Pizza Doppio Impasto: La Ricetta per una Pizza Leggera e Digeribile

La pizza doppio impasto è una ricetta che permette di ottenere una pizza leggera, soffice e altamente digeribile. Questo risultato è possibile grazie all'uso di una minima quantità di lievito di birra e a un processo di lievitazione lungo e accurato.

Lievitazione e Maturazione: Due Processi Fondamentali

Il primo passo fondamentale è distinguere due termini spesso citati ma raramente spiegati: lievitazione e maturazione. Comprendere cosa sono, a cosa servono e perché sono così importanti è cruciale per la realizzazione di una buona pizza. Inoltre, è importante capire perché a volte si parla di lunga lievitazione e altre volte di lievitazione veloce.

Lievitazione

La lievitazione è un processo che, in assenza di ossigeno, permette la fermentazione, ovvero la produzione di anidride carbonica. Questa, intrappolata nelle trame della pasta (la cosiddetta maglia glutinica), fa aumentare il volume dell'impasto. Tale processo avviene grazie all'azione dei lieviti, che in panificazione sono principalmente di due tipi: il lievito di birra (fresco o secco) e il lievito madre.

Le tempistiche della lievitazione dipendono dalla quantità di lievito usata: per una lunga lievitazione bastano pochi grammi di lievito di birra, ma serve anche una farina forte, capace cioè di trattenere un'alta percentuale di acqua e di sopportare fermentazioni di durata sostenuta.

Maturazione

La maturazione, invece, è quell'insieme di processi che portano strutture complesse quali amidi, proteine e grassi a sgretolarsi in elementi più semplici da "elaborare" per l'apparato digerente.

È importante sapere che lievitazione e maturazione non vanno di pari passo: la maturazione ha tempistiche molto più lunghe. Spesso si ignora questo aspetto, caricando il preparato con interi panetti di lievito per avere un impasto per pizza pronto in poco tempo. Ma se apparentemente la pasta è gonfia e pronta all’uso, la sua maturazione non è giunta al termine, costringendo lo stomaco ai lavori straordinari per fare quello che avrebbe dovuto fare l’impasto da solo, scomporre le strutture complesse. È questa la principale causa della tipica pizza che “resta sullo stomaco”: un impasto che non è stato lasciato riposare a sufficienza e quindi poco digeribile.

Per questo motivo, una lunga lievitazione è sempre preferibile: perché rispetta le tempistiche necessarie per la maturazione.

I Benefici del Doppio Impasto

La tecnica del doppio impasto ha due benefici principali:

• Rinforza la maglia glutinica, indispensabile per ottenere una pizza alveolata.
• Aggiunge substrati nutritivi nuovi per i lieviti, ottenendo così una migliore lievitazione dell'impasto.

L'utilizzo di solo 1 g di lievito di birra fresco nella ricetta pizza doppio impasto è giustificata dalla lunga lievitazione a temperatura ambiente. Dimenticate pancia gonfia e pizze poco digeribili: con la ricetta pizza doppio impasto non vorrete più andare in pizzeria!

Ricetta Pizza Doppio Impasto

Ingredienti

Per il primo impasto:

• 650 g Farina 00
• 350 g Farina 0
• 660 g Acqua
• 20 g Sale
• 1 cucchiaino Zucchero
• 1 g Lievito di birra secco (o 2 g lievito di birra fresco)

Per il secondo impasto:

• 200 g Farina 00
• 120 g Acqua

Preparazione

1. Sciogliere il lievito di birra in 30 ml di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero e farlo riposare per 10 minuti in modo che si attivi.
2. Sciogliere il sale in 630 g di acqua, aggiungere la farina 00 e la farina 0 ed iniziare ad impastare. Quindi aggiungere anche il lievito attivato e continuare ad impastare in modo da ottenere un composto omogeneo. Consiglio di impastare per un bel po’ di tempo, in modo da aiutare la maglia glutinica a svilupparsi bene.
3. Versare l’impasto della pizza sofficissima in una ciotola grade, coprire la ciotola con della pellicola trasparente e far riposare l’impasto a tempratura ambiente (in un luogo fresco, non eccessivamente caldo) per tutta la notte o comunque per circa 12-16 ore.
4. Trascorso il tempo di riposo, impastare nuovamente la pizza aggiungendo 120 g di acqua e 200 g di farina 00.
5. Far riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente.
6. A questo punto, fare 3 giri di pieghe del pane.
7. Dopo aver fatto l’ultima piega, far riposare l’impasto per un’ora, poi dividere l’impasto in circa 5 panetti (anche 6 panetti, se volete pizze più piccole).
8. Per formare ciascun panetto, staccare un pezo di impasto con le mani, allungarlo un po’ e poi piegarlo come se si volesse fare una piega del pane. Poggiare in una teglia di acciaio (o di plastica) infarinata il panetto così ottenuto. Poggiare nella teglia il panetto di pizza con le “chiusure” delle pieghe verso il basso, poggiate sulla teglia, in modo che lievitando, il panetto non si “apra”.
9. Coprire i panetti con un panno umido e farli riposare a temperatura ambiente fino al momento dell’uso. Consiglio comunque di farli riposare almeno 3-4 ore prima di utilizzarli.

Cottura

Se avete il fornetto pizza o la pietra refrattaria, potete stendere i panetti di pizza al momento di cuocerli. Si stendono, si farciscono con la passata di pomodoro e si avvia la cottura. Quasi a fine cottura si aggiunge la mozzarella e si porta la cottura a termine.

Se volete cuocere la pizza doppio impasto nel forno elettrico o nel forno a gas, consiglio di stendere la pizza nelle teglie circa un’ora prima di infornarle. In questo modo, si otterrà una sofficità extra, favorita dal tempo di riposo nella teglia.

Se quindi cuocete la pizza nelle teglie, ungete il fondo delle teglie con dell’olio extravergine di oliva, stendere i panetti di pizza nelle teglie oleate, massaggiare la superficie delle pizze con le mani unte di olio, coprire con un panno e far riposare le pizze nelle teglie per un’ora prima di farcirle con la passata di pomodoro. Dopo un’ora, farcire con la passata di pomodoro ed infornare.

tags: #pizza #doppio #impasto