Pizza Salsiccia e Friarielli: Un Classico Napoletano

La pizza salsiccia e friarielli è un piatto tipico della cucina campana, amato per il suo sapore unico e la sua storia affascinante. Questo connubio di sapori, nato dalla tradizione culinaria napoletana, è diventato un simbolo della gastronomia del Sud Italia.

Origini e Storia

Anticamente i friarielli venivano prodotti solo a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. I friarielli sono utilizzati anche nella cucina della Galizia spagnola, il loro nome potrebbe infatti derivare proprio dallo spagnolo “frio-gelos“, broccoletti invernali. Si ritiene però, che la teoria più consolidata dell’accostamento dei friarielli alle salsicce, ha origini nella cucina povera in epoca borbonica, quando le antiche donne napoletane lavoravano alla corte dei signori e portavano a casa gli scarti.

Fu proprio allora che si pensò di accostare un piatto povero come le salsicce di maiale alle infiorescenze non ancora aperte delle rape. L’unione di questi due prodotti nel tempo ha fatto la storia della cucina napoletana perché probabilmente resta tutt’oggi un abbinamento perfetto al punto che un detto dice che “‘a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello”. La coppia salsiccia e friarielli è una delle più consolidate della cucina italiana, tanto che un detto dice che “‘a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello”.

Pizza con friarielli e salsiccia, un classico del sud Italia, in particolar modo in Campania, ma anche qui in Calabria i friarielli sono un piatto tipico, anche con la salsiccia, conosciuti però col nome più comune di cime di rapa. I napoletani sicuramente ne hanno saputo esaltare il gusto trasferendo questo classico piatto del Sud Italia su una deliziosa pizza napoletana, quella col bordo gonfio e fragrante.

A Napoli ci sono due tipi di pizza salsicce e friarielli: la prima è quella che si può gustare in pizzeria, generalmente sul menu è chiamata carrettiera e gli ingredienti che la condiscono sono adagiati sulla superficie . Il secondo tipo è quella preparata in casa o in rosticceria ed è quella che preferiamo. Noi adoriamo la variante con l’aggiunta della provola affumicata, ma può essere preparata anche con mozzarella precedentemente sgocciolata.

La pizza salsiccia e friarielli è tradizionalmente bianca (cioè senza pomodoro), anche se può essere tranquillamente preparata rossa. Quando si tratta di pizze, noi Campani subito mettiamo in atto la nostra creatività. Ci sono le pizze tradizionali che quelle non vanno toccate nemmeno se ti ammazzano, poi ci sono le pizze fritte che ci si inventa sempre nuovi condimenti, uguale per le pizze tonde quelle della pizzeria. Quando ti danno il menù trovi sempre pizze innovativo. Secondo me come capita in qualsiasi parte del mondo, meglio poche ma con ingredienti e sapore eccellente.

Ingredienti e Preparazione

Ingredienti per l'impasto:

• 400 g Farina 0
• 1 g Lievito di birra fresco
• 7 g Sale
• 260 ml Acqua tiepida

Ingredienti per il condimento:

• 500 g Cime di rapa (friarielli)
• 300 g Salsiccia
• 1 spicchio Aglio
• Olio di oliva q.b.
• Sale q.b.
• ½ bicchiere Acqua
• 200 g Mozzarella

Preparazione dell'impasto:

1. Preparare quindi la pasta per la pizza disponendo la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere il lievito sciolto e i due cucchiai di olio.
2. Iniziare ad impastare energicamente e aggiungere in un secondo momento il sale. Lavorare la massa finché non si stacca dalle mani.
3. Dopo circa 20 minuti di lavorazione l'impasto dovrebbe essere compatto ed elastico.
4. In una ciotola o nella planetaria mettiamo la farina, aggiungiamo il lievito sciolto in poca acqua tiepida, aggiungiamo ancora parte dell’acqua necessaria e iniziamo ad impastare, poi aggiungiamo il sale, e l’acqua che serve per ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso.
5. Lavoriamo per 20-25 minuti a mano, in modo da ottenere un buon lievitato, con l’impastatrice anche 10-15 minuti, lentamente, anche a più riprese come a mano.
6. Copriamo l’impasto e mettiamolo a lievitare in un angolo caldo, intorno ai 26°C, d’estate non ci sono grossi problemi, d’inverno ci dobbiamo ingegnare un po’, o in forno con la luce accesa, o in microonde con una tazza di acqua calda.

Preparazione del condimento:

1. Pulire e lavare i friarielli eliminando le foglie e i gambi più duri, soffriggerli in padella con coperchio insieme all'olio, aglio e peperoncino, fino a quando l'acqua di cottura sarà evaporata.
2. Rosolare le salsicce dopo averle sbriciolate e aggiungerle ai friarielli.
3. Prepariamo intanto le cime di rapa affogate. Le puliamo, prendiamo le cime, ma anche le foglie tenere. Le laviamo e le mettiamo a cuocere in padella, con oli odi oliva, sale e 1 spicchio di aglio, se piace anche peperoncino.
4. Aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua, copriamo e lasciamo cuocere per circa 20 minuti, a quel punto aggiungiamo anche la salsiccia a pezzetti, non sbriciolata così non si asciuga troppo.
5. Cuociamo ancora per 20 minuti, lasciando asciugare completamente il liquido di cottura, così le cime di rape, o friarielli, vengono più saporiti.

Assemblaggio e cottura:

1. Quando l’impasto è ben lievitato lo dividiamo in 2 panetti, e lo lasciamo così su una spianatoia infarinata, per almeno un’ora, o più se lavoriamo troppo i panetti.
2. Quando i panetti sono di nuovo gonfi e lievitati, procediamo a stenderli, schiacciando al centro in modo da allargarlo senza pigiare sui bordi se vogliamo la classica pizza napoletana coi bordi gonfi, oppure schiacciamo su tutta la superficie per una pizza senza bordo.
3. Mettiamo il primo disco nella teglia unta con poco olio, così non si attacca. La condiamo con mozzarella, e metà delle cime di rapa con salsiccia.
4. Cuociamo in forno caldo a 230°c ventilato a metà forno per circa 15 minuti. Inforniamo una pizza alla volta, se la vogliamo più dorata sopra, alla fine la mettiamo sopra, o sotto se vogliamo la base più croccante, ma di solito non è necessario fare gli spostamenti.
5. Procediamo allo stesso modo per la seconda pizza, la ricetta è per 2 pizze con friarielli e salsiccia.

Varianti e Consigli

• Se preferisci, puoi aggiungere dei cubetti di provola alla farcia. Se non è di tuo gradimento puoi usare l’olio evo in tutto.
• Se avete il problema di non riuscire a trovare i friarielli, potete sostituirli con i broccoli o con gli spinaci.
• Quanto alla Provola di Agerola può essere sostituita con la Scamorza (classica o affumicata).

La pizza salsiccia e friarielli è una delle nostre preferite. Noi la prepariamo con salsiccia di vitello, friarielli sott’olio e scamorza. Il risultato, inutile dirvelo, è una bomba. La salsiccia di vitello, delicata ma gustosa, è ottenuta con carne macinata di vitello. È una variante senza maiale che aggiunge profondità e robustezza a ogni morso, senza perdere gusto. La salsiccia di vitello è inoltre più leggera rispetto a quella di maiale.

Per fare la pizza di salsiccia e friarielli inizia dall’ impasto. Usa la planetaria se vuoi altrimenti va benissimo anche a mano. Io ho usato la planetaria perché con lo strutto nell’ impasto è meglio utilizzarla così proprio lo strutto si amalgama meglio. Io come vedi ho usato una teglia rettangolare,ma tonda va più che bene, anche lo strutto se non è di tuo gradimento puoi usare l’olio evo in tutto.

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