Piccione Arrosto: Ricetta Toscana Tradizionale

Il piccione arrosto è un secondo piatto di carne un po’ insolito, ma ricco di storia e tradizione in Toscana. Forse non tutti sanno che uno dei piatti prediletti dai toscani in concomitanza del periodo di Ferragosto fin dai tempi più antichi erano proprio i piccioni arrostiti.

Se la tradizione romana fa risalire le origini di questa festività alle Feriae Augusti (le ferie di Agosto) istituite dall’imperatore Augusto, oggi quando si pensa al Ferragosto si fa subito riferimento a gite fuori porta e giornate di relax.

Il piccione è un volatile la cui carne è molto proteica e povera di grassi nonostante sia molto saporita. Non è certo la carne più semplice da mangiare, presentare e cucinare. Però, i veri intenditori di "ciccia" sanno che quella del piccione è una delle più saporite e gustose dell'intera gastronomia toscana.

Il piccione in arrosto morto (così chiamato per via delle modalità di cottura che una volta si avvalevano della brace quasi esaurita del forno o del camino) è una ricetta piuttosto veloce e facile da realizzare che trae ispirazione dalla tradizione contadina. Il volatile infatti, una volta era tra gli animali da cortile allevati e utilizzati per il sostentamento di famiglie intere e, ancora oggi, è facilmente reperibile presso qualche allevamento amatoriale.

La carne di piccione è rossa, a differenza di pollo o tacchino, perché presenta una maggior concentrazione di mioglobina. Sapore deciso, piatto complesso, soprattutto se figlio di una preparazione con aggiunta di altri grassi animali e di spezie.

Ingredienti e Preparazione

Ecco come preparare questo piatto prelibato, seguendo la tradizione toscana.

Ingredienti

• Piccioni (uno a persona)
• Salsiccia
• Aglio
• Salvia
• Alloro
• Sale
• Pepe
• Olio extra vergine di oliva
• Vino bianco (mezzo bicchiere)
• Rosmarino

Preparazione

1. Per prima cosa, eviscerate e pulite i piccioni. Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di occuparsi di questa operazione in modo tale da accorciare i tempi e ottenere un risultato migliore.
2. Spennate i piccioni, svuotateli e privateli delle zampe, delle ali e del collo oppure procuratevi dei piccioni già pronti all’uso.
3. Dopo averli sistemati mettete al loro interno uno spicchio di aglio, una ciocca di salvia e un paio di fette sottoli di rigatino o prosciutto col grasso.
4. Tritate l’aglio con sale, pepe e le erbe aromatiche, unite la salsiccia e mescolare in modo da ottenere un ripieno omogeneo. Farcite i piccioni con il ripieno di salsiccia.
5. Legateli con dello spago da cucina, salateli leggermente all'esterno e metteteli nel tegame con quattro cucchiai di olio di oliva.
6. Versate dell’olio sul fondo di una casseruola, unite un po’ di salvia e di alloro e mettete sul fuoco. Quando l’olio sarà ben caldo adagiatevi i piccioni e fate rosolare per una decina di minuti rigirando i piccioni di tanto in tanto.
7. Fateli rosolare bene da tutti i lati a fiamma vivace per qualche minuto e, successivamente, abbassate la fiamma, aggiungete del brodo e coprite la pentola con un coperchio.
8. Prendete una teglia da forno non tanto grande, mettete un filo di olio sul fondo e adagiateci i piccioni, mettendoli con la schiena verso il basso.
9. Prendete 2 spicchi di aglio e mettetene uno per piccione, all’interno della cavità toracica, insieme a una foglia di salvia.
10. Distribuite vicino ai piccioni il resto della salvia e i rametti di rosmarino, poi versate il vino e cuocete i piccioni in forno ventilato, preriscaldato a 180°, per circa un’ora.
11. Vedrete che il vino evaporerà completamente e i piccioni diventeranno croccanti sulla pelle e teneri nella carne. Vi consiglio di non cuocerli più di così per non farli venire troppo asciutti.

Nb. Nella stessa pentola dove hanno cotto i piccioni è possibile preparare anche delle ottime patate simil arrosto utilizzando l'unto rimasto dalla cottura precedente. Basterà semplicemente pelare, lavare e tagliare a cubetti le patate. Massaggiatele in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino tra di loro e infornate a 180° per circa 40 minuti. Una volta che saranno cotte potrete presentare il vostro piatto.

Consigli dello Chef Gaetano Trovato

Gaetano Trovato, chef dell'Arnolfo di Colle Val D'Elsa (Siena), considera il piccione una vera icona della cucina d'autore e lo interpreta con passione e dedizione. Nella sua carta, questo ingrediente è un classico.

Troviamo ancora dei profumi e delle suggestioni dell'estate che abbiamo appena salutato in questo piatto di Gaetano Trovato. Dopo un trascorso di oltre 40 anni, il suo pensiero va al di là della grande tradizione Toscana, ma è in Toscana che nasce questa tradizione, qui diventa il piatto più ambito degli Chef di tutto il Mondo.

Salutare, genuino, gustoso, inconsueto, poco utilizzato nelle tavole di casa, ma famoso nelle piazze di tutto il mondo. Il piccione è un principe che nella sua casa è stato proposto in mille modi e mode, in collaborazione con Laura Peri, allevatrice della Val d’Arno, che ha con la sua estrema sensibilità per la qualità dà un contributo di grande interesse alle sue proposte.

Variante: Piccione del Valdarno Arrosto Ripieno di Salsiccia al Finocchio e Cavolo Nero

L'Osteria di Giovanni a Firenze propone una specialità del Buon Ricordo: il piccione del Valdarno arrosto ripieno di salsiccia al finocchio e cavolo nero.

Nella cucina toscana il piccione ha notevole ruolo, sia come cacciagione di passo, sia come oggetto d’allevamento, d’antica tradizione soprattutto nel Valdarno. La ricetta, tuttavia, ha il suo elemento di maggiore tipicità nella salsiccia al finocchio, testimone di un connubio salumiero tutto toscano, che in passato non aveva finalità semplicemente aromatica, ma anche digestiva e vermifuga.

Il prodotto più noto è la finocchiona, particolarmente popolare nel Fiorentino, detta anche ‘sbriciolona’ quando l’impasto è più ‘gentile’ del salame e la fetta tende a sfaldarsi.

Ingredienti per il ripieno (4 persone):

• 4 salsicce toscane al finocchio
• 1 mazzetto di cavolo nero
• 1 melanzana
• 1⁄2 carota
• 1⁄2 cipolla dorata
• 1 costa di sedano
• Salvia
• Rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• Pangrattato
• Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione del ripieno:

1. Preparate un soffritto con cipolla, carota e sedano; aggiungete un cucchiaino di trito d’erbe aromatiche e aglio, quindi la melanzana tagliata a dadi e la salsiccia sgranata; lasciate su fuoco dolce fino a cottura completa, aggiungendo infine il cavolo nero, che avrete nel frattempo sbollentato e raffreddato in acqua ghiacciata perché mantenga il suo colore.
2. Mantenete sul fuoco per alcuni minuti e lasciate raffreddare, poi passate il tutto al tritacarne, amalgamando l’impasto con quanto basta di pangrattato e formaggio grattugiato perché il ripieno abbia giusta consistenza.
3. Riempite i piccioni senza lesinare ripieno e disponeteli in una teglia; salate e bagnate d’olio, lasciando riposare per almeno un’ora; passate in forno a 180 gradi per circa 40 minuti, bagnando a metà cottura con vino bianco.

Accompagnamento

Servite i piccioni con un contorno a piacere: ottime le patate arrosto o verdure di stagione.

Serve un vino rosso, con una buona dose di acidità per bilanciare la tendenza dolce carne, ma anche con un'ottima componente morbida, per non "sbattere" contro l'amaricante del piccione ed eventuali bruciacchiature della cottura.

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