La pizza fritta napoletana è uno degli street food per eccellenza del capoluogo partenopeo, insieme alla frittatina di pasta, ai crocché di patate e alla pizza a portafoglio, da gustare come pasto principale, ma anche come merenda pomeridiana.
Originariamente fritta nello strutto e nata come ricetta "povera" per cuocere l'impasto della pizza dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando i forni scarseggiavano, oggi è possibile trovarla nelle apposite friggitorie e nelle pizzerie più veraci, farcita con gli ingredienti originali, la ricotta e i cicoli, ma anche in versioni innovative e persino dolci.
La pizza fritta è un classico della tradizione napoletana, uno di quei piatti che raccontano storie di semplicità e sapore. È la "sorella golosa" della pizza classica, perfetta per chi ama i ripieni ricchi e l'inconfondibile croccantezza della frittura. Nella ricetta che segue troverai tutto quello che serve per prepararla a casa: pochi ingredienti, un po' di tempo per l'impasto e tanta soddisfazione al primo morso.
PIZZA FRITTA di Gino Sorbillo: RICETTA PERFETTA dello Chef!
Ingredienti
- Farina
- Acqua
- Lievito di birra
- Ricotta
- Salame
- Mozzarella (o provola)
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Olio di semi di girasole (ad alto tasso di acido oleico)
- Sale
- Pepe nero
L'impasto tradizionale può essere farcito a seconda dei gusti personali: fra i più gettonati troverete sicuramente il classicone ricotta e salame, oppure più semplicemente con mozzarella e pomodoro. La pizza fritta con ricotta e salame è uno degli street food più golosi di sempre, è tipica della tradizione partenopea ma è riconosciuta in tutto il mondo. È una vera e propria delizia e, con le giuste accortezze, realizzarla in casa non è difficile, anzi.
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pizza fritta napoletana, che preparo da quando ne ho memoria, insieme alla Frittata di pasta! Si tratta di una preparazione facile che richiede solo un pò di tempo a disposizione per le varie lievitazioni! L’impasto è la mia base collaudata fatta e rifatta con gran successo da chiunque! Per il ripieno ho scelto gli ingredienti tipici : ricotta fresca insaporita da sale e pepe, mozzarella e salame napoli; ma voi potete farcire a piacere con ingredienti che avete a disposizione: ciccioli, prosciutto cotto, funghi trifolati, verdure, salame piccante; avanzi di frigo, pomodoro e provola!
Perfetta come alternativa alla Pizza fatta in casa , Pizza napoletana classica, oppure ai deliziosi Croque monsieur; per un sabato sera, una cena in famiglia insieme a Crocchette di patate, Mozzarelle in carrozza e Supplì e altre sfizioserie! anche i bambini l’adorano!
Preparazione
Preparazione dell'Impasto
- Sciogliere il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente.
- Versare l’acqua in un ampio recipiente e stemperate il lievito. Aggiungete gradualmente il 30% della farina, facendo attenzione a non formare grumi.
- Unite il sale e continuate ad impastare aggiungendo il resto della farina, sempre poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e soffice.
- Continuare ad impastare, fino ad ottenere un panetto omogeneo. A questo punto, l’impasto risulterà più liscio ed elastico. Quindi, dividerlo in 6 panetti di circa 100g l’uno.
- Lasciate riposare l’impasto per 3 ore, coperto con un canovaccio umido a temperatura ambiente.
- Dopo le 3 ore di lievitazione, formate dei panetti di circa 200 g e lasciateli lievitare per circa 7-8 ore, adagiandoli su un piano ricoperto leggermente di farina e coprendoli con il canovaccio umido.
- Disporre i panetti in un contenitore per alimenti o su una teglia, ben coperti e lontano da correnti d’aria.
Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata. lavorate ciascun pezzo formando delle palline. Trasferite su un vassoio le palline di impasto ben distanti l'una dall'altra , copritele con pellicola non tirata (altrimenti la pasta non si svilupperà) e lasciate lievitare per altre 3 ore sempre in forno spento con luce accesa.
Preparazione del Ripieno
- Intanto, tagliare a piccoli pezzi il salame e la mozzarella, che dovrà essere ben asciutta (preferibilmente fior di latte).
- Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a piccoli cubetti il salame e la provola.
- In una ciotola, mescola la ricotta con il pepe, il parmigiano (se usi), un pizzico di sale, il fiordilatte tagliato a pezzetti e il salame/prosciutto.
Farcitura e Chiusura
- Quando i panetti saranno ben lievitati, stendeteli in modo omogeneo facendo pressione con i polpastrelli.
- Riprendere i panetti ormai lievitati e stenderli a mano, uno per volta, formando un disco non troppo sottile su una spianatoia leggermente infarinata.
- Stendiamo con i polpastrelli ciascuna pallina, formiamo dei dischi e farciamoli.
- Allungare la pizza dalle estremità, avendo cura di non romperla, ed immergerla in una padella capiente con abbondante olio bollente.
- Ora potete occuparvi del ripieno, dovete usare ¼ delle dosi degli ingredienti per ciascuna pizza, farcendo soltanto una metà e lasciando un paio di centimetri dal bordo. quindi insaporite con qualche cubetto di salame e di provola.
- Farcite metà disco di pasta con gli ingredienti e chiudete a mezzaluna, facendo attenzione a unire i bordi con precisione, in modo da evitare la fuoriuscita di ingredienti durante la cottura.
- Ripiegate sopra la metà del disco non farcita così da creare una mezza luna.
- Sigillate bene i bordi per evitare di far fuoriuscire il ripieno in cottura.
- Mettiamo al centro ricotta, salame e mozzarella, condiamo con sale e pepe e chiudiamo a mezzaluna il disco.
Frittura
- Una volta realizzate tutte e 4 le pizze potete occuparvi della cottura: mettete a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, per una frittura ottimale deve raggiungere i 170°, inserite un termometro per alimenti per monitorare al meglio la temperatura.
- Poi procedete alla cottura immediatamente! Immergendo direttamente in una padella larga almeno 30 cm con abbondante olio di semi di arachidi bollente.
- Sollevate la pizza dalla “pancia” o dai lati con entrambe le mani, immergete nell’olio caldo a 180°C e cuocete circa 1 minuto per lato.
- Friggi una pizza alla volta, girandola delicatamente fino a doratura uniforme (ci vorranno circa 2-3 minuti per lato).
Scolatura e Servizio
- Scolate la pizza fritta, asciugatela tamponandola con carta da cucina e servite calda.
- Scolarla dall’olio e asciugarla con carta assorbente da cucina.
- Scolate con una schiumarola la pizza, adagiatela su uno scolafritti o su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
- Dopo la frittura, scoliamo le pizze per bene poggiandole nella carta assorbente o per fritti e serviamole subito.
- Sarebbe meglio consumarla subito bella calda!
Consigli del Pizzaiolo
- Per far sciogliere bene gli ingredienti ed amalgamare il tutto è importante lasciare gli ingredienti a temperatura ambiente 15 minuti prima di friggere le pizze e tagliare la provola a pezzi molto sottili.
- Usate poca farina per stendere le pizze e spolverate quella in eccesso prima di immergere nell’olio, usando preferibilmente quello di semi di girasole, ad alto tasso di acido oleico.
Come Gustare al Meglio la Pizza Fritta
La pizza fritta è una pietanza da consumare subito. Si sconsiglia la conservazione in frigorifero e la congelazione dopo la cottura.
Le pizze fritte napoletane sono buonissime appena fatte. Serviamole immediatamente quando il ripieno è cremoso e filante e la crosticina croccante. Se non le consumiamo subito, si possono lasciar raffreddare e poi tenere in frigo. Al momento di servirle, possiamo scaldarle nel microonde.
La pizza fritta ripiena napoletana è bella sostanziosa, quindi è perfetta da servire come piatto unico, in alternativa alle ricette classiche al forno.
Varianti
La pizza napoletana fritta si può farcire con gli ingredienti che preferiamo. Provola, salsa di pomodoro, salumi, verdure si prestano alla perfezione. Si può fare anche vegetariana, combinando formaggi diversi e verdure grigliate, per esempio. Usando formaggi vegetali, inoltre, si può renderla anche vegana in modo da accontentare le esigenze alimentari di tutti.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta, a me è venuta già fame!