Il piccione in salmì è una ricetta umbra molto stuzzicante che piacerà sicuramente a chi ama ritrovare nei piatti i sapori rustici e genuini. Cucinare con il piccione è abbastanza diffuso nel centro Italia, ma spesso non si sa come farlo o come cucinarlo al meglio. Questa ricetta farà al caso vostro se siete a caccia di piatti tipici e territoriali. Ecco come preparare questo piatto saporito, seguendo la tradizione umbra.
Ingredienti e Preparazione
Per la preparazione del piccione in salmì, iniziate dalla pulizia dei volatili: vanno eliminate le interiora, la testa, le zampe e vanno tolte tutte le eventuali piume residue. Dopo averli puliti in questo modo, sciacquateli per bene con acqua fresca. Questi passaggi naturalmente valgono solo per coloro che non hanno comprato dei piccioni già puliti e quindi pronti da condire e da cuocere. Ultimata la pulizia, i piccioni vanno tagliati a pezzi non troppo grandi e che siano anche il più possibile della stessa grandezza (in modo che si cuociano in maniera uniforme).
Ingredienti:
- Piccioni
- Cipolla
- Carote
- Sedano
- Erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia)
- Acciuga
- Aceto
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparate un trito fine con le verdure (sedano, cipolla carota), dopo averle opportunamente mondate. Fate quindi soffriggere il battuto di verdure in un ampio tegame, con poco olio extravergine d'oliva: dopo pochi minuti aggiungete anche i pezzi di carne di piccione; salate, pepate e unite le erbe aromatiche (il rametto di rosmarino sminuzzato e le foglie di alloro e salvia). Subito dopo bagnate la carne con il vino bianco. Fatela quindi cuocere per circa un'oretta, anche se il tempo preciso dipende dalla grandezza dei pezzi.
Una volta ultimata la cottura del piccione in salmi, prelevate i piccioni dal tegame e filtrate il fondo di cottura passandolo attraverso un colino: unitevi quindi l'aceto e il filetto di acciuga finemente sminuzzato. Mescolate, rimettete il fondo di cottura filtrato e arricchito con i nuovi ingredienti nel tegame e aggiungete anche i tocchetti di piccione: riaccendete il fornello in modo che la carne si insaporisca bene nel sughetto.
Se programmate per tempo la ricetta del piccione in salmì, vi consigliamo di lasciare la carne a marinare per diverse ore (anche tutta la notte, se volete): mettetela in una terrina insieme alle verdure (cipolla, sedano e carota) tagliate grossolanamente e alle erbe aromatiche, coprendo il tutto con del vino bianco secco (se volete potete aggiungere anche una spruzzata di succo di limone e un po' di aceto). Come erbe aromatiche noi abbiamo deciso di utilizzare alloro, rosmarino e salvia, ma potete usarne altre a piacere. Per un piatto ancora più ricco di sapore, unite anche una decina di olive nere e una manciata di capperi! Oppure, completate il tutto aggiungendo una verdura: consigliamo di optare per un peperone tagliato a listarelle!
In qualunque modo decidiate di arricchire questo piatto, ricordate che il piccione in salmì va sempre servito con dei crostini o delle fette di pane abbrustolito! Altrimenti come si potrebbe raccogliere il delizioso sughetto agrodolce che accompagna la carne? Seguendo lo stesso procedimento potete preparare anche il coniglio, la faraona o il fagiano in salmì!
Se cercate un modo per rendere questo piatto più elaborato e anche più bello da presentare (nonché più sfizioso) vi consigliamo una ricetta che prevede l'aggiunta di alcuni ingredienti per il piccione in salmì, o meglio una salsa: quella fatta con fegatini di pollo! Preparate il piccione in salmì seguendo tutti i passaggi previsti dalla ricetta principale, ma oltre a questo dovrete anche fare la salsa di fegatini di pollo con la quale accompagnerete la carne. Consigliamo di far marinare per un po' anche i fegatini con aromi, verdure e vino, così come avete fatto con la carne di piccione: una volta trascorso il tempo necessario, scolate bene i fegatini dalla marinatura e rosolateli velocemente in padella con poco burro e mezza cipolla tritata, unendo se volete anche un paio di foglie di salvia per profumare. Salate, bagnate i fegatini con un po' di vino e fate evaporare l'alcol: aggiungete un cucchiaio di capperi per rendere questa salsa ancora più saporita. Fate andare finché i fegatini non saranno ben cotti (non ci vorrà molto) e, una volta spento il fuoco, frullateli fino ad ottenere una crema dalla consistenza piuttosto grossolana (non serve che sia perfettamente vellutata). Per completare la preparazione della salsa, unitevi un po' del fondo di cottura del piccione in salmì, dopo averlo filtrato.
Ricetta di Orvieto: Piccione in salmì
Variante: Piccioni allo Spiedo con Salsa
Un'altra preparazione prevede di spennellare d’olio i piccioni e infilateli nello spiedo del forno. Sotto disponete la “leccarda” in modo che vi si raccolga il grasso che colerà dai volatili durante la cottura.
Preparazione della Salsa
Preparate la salsa: in una casseruola possibilmente di coccio versate il vino bianco e il vino rosso, l’aceto e l’olio, quindi aggiungete i fegatini e il prosciutto tritati, il limone sbucciato e tagliato a fettine, gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, la salvia, il rametto di rosmarino, le bacche di ginepro, sale e pepe. Ponete sul fuoco e lasciate cuocere fino a quando il liquido si è ridotto alla quantità di circa un quarto. Ritirate, regolate il sale, versate metà salsa nella cosiddetta “leccarda” e l’altra metà tenetela da parte in una salsiera.
Dopo 10 minuti di cottura, levateli dallo spiedo e privateli della testa, del collo e delle ali, sistemate in casseruola i pezzi tagliati, con un trito di cipolla e aglio, le foglie di salvia, il prosciutto tritato, mezzo limone affettato sottilmente e le acciughine spezzettate. Sistemate nel recipiente anche i piccioni, collocandoli accosciati, con il petto in giù, e irrorateli d'olio.
Preparati i piccioni alla cottura, divideteli a metà, con un taglio che vada dallo sterno alla colonna vertebrale. Sistemate le quattro metà in un largo tegame, su di un trito di cipolla, aglio, salvia e prosciutto; poi spargetevi sopra la buccia di mezzo limone grattugiata sottilmente, le acciughine, ripulite e tritate finemente, poco sale e una spolveratina di pepe. Quando le quattro porzioni di piccione saranno rosolate da entrambi i lati, bagnatele con il vino e l'aceto.
A questo punto, levate i piccioni dalla casseruola e trasferiteli nel piatto da portata. Continuate a far sobbollire il fondo fino a quando sarà ben denso.
Piccioni Ripieni - Cucina Regionale Umbra
I piccioni sono molto presenti nella cucina umbra, vengono allevati nei sottotetti delle case per poi essere cucinati semplicemente allo spiedo, oppure tartufati, in salmì, alla ghiotta, o usati per preparare un gustoso ragù per gli gnocchi, tutte ricette tradizionali che prima o poi vi faremo conoscere.
Ingredienti:
- 2 piccioni con i loro fegatini
- 60 g di pane raffermo
- Un bicchiere di latte
- 20 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 50 g di salsiccia
- 20 g di prosciutto
- Sale
- Pepe
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Mettete il pane in una ciotola con il latte, quando sarà ben ammollato strizzatelo e mettetelo in una ciotola. Unite i fegatini e il prosciutto tritati, il parmigiano, l’uovo, la salsiccia, salate e pepate, amalgamate bene. Lavate bene i piccioni riempiteli con l’impasto ottenuto, cucite le aperture con ago e filo. Mettete in una teglia insieme a due cucchiai d’olio, un pizzico di sale e di pepe, cuocete a 180 gradi per circa un’ora e mezza, o finché non saranno ben dorati. Se volete avere anche un buon contorno aggiungete anche delle patate, come ho fatto io. Se preferite potete cuocere i piccioni anche nel tegame con un filo d’olio, fate rosolare, coprite e fate cuocere per un’ora circa.
Palombacce in Salmì alla Maniera di Foligno
Le palombacce in salmì alla maniera di Foligno sono una ricetta umbra molto stuzzicante che piacerà sicuramente a chi ama ritrovare nei piatti i sapori rustici e genuini. Questa ricetta farà al caso vostro se siete a caccia di piatti tipici e territoriali.
In un tegame abbastanza largo far rosolare la cipolla tritata con carota sedano e salvia spezzettati. Appena cominciano a soffriggere aggiungere i piccioni ben puliti e fiammeggiati e farli dorare da entrambe le parti. Aggiungere le rigaglie, la mortadella tagliata grossolanamente, le olive, salate e pepate. Lasciar insaporire un paio di minuti poi versare il vino, mescolare e lasciar cuocere a fuoco moderato. Di solito occorrono una quarantina di minuti.
Togliere dal fuoco, dividere i piccioni in quattro e metterli insieme alle olive con il nocciolo in un piatto e versare tutto il resto nel frullatore. Aggiungere i capperi e le acciughe e frullare. Deve risultare un impasto omogeneo ma non troppo liquido. Rimettere il tutto nella pentola (anche i piccioni e le olive) e far riposare a fuoco lentissimo mentre si preparano i crostini. Noi usiamo le mezze fette di pane ricavato dal tipo toscano. Le tostiamo appena e le spalmiamo con il salmì.