Come Cucinare la Scarola: Ricette e Tradizioni

La scarola, parente stretta dell’indivia, ha origini antiche che si perdono nella notte dei tempi. Già apprezzata dagli Egizi e dai Romani, la sua coltivazione si diffuse in tutto il Mediterraneo intorno al ‘600, trovando terreno fertile nel clima mite del Sud Italia. La scarola è un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni.

Si tratta di una verdura dalle tante proprietà, ricca di fibre, sali minerali e vitamine, alleata della digestione e del sistema immunitario. La scarola si distingue per le sue foglie ondulate e di colore verde chiaro, con un cuore più chiaro e tenero. A differenza di altre insalate, ha un sapore leggermente amarognolo, che può essere mitigato attraverso la cottura o l’abbinamento con altri ingredienti.

Questo ortaggio è particolarmente ricco di vitamina A, vitamina K, acido folico e potassio, oltre a essere una buona fonte di antiossidanti. La sua versatilità in cucina è uno dei suoi punti di forza: può essere consumata cruda, in insalata, oppure cotta, diventando protagonista di piatti caldi e confortevoli.

La scarola possiede proprietà peculiari, grazie alla presenza di pochissimi grassi e delle proteine. È ricca di vitamine A e C, ferro e calcio ed è molto idratante grazie al suo contenuto d’acqua e minerali. All’interno della scarola le calorie sono molto basse: come riportato nelle etichette dei valori nutrizionali infatti, in 100 grammi di scarola troviamo 17 kcal. La quantità di calorie però può variare a seconda della ricetta con cui la si prepara.

Essendo un alimento ipocalorico, la scarola è consigliata per chi segue una dieta. Possiede diversi effetti benefici: è in grado di idratare naturalmente il corpo e la pelle, aiuta a regolare la pressione sanguigna e se mangiata cruda è considerata un ottimo antiossidante.

La scarola è un'insalata invernale dal gusto leggermente amarognolo e dalla consistenza croccante, che si mangia sia cruda sia cotta. Fa parte della grande famiglia delle cicorie e si riconosce per il cespo dalle foglie ampie, ondulate e di un verde brillante che vira al giallo pallido verso il cuore: si divide in due tipologie principali, riccia e liscia. L’indivia riccia a differenza dell’indivia scarola si presenta con foglie bianche, gialle, verdi e con i lembi arricciati.

Scarola Cruda: Freschezza in Insalata

Quando si parla di scarola cruda, il primo pensiero va alle insalate. Le foglie più tenere, quelle interne, sono perfette per essere consumate fresche, magari condite con un semplice filo d’olio extravergine d’oliva, sale, aceto balsamico o limone. Un’altra idea è quella di utilizzare la scarola come base per un’insalata mista, abbinandola ad altre verdure come rucola, radicchio e carote.

Scarola Cotta: Ricette Calde e Confortevoli

La scarola è un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni. Ottima cruda in insalata, dove il suo sapore amarognolo viene esaltato da condimenti agrodolci, si trasforma in un contorno saporito e sostanzioso quando viene cotta. Tra le ricette più amate e diffuse, spiccano la scarola in padella alla napoletana e altre varianti creative.

1. Scarola in Padella alla Napoletana

La scarola in padella alla napoletana è un piatto semplice e gustoso, un classico della cucina partenopea che porta in tavola tutto il sapore e la genuinità degli ingredienti mediterranei. La sua preparazione è un vero e proprio rito, tramandato di generazione in generazione. La scarola in padella è un contorno di verdure facile e veloce da preparare.

Sicuramente tra le ricette di verdura da provare, questo piatto è un modo facile e veloce per cucinare la scarola. Con la nostra ricetta prepareremo la scarola in padella semplice, useremo pochi ingredienti ma otterremo un piatto molto saporito. Come prima cosa dobbiamo pulire la verdura, sfogliarla e lavarla. Poi dobbiamo scaldare un fondo di olio d’oliva insieme all’aglio per insaporirlo. A quel punto, mettiamo in cottura la scarola insieme alle olive taggiasche, che aggiungeranno sapore al piatto.

Esistono tante ricette di scarola saltata in padella, possiamo aggiungere ingredienti a piacere per insaporirla e per farne il contorno perfetto per i nostri gusti. Nella ricetta napoletana, per esempio, spesso si aggiungono le acciughe.

Consigli e Variazioni

• Scarola in padella con pangrattato: Prima di servire, tostate del pangrattato in padella con un filo d’olio e una spolverata di peperoncino. Cospargete la scarola con il pangrattato croccante per un tocco di croccantezza in più.
• Per una scarola più croccante, potete cuocerla in padella per un tempo minore, oppure saltarla in padella a fuoco vivo per pochi minuti.
• Se la scarola è molto amara, potete sbollentarla per qualche minuto in acqua bollente prima di cuocerla in padella.
• Per un sapore più intenso, potete utilizzare olive nere di Gaeta o olive taggiasche.
• Se non avete i pinoli, potete sostituirli con mandorle o noci tritate.
• Per un tocco di freschezza, potete aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato alla scarola prima di servirla.

Con questi consigli e variazioni, potrete personalizzare la vostra scarola in padella alla napoletana e renderla ancora più gustosa e sfiziosa!

Abbinamenti di Vino

• Un vino bianco campano, fresco e aromatico, con note di frutta a polpa bianca e fiori di campo. La sua acidità bilancia l’amaro della scarola, mentre le note fruttate si sposano con la dolcezza dell’uvetta e la sapidità delle acciughe.
• Altro vino bianco campano, di maggiore struttura e complessità rispetto alla Falanghina. Le sue note minerali e di agrumi si sposano con la sapidità delle olive e dei capperi, mentre la sua persistenza aromatica accompagna il retrogusto amarognolo della scarola.
• Un vino bianco sardo, fresco e sapido, con note di frutta a polpa bianca e erbe aromatiche. La sua mineralità e la sua freschezza puliscono il palato dalla leggera untuosità del piatto, mentre le note aromatiche si armonizzano con il profumo dell’aglio e del peperoncino.
• Un vino bianco campano, elegante e strutturato, con note di frutta secca, miele e spezie. La sua complessità aromatica si sposa con la ricchezza di sapori della scarola in padella, mentre la sua morbidezza bilancia l’amaro della verdura.
• Un vino bianco campano, fresco e frizzante, con note di agrumi e fiori bianchi.

2. Pizza di Scarola

La pizza di scarola è una ricetta tipica della cucina campana, perfetta per chi ama i sapori rustici e autentici. Si tratta di una sorta di focaccia farcita con scarola saltata in padella insieme a olive, capperi, acciughe e pinoli. La pizza di scarola condivide la stessa sorte di tanti piatti regionali che annoverano diverse versioni, ma la maggior parte vuole un guscio a base di farina, lievito, acqua e sale (che si può anche fare in anticipo e farlo lievitare in frigo tutta la notte) e un ripieno composto da scarole saltate in padella, olive, capperi, pinoli e uvetta e peperoncino fresco affettato.

Viene particolarmente apprezzata in Campania dove la scarola stufata alla napoletana, arricchita con acciughe, pinoli, noci e uvetta entra trionfante nel ripieno della famosa pizza alla scarola, tipico piatto della gastronomia regionale.

3. Scarola Imbottita

Un’altra preparazione classica è la scarola ripiena, detta anche “mbuttunata” in alcune tradizioni regionali. Si utilizza un cespo intero di scarola, che viene farcito con un ripieno di pangrattato, olive, capperi, acciughe e uvetta. Si dice ‘mbuttunata ed è sinonimo di un piatto dalla massima resa con la minima fatica. La scarola imbottita è un piatto popolare che negli ultimi mesi era diventato virale sui social, perché allo stesso tempo facilissimo da replicare e scenografico perché il cespo non viene tagliato ma lasciato intero.

Dopo averla legata con dello spago da cucina, si cuoce in padella con un filo d’olio e un po’ d’acqua, lasciando che tutti i sapori si amalgamino. In un tegame si realizza un condimento agrodolce con olio, filetti di acciuga, capperi dissalati, olive di Gaeta snocciolate, pinoli, uvetta, prezzemolo e poi si cosparge sulla verdura, insieme a formaggio grattugiato e pangrattato. Il cespo si chiudo con lo spago da cucina per formare un fagotto, si cosparge di altro formaggio e pangrattato in superficie e si mette in forno. Voilà, appena fa la crosticina (in circa 30 minuti) è pronto.

4. Zuppe e Minestre con Scarola

La scarola è la protagonista principale di alcuni piatti molto amati, soprattutto in inverno, come zuppe e minestre. Una ricetta tradizionale è la zuppa di scarola e fagioli, un piatto rustico e nutriente. Per prepararla, basta soffriggere aglio e cipolla in una pentola, aggiungere la scarola tagliata a striscioline e farla appassire. A questo punto, si uniscono i fagioli già cotti (cannellini o borlotti) e il brodo vegetale, lasciando cuocere il tutto per circa 20 minuti. C’è un altro piatto, però, che ti vogliamo suggerire, una zuppa vegetariana che arriva direttamente dalla cucina povera contadina, ideale come comfort food nelle giornate invernali più freddi: fagioli e scarole, che vengono cucinati prima separatamente e poi uniti con l’acqua dove sono stati lessati i legumi, aromatizzata con una fogliolina di alloro.

Un’altra idea è la minestra di scarola e patate, dove la scarola viene cotta insieme a patate a cubetti, cipolla e carote, creando una consistenza cremosa e avvolgente.

5. Pasta con Scarola

La scarola può essere utilizzata anche come condimento per la pasta. Una ricetta semplice ma gustosa è la pasta con scarola e pomodorini. Dopo aver saltato la scarola in padella con aglio e olio, si aggiungono i pomodorini tagliati a metà e si fa cuocere il tutto per qualche minuto.

La pasta con la scarola è un primo piatto invitante, che valorizza gli “amici di sempre” di questa insalata che si accompagna alla perfezione con capperi, olive, pomodori secchi e pinoli. Dopo aver passato in padella tutti gli ingredienti citati insieme ad aglio ed olio, aggiungi la pasta (noi abbiamo puntato sugli spaghetti) e mescola per insaporire, portando in tavola con una macinata di pepe fresco e un cucchiaio di pangrattato: volendo lo puoi leggermente tostare, così da amplificarne l’aroma.

6. Altre Idee Sfiziose: Polpette e Frittelle di Scarola

Le polpette sono sempre un’idea sfiziosa da portare in tavola ed il vantaggio è spesso quello che si adattano con facilità a quello che resta nel frigorifero. Una variante che non contiene carne o pesce è quella con la scarola, che può essere gustata come antipasto finger food, ma anche come secondo piatto magari accompagnata dalle classiche patate al forno. Come si fa? Le foglie vengono appassite in padella con olio, aglio e poca acqua e poi frullate nel mixer con uova, formaggio grattugiato e mollica di pane: otterrai un composto omogeneo a cui dare la forma sferica e poi impanare con altra mollica tritata grossolanamente.

Restando in tema di specialità fritte, impossibile non citare le frittelle di scarole, bocconcini particolarmente gustosi grazie all’incontro con olive snocciolate, capperi dissalati, formaggio grattugiato e una pastella ottenuta mescolando le uova sbattute con la farina e il bicarbonato setacciati.

7. Scarola Affogata

Siete alla ricerca di un'idea veloce e stuzzicante per cucinare le scarole? Allora dovete assolutamente provare la ricetta della scarola affogata! Si tratta di un contorno molto semplice arricchito da olive, capperi e peperoncino che servono ad insaporire il fondo di cottura. La scarola è uno degli ingredienti protagonisti della cucina del sud, la ritroviamo di frequente in diverse ricette accompagnata dai fagioli, dalle patate e addirittura come ripieno per la pizza! Ma le scarole affogate fanno parte di quei contorni che invece accompagnano, quasi quotidianamente, i secondi piatti del Mezzogiorno. Una ricetta davvero stuzzicante, dal carattere deciso e che si farà amare facilmente da tutti.

Per preparare la scarola affogata cominciate dalla pulizia di quest’ultima. Lavate accuratamente le foglie che avrete staccato dal gambo posto alla base della scarola, poi affettate sottilmente il peperoncino e spostatevi ai fornelli. Lasciate insaporire per qualche istante mescolando il fondo e tuffate le foglie di scarola. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti. Proseguite la cottura per altri 10 minuti finché il tutto non risulterà ben cotto.

Consigli per la Scarola Affogata

• Potete conservare la scarola affogata per 3-4 giorni in frigorifero tenendola in un recipiente a chiusura ermetica.
• Rendete speciale la vostra scarola affogata sfumando con del vino bianco o rosato.
• Inoltre potrete dare una nota di croccante aggiungendo dei pinoli tostati oppure della frutta secca a vostro piacimento.
• In alternativa, per dare una nota di dolcezza, aggiungete dell’uvetta o dei fichi secchi sbriciolati.

8. Pitoni Messinesi

Concludiamo con un passaggio in Sicilia, perché sarebbe un gran peccato non fare la conoscenza dei pitoni o "pidoni" (u pidùni), street food tipico della città di Messina, che si trova in tutte le rosticcerie. Si tratta di appetitosi calzoni fritti farciti con scarola riccia, acciughe e cubetti di tuma siciliana, un formaggio tipico prodotto con latte di pecora: non è frequente reperirlo in tutta Italia, per questo puoi anche sostituirlo con il primo sale, più diffuso.

Tabella Nutrizionale della Scarola (per 100g)

tags: #come #cucinare #la #scarola #ricette