La Pasta di Gragnano è un prodotto secolare, considerato il rappresentante per eccellenza della cultura culinaria italiana. Ma chi ne conosce la storia?
Le Origini Antiche della Tradizione Pastaia
La tradizione pastaia di Gragnano ha origini che risalgono addirittura al tempo dei Romani. A causa della necessità delle classi più povere di avere scorte di alimenti che costassero poco e che portassero sazietà velocemente nacque una nuova produzione, quella della pasta secca, che permetteva di conservare la semola a lungo.
Nascita e Sviluppo della Produzione nel Regno di Napoli
Le origini della produzione della Pasta di Gragnano così come la conosciamo oggi risalgono al XVI secolo. Siamo nel Regno di Napoli, dove i "Maccheronari" (o meglio i venditori di pasta) dominavano già il mercato locale grazie al basso costo della pasta, incentivati dalla crescente richiesta dovuta alla numerosissima popolazione campana.
Il Riconoscimento di Ferdinando II di Borbone
Nel 1845 ci fu la svolta: Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo, concesse ai pastai gragnanesi il privilegio di rifornire le cucine di corte di paste lunghe. A partire da questo momento Gragnano venne battezzata come "la Città dei Maccheroni"; il 75% della popolazione di Gragnano lavorava la pasta, producendo oltre 1000 quintali di pasta al giorno.
Per le strade di Gragnano veniva messa la pasta a seccare e i seguenti sviluppi e costruzioni della città vennero fatti nell'ottica di agevolare la produzione di pasta, rendendo le strade ventilate e soleggiate. Insomma, Gragnano si trasformò in un grande essiccatoio naturale, in cui per le strade l'elemento predominante erano le canne di bambù che fungevano da supporti per stendere la pasta.
La storia della Fabbrica della pasta di Gragnano
L'Espansione e l'Esportazione tra '800 e '900
Verso la fine dell'800 ci fu il boom della produzione di pasta e un enorme incremento delle esportazioni, indirizzate soprattutto ai paesi maggiormente coinvolti dall'emigrazione italiana, come ad esempio gli Stati Uniti, facendo conoscere la tradizionale pasta di Gragnano anche all'estero. Le esportazioni crebbero esponenzialmente per circa un ventennio, fino ad un picco di 709.000 quintali nel 1913.
Gli industriali pastai di Gragnano tra il 1892 e il 1913-14, prima dello scoppio della Grande Guerra, fecero grandi investimenti per la meccanizzazione della lavorazione, incrementando notevolmente le produzioni. Si trattava di fabbriche fornite di motori a vapore, luce elettrica e molti dipendenti.
Le Difficoltà del Primo '900 e la "Battaglia del Grano"
Nel 1915, lo scoppio della prima guerra mondiale mandò in crisi non solo l'industria pastaia di Gragnano, ma anche quella di tutta la penisola. Con il fascismo, la situazione peggiorò ulteriormente. Il 4 luglio 1925 Benito Mussolini diede il via alla Battaglia del Grano, la quale prevedeva di colmare il divario che c'era tra il consumo di grano e la sua produzione in territorio italiano. L'alta domanda di grano, conseguenza dell'aumento della popolazione, obbligava a fare rifornimento all'estero.
Nel primo dopoguerra iniziarono a espandersi le aziende pastificie del centro-nord di grandi dimensioni. I pastifici campani artigianali sopravvissuti alla precedente crisi si ridimensionarono nettamente.
La Pasta di Gragnano IGP Oggi
Oggi, la pasta di Gragnano è un prodotto certificato I.G.P., marchio che garantisce l’indicazione geografica protetta. Ecco dunque la storia di uno dei prodotti italiani più tipici e apprezzati nel mondo.
Il Microclima e l'Acqua Sorgiva: Segreti di un Sapore Inconfondibile
Un piccolo miracolo che iniziò 500 anni fa, quando gli abitanti di Gragnano, in provincia di Napoli, scoprirono che potevano sfruttare il particolare microclima della cittadina per l’essiccazione della pasta. Nel XIX secolo, addirittura, l’architettura del paese venne riprogettata in modo che la luce del sole giungesse a ogni ora sui maccheroni messi a essiccare. L'altra peculiarità di questo territorio speciale sta nella presenza delle sorgenti dei Monti Lattari, preziose anche per azionare i mulini. Da questi monti sgorga un'acqua unica, povera di calcare, che dona un sapore inconfondibile alla pasta.
Una Ricetta Secolare e una Lavorazione Artigianale
Il resto lo fa la lavorazione. Una lavorazione artigianale tramandata di generazione in generazione. La Pasta di Gragnano IGP è prodotta con semola di grano duro ed essiccata lentamente a bassa temperatura: per questo rimane elastica e non si rompe durante la cottura. La trafilatura al bronzo è un’altra caratteristica che la rende unica: la superficie rugosa che ne deriva è perfetta per trattenere qualunque condimento. E per questo anche i formati lisci hanno una resa perfetta con tutti i sughi.
Il Successo e il Riconoscimento IGP
Grazie a queste peculiarità legate al territorio e alla produzione, già nel XIX secolo l’oro bianco (così i gragnanesi chiamano la pasta) divenne la principale industria della cittadina, nota in tutta l’Italia. Cibo democratico per eccellenza, era servito alla tavola dei nobili del Regno d’Italia, ma costituiva anche l'alimento base dei mangiatori di maccheroni dei bassi napoletani. Un prodotto d’eccellenza, conosciuto ed esportato in tutto il mondo, la pasta di Gragnano ha ottenuto nel 2013 la certificazione IGP a livello europeo: il giusto riconoscimento di una tradizione artigianale secolare.
Caratteristiche Distintive della Pasta di Gragnano IGP
La Pasta di Gragnano IGP è una pasta alimentare ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. La pasta viene in seguito sottoposta a vari cicli di ventilazione con aria calda. La produzione si conclude con il raffreddamento e la stabilizzazione. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore successive sul luogo di produzione.
Aspetto e Sapore
La Pasta di Gragnano IGP si presenta di colore giallo paglierino omogeneo e si caratterizza per la sua superficie rugosa, conferita dall’uso di trafile al bronzo, che ne determinano la straordinaria capacità di legare con i diversi condimenti. Alla cottura la sua consistenza è soda ed elastica con un’ottima tenuta, non presenta collosità, ha un gusto deciso di grano duro e un chiaro odore di grano maturo.
Gastronomia
La Pasta di Gragnano IGP si conserva fino a tre anni, purché mantenuta in luogo fresco e asciutto al riparo da luce, umidità e fonti di calore che potrebbero deteriorarla. Per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche è importante seguire alcune semplici indicazioni per una corretta cottura, che va effettuata utilizzando pentole sufficientemente ampie in cui la pasta va immersa a ebollizione iniziata. Il rapporto fra acqua portata a ebollizione e sale deve essere di 1-1,1 litri di acqua e 10-12 g di sale grosso per 100 g di pasta. Tradizionale e gustosa la ricetta dei Mezzi Rigatoni di Gragnano IGP lardiati con cavolfiore, pomodori secchi e scaglie di Provolone del Monaco DOP con l’abbinamento a un altro prodotto della stessa zona d’origine.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pasta di Gragnano IGP in numerosi formati. È commercializzato in astucci di cartone o sacchetti trasparenti, o in confezioni realizzate con materiale di origine vegetale, consentito dalle normative comunitarie. Le confezioni hanno un peso minimo da 100 g a 5 kg e i relativi pesi espressi in sistemi metrici differenti da quello vigente nell’Unione Europea.
Nota Distintiva
Il processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP è frutto di secoli di esperienza e tradizione. La particolare cura con cui ogni singola fase è seguita e realizzata contribuisce al pieno successo dell’intero processo produttivo e, insieme all’originalità dei formati frutto della fantasia dei maestri pastai locali, contribuisce a conferire al prodotto fama e reputazione internazionale.
Tabella Riassuntiva delle Caratteristiche della Pasta di Gragnano IGP
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Origine | Gragnano, Campania |
| Materia Prima | Semola di grano duro e acqua locale |
| Lavorazione | Trafilatura al bronzo, essiccazione lenta a bassa temperatura |
| Certificazione | IGP (Indicazione Geografica Protetta) |
| Aspetto | Colore giallo paglierino, superficie rugosa |
| Sapore | Gusto deciso di grano duro, odore di grano maturo |
Questo prodotto ha più varianti. LA LAVORAZIONE - Trafilatura al bronzo ed essiccazione prolungata sono tra gli ingredienti fondamentali del nostro processo di lavorazione. La sua speciale porosità preserva le qualità organolettiche e le proprietà nutritive del grano. Una pasta spettacolare, sapevo che la pasta di Gragnano fosse buona ma te ne rendi conto solo quando la assaggi il livello di qualità e gusto. I piatti che ho preparato con questa pasta sembravano ancora più buoni. Ottimi prodotti, li compro da tempo e mi sono trovato sempre benissimo.