“Ti va un sushi?”: una frase che pronunciamo spesso volentieri. Pranzare o cenare al ristorante giapponese, specie se in buona compagnia, è un’attività molto apprezzata. La cucina nipponica ha conquistato un vasto pubblico e il termine sushi ne è diventato il simbolo.
Ma cos’è il sushi, esattamente? È una tipologia di portata composta da riso bianco cotto, condito con aceto di riso e arricchito da una serie di ingredienti diversi: pesce crudo o cotto, crostacei, polpa di granchio, avocado, mango, cetrioli, frutti di mare, uova di lompo, uova. Il sushi può avere dimensioni e aspetto variabili: sotto forma di rotolini, pressato, con topping, avvolto nell’alga nori. Le sue espressioni sono potenzialmente infinite, come dimostrano le proposte più moderne e fusion.
Esistono diverse tipologie di sushi, tra cui:
- Uramaki: un rotolo di riso con uno strato di alga nori interno e una ricca farcitura.
- Hosomaki: piccoli cilindri di riso avvolti nell’alga nori, da mangiare in un solo boccone, contenenti un solo ingrediente oltre al riso.
- Nigiri: blocchetti di riso pressato a mano con fettine di pesce crudo, gambero o polpo cotto adagiate sulla superficie.
- Gunkan: uno “scafo” fatto con l’alga nori, all’interno riso e sopra altri ingredienti, solitamente tartare di pesce crudo oppure uova di pesce.
- Temaki: il sushi a cono, con un involucro esterno composto da un foglio di alga nori e un’abbondante farcitura di riso, pesce crudo e verdure.
- Chirashi: una ciotola di riso da sushi guarnita con una grande varietà di ingredienti.
- Inarizushi: piccole tasche di tofu farcite con riso.
- Temari sushi: una tipologia di nigiri, a forma di palla.
- Sushi burrito: una ricetta fusion che unisce gli ingredienti tipici del sushi alla forma dei burrito messicani.
Tra gli ingredienti utilizzati nel sushi, uno dei più discussi è il pesce burro.
Cos'è il Pesce Burro?
Il pesce burro, noto anche come butterfish, escolar o oilfish, è un termine generico che si riferisce a diverse specie di pesci dalle carni morbide e gustose. Sono pesci dalle carni morbide e gustose, tanto da essere stati battezzati in lingua inglese butterfish, “pesce burro”, e olifish, “pesce olio”. In italiano, il vero nome del butterfish è ruvetto.
Questi pesci appartengono alla famiglia dei Gempilidi, come il Lepidocybium flavobrunneum (escolar) e il Ruvettus pretiosus (ruvetto). Il Ruvetto è marrone scuro, fino a diventare del tutto nero con la crescita e può crescere fino a oltre 2 m di lunghezza.
Escolar (Lepidocybium flavobrunneum)
Rischi e Controindicazioni
Il pesce burro contiene grassi non digeribili (simili a quelli di alcuni prodotti dimagranti), che possono causare disturbi gastrointestinali acuti, spiacevoli e potenzialmente pericolosi, soprattutto nelle donne in gravidanza o in chi soffre di disturbi all’apparato digestivo. Sarebbe un sogno che si avvera se non fosse per questo piccolo problema: per un numero significativo di persone, la carne di questo pesce agisce come un lassativo.
Per questo motivo, diversi Paesi, tra cui il Giappone, hanno deciso di limitarne il consumo e di rendere obbligatoria la segnalazione dei potenziali rischi. Gli chef che servono escolar sono al corrente del problema, e lo servono in porzioni sempre inferiori ai 100 grammi.
«In Italia si è deciso di ammetterne il commercio - osserva Valentina Tepedino veterinaria e direttore della rivista Eurofishmarket- proprio perché si tratta di un prodotto apprezzato dal mercato per le sue carni bianche e saporite».
Secondo il Regolamento CE n. 2074/2005 recante modifica ai Reg CE n. 853/2004 e n. 854/2004), «i prodotti della pesca freschi, preparati e trasformati appartenenti alla famiglia Gempylidae, in particolare Ruvettus pretiosus e Lepidocybium flavobrunneum, possono essere immessi sul mercato soltanto in forma di prodotti confezionati o imballati e devono essere opportunamente etichettati al fine di informare i consumatori sulle modalità di preparazione o cottura e sul rischio connesso alla presenza di sostanze con effetti gastrointestinali avversi.
Avvertenze e Consigli
Le avvertenze richieste dalle normative sono destinate al consumatore finale, e secondo la legge il ristoratore potrebbe essere considerato tale. Da una parte il gestore del locale è tenuto a rispettare la norma seguendo le corrette modalità di cottura; dall’altro non sembra tenuto a precisare nel menù le caratteristiche lassative di questi prodotti.
Il butterfish non riesce a metabolizzare l'acido grasso (gempylotoxin) naturalmente assunta nella sua dieta. La presenza di questo acido-grasso nei tessuti, molto simile alla cera, può causare nel consumatore particolarmente sensibile, difficoltà nella digestione, per questi motivi consigliamo di non consumare quantità superiori ai g 150 al giorno.
Alternative Sostenibili: Il Carbonaro Nero dell'Alaska
Come preparare: l'iconico merluzzo nero al miso di Nobu a casa, a una frazione del prezzo!
Un'alternativa pregiata e sostenibile al pesce burro è il Carbonaro Nero dell'Alaska (Black Cod o Sablefish). Questo pesce vive in acque profonde, normalmente sotto i 200 m e si ciba di pesci di fondale e invertebrati, seppie e meduse. Ha una polpa chiara, alto contenuto di grassi (quelli buoni), una texture delicata, la carne si “sfoglia” perfettamente ed è considerato il miglior “pesce bianco” al mondo.
Filetto di Black Cod Alaska
La pesca in Alaska è la risorsa primaria ed è considerata in modo molto serio dallo Stato. Infatti la pesca e la sostenibilità ambientale sono regolate sin dal 1959 nella Costituzione che prevede questa regola base: “i pesci e tutta la fauna ittica dovranno essere utilizzati, sviluppati e conservati secondo i principi dell’eco-sostenibilità”.
Il Carbonaro d’Alaska è un pesce sostenibile, perché le regole della pesca in Alaska vengono fatte rispettare.
Black Cod Miso: Un Piatto Iconico
Nobu è l’uomo che ha letteralmente inventato uno stile giapponese moderno di cucina. Fra i piatti-icona, il Black Cod Miso è servito in tutti i ristoranti dall’estremo Oriente all’Europa, inclusa Milano.
Il pesce viene marinato per tre giorni in un mix di mirin, sake, miso e zucchero, poi piastrato e servito su foglia di banano con gocce di miso e zenzero. Semplicemente delizioso, la versione di Nobu è la riproposizione moderna di un’antica ricetta giapponese chiamata kasuzuke, in cui i pesci e le verdure vengono marinati nei lieviti avanzati dalla produzione del sake prima di essere cotti alla griglia.
Come Cucinare il Black Cod
Se ti stai chiedendo come cucinare il filetto di merluzzo carbonaro, la regola d’oro è non complicarti la vita. La cottura in padella è perfetta se vuoi crosticina fuori e cuore morbido. Al forno, la chiave è evitare tempi lunghi. Funziona benissimo una cottura molto semplice con un filo d’olio, sale, pepe e una nota aromatica (timo, scorza di limone o aglio schiacciato).
Tabella Comparativa
| Caratteristica | Pesce Burro (Escolar/Ruvetto) | Carbonaro Nero dell'Alaska |
|---|---|---|
| Sapore | Ricco e burroso | Delicato e leggermente dolce |
| Consistenza | Morbida e vellutata | Delicata e si sfoglia facilmente |
| Rischi | Disturbi gastrointestinali | Nessuno noto |
| Sostenibilità | Non sempre sostenibile | Pesca regolamentata e sostenibile |
| Uso | Sushi, sashimi | Alta ristorazione, versatile |