Pizza e Minestra: Un'Antica Ricetta Molisana da Campobasso

La pizza e minestra, conosciuta anche come "pizza e foje", è un'antica ricetta molisana, un piatto povero ma gustoso che si realizza preparando una pizza di farina di mais condita con verdure. Questo piatto, come molti altri piatti tipici del Molise, è fatto con ingredienti semplici, genuini e non troppo elaborati. Infatti, la pizza non è altro che una pizza di granturco ammollata con il liquido di cottura di una miscela di verdure di campo che si trovano a disposizione nella stagione di preparazione.

Pizza e minestra, un piatto tradizionale del Molise

Origini e Tradizioni

La pizza e minestra è un piatto dalle origini antiche, che ha sfamato i molisani per secoli. Storicamente, veniva spesso consumato nei periodi invernali e costituiva l'unico piatto a tavola, sufficiente a soddisfare l'appetito di persone dedite al lavoro nei campi. Nei momenti più prosperi, questo piatto veniva arricchito con carne di maiale, come salsicce o pancetta.

La pizza di mais (pizze de randinie), è stata per secoli il pane quotidiano dei poveri in Molise. Combinata in vari modi con verdure di orto o di campo, si presta ad una serie di soluzioni per primi piatti dal sapore antico. La ‘pizza de randinie‘, come è chiamata in dialetto la pizza di mais, è una preparazione semplicissima che ha costituito per secoli il sostentamento delle famiglie contadine.

La varietà locale di mais utilizzata è l’Agostinello (grandinje a ott file), una varietà di mais a 8 file di chicchi, rustica e resistente alle avversità climatiche e alle malattie, seminata ad aprile e raccolta in agosto. Questa varietà, per un certo tempo abbandonata, è stata ora recuperata nella coltivazione.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta originale prevede verdure di campo, ma si possono utilizzare catalogna, erbette o cime di rapa a seconda della stagionalità. Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare questo piatto tradizionale:

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di Farina di Mais
• 1 Kg di verdure campestri (cicoria, bietola, cime di rapa)
• 2 Peperoni cruschi (opzionale)
• 2 Salsicce (opzionale)
• 1 Peperoncino
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento:

1. Preparazione delle verdure: Lavare accuratamente le verdure in acqua corrente, rimuovendo terriccio e altre impurità. Eliminare le parti rovinate e le radici. Lessare le verdure in una pentola con sufficiente acqua e sale.

   

2. Preparazione della pizza di granturco: In un recipiente capiente, aggiungere la farina di granturco, acqua calda (non bollente), una manciata di sale e tre cucchiai di olio. Impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e non eccessivamente morbido.

   

3. Cottura della pizza: Ungere una teglia con un po’ d’olio e stendere l’impasto di granturco. Cuocere in forno a 180°C per circa un’ora, o finché la pizza non risulterà asciutta anche all’interno.

4. Preparazione finale: Scolare le verdure, conservando il liquido di cottura. In un tegame, aggiungere un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Aggiungere le verdure scolate e cuocere per circa dieci minuti, in modo che si insaporiscano e si asciughino. Spezzettare la pizza di granturco in un recipiente e ammollarla con un po’ del liquido di cottura caldo delle verdure. Aggiungere la pizza ammorbidita alle verdure e mescolare.

5. Servizio: Servire la pizza e minestra ben calda. A piacere, si possono aggiungere peperoni cruschi o salsiccia sbriciolata.

Un'altra variante della preparazione prevede di portare ad ebollizione 900 cc di acqua con 5 grammi di sale, versando l'acqua bollente salata su 500 grammi di farina di granoturco, mescolando e lasciando intiepidire l'impasto. A seconda della capacità assorbente della farina, la quantità di acqua potrebbe variare, quindi è opportuno lasciarne 100 cc e versarli lentamente e solo se necessario. Quando l'impasto si può manipolare, si modellano pizze di forma tonda e bassa, coprendole poi con altra farina. Infornare a 200 °C per 40 minuti circa o finché la pizza sarà asciutta e croccante. Lasciare raffreddare, rompere la pizza in pezzi e disporli in piatti fondi o ciotole, poi bagnateli con un po’ di acqua di cottura della verdura e disporre anche la verdura coprendo i pezzi di polenta.

Un'ulteriore versione prevede di preparare un bollito di maiale con una zampa, un pezzo di cotenna, un pezzo di orecchio, una cipolla e una costa di sedano in acqua salata, schiumando di tanto in tanto. Mondare le verdure, lavarle ripetutamente e immergerle nel bollito, aggiungendo anche il peperoncino. Lasciare cuocere per circa 15 minuti. Intanto preparare la pizza: sulla spianatoia versare la farina di mais ed impastarla con acqua calda e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ridurla a schiacciata alta due dita e passarla al forno per circa un’ora. Se si dispone di camino, la cottura della pizza può essere fatta nel modo tradizionale, cioè sulla “liscia” bollente del focolare: pulire per bene la piastra, adagiarvi la pizza, coprire con il testo metallico, ricoprirlo con le braci e lasciare cuocere. Spezzettare la pizza e aggiungerla alle verdure, mescolare e servire ben calda.

Consigli e Varianti

Per un sapore ancora più autentico, è possibile utilizzare verdure di campo fresche e di stagione. Se la pizza dovesse risultare troppo dura, continuare a cuocerla aggiungendo un po’ d’acqua fino a raggiungere la giusta consistenza. Per i più golosi, la ricetta tradizionale prevede anche l’aggiunta della cotenna di maiale ripiena.

Abbinamenti e Dove Mangiare

Questo piatto si abbina perfettamente con un Molise Trebbiano DOC. Se vi trovate a Campobasso, potete gustare un'ottima pizza e minestra presso la Trattoria La Grotta Da Concetta.

Tabella Riassuntiva

tags: #pizza #e #minestra #campobasso