Pizza a Spicchi di Anguillara: Storia e Ricette di un'Eccellenza Gastronomica

Il cibo è diventato un vero e proprio mito nel nostro secolo, evolvendosi e trasformandosi in molteplici forme. Dalle rivisitazioni di piatti tradizionali alle diete innovative, il mondo culinario è in continua evoluzione. In questo contesto, riscoprire le tradizioni e i sapori autentici diventa fondamentale. Questo articolo esplora la storia e le ricette della pizza a spicchi di Anguillara, un tesoro gastronomico che affonda le sue radici nella tradizione italiana.

La Storia del Farro Dicocco e il Suo Legame con la Pizza

La diffusione del Farro (dalla cui radice linguistica deriva la parola “farina”) è stata opera delle popolazioni italiche già in epoca neolitica (7200 a.C.) in Puglia e Basilicata, aree notoriamente interessate dalla colonizzazione greca. In seguito le precitate specie si diffusero anche nelle regioni settentrionali (6.500 a.C.) insieme ad orzo ed ai frumenti nudi. Orzo e farro rimasero per tutto il periodo di affermazione della lavorazione dei metalli (Età del Ferro e del Bronzo) i cereali più diffusi, in particolare nelle specie dello spelta e del farro grande.

Il Farro dicocco (Triticum dicoccum) è un frumento vestito; è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il glutine. Nel farro, infatti, il contenuto di glutine (che pur sempre presente e quindi non adatto a chi soffre di celiachia), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

Il farro dicocco si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune caratteristiche legate al maggior contenuto in sali minerali, ricco di vitamine e proteine funzionali, alla ricchezza in beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).

La lavorazione artigianale della pasta di farro prevede l’impasto, secondo la consuetudine artigianale dell’area, il passaggio dell’impasto nella trafila tradizionale in bronzo che la rende ruvida e porosa, capace di assorbire il condimento; successivamente, la pasta viene essiccata naturalmente (richiede tempi lunghi: 24-48 ore). Questo processo conferisce al prodotto un aroma ed un sapore particolare.

Il Pane di Farro: Un'Antica Tradizione

La storia del pane di farro è antica quasi quanto la storia dell’uomo. I Romani conobbero il pane dopo il 168 a.C., anno in cui impararono le tecniche della panificazione da alcuni schiavi macedoni. Numerose sono le testimonianze archeologiche e artistiche che raccontano la presenza del pane nella società della Roma antica: dall’affresco della Casa del fornaio e dalle forme di pane fossilizzate di Pompei al sepolcro di Marco Virgilio Eurisace a Porta Maggiore a Roma, fino ai rilievi e ai mosaici che illustrano il lavoro quotidiano del fornaio.

In molti casi le forme di pane raffigurate corrispondono alla tipologia del pane “quadratus“: una pagnotta divisa in otto spicchi da quattro tagli. Questo stesso tipo di pane compare anche in contesti paleocristiani dove i tagli sono due o tre, per ottenere pagnotte segnate con l’immagine della croce o il simbolo semplificato od occultato del monogramma di Cristo. Il nome “quadratus” deriva dall’incisione a croce che favoriva la divisione in quattro parti, “quadrae” parti angolari che compongono un angolo a giro.

La focaccia di farro era utilizzata come suggello religioso nelle antiche cerimonie nuziali (confarreatio), durante le quali, alla presenza del Pontefice Massimo, la coppia, consacrata in famiglia, mangiava l’alimento prescritto (panis farreus), simbolo della loro unione: un’usanza ancora riscontrabile nelle cerimonie di alcuni popoli (rito ortodosso ed ebraico).

Il farro costituì, infine, la base dell’alimentazione del legionario: in luogo del pane, che creava all’esercito problemi di conservazione ed ingombro, si preferiva assegnare al soldato un quantitativo di frumento (Catone dice 4 modi, all’incirca 5.500 grammi ciascuno) che, arrostito e macinato tra due pietre, costituiva la base dell’antica pulsche che ogni milite provvedeva a prepararsi da sé.

Ancora nel IV secolo d.C. “Pultenon pane vixisse longo tempore Romanos”, scrive Plinio il Vecchio a proposito dell’alimentazione nei primi secoli della civiltà romana, che aveva appreso dalla Magna Grecia i sistemi più avanzati nel campo delle coltivazioni dei cereali. Ovidio chiamava il farro “Tuscam semen“, mentre presso i greci esso era stato denominato “zea”. Cercando tale termine tra gli autori della letteratura italiana, autori come De’ Crescenzi, Burchiello, Pascoli, D’Annunzio e Monelli riportano come unico termine quello di “farro”.

Ricetta della Pizza a Spicchi con Verdure di Stagione

Una delle varianti più gustose della pizza a spicchi è quella con verdure di stagione. Ecco una ricetta semplice e deliziosa:

Ingredienti:

• Impasto per pizza a base di farro
• Cipollotti freschi
• Scarola
• Carciofi
• Piselli
• Fave
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Tagliare a pezzetti i cipollotti, poneteli in pentola e fateli appassire nell’olio extravergine a fuoco basso e a lungo fino a trasparenza.
2. Tagliate la scarola a listarelle sottili; pulite i carciofi e tagliateli a spicchi.
3. Aggiungeteli ai cipollotti, mescolate bene, poi salate e pepate a vostro piacere.
4. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaiata di acqua, ma solo se necessario.
5. Lasciate cuocere per circa 10 minuti.
6. Aggiungete progressivamente i piselli e le fave.
7. Stendere l'impasto per la pizza, condire con le verdure e infornare fino a doratura.

L'Evoluzione dei Consumi Alimentari in Italia e l'Influenza dei Formaggini

L’Italia degli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso vive una straordinaria crescita economica. Il periodo, denominato Boom Economico, non solo influenza i consumi ma li cambia e stravolge le abitudini anche alimentari degli italiani, con profondi cambiamenti nella loro dieta nella quale entrano prodotti nuovi o si diffondono alimenti prima riservati ai ceti più ricchi e ignoti ai più. In questo periodo si superano i secolari vincoli che avevano impedito alle classi povere di migliorare il proprio tenore di vita e il pasto del ricco e quello del povero divengono sempre più simili.

La popolazione italiana abbandona i ritmi alimentari agricoli e stagionali, e con la diffusione dei supermercati e della pubblicità, soprattutto televisiva, che fa conoscere nuovi alimenti, e l’ingresso del frigorifero nelle case, la spesa alimentare, e quindi la tipologia dei pasti, cambia e si assiste a una diversificazione delle pietanze inimmaginabile.

Di particolare importanza è la netta e repentina rottura con un passato agricolo: solo alcune tradizioni a tavola sopravvivono nel cibo della festa, mentre il menu familiare di tutti i giorni cambia radicalmente con l’irruzione della carne e di molti cibi confezionati. È il periodo dello slogan “Con pasta Barilla è sempre domenica” e nel quale cambiano anche i consumi, tra cui quelli dei formaggi e delle loro tipologie, con la comparsa e diffusione dei formaggini che accanto a Carosello (1957 - 1977), alla Vespa e Lambretta, al frigorifero, alla Fiat Seicento diventano una delle icone del periodo.

I formaggini che la maggior parte delle donne italiane scopre negli anni sessanta del secolo scorso fanno parte della grande famiglia dei formaggi a pasta fusa o formaggio fuso, prodotti alimentari inventati nel 1911 da Walter Gerber di Thun (Svizzera) a base di formaggio e altri ingredienti caseari non fermentati, mescolati con emulsionanti e anche altro, fra cui oli vegetali, sale, emulsionanti, coloranti alimentari o zucchero.

La presenza di emulsionanti permette al formaggio fuso di sciogliersi senza separarsi quando è cotto o miscelato a caldo con altri cibi, come una pappa per bambini, e per questo è utilizzato in diverse ricette nelle quali, a differenza di alcuni formaggi non trasformati, il riscaldamento non altera il sapore o la consistenza.

Inoltre, il costo, che rispetto al formaggio naturale è notevolmente inferiore per i consumatori, ma soprattutto per i produttori, consente maggiori volumi di produzione su scala industriale, costi di distribuzione più bassi, una fornitura più costante e tempi di produzione molto più rapidi rispetto ai formaggi tradizionali.

Tabella Comparativa: Farro Dicocco vs. Frumento Duro

Roma Bar Marathon: Un Evento per Celebrare il Bere Bene

Torna la Roma Bar Marathon, la maratona che riunisce in un unico luogo i protagonisti del bere bene e del clubbing di Roma. Dopo il successo della festa per il suo ventennale, sabato 15 settembre ZERO riporta in città il suo format inedito che vedrà alcuni dei migliori bartender e dei protagonisti della scena elettronica capitolina alternarsi tra bancone e consolle.

Il pubblico potrà sorseggiare ben 40 drink diversi di altrettanti bartender, legati ai bar più importanti della Capitale, che saranno alla Roma Bar Marathon solo con ricette esclusive pensate per l’occasione.

Street Food Giapponese a Roma: Un'Esperienza Unica

Il 12, 13 e 14 ottobre torna a Roma il primo festival italiano dedicato allo street food giapponese! Per 3 giorni le Officine Farneto si trasformeranno in una affollata via di Tokyo, con 15 veri izakaya giapponesi e 15 chef che arriveranno da ogni parte del Giappone.

Conserve Sott'Aceto: Un'Arte Antica per Preservare i Sapori

Le giornate di fine estate fanno venire voglia di mettersi ai fornelli, dedicandosi alla preparazione di ricette di una volta, che di solito non si ha molto tempo per preparare. Quello sottaceto è un procedimento di conservazione - casalingo o industriale - degli alimenti sotto aceto e aromi. In genere sono le verdure che vengono conservate in questo modo: grazie all’aceto e al sale (elemento essenziale di conservazione) restano croccanti, possono durare a lungo e acquisicono il tipico sapore asprigno.

I sottaceti sono perfetti per accompagnare i salumi, ma sono deliziosi anche da soli. La qualità del prodotto finale dipende essenzialmente dalla qualità della materia prima, oltre che dalla correttezza del procedimento.

Ricetta Base per Sottaceti Misti:

• Cipolline
• Ciliege
• Cetrioli
• Carote
• Cavolfiore
• Aceto di mele
• Zucchero
• Sale
• Semi di senape gialla
• Semi di coriandolo
• Aneto secco
• Peperoncino
• Aglio

Le Pizzerie di Roma e le Proposte Autunnali

Tempo di pensare ai menu delle feste, certo, ma non dimentichiamo che le pizzerie restano sempre una validissima opzione. Soprattutto perché i pizzaioli capaci - a pochi giorni dall’inizio ufficiale dell’inverno, ma già in pieno “cambio stagione” - riescono a tradurre ricette e ingredienti del periodo anche sulla tonda, con proposte che escono dai soliti menu.

Nell’ultima stesura del suo menu, il pizzaiolo Jacopo Mercuro continua a usare la tonda romana come una tela bianca. Non si prescinde mai dagli ingredienti di stagione, che in queste settimane compongono ad esempio una “fiori e alici” dal taglio invernale.

Per il mese di dicembre Sami El Sabawy ha voluto fare un omaggio alla famiglia della Pizzeria Sancho, tempio della pizza al taglio a Fiumicino. Il fuori menu invernale, nella sede romana della grande famiglia delle pizzerie di Matteo e Salvatore Aloe, è arrivato qualche giorno fa. Si tratta di una tonda condita con cavolfiori multicolore - viola e gialli, dalle campagne toscane - e completata con ristretto di acciughe e fonduta di Asiago vicentino.

Patate Dolci al Forno: Un Contorno Squisito

Le Patate dolci al forno sono un contorno squisito! Variante della Patate al forno classiche! In questo caso realizzate con le Patate dolci, conosciute anche come Patate americane o Batate; tipiche della cucina tradizionale americana e anglosassone, ormai diffuse in tutto il mondo!

Si tratta di gustosi tuberi, dalla forma ovale, piuttosto grande, spesso appuntita alle estremità; con una buccia violacea - marrone e una polpa arancione - giallo, dal sapore zuccherino, ricche di vitamine A e C, sono povere di grassi e ricche di sali minerali ! Ecco come cucinare le patate dolci al forno in maniera semplice, veloce e gustosa!

Il segreto è tagliare degli spicchi della stessa dimensione in modo da favorire una cottura uniforme, croccante all’esterno e morbida dentro! A seconda dei gusti potete utilizzare aromi a scelta: come rosmarino, timo, maggiorana, erbe fresche, secche, aggiungere o no uno spicchio d’aglio! In ogni caso verranno fuori della Patate dolci al forno saporite ! Proprio come Cipolline in agrodolce e Finocchi gratinati, sono perfette non solo come contorno per accompagnare gustosi secondi piatti!

Ricetta delle Patate Dolci al Forno:

1. Tagliare le patate a spicchi più o meno uguali.
2. Adagiarle in una teglia di carta da forno.
3. Insaporire con olio, sale, (pepe se gradite) rosmarino sgranato e o maggiorana.

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