Il baccalà fritto è un piatto tradizionale diffuso in tutta Europa e anche in buona parte d’Italia, a base di baccalà (merluzzo salato e secco) che viene tagliato a pezzi, passato in pastella e poi fritto fino a diventare deliziosamente dorato e croccante. La nostra versione, prevede il baccalà fritto utilizzando la tecnica del tempura giapponese. La tempura mista di baccalà mantecato e verdure è un secondo di pesce goloso che gioca sul contrasto tra la croccantezza esterna della tempura e il cuore cremoso del baccalà. Mangiato con le mani è ancora più gustoso!
Dovrete preparare prima il baccalà mantecato, tipico del Veneto, formare delle piccole palline, immergerle in una pastella di farina, acqua frizzante fredda e amido di mais e poi tuffarle nell'olio bollente. Fate la stessa cosa con le carote, le zucchine e i cipollotti tagliati a pezzi.
Il nostro baccalà fritto è fatto utilizzando la tecnica del tempura: si tratta di una pastella semplicissima ma d’effetto, ideale per frigger pesce oppure verdure. La tempura resta tendenzialmente chiara.
BACCALÀ FRITTO IN PASTELLA: CROCCANTE e SAPORITO! 😍
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per 4 persone:
- 600 gr di baccalà
- Una zucchina
- Una carota
- Due ciuffetti di cavolfiore
- 100 gr di zucca gialla
- 50 gr di fagiolino
Per la tempura:
- 100 gr amido di mais
- 160 gr acqua frizzante fredda
Per le guarnizioni:
- 4 fettine di prosciutto crudo
- Salvia, rosmarino, menta e alloro
Preparazione:
- La prima cosa da fare è la dissalatura del baccalà. Riponetelo in una ciotola ampia, capace di contenere almeno due volte il volume del baccalà. Coprite d’acqua e abbiate cura di cambiarla almeno ogni 12 ore per un paio di giorni, o comunque fin quando assaggiando un pezzo di baccalà non risulterà della giusta sapidità.
- Una volta pronto, porzionate il baccalà in piccoli tranci comodi da pastellare e da mangiare: questo passaggio è fondamentale, vista la rapidità con la quale avviene la cottura con la tecnica tempura.
- Unite la farina, il tuorlo se si vuole dare un colore dorato alla pastella, e l’acqua fredda in una ciotola capiente. Mescolate delicatamente con una pinza o una frusta. Anche se si creano dei grumi, basta far riposare la pastella il tempo di riscaldare l’olio e quest’ultimi spariranno.
- Infarinate leggermente i tranci di baccalà e con una pinza passateli leggermente nella tempura, così da creare un velo sottile di pastella che diventerà croccantissima. Friggete in abbondante olio di semi di arachide a 170°C/180°C.
- Volendo, si può procedere con la fioritura, aggiungendo un cucchiaio di pastella intorno ad ogni pezzo già inserito all’interno.
- Nei primi minuti meglio non toccare il pezzo di baccalà in frittura, per evitare che il velo ancora delicato di pastella attorno al pesce si stacchi.
- Pulire il baccalà e tagliare le verdure a fiammifero, fare riscaldare l’olio a temperatura di 180 gradi circa. Mescoliamo l’amido di mais con l’acqua fredda ottenendo un composto cremoso. Immergere il baccalà e le verdure nella tempura e mettere a friggere per qualche minuto.
- Per le guarnizioni passare in padella le fettine di crudo fino a diventare croccanti.
Variante con Salsa ai Peperoni
Per una variante più ricca, si può accompagnare la tempura di baccalà con una salsa ai peperoni.
Ingredienti per la salsa:
- 2 peperoni rossi
- Olive nere q.b.
- Prezzemolo q.b.
- 1 cipolla
- Olio evo q.b.
Preparazione della salsa:
- Tagliare a cubetti piccoli due peperoni, denocciolare le olive nere e tritarle grossolanamente.
- In una padella far rosolare la cipolla tritata e aggiungere i peperoni e le olive.
- Insaporire con sale, pepe e prezzemolo.
- Emulsionare il tutto con un minipimer.
Impiattamento:
Impiattare in piatto fondo mettendo alla base la salsa ai peperoni e disporre i bocconcini, le chips e la salvia a piacere.
Consigli aggiuntivi
Il termine “baccalà” si riferisce comunemente al merluzzo (nome scientifico Gadus macrocephalus). Durante il processo di essiccazione, il baccalà viene solitamente salato. Una delle principali caratteristiche del baccalà è la sua capacità di conservazione a lungo termine senza refrigerazione.
Principale:
- Baccalà 500 Grammi
- Fichi 8 pezzo
- Zucchero di canna 100 Grammi
- Carote 4 pezzo
- Zucchine 4 pezzo
- Aglio 1 spicchio
- Zenzero q.b
- Farina di riso 100 Grammi
- Farina 00 100 Grammi
- Acqua gassata fredda 200 Millilitri
- Salvia q.b
- Vino rosso 1 bicchiere q.b
- Aceto bianco 1 bicchiere q.b
- Vino bianco 1 Bicchiere
- Sale q.b
- Olio Evo q.b
- Olio di arachidi q.b
- Olio di sesamo q.b
- Limone q.b
Preparazione:
- Tagliare i fichi, metterli in un pentolino con lo zucchero e mescolare bene. Unire aceto e vino bianco e cuocere a fuoco moderato.
- Tagliare a cubetti le zucchine e le carote. Scaldare dell’olio di sesamo con uno spicchio di aglio in camicia, saltare le verdure e condirle con una grattugiata di zenzero fresco.
- Preparare l’olio di semi per la frittura. Setacciare le due farine, unirle e aggiungere acqua gassata fredda per creare una pastella abbastanza densa.
- Passare la salvia nella pastella e friggerla. Metterla a scolare su carta assorbente.
- Tagliare a pezzetti il baccalà, passarlo nella pastella e friggerlo. Poi scolarlo su della carta assorbente.
- Impiattare mettendo in ogni piatto quattro tocchetti di baccalà.