La pizza con i ciccioli è un piatto tradizionale che non manca mai sulle tavole dei molisani, ma è apprezzata anche in altre regioni d'Italia. Ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata di generazione in generazione.
Si tratta di un impasto il cui ingrediente principale sono i ciccioli di maiale, che vengono ricavati dallo strutto dell’animale durante la macellazione. Una tradizione che ci riporta ai tempi in cui si allevava e uccideva il maiale in famiglia e non si buttava via niente.
Ingredienti poveri e semplici hanno dato vita ad una prelibatezza che tutti, ancora oggi, apprezziamo!
I ciccioli sono deliziosi pezzetti di carne (grasso) di maiale cotta e pressata, che danno sapore e croccantezza. La pizza con i ciccioli è ottima sia calda che fredda, i ciccioli mantengono viva la sfogliatura, similmente ad una pasta sfoglia ma molto più consistente e croccante.
Vuoi un tocco più rustico? Tagliali a pezzetti piccoli e aggiungili alla fine dell’impasto, così non si rompono durante la lavorazione.
Come si preparano i ciccioli
I tagli grassi di maiale (di solito, la schiena) vengono rifilati, tagliati a pezzetti e messi a cuocere. Fondendosi, rilasciano una parte liquida che, una volta solidificata, diventa strutto, mentre i ritagli solidi rimasti vengono salati, aromatizzati e pressati, in modo da acquistare la tipica croccantezza dei ciccioli.
In ogni regione i ciccioli si chiamano in un modo diverso. Qui a Bologna li chiamano "ciccioli", in Campania, credo, "cigoli" e a Roma credo siano noti come "cicoli".
Le cucine regionali li utilizzano per insaporire focacce e rustici pani pasquali, come la crescia marchigiana, la ciaccia toscana, il tortano campano, la crescente bolognese.
Sono una variante di un amatissimo street food napoletano, le pizzelle fritte. L'impasto semplice di farina racchiude un ricco ripieno di ricotta, provola, ciccioli e salame di Napoli. Cuociono in pochi minuti, si gustano appena fatte.
Ricetta della Pizza con i Ciccioli
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una deliziosa pizza con i ciccioli in casa.
Ingredienti
- 150 g Farina per pizza (Caputo pizzeria consigliata)
- 50 g Semola
- 140 g Acqua
- 6 g Sale
- 10 g Olio di oliva
- 1.5 g Lievito di birra fresco
- 100 g Cicoli di maiale pronti
- q.b. Semola per lavorazione impasto
- q.b. Olio di oliva per ungere la teglia e per oleare la pizza prima della cottura
Preparazione
- Unite, nella ciotola della planetaria, le farine, il sale, l’olio di oliva, il lievito e l’acqua.
- Azionate la macchina, con foglia, e lavorate gli ingredienti fino all’ottenimento di un impasto compatto.
- Trasferite il composto ottenuto su un piano da lavoro leggermente infarinato con semola, aggiungete i cicoli di maiale e lavorate ancora il tutto per qualche minuto, fino all’ottenimento di un panetto.
- Trasferite l’impasto in un contenitore ermetico e riponetelo in frigo per circa 18 ore.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendete il contenitore con l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare nuovamente, ma a temperatura ambiente, per circa 4 ore.
- A questo punto, trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato con semola e stendetelo con le mani. Dovete realizzare una sorta di pizza dal diametro di circa 25 cm e spessa circa mezzo centimetro.
- Trasferite l’impasto steso in una teglia precedentemente oleata, coprite con pellicola e lasciatelo riposare ancora per altre 2 ore o fino a quando non sarà arrivato il momento della cottura.
- Oleate la superficie della pizza con i cicoli e cuocete il tutto a 250°, in forno tradizionale, per circa 15 minuti.
- Lasciatela intiepidire prima di gustarla!
Un forno domestico non raggiunge i 380-400°C come quelli professionali, ma il risultato sarà comunque ottimo per appartamenti e cucine piccole.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina per pizza | 150 g |
| Semola | 50 g |
| Acqua | 140 g |
| Sale | 6 g |
| Olio di oliva | 10 g |
| Lievito di birra fresco | 1.5 g |
| Cicoli di maiale pronti | 100 g |
Iniziare a fare la pizza in casa non è difficile se segui la strada della semplicità. Meglio iniziare con una farina 0 o 00 con W tra 240/260. Lascia riposare l’impasto prima un paio d’ore a temperatura ambiente poi in frigo per 24 ore.
La fretta è nemica della buona pizza. Non schiacciarlo troppo: stendilo con amore! Troppi ciccioli = impasto pesante. Se impasti in giornata utilizzando una farina meno ricca di proteine aumenta la quantità di lievito di birra fresco, puoi aiutarti con le dosi con un calcolapizza, ne trovi molti su internet.
Crescenta con i Ciccioli
Adoro cucinare da quando ero ragazzina e cucino principalmente per il mio compagno. Ci piace mangiare bene e abbiamo gli stessi gusti culinari. Il tutto si basa sulla semplicità. Credo che la semplicità sia fondamentale in ogni aspetto della vita.