzico di granella di pistacchi nel centro di ogni rombo, poi, sempre al centro, adagia anche un pistacchio intero.
La cottura in forno rende questo dolce super friabile, mentre lo sciroppo al miele con cui viene irrorato alla fine della preparazione gli restituisce una consistenza piacevolmente umida. A dare croccantezza al tutto ci pensa la granella di noci, mandorle e pistacchi, che creano anche un piacevole contrasto cromatico.
Quando lo sciroppo sarà pronto versatelo ancora caldissimo sulla superficie del baklava in modo da riempire tutte le fessure. Il baklava si può conservare in frigorifero per circa 4 giorni. Potete variare il mix di frutta secca a vostro piacimento utilizzando anche pistacchi, noci e nocciole.
Perfetto da servire freddo, quando tutti i profumi si sono assestati. Ottimo non solo a colazione , ma anche a merenda oppure servito come dessert di fine pasto magari dopo una cena a base di Moussaka oppure in alternativa a Tiramisu e Cheesecake.
Il baklava è ottimo appena sfornato perché è molto croccante in superficie e più cremoso all’interno. Vi abbiamo incuriosito, vero?
Tabella Nutrizionale (valori medi per 100g):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 450-500 kcal |
| Grassi | 25-35g |
| Carboidrati | 50-60g |
| Zuccheri | 30-40g |
| Proteine | 5-8g |
L'origine del baklava si fa risalire a un po' di anni fa quando in cucina c'era davvero poco e bisognava utilizzare ciò che si aveva a disposizione. Il baklava è un dolce delizioso a base di frutta secca, tipico della Grecia, della Turchia e di altri paesi dell’area balcanica e mediorientale. Questo è forse il più famoso dei dolci turchi, e a volte si trova in vendita anche in Italia, nelle pasticcerie o nei supermercati più forniti. La ricetta del baklava, o baclava, è molto semplice e si realizza con pasta fillo, frutta secca e sciroppo. Esistono tante versioni del dolce baklava: c’è chi lo prepara solo con le mandorle o con i pistacchi, chi aggiunge lo zucchero o le spezie. Come per tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia ha una versione che si tramanda di generazione in generazione. Secondo gli Ortodossi più tradizionalisti, per esempio, questo dolce va fatto con ben 33 strati, come gli anni di Cristo.
La Pasta Fillo, in turco Yas Yufka, è un alimento base della cucina turca, che viene utilizzata per preparare i vari Börek e il Baklava. Le donne turche di una volta, inclusa la generazione di mia mamma, facevano le yas yufka in casa. Negli anni 70, 80 e 90, i supermercati in Francia per esempio, non offrivano la scelta di ingredienti detti “etnici”, come fanno oggi. A quei tempi vi erano pochi commerci turchi dove poter comprare il necessario per la cucina turca, ed avevano prezzi ovviamente esorbitanti. Mamma, nella comunità turca locale, era davvero brava nella preparazione di piatti a base di yufka. Aveva diversi oklava a seconda del piatto da preparare. L’oklava è un mattarello molto lungo e sottile, che permette di stendere i fogli di yufka in modo quasi smisurato. Pensavo ai miei amici francesi mentre giocavano fuori ed io ero in casa a “lottare” con quest’impasto da stendere. Osservavo mamma che ne stendeva due contemporaneamente. In una ciotola versiamo la farina e il sale e mescoliamo. Iniziamo a versare l’acqua. Impastiamo fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Su un piano da lavoro infarinato creiamo un impasto a forma di salsicciotto che taglieremo in diversi panetti, le nostre future yufka. Iniziamo a stendere in tutti i versi, in modo da rendere ogni yufka perfettamente tonda e il più sottile possibile come la pasta fillo.
Chi è stato in Grecia avrà portato sicuramente nella sua valigia dei ricordi, insieme al blu del mare e al canto delle cicale, anche il sapore intenso e inconfondibile del baklava! Ma non si tratta di un dolce esclusivamente greco, anzi… il baklava in tutte le sue varianti è una delizia che si può assaporare in molti paesi dell’area balcanica e mediorientale, così come altre ricette dall’origine incerta come il tzatziki o i dolmadakia. Le differenze sono molteplici e vanno dalla forma, al numero degli strati, al ripieno, che può essere realizzato con vari tipi di frutta secca: in Turchia, per esempio, si usano prevalentemente i pistacchi. Anticamente il baklava veniva realizzato dalle donne di casa solo in occasione di feste e ricorrenze speciali perché la sua preparazione richiedeva un lavoro lungo e paziente. Al giorno d’oggi è molto comune l’utilizzo della pasta fillo già pronta che permette di ridurre sia i tempi che la fatica, senza scendere a compromessi in termini di risultato: riconoscerete infatti il gusto caratteristico dello sciroppo di miele, che viene assorbito dal ripieno per poi sprigionarsi in un’esplosione di dolcezza ad ogni boccone!
Per realizzare il baklava, per prima cosa sciogliete il burro in un pentolino. Prendete una teglia di 36x27 cm (deve avere la stessa misura dei fogli di pasta fillo) e spennellate il fondo con il burro fuso, poi ricoprite con un secondo foglio di pasta fillo che spennellerete nuovamente col burro fuso . Dopo aver distribuito l’ultimo strato di ripieno, ultimate il baklava con 8 fogli di pasta fillo sovrapposti l’uno all’altro e imburrati individualmente : in tutto dovete utilizzare 14 fogli di pasta fillo. Una volta cotto, sfornate il baklava e lasciatelo raffreddare completamente.
Come preparare la baklava
Curiosità Storiche
La baklava è un dolce che ha attraversato i secoli e, come un vera e propria città, è stata conquistata, trasformata e contesa dalle principali civiltà del Mediterraneo orientale. Sebbene nel 2013 l’Unione Europea abbia riconosciuto come indicazione geografica protetta (IGP) una variante turca della baklava, ovvero la Gaziantep Baklavas, nota per l’utilizzo dei pistacchi prodotti nella regione e primo piatto turco a ricevere tale riconoscimento, la paternità del dolce è ancora contesa tra la Turchia e la Grecia. Ma facciamo un passo indietro dato che la storia di questo dolce dai mille strati affonda le sue radici nell’antichità. Alcuni attribuiscono la sua origine agli Assiri. Pare, infatti, che già nel VIII secolo a.C. in Mesopotamia venisse preparato un pane stratificato farcito con noci e bagnato nel miele. Qualche secolo dopo i Greci avrebbero perfezionato la ricetta mettendo a punto una nuova tecnica di impasto che ha reso la sfoglia molto più sottile. Si tratta per l’appunto della pasta fillo (che non a caso in greco significa “foglia”). Il momento decisivo si ebbe però con l’espansione dell’Impero Ottomano nel XV secolo d.C.: la ricetta della baklava ebbe così la sua massima diffusione e diversi popoli poterono apportare le proprie migliorie. Si ritiene che la versione ufficiale della ricetta sia sta creata nel Palazzo Topkapi di Istanbul, dove il Sultano era solito donare il dolce ai propri soldati il 15 del mese di Ramadan nella cerimonia chiamata Baklava Alay. Ma la storia non finisce qua. Questo dolce antico è stato anche d’ispirazione per un famosissimo dolce moderno: raggiunta l’Austria, la ricetta è stata ulteriormente rivisitata e adattata ai prodotti locali, dando vita allo strudel. La lunga preparazione della pasta fillo faceva sì che la baklava fosse un dolce riservato alle sole famiglie ricche e che venisse realizzato esclusivamente in occasioni speciali. Oggi, possiamo prepararla facilmente a casa e gustarne allo stesso tempo il sapore originale, qualunque sia la sua origine. Ti aspettano tanti gustosi piatti con cui sorprendere i tuoi ospiti!