La pasta sfoglia è una preparazione basilare di pasticceria, impiegata per molte ricette dolci o salate. Gli alimenti più noti a base di pasta sfoglia sono: salatini, torte salate, torte dolci, "paste da bar salate" (tipo ricciola), "paste da bar dolci" (ripiene e non, tipo "cannoncino", "trecce" ecc.) ecc.
La pasta sfoglia si avvale di una ricetta piuttosto semplice, con pochi ingredienti; d'altro canto, la preparazione richiede diversi accorgimenti, senza i quali il risultato potrebbe essere scadente.
La pasta sfoglia è considerata un alimento tipicamente francese, anche se le sue origini richiamano fortemente l'alimentazione centro-mediterranea. Ovviamente, la ricetta antica era diversa rispetto a quella contemporanea: mentre la pasta sfoglia moderna viene preparata con acqua, farina, sale e burro, la prima ricetta (verosimilmente egiziana e poi greca) prevedeva l'impiego dell'olio di oliva.
Ad ogni modo, sia la formula arcaica, sia quella moderna, richiedono un elevato impiego di grassi da condimento che, uniti ai carboidrati complessi della farina, strutturano il potere calorico della pasta sfoglia.
Ingredienti e Caratteristiche
Gli ingredienti della pasta sfoglia sono essenzialmente 4: farina di frumento, burro, acqua e sale.
- Farina di frumento: deve essere tipo 00 e avere una forza "media", circa 230 W. E' la stessa impiegata per "paste molli" (panificazione di pane Pugliese, Ciabatta, Francese), "per paste dure" (coppia Ferrarese) o per il rinfresco del lievito madre/pasta acida. Diminuendo la forza della farina per la pasta sfoglia si ottengono una maggior friabilità, una minor sfogliatura e una minor pesantezza del prodotto finito; al contrario, con una farina più forte si ottiene un prodotto molto sfogliato, leggero ma con scarsa friabilità a causa del maggior assorbimento dell'acqua da parte del glutine.
- Acqua: Per l'acqua non ci sono indicazioni particolari, se non quella di utilizzarla come diluente per il sale. Essa ha la funzione di ammorbidire il pastello (in seguito vedremo di cosa si tratta), favorire la stratificazione della pasta sfoglia ed omogeneizzare il sapore salato. Alcuni integrano l'acqua con poco succo di limone per ridurre il senso di grassezza della pasta sfoglia.
- Burro: Il burro è generalmente bianco e di latte vaccino. Non sono escluse varianti come il burro normanno o altri tipi, purché si tenga a mente che alcuni di essi possiedono una sapidità ed un gusto anche molto diversi. Meglio evitare la margarina, ha un gusto meno pregiato e un impatto metabolico pressoché identico al burro (non ci sono ragioni per prediligerla, se non un costo inferiore).
- Sale: Come per il burro, anche il sale non richiede attenzioni particolari. Va benissimo quello fino e comune; ovviamente, impiegare un sale marino integrale e/o fortificato in iodio conferirebbe maggior pregio nutrizionale alla pasta sfoglia. La porzione consigliata di sale è circa 20g/kg di farina.
La pasta sfoglia è da considerare un impasto a lievitazione "istantanea", quindi per mezzo della cottura. Ciò NON è imputabile alla presenza di starter microbiologici (tipo lievito di birra, pasta acida ecc.), né tantomeno a bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio o lievito chimico, bensì alla modifica chimico-fisica dell'acqua, delle proteine e dei gas presenti nell'impasto.
E' poi fondamentale ricordare che la lievitazione istantanea della pasta sfoglia dipende in maniera essenziale dal procedimento di impasto (piegamento); un errore nella manipolazione compromette inesorabilmente la riuscita del prodotto finale.
Procedimento di Preparazione
Il procedimento per la produzione della pasta sfoglia richiede, prima di tutto, la formazione di due impasti: uno di acqua, sale e farina, chiamato pastello; l'altro di solo burro e farina, per formare un panetto.
ATTENZIONE! Per un risultato ottimale è necessario che: gli ingredienti (soprattutto l'acqua e il burro), gli attrezzi e possibilmente anche l'ambiente di lavorazione siano assolutamente FREDDI.
Il panetto di burro e farina, deve essere ricavato da burro freddissimo, quindi appena estratto dal frigorifero. Questo va poi battuto col mattarello, per renderlo più manipolabile, e integrato alla farina (quest'ultima, in proporzione del 30% rispetto al burro). Avviene poi il modellamento, per formare un parallelepipedo alto circa 1 cm, che poi riposerà in frigorifero per almeno un'ora.
NB. In commercio è disponibile anche un tipo di burro già integrato con farina detto platte.
Passiamo ora all'impastamento della sfoglia, ovvero il procedimento essenziale per una corretta "sfogliatura". Per prima cosa, si stende sottilmente il pastello con il mattarello fino a formare un quadrato. Al centro, viene poi riposto il panetto di burro e farina; poi si chiude il tutto unendo "a pacchetto" le orecchie in esubero del pastello. Si spiana il tutto col mattarello per ricavare un foglio sottile che riposerà in frigo per circa 15'. In seguito verranno eseguite una serie di pieghe (o giri) da effettuare con metodo e per un numero di volte ben determinati.
Per capire meglio in che modo svolgere queste pieghe suggerisco di consultare la video ricetta di Alice:
Pasta sfoglia fatta in casa, per ricette dolci e salate
ATTENZIONE! Ricordo ai gentili lettori che l'esito (potenziale di sfogliatura) della pasta sfoglia dipende sia dal numero che dallo spessore delle pieghe.
Cottura
Come anticipato, la crescita dell'impasto in cottura è provocata dall'evaporazione dell'acqua contenuta nel burro e nel pastello che, trovando un reticolo di glutine a bloccarne la fuoriuscita e uno strato impermeabile di lipidi, rigonfiano in maniera più o meno uniforme.
Pertanto, uno dei segreti per la preparazione della pasta sfoglia è la cura nella stratificazione dell'impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e NON deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto.
Inoltre, in base alla forza della farina utilizzata e al livello di manipolazione del pastello, la pasta sfoglia dovrà essere lasciata riposare più o meno a lungo prima della cottura. Ciò permette di attivare meglio il glutine MA anche di consentire che perda buona parte del così detto "nervo"; in pratica, facendo riposare la pasta è possibile "rilassare" il glutine e consentire un rigonfiamento maggiore del prodotto finito.
Per la cottura della pasta sfoglia si tenga a mente che, in quanto ricca d'acqua, necessita tempi di cottura più lunghi di quanto si possa credere; ciò nonostante, si tratta anche di un impasto che carbonizza abbastanza velocemente.
I tempi e le temperature non sono uniformabili; dipendono soprattutto dallo spessore, dalla pezzatura e dall'eventuale foratura della pasta sfoglia, a loro volta giostrati in base alla ricetta specifica. In linea di massima, temperature di 220-230°C sono utilizzate SOLO per basi sottili, bucate, e salatini, mentre per impasti più spessi è richiesto un calore di 160-180°C.
Il colore ideale per la pasta sfoglia NON spennellata è biondo scuro, più chiaro dove poggia sulla placca (eventualmente rimpiazzabile con una griglia) ma sempre friabile.
Altre Varianti
In linea di massima, nel caso in cui la pasta sfoglia sia destinata alla produzione di torte e vol-au-vent, è consigliabile ricavare un impasto di farina e burro in egual misura (200g+200g), sale e 1 UOVO.
In ultima, perché meno conosciuta ma comunque interessante, la pasta sfoglia inglese. Si produce con 250g di farina FORTE, 250g di burro, 100g di acqua e ½ cucchiaio di succo di limone; il procedimento è quasi totalmente diverso dall'altro. Questa si ottiene con un pastello grasso, steso e arricchito del rimanente burro a fiocchetti; viene successivamente piegata in 3 per 2 volte.
Caratteristiche Nutrizionali
La pasta sfoglia è un alimento a base di farina di grano, acqua e burro. L'apporto energetico è molto elevato, conferito prevalentemente: dai carboidrati complessi della farina e dai trigliceridi del burro.
E' quindi deducibile che la pasta sfoglia non sia un alimento utilizzabile nel regime nutrizionale ipocalorico contro il sovrappeso.
Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo monoinsaturo, ma la frazione dei saturi non è trascurabile così come quella del colesterolo; per queste due caratteristiche, la pasta sfoglia NON si presta all'alimentazione contro l'ipercolesterolemia.
Le proteine sono poche e a medio valore biologico; anche il contenuto in fibre non è apprezzabile.
Dal punto di vista salino e vitaminico, la pasta sfoglia non vanta concentrazioni degne di nota; mediocre, anche se più determinante degli altri, è l'apporto di calcio, mentre si potrebbe definire "discreto" il contenuto in retinolo equivalenti (vit. A).
L'apporto di sodio è notevole e indesiderabile, SOPRATTUTTO nel regime alimentare di chi soffre di ipertensione arteriosa.
L'alimento Pasta sfoglia fornisce un notevole apporto calorico di 377 chilocalorie ogni 100 grammi di prodotto, equivalenti a 1573 chilojoule. Questo cibo contiene una grande quantità di grassi nella misura di 23.4 g su 100, una quantità di carboidrati molto elevata pari a 36.1 g su 100 ed ha un medio apporto proteico, essendo composto dal 5.5% di proteine.
Il Nutri-Score è un sistema di etichettatura nutrizionale frontale che aiuta i consumatori a fare scelte alimentari più consapevoli e salutari. Si basa su una scala di colori e lettere che va dal verde scuro (A) al rosso scuro (E) per indicare la qualità nutrizionale complessiva di un prodotto. Il Nutri-Score viene calcolato utilizzando una formula scientificamente convalidata che prende in considerazione diversi fattori nutrizionali quali contenuto calorico, grassi saturi, zuccheri, proteine, sale e fibre.
Il prodotto Pasta sfoglia presenta un basso Nutri-Score D, pertanto il suo consumo deve essere limitato. Tuttavia, è fondamentale ricordare che il Nutri-Score è solo uno degli elementi da considerare in una dieta equilibrata: è importante leggere attentamente le etichette e considerare altri aspetti quali la provenienza, il metodo di produzione e la sostenibilità ambientale. Per un'alimentazione completa e varia, consigliamo di consultare la piramide alimentare e le linee guida per una sana alimentazione, che forniscono indicazioni sulle porzioni e sulla frequenza di consumo ottimali per ogni alimento.
NOTA: A causa del suo elevato contenuto di carboidrati, questo alimento non è adatto alla dieta chetogenica. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Valori Nutrizionali Dettagliati (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 377 kcal |
| Grassi | 23.4 g |
| Carboidrati | 36.1 g |
| Proteine | 5.5 g |
