Pesce Palla: Delizia Pericolosa e Preparazione Sicura

Come spesso accade in natura, la bellezza e la particolarità possono nascondere insidie. Chi immaginerebbe mai che il pesce palla, con il suo aspetto unico, possa essere velenoso al punto da risultare mortale per l'uomo se non preparato correttamente?

Storia e Consumo del Fugu

Il fugu, o pesce palla, è una prelibatezza nella cucina giapponese, ma la sua preparazione richiede estrema cautela. Esistono prove che ne attestano il consumo già nell’era Jomon (dal 10000 a.C. al 300 a. C.). Nel corso della storia ci sono stati diversi momenti in cui, a causa delle morti per avvelenamento, è stato proibito l’uso e la somministrazione del Fugu.

Per esempio, durante lo shogunato Tokugawa (1603-1868) venne vietato il consumo di Fugu nella zona di Edo, ma il divieto non durò a lungo. Il piatto fu nuovamente proibito durante il periodo Meiji (1867-1912). Almeno in due epoche si è tentato di proibirlo, nello shogunato Tokugawa e nel periodo Meiji, senza mai riuscire a protrarre il divieto troppo a lungo.

In Italia dal 1992 è vietato il commercio dei tetraodontidi (pesci palla) a scopo alimentare, e lo stesso è avvenuto in tutta la Comunità Europea a partire dal 2004. Il commercio e il consumo di questo pesce è vietato in Italia dal 1992 e nell’Unione europea dal 2014. Il motivo è presto detto.

Cos'è il Fugu?

Il fugu è un pesce di mare del genere Diodon. Il fugu è un piatto storico della cucina giapponese; oggigiorno è conosciuto in tutto il mondo ed è ritenuto uno dei piatti più simbolici della terra nipponica, probabilmente al pari di sushi e ramen, anche se questi ultimi sono molto più facili da trovare e gustare.

Il Fugu è un tipo di pesce palla e la sua caratteristica principale è la tossicità; il suo corpo contiene una quantità elevatissima di tetrossodina, un veleno molto più letale rispetto al cianuro o all’arsenico, basti pensare che per uccidere un topo servono 334 microgrammi di TTX (abbreviazione di tetrossodina) per ogni Kg di peso; al contrario, utilizzando il cianuro di potassio, servono 85 milligrammi per Kg di peso, una quantità 254 volte maggiore.

Ma in cosa consiste questa pericolosità del pesce in questione? Esso possiede all'interno dei propri organi una dose letale di tetrodotossina, ed è quindi consumabile solo a seguito di una preparazione appropriata, tale da rendere inoffensivo il veleno ed impedirgli di contaminare la pietanza.

La domanda sorge spontanea, perché mangiarlo se così pericoloso? Si tratta di un pesce dalle caratteristiche uniche, da un gusto delicato e per questo molto apprezzato dai foodies. Assumerlo, poi, dà anche una notevole scarica di adrenalina, considerando il rischio che si corre se non viene manipolato da chef esperti.

La Tetrodotossina: Un Pericolo Nascosto

Una piccola ma doverosa digressione sulla Tetrodotossina. Si tratta di una neurotossina concentrata nella cistifellea, nel fegato, nelle ovaie e nella pelle del pesce, che prende il nome stesso dalla specie del pesce con cui si identifica. La neurotossina è maggiormente concentrata nel fegato, nella cistifellea, nelle ovaie e nell’intestino del pesce palla ed è stato dimostrato che il calore non disattiva il veleno che risulta essere termoresistente.

La pelle e gli organi - soprattutto il fegato - del pesce palla possono contenere livelli di tetrodotossina sufficienti a produrre paralisi del diaframma e morte a causa dell'insufficienza respiratoria. La tossicità della carne, ad eccezione del fegato che risulta quasi sempre letale, varia tra le specie, nel corso delle stagioni e località geografiche, e in molti pesci palla può non essere così pericolosamente tossica.

Infatti, per tagliare il fugu è necessaria una preparazione che va oltre la tecnica che riguarda il sushi o il sashimi. Secondo quanto appreso, infatti, la tetrodossina in questione che arriva a uccidere gli esseri umani si trova nelle ovaie, nella pelle, gli intestini, gli occhi e soprattutto il fegato. Queste parti, se assunte, possono portare alla paralisi della muscolatura fino a provocare la morte per soffocamento, e in un momento in cui la vittima è sempre cosciente.

Il primo sintomo d’intossicazione che si prova è un formicolio delle labbra e della lingua al quale seguono convulsioni e paralisi che conducono a morte certa nel giro di 7/8 ore per blocco cardio-respiratorio.

In realtà il fascino creato dal nostro pesce palla e dal suo consumo risiede probabilmente nel fatto che il pesce in sé non è velenoso. Il veleno si annida in alcuni suoi organi interni (oltre alla pelle) che quindi non possono essere considerati edibili.

Ad avvalorare questa tesi, si ricorda un aneddoto storico in cui a bordo di una nave fu dato da mangiare ai marinai la carne del pesce palla, mentre gli scarti della lavorazione furono dati in pasto ai maiali.

La Preparazione del Fugu: Un'Arte Pericolosa

Questi pesci vengono serviti in appositi ristoranti il cui cuoco detiene una speciale licenza del Ministero della Salute (obbligatoria dal 1958) per ottenere la quale deve prima fare almeno un paio d’anni di apprendistato. Di norma questi cuochi preparano solo questo tipo di pesce e questo fa sì che questi ristoranti siano poco diffusi e piuttosto cari, senza contare che in certi periodi non propizi (di norma vengono pescati in primavera e tenuti in vasche apposite fino all’inverno in modo da far aumentare la percentuale di grasso corporeo) questi locali restano chiusi.

Quindi, come ricordavo poco prima, dal 1958 il Governo giapponese ha introdotto una severa normativa in virtù della quale è necessario praticare 10 anni di apprendistato e conseguire successivamente una licenza per poter essere autorizzati a lavorare e somministrare la carne di Fugu. Non è infatti un segreto che in Giappone dal 1958 - a seguito 420 decessi per intossicazione nel biennio 1956-1958 - è stato stabilito per legge che un cuoco sia autorizzato a preparare e servire i Fugu solo in seguito ad aver ottenuto una licenza rilasciata dal Ministero fugu chorishi menkyo.

Servire il Fugu deve essere però fatto con consapevolezza: «Quando preparo questo pesce» spiega lo chef «lo faccio sapendo che la tua vita è nelle mie mani, quindi devo avere estrema cura e attenzione». La realizzazione di un piatto a base di Fugu deve essere fatta a regola d’arte: gli abbinamenti devono essere delicati per poter accentuare il gusto incredibile della sua carne, viene tagliato in modo talmente sottile da sembrare quasi trasparente, e servito abitualmente in una composizione che ricorda i petali del crisantemo.

Mangiare nei ristoranti con la licenza o le porzioni confezionate che si trovano sui banchi dei supermercati è cosa assolutamente sicura. Purtroppo ogni anno vi sono dai 30 ai 100 casi di intossicazione ma anche una decina di decessi, più che altro gente che ha avuto l’ardire di prepararsi il pesce con le proprie mani senza avere l’adeguata preparazione oppure che s'è fidato ad ordinarlo in ristoranti non autorizzati. Un po' quello che succede da noi con quelli che mangiano i funghi velenosi senza conoscerli. A nessuno conviene che succeda una disgrazia: al cliente per ovvi motivi, al cuoco perché perderebbe posto di lavoro e clientela e anche perché, secondo il codice morale di un vero giapponese, dovrebbe suicidarsi per il disonore.

In Giappone, per poter servire questo piatto, è necessario che il cuoco abbia una licenza rilasciata direttamente dal Ministero della salute, del lavoro e del benessere del Giappone, a seguito di un apprendistato di almeno 2 anni, un esame scritto, un esame di identificazione dei pesci e una prova di preparazione del piatto. Dalle statistiche risulta che solamente il 35% dei facenti richiesta passi l’esame ed ottenga la licenza.

Come si prepara il Fugu e dove mangiarlo?

Le preparazioni classiche del fugu, in Giappone, sono principalmente:

• Sashimi: conosciuto anche con il nome di fugusashi o tessa, consiste nel realizzate delle fettine con un spessore sottilissimo, così da far acquisire un aspetto quasi trasparente; la tecnica di taglio è chiamata Usuzukuri. Vengono poi servite su un piatto, disposte a formare un crisantemo ed accompagnate da salsa ponzu e cipollotto verde.
• Fritto: le parti di pesce vengono fritte dopo essere state leggermente marinate, così da acquisire una croccantezza esterna rimanendo leggermente gommosi e morbini al centro. Solitamente sono serviti accompagnati da sale e succo di lime.
• Stufato: le parti di pesce vengono bollite nel brodo dashi insieme a verdure, tofu e funghi, così come avviene per il nabe.

Anche la pelle viene apprezzata e può essere servita, tagliata a striscioline sottili, sia cruda che bollita che fritta che alla griglia. E’ molto ricca di collagene, il che la rende particolarmente popolare tra le persone che voglio mantenere una pelle bella ed elastica.

Infine, un’altra preparazione molto particola è quella realizzata con le ovaie (che sono una delle parti più velenose). Queste vengono salate e messe in salamoia per un periodo di 3 anni, al fine di ridurne la tossicità fino ad un valore pari allo zero. Trascorso questo periodo, vengono mescolate con la pasta di riso ottenendo una specie di impasto morbido. Pensate che solamente 4 città in tutto il Giappone sono autorizzate a preparare questo piatto seguendo la ricetta tradizionale.

In Giappone esistono molti ristoranti che servono il fugu. Tra i più famosi troviamo Takefuku nel quartiere di Ginza a Tokyo ed il 3 stelle Michelin Usuki Fugu Yamadaya a Nishiazabu, Minato, sempre a Tokyo. Oppure i tanti locali al mercato di Haedomari a Shimonoseki, nella prefettura di Yamaguchi, o ancora presso la catena Zuboraya ad Osaka (avete presenti i locali con il pesce palla gigante in carta come locandina a Dotonbori e Shinsekai?).

Il costo ovviamente varia molto. Nel 3 stelle Michelin si arriva a 180 a persona, a Shinsekai si può fare un assaggio come quello che ho provato io e che vedete in foto per 15 euro circa.

Nonostante un disciplinare rigidissimo, anni di apprendistato ed esperienza, certificazioni, solo ad una persona non può essere somministrato il Fugu: l’Imperatore del Giappone. La legge gli impedisce - infatti - di mangiarlo per non mettere a repentaglio la propria vita.

Concludo riportando le parole dello chef Yutaka Susaki, che da 45 anni si dedica a questa particolare arte, perché tale va considerata nel panorama della millenaria tradizione giapponese: «Quando preparo questo pesce» spiega lo chef «lo faccio sapendo che la tua vita è nelle mie mani, quindi devo avere estrema cura e attenzione».

Curiosità sul Fugu

Esistono circa 191 specie di pesce palla suddivise in 29 generi. La specie più famosa per il consumo è il torafugu, ovvero il pesce palla tigre, anche se ci sono altre specie commestibili.

Tra il 1956 ed il 1958 si sono verificate 420 morti dovute al consumo di parti di pesce palla velenoso, e quindi non preparato correttamente. Negli ultimi anni la media di morti causati dal consumo di fugu è di circa 3 l’anno.

La morte più illustre fu quella di Bandō Mitsugorō VIII, attore di kabuki, che nel 1975 morì dopo aver consumato più portare di fegato di pesce palla (la parte più velenosa) sostenendo che a lui il veleno non avrebbe fatto effetto.

Nella regione del Kansai il fugu è chiamato anche teppō; questa parola significa anche pistola, un po’ come dire che mangiare pesce palla è come spararsi 

I pesci palla hanno la facoltà di immagazzinare una grande quantità di acqua all’interno del loro corpo, gonfiandosi a forma di palla per spaventare i suoi nemici.

La vendita di pesce palla è vietata in tutta Europa. Negli USA solamente 17 ristoranti hanno il permesso governativo di servire fugu nei propri ristoranti (dato del 2003) importato già affettato e congelato direttamente dal Giappone; di questi 17, 12 hanno sede a New York.

Una legge tuttora in vigore vieta all’imperatore giapponese di mangiare fugu.

I cambiamenti climatici e l’aumento delle temperature delle acque stanno facendo aumentare il numero di pesci palla ibridi, ovvero nati dall’incrocio di pesci simili tra loro ma non della stessa specie. Questo rende difficile la distinzione tra i veri fugu e le specie ibride, per cui, onde evitare possibili avvelenamenti, i pescatori sono costretti a scartare buona parte del pescato.

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