Lo stile corretto della pizza italiana è una discussione antica che non troverà mai una vera conclusione. Che tu preferisca la pizza romana sottile e croccante o la pizza napoletana, alta e soffice, abbiamo raccolto i migliori posti a Roma per ogni tipo di pizza, così come i migliori al taglio (al trancio) per un pranzo veloce da asporto.
La pizza al taglio - il nome locale per la pizza al trancio, solitamente cotta in teglie (teglie, da cui il nome della guida) o su pale di legno, e venduta a peso tagliata in strisce rettangolari a seconda della scelta del cliente - è il cibo di strada romano più iconico, un vero punto di riferimento per i locali e un must per ogni visitatore.
Sottile e croccante, con una generosa quantità di olio d'oliva e (a volte) un leggero strato di salsa di pomodoro come veniva venduta in ogni panificio tradizionale romano. Oppure spessa e ariosa, estremamente leggera, croccante e morbida allo stesso tempo, condita con i migliori ingredienti o vere ricette gourmet.
Un panificio tradizionale di quartiere per una fetta veloce, un negozio da asporto con un bancone per la pizza e un paio di sgabelli o i nuovi locali alla moda dove la pizza viene servita al tavolo, la città è letteralmente piena di pizzerie al taglio. Purtroppo, la qualità non sempre corrisponde alla quantità, ed è purtroppo facile essere ingannati da una pizza fradicia, insipida o semplicemente scadente.
La pizza al taglio a Roma viene spesso comprata nei forni, di tradizione o moderni, nel centro storico o nei quartieri residenziali. Nella Capitale è l'essenza della romanità più autentica.
Le Caratteristiche della Pizza al Taglio Romana
Il forum online in materia di pane, pizza e lievitati La Confraternita della Pizza ha stilato una sorta di disciplinare per la preparazione dell'Autentica pizza in teglia alla romana ad alta idratazione che individua i punti comuni delle diverse ricette e i limiti delle possibili variabili della preparazione.
Alcune caratteristiche principali elencate nel documento:
- La pizza romana viene preparata in forme rettangolari teglie di 60x40 cm.
- Deve avere uno spessore tra i 15 e i 30 mm, omogeneo sull'intera superficie, senza alcun rigonfiamento al cornicione e senza zone di maggiore o minore spessore o densità.
- La pizza in teglia alla romana si presenta asciutta, per nulla unta, con leggere avvallature diffuse sulla superficie e una crosta leggerissima.
- La consistenza è leggera e friabile sotto, soffice e leggermente umida sopra.
- Questo risultato è ottenuto con un'elevata idratazione dell'impasto. La quantità di acqua presente deve essere tra il 75% e il 100% del peso della farina.
Dove Mangiare la Pizza al Taglio a Roma
I forni autentici, quelli perlopiù sconosciuti ai turisti, sono il posto giusto per gustare un'ottima pizza alla romana al taglio. Ecco alcuni forni selezionati:
Il Gianfornaio Spagna
Ultima apertura in ordine di tempo (e settimo punto vendita di questa insegna di qualità nata negli anni Ottanta), sfida le vetrine griffate a due passi dalla celebre Scalinata di Trinità dei Monti. Qui si sfornano una trentina di tipi diversi di pizza alla pala. La più gettonata? Quella rossa. La lievitazione varia dalle 24 alle 72 ore, a seconda della lavorazione e, in alternativa all’impasto classico, ne viene usato uno a base di farina ai cinque cereali.
Antico Forno Urbani dal 1927
In pieno ghetto ebraico, a due passi dall’isola Tiberina, questo forno di tradizione è gestito dai fratelli Urbani, di origini marchigiane come molti panificatori romani, dal 2003. Una fila ordinata attende la pizza bianca e rossa, decisamente scrocchiarella. «Non usiamo lieviti secondo la tradizione kosher e condiamo il pomodoro pelato in base a una ricetta segreta».
Bottega Popolare
Aperto da sei mesi, questo forno (con caffè ottimo) di fronte al Teatro Argentina offre uno spazio esterno da cui godere l’area archeologica con i resti dei quattro templi romani e il ponentino. Agli impasti, Daniele De Santi, cresciuto alla scuola di Heinz Beck e dei ristoranti stellati di Manfredi Collection (Aroma a Roma e Monzù a Capri). «Vogliamo offrire ai nostri clienti un prodotto di alta qualità a prezzi accessibili», racconta De Santi che per la pizza bianca, rigorosamente in teglia classica, usa grani antichi poveri di glutine.
Forno Ottavi 1921
Compie 100 anni questa insegna storica nel cuore del quartiere San Lorenzo, fra l’ex Pastificio Cerere, oggi sede di mostre e studi d’artista, e il condominio dove Mario Monicelli girò I soliti ignoti con Vittorio Gassman e Marcello Mastroianni. Rinnovato con gusto nel 2020, il locale ha conservato i pavimenti di cementine e il fascino di una Roma ormai sparita. Tavolini open air all’ombra degli alberi, servizio accogliente e supervisione di Samuele Vinci, 23 anni, allievo di Simone Braghetta. «Sforniamo pizza alla pala, bianca e rossa, anche la sera. Impasto semi integrale con farine italiane dei Molini Cavanna, Mariani e Riggi, pomodori pelati Serafino DOP, un pizzico di origano. E 48 ore di lievitazione».
Forno Lucarelli
Se avete deciso di fare una passeggiata nel polmone verde di Villa Torlonia e visitare le mostre in programma, non potete non fermarvi in questo moderno forno del quartiere Trieste a due passi da quel liceo Giulio Cesare cantato da Antonello Venditti che in questa strada è nato e cresciuto. «Sforniamo almeno 30 kg di pizza bianca e 20 kg di pizza rossa romana al giorno», racconta il titolare Fabrizio Lucarelli, figlio di Umberto che aprì il negozio 40 anni fa. Anche loro originari delle Marche. «La nostra pizza alla pala bianca è un po’ più alta delle altre perché molti clienti la riempiono con salumi e formaggi».
Altre Pizzerie Consigliate a Roma
Oltre ai forni tradizionali, Roma offre una vasta gamma di pizzerie che meritano una visita. Ecco alcune delle migliori:
- 50 Kalò: Con sedi a Napoli, Londra e Roma, offre pizze napoletane leggere e idratate con ingredienti freschi provenienti dalla Campania.
- Pizzeria Angelo Pezzella: Specializzata in autentica pizza napoletana, con opzioni classiche e innovative.
- La Masardona: Il posto ideale a Roma per la pizza fritta in stile napoletano, leggera e saporita.
- Via S.: Una delle migliori pizzerie napoletane a Roma, con una terza sede a Montagnola.
- 'Greedy Cat' Restaurant and Pizzeria: Situato a Monteverde Nuovo, serve versioni gourmet della famosa pizza italiana.
- Avenida Calò: Una piccola pizzeria ben curata, con un'atmosfera che invita a rallentare e un impasto strutturato, fragrante e altamente digeribile.
- Piccolo Buco: Nonostante le dimensioni ridotte, offre pizze classiche e gourmet, con altre opzioni nel menu per accontentare tutti i gusti.
- Sant’Isidoro, San Martino, e San Biagio: I tre pilastri del gruppo Pizza & Bolle, che mostrano l'arte dell'impasto in tutte le sue forme.
- Pizza e Cucina (Eataly): Utilizza ingredienti freschi di stagione, farine biologiche, pomodori di alta qualità e olio extra vergine di oliva per una pizza saporita e facilmente digeribile.
- Pro Loco DOL: Offre pizza e pane appena sfornati, con un menu giornaliero scritto su una grande lavagna nella sala da pranzo.
- Sbanco: Un locale spazioso con un'atmosfera post-industriale, che offre pizze eccezionali.
- Seu Pizza Illuminati: Un ristorante ideale per gustare pizze raffinate.
- 180g: Un'istituzione per la pizza in stile romano, con condimenti provenienti da piccoli produttori locali.
- A Rota: Pizzeria in stile romano classico, con pizza piatta e croccante e condimenti stagionali.
- Ai Marmi: Perfetta per famiglie e gruppi numerosi, offre cibo onesto a prezzi altrettanto onesti.
- Pizza Clementina: Un luogo che fonde tradizione e innovazione in un ambiente moderno e accogliente.
- Emma: Pizza con crosta sottile realizzata con ingredienti di altissima qualità.
- Il Maratoneta: Serve pizze in stile romano sottili e croccanti, antipasti fritti ben preparati e prezzi convenienti.
- Ivo: Le pizze sono note per la loro perfetta croccantezza romana.
- Elementare: Qui, la pizza è autenticamente romana: sottile, leggera e irresistibilmente "scrocchiarella" (croccante).
- Tac Thin and Crunchy: Serve un'eccezionale pizza in stile romano.
- TreeToo: Pizza con condimenti classici e creativi e diversi tipi di impasti per pizza.
- Il Pinsere: Serve pizze rotonde semplicemente più piccole con deliziose combinazioni di condimenti.
- Forno Campo de' Fiori: Un panificio storico ampiamente riconosciuto per aver padroneggiato la semplice arte dell'impasto stesso.
- Pantera: Un must a Garbatella per la classica pizza romana al taglio: sottile, croccante e condita con ingredienti tradizionali.
- Pizzarium: I condimenti qui possono cambiare regolarmente, ma tendono ad essere molto creativi e ampiamente ammucchiati per creare sapori intensi.
- Trieste Pizza: Si concentra sulla tradizione, sul sapore e sul rispetto per gli ingredienti di alta qualità.
- Zizzi Pizza: Un luogo dove si incontrano ottima cucina, creatività e prodotti biologici di alta qualità.
- Pistamentuccia: Porta gli autentici sapori della tradizione romana a Bologna.
Questa guida è stata creata dalle riviste online Pizza On The Road e Tavole Romane, ed è stata rilasciata inizialmente solo in italiano.
Ci sono ancora negozi, laboratori e ristoranti che i veri romani frequentano nel centro della città? Assolutamente sì! Nelle strette vie di Campo de Fiori, inizieremo con un tipico aperitivo romano. Dopo il brindisi, ci immergeremo nel mondo del Cibo di strada romano, assaggiando pizza al taglio in un antico panificio aperto nel 1880 e poi un vero supplì in una delle ultime “friggitorie” a conduzione familiare, dove la famiglia lavora dal 1860. Ci sposteremo poi in un locale unico: uno degli ultimi negozi tradizionali dove una famiglia offre formaggi e salumi prodotti nella propria azienda agricola appena fuori Roma.
Chinappi è sinonimo di cucina di pesce e pesce di alta qualità - il che si riferisce anche all'attenzione alla stagionalità e all'etica quando si tratta di materie prime. In questo è quasi ineguagliabile. Stefano Chinappi ha deciso di offrire la pizza nel suo elegante ristorante a Roma, accanto ai classici di famiglia come Polpo verace o Spaghetto con le telline sgusciate, e al suo favoloso pesce crudo. Il menu include la classica Margherita con mozzarella di bufala, la prima pizza creata da Franco - quella storica con pomodoro, aglio, olio e pecorino - e quella con mozzarella, olive di Itri e rosmarino.