La pizza al taglio con lievito madre è una delizia che unisce la tradizione della panificazione con la creatività della cucina italiana. Ecco una guida dettagliata per preparare questa specialità a casa, con consigli e trucchi per un risultato perfetto.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
La scelta delle farine è fondamentale per il successo della pizza. Si consiglia un mix di farina di grano tenero tipo 00 specifica per pizza (W260) e semola rimacinata di grano duro pugliese, entrambe di provenienza italiana.
Per iniziare l'impasto, versate un po' d’acqua nella ciotola della planetaria (o lavorate a mano). Aggiungete il lievito madre e lo zucchero, lavorando per sciogliere il lievito. Continuate fino a formare una pastella, poi aggiungete un po’ di farina e acqua, impastando con la "foglia". Aggiungete l’olio e altra acqua, continuando a lavorare. Infine, aggiungete il sale, la farina e l’acqua rimanenti, sostituendo la foglia con il gancio per circa dieci minuti.
Se l’impasto risulta troppo molle, aggiungete un po’ di farina. Mettete la farina sulla spianatoia, lavorando l'impasto fino a formare una palla. Mettete la palla in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore. Se volete mangiare la pizza il giorno dopo, mettete l’impasto in frigorifero per tutta la notte. Altrimenti, saltate questo passaggio e stendete la pizza nella teglia.
Autolisi e Lievitazione
Per l’impasto, iniziate verso le 19:00 con una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Lasciate riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente. Poi aggiungete il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impastate fino al completo assorbimento.
Lasciate riposare 10 minuti e poi aggiungete 25gr di acqua. Impastate bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lasciate riposare 15 minuti e aggiungete il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impastate nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida. Non vi spaventate dalle mani appiccicose: una volta che la consistenza è liscia e il sale si è sciolto, fate un’altra pausa di 10 minuti.
Poi fate l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non ve la sentite di gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se vedete che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua. Diciamo che può essere un obiettivo al quale tendere, col tempo! Se avete aggiunto tutta l’acqua prevista, l’impasto si presenta molto morbido (se si utilizzano farine di forza media della stessa tipologia di quelle che ho utilizzato io). Come ultimo ingrediente aggiungete l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta.
Ora l’impasto migliorerà e diventerà sicuramente più liscio e piacevole da toccare. In seguito all’aggiunta dell’olio e.v.o, trasferite l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lasciate lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi mettete il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.
Staglio e Seconda Lievitazione
Il giorno successivo, alle 9:00 togliete il contenitore dal frigorifero e lasciatelo acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (io ci ho messo 3 ore circa). Poi ribaltate su un piano infarinato e stagliate: dividete l’impasto in 2 con un tarocco, date una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolate a pallina. Inserite ogni palla in un contenitore unto di olio (della giusta dimensione…non deve essere troppo largo o la palla si spiattellerà) e rimettete in frigo per 3 ore.
Alle 15:00 togliete dal frigo i contenitori e li lasciate a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.
Stesura e Condimento
Dopo il tempo di lievitazione in frigorifero, la mattina successiva tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore. Ungetevi le mani con l’olio e ungete anche la teglia.
Se stendiamo l’impasto direttamente nella teglia con l’olio, questo verrà assorbito e l’impasto rischierà di attaccarsi, quindi vi consiglio di stenderlo allargandolo con le mani prima sul piano di lavoro e solo in seguito di metterlo sulla teglia. Se la pasta torna indietro mentre la stendete, non vi preoccupate: fatela riposare un attimo e poi riprendete a stenderla con le mani, in modo da riempire tutti gli angoli.
Ora preparate la salsa. In una ciotola versate la passata di pomodoro, un po’ di sale, dell’olio e dell’origano. Mescolate e stendetela sulla pizza prima con un cucchiaio e poi con le mani, in modo da spingere il pomodoro nella pasta. Se usate una mozzarella molto acquosa, fatela prima scolare, altrimenti la pasta in cottura si bagnerà. Se la gradite, potete aggiungere anche qualche oliva.
Ora lasciatela lievitare di nuovo, in un luogo tiepido, per un paio d’ore.
Stesura alla Pala
Accendete il forno alle 18:30 e lasciatelo scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria.
La pietra refrattaria è disponibile sulla mia Vetrina Amazon QUI. Il forno deve essere il più caldo possibile, regolarsi quindi in base al proprio forno! A seconda di come cuoce il forno, la pietra può essere posizionata direttamente alla base (o platea - in linguaggio tecnico di panificatori), a contatto con la resistenza. Nel mio forno questo non è possibile perchè la resistenza bassa scalda molto poco, quindi io posiziono la pietra refrattaria sulla gratella a metà forno per farla scaldare in modo ottimale.
Alle 19:30 stendete la prima pallina: ribaltatela su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata (preparatene come una sorta di “letto”, poi non si butta via ma si recupera…non temete!). Ricoprite anche la superficie con moltissima semola perchè le dita non devono appiccicarsi. In pratica dovete “impanare” alla perfezione l’impasto!
Per la stesura, eseguite dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargate della forma preferita (io avendo una pala quadrata, ho dato una forma leggermente tondeggiante. La vera pizza alla pala è però rettangolare e si utilizzano pale lunghe!). Poi, come insegna il Maestro Bonci, ribaltatela sull’avambraccio, sollevatela, scrollate leggermente l’eccesso di semola e lei si allungherà. Posizionatela quindi sulla pala (strumento essenziale per poterla poi mettere sulla refrattaria) e sistemate la forma.
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Come stendere la pizza alla pala - tutorial pizza - www percorsidipizza it
Cottura
Fate cuocere la pizza in forno ventilato preriscaldato a 175° per circa 30 minuti.
Condimento e Cottura alla Pala
Condite a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed infornate direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10 minuti. Occhi incollati!
Se la lievitazione è stata fatta correttamente e la pietra è molto calda, in questi pochi minuti la pizza si gonfia, formando delle belle bolle omogenee. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi (io l’ho fatto direttamente in forno, senza togliere la pizza dalla pietra ma eventualmente è possibile toglierla rapidamente - sempre utilizzando la pala - e rapidamente aggiungere). Lasciate cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludete con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante).
Per sfornarla, aiutatevi sempre con la pala, tanto la pizza si stacca senza difficolta dalla refrattaria. Tagliate e mangiate calda!!
Consigli Utili
- La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto. Eventuali macchie di unto…si tengono!
- La pala di legno si tratta come un tagliere di legno. Anche lei può essere passata con un panno umido e poi si lasci asciugare.
- Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza!
- Non esagerate coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida!
- La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.