Tutti pazzi per la pizza, che non è solo patrimonio di Napoli, ma uno dei simboli dell’Italia intera, amato, conosciuto e invidiato, ovunque nel mondo. Antica e moderna, locale e internazionale, la pizza sa adattarsi ovunque rimanendo sempre buonissima! Pomodoro, mozzarella filante e una fogliolina di basilico, la pizza piace a tutti perché ognuno può scegliere gli ingredienti che preferisce.
E questo non solo è il segreto del suo successo planetario, ma spiega anche come sia riuscita a evolversi e adattarsi nel corso del tempo.
Le Origini Antiche della Pizza
Secondo l’Oxford English Dictionary il nome pizza deriva dall’antica parola germanica “bizzo” o “pizzo”, dal significato di “commestibile”, in relazione anche alle parole inglesi “bit” e “bite” ed è stata importata in Italia nella metà del VI secolo durante l’invasione dei Longobardi. Questa è l’origine più accreditata, anche se non è stata definitivamente confermata.
La pizza è antica quanto i primi uomini del Neolitico (quindi tanto). Cioè, non era proprio pizza, ma un impasto di cereali e acqua che, una volta cotto, veniva usato per raccogliere il cibo, soprattutto stufati di carne e verdure. Insomma, faceva da piatto, posate e persino da tovagliolo (che non era ancora stato inventato!). Attenzione: non era un’esclusiva italiana.
Sì, direte, ma questa non è pizza! E infatti la pizza come la intendiamo noi è solo una variante moderna che risale ai primi dell’800 (be’, non proprio modernissima...) e coincide con la diffusione del pomodoro nella nostra cucina.
L'Evoluzione della Pizza nel Tempo
Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca, fu più tardi sostituita con olio d’oliva, formaggio, pomodoro o pesce. Lentamente la “pitta” di origine popolare, arricchita con pomodoro, si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane e con essa anche i locali specializzati nella preparazione.
Nel 1843, lo scrittore ed esperto di cibo francese Alexandre Dumas padre, nella sua opera Le Corricolo, cap. Francesco De Bouchard nel 1866 nel suo “Usi e costumi di Napoli” Vol. II, pag124, riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec.
Sino all’inizio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano, poi sull’onda dell’emigrazione iniziano a diffondersi all’estero ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno mondiale. Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e anche modificare la pizza nel mondo.
Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale e ultimamente vinto, non a caso, da un giapponese.
La pizza fece la sua prima apparizione negli Stati Uniti con l’arrivo degli immigrati italiani nel tardo XIX secolo. Nel tardo XIX secolo a Chicago, ad esempio, la pizza fu introdotta da un venditore ambulante che camminava su e giù lungo Taylor Street con un mastello di pizze sulla testa.
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La Pizza Napoletana: Un'Istituzione
C’è un solo luogo nel mondo che riesce ad unire bellezza, gusto e calore: Napoli. Un luogo dove si può scherzare su tutto, ma non sulla pizza. A Napoli la pizza è un’istituzione: non si pensa ad altro, sembra di vederla ovunque, e ogni momento è buono per assaporarne una appena sfornata.
I Napoletani prendono la loro pizza molto seriamente. I puristi, come nella famosa pizzeria “Da Michele” in Via C. La Marinara è la più antica e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d’oliva e solitamente basilico.
Le basi per pizza a Napoli sono soffici e friabili ma a Roma preferiscono una base sottile e croccante.
Il Segreto della Pizza Napoletana
Per sottolineare le origini e i valori profondamente italiani della pizza - e per permettere a chiunque di farla da sé, buona come quella che si mangia in pizzeria - è nato il “Libro della pizza: come prepararla a casa con i segreti e le ricette di 11 grandi maestri pizzaioli napoletani”, edito da Mondadori.
Più che un libro di ricette, è un progetto, una dichiarazione d’amore, un omaggio alla pizza e alla città che le ha dato i natali, Napoli. Curato da Franco Manna, fondatore del celebre marchio di pizzerie Rossopomodoro, in collaborazione con l’amico di sempre Antimo Caputo, di “Molino Caputo”, il nuovo “Libro della pizza” vuole essere un viaggio all’interno della cultura e delle tradizioni partenopee, non solo della sua gastronomia.
In sella alla loro Vespa, con cui percorrono i vicoli e i rioni di Napoli, due ottimi chef napoletani, Enzo De Angelis e Antonio Sorrentino, accompagnano il lettore nei templi della pizza impastata e cotta sotto il Vesuvio, alla scoperta dei segreti dei grandi pizzaioli napoletani. Segreti che spesso hanno radici antiche, tramandati da maestro a garzone, da nonni ai nipoti, da genitori a figli, senza bisogno di regole scritte o di manuali.
“La pizza fatta in pizzeria o in casa aveva sempre alla base un segreto - conferma Franco Manna ricordando la sua infanzia a Napoli - e più veniva buona più il segreto era ben conservato”. Ma esiste davvero un elemento misterioso che in 200 anni ha reso la pizza famosa e amata in tutto il mondo? E come si può fare per carpirlo? Attraverso la loro voce e la loro storia, raccontata in breve all’inizio di ogni capitolo, ci addentriamo nei segreti di un’arte, quella della preparazione della vera pizza napoletana.
Ricetta Base per la Pizza
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, si fa una fontana al centro,si versa un litro di acqua e inizia l’impasto. Tale operazione deve durare 10 minuti.
Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto di circa gr 180.
Una volta formati i panetti avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti della durata da 4 a 6 ore.
La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno e non in teglie. Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita dei condimenti. temperatura di cottura di 485 °C.
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.
Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata.
Curiosità sulla Pizza nel Mondo
- Per tutti i gusti: gli ingredienti possono essere tantissimi...
- Pizza, si stampi! Se sei un astronauta a zonzo per lo spazio e ti viene voglia di una pizza, come fai? No, lì il delivery non funziona... Ecco allora che la Nasa sta finanziando la ricerca per creare una stampante 3D in grado di stampare una pizza miscelando ingredienti in polvere e acqua.
- Dove sono i peperoni? Una pizza che spopola negli Usa è la pizza pepperoni (sì, si scrive con due “p”). Sarà con i peperoni, pensa il turista italiano.
- Chi ne mangia di più? Italiani accaniti mangiatori di pizza? Non quanto gli statunitensi, che ne mangiano in media 13 kg a testa all’anno, mentre un italiano“solo” 7,6 kg. La città con più pizzerie al mondo è San Paolo (Brasile): sono 6.500.
- Con Oro e caviale! Impasto lievitato per 144 ore, farcitura a base di caviale servito su madreperla, burrata artigianale e 260 mg di oro commestibile, sia in foglie che in polvere. È la creazione da Dino Forlin per la fiera orafa di Vicenza. Prezzo? 2.000 euro!
- Paese che vai, pizza che mangi... Al prosciutto, ai funghi, ai wurstel, ma anche al pasticcio di pecora (l’haggis) come si mangia in Scozia; oppure all’ananas: cioè la pineapple pizza, molto diffusa all’estero e soprattutto in Nord Europa. La pizza con la frutta vi fa orrore? Eppure nel resto del mondo non è un accostamento così insolito. Per esempio in Svezia va di moda alla banana e curry. Gli ingredienti cambiano anche in base alla cucina locale.
- Dal forno a legna al pallone: nel 2015 l’Associazione pizzaioli professionisti ha fondato una squadra di calcio.
La Pizza nei Libri per Bambini
La pizza non è solo un patrimonio gastronomico dell’umanità e il cibo più amato al mondo, è anche la protagonista di alcuni libri per bambini divertenti, colorati, istruttivi ed interattivi con i quali possiamo avvicinare i nostri figli all’amore per la lettura e la cucina, attraverso il cibo che amano di più.
- La ricetta segreta della pizza di Olimpia Ruiz di Altamirano.
- Pizza! Una ricetta interattiva di Lotta Nieminen.
- Tutti pazzi per la pizza!!! di Sandro Natalini ed Anna Laura Cantone.
- Oggi pizza! Manuale per piccoli pizzaioli di Erminio Bonanomi.
- Pizza pazza di Jenny Broom.
- Pietro Pizza di William Steig.
- La Mucca Moka fa la pizza di Agostino Traini.
- La pizza. La pizza biologica. Nina e Nello di Laura Novello e Matteo Gaule.