Pizza in Teglia alla Romana: la Ricetta Autentica per un'Esperienza Indimenticabile

Chi vive a Roma o c'è stato anche solo per una breve vacanza o per lavoro, conosce bene la pizza in teglia alla romana, una prelibatezza dello street food della capitale. Gustarla in una delle innumerevoli pizzerie al taglio di Roma è un'esperienza unica, ma la buona notizia è che si può preparare anche a casa, nel forno elettrico, ottenendo ottimi risultati, a patto di rispettare alcune regole fondamentali.

La pizza è sicuramente uno degli emblemi della dieta mediterranea, oltre ad essere un simbolo di italianità che viene gustato in ogni angolo del pianeta. Al solo pensiero, la nostra immaginazione corre ad un disco rotondo, circondato da un cornicione di pasta lievitata, e coperto con i colori che simboleggiano il nostro Paese: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro, ed il verde del basilico. Ma questa versione “classica” non è la sola declinazione della pizza ed in questo articolo vi parliamo di una variante molto ricercata e versatile, che si presta ad essere impiegata come base per innumerevoli condimenti: la pizza in teglia alla romana.

La pizza in teglia, o pizza al taglio, è da sempre uno degli street food più diffusi grazie alla sua versatilità. Infatti, questa tipologia di pizza, che può venire condita nei modi più disparati, può essere facilmente riscaldata senza comprometterne la bontà e si presta ad essere consumata senza le posate, merito della forma e della consistenza delle sue fette.

É sempre difficile tracciare la storia di un prodotto da forno, che spesso si evolve grazie a piccole migliorie apportate dai professionisti che si cimentano nella sua realizzazione. Nel caso della pizza in teglia alla romana è interessante notare incredibili analogie con un altro grande classico dell’arte bianca italiana: il pane Ciabatta.

Attenzione però! La pizza in teglia alla romana presenta notevoli differenze rispetto alla focaccia.

Le Caratteristiche Fondamentali della Pizza in Teglia alla Romana

La Confraternita della Pizza, un forum online dedicato al pane, alla pizza e ai lievitati, ha stilato una sorta di disciplinare per la preparazione dell'Autentica pizza in teglia alla romana ad alta idratazione, individuando i punti comuni delle diverse ricette e i limiti delle possibili variabili della preparazione. Di seguito sono riportate le principali caratteristiche descritte nel documento:

• Formato: Realizzata in teglie rettangolari delle dimensioni di 60x40 cm, con uno spessore uniforme compreso tra 15 e 30 mm su tutta la superficie.
• Aspetto: Asciutto, privo di untuosità, caratterizzato da leggere avvallature distribuite uniformemente e una crosta sottilissima. Non presenta rigonfiamenti nel cornicione né variazioni significative di spessore o densità.
• Consistenza: Leggera e friabile alla base, soffice e leggermente umida nella parte superiore.
• Idratazione: Questo risultato si ottiene grazie all'elevata idratazione dell'impasto, che deve contenere una quantità di acqua pari al 75-100% del peso della farina.

Come Preparare la Pizza in Teglia alla Romana: la Ricetta Passo Passo

Ecco tutti i passaggi necessari per preparare la pizza in teglia alla romana seguendo le linee guida della web community. La preparazione dell'impasto richiede attenzione e cura dei particolari.

Ingredienti

Per una teglia di pizza di 30x40 cm:

• 360 g di farina specifica per pizza 0 o 00 (oppure 306 g di farina 0 o 00 e 54 g di semola rimacinata di grano duro)
• 290 g di acqua a 4° (quindi molto fredda)
• 7 g di sale
• 7 g di olio extravergine di oliva
• 2,1 g di lievito di birra fresco

Procedimento

1. Preparazione dell'impasto: In un'impastatrice (o in un recipiente abbastanza grande per chi procede a mano), bisogna versare la farina, il lievito di birra sbriciolato e poi il sale, iniziando ad amalgamare. Solo in un secondo momento bisogna aggiungere il 75% dell'acqua a 4° (pari a 217,5 g) e iniziare a lavorare l'impasto con cura, fino a incordarlo.
2. Incordatura: L’impasto è "incordato" quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e risulta compatto, liscio ed elastico. Solo quando l'impasto presenta queste caratteristiche si può aggiungere, a poco a poco, la restante parte di acqua (sempre a 4°), aspettando ogni volta che la pasta della pizza abbia assorbito completamente la restante quantità di acqua.
3. Lievitazione: La lievitazione della pizza in teglia alla romana deve avvenire in frigorifero, in un contenitore ermetico con le pareti oliate per circa 44 ore a una temperatura di 4°. Prima, però, bisogna farlo riposare nello stesso contenitore per un periodo variabile di tempo a temperatura ambiente. Anche in questo caso le tempistiche sono precise: mezz'ora se lieviterà a una temperatura compresa tra 24 e 26°, 1 ora se ci sono tra 21 e 23°, 1 ora e mezza per temperature comprese tra 18 e 20°.
4. Formatura: Una volta completata la lievitazione si inizia la fase chiamata formatura. Si fa quindi colare l'impasto (senza toccarlo) su una teglia infarina e si procede alla formazione dei panetti, dividendo la pasta della pizza in più parti. La formatura deve essere fatta con una serie di pieghe a 3, le classiche a portafoglio. Si procede quindi alla seconda lievitazione, chiamata appretto.
5. Appretto: L'appretto viene fatto a temperatura ambiente per un tempo minimo di 3 e massimo di 4 ore e deve esser fatto in un contenitore chiuso.
6. Stesura: Stendete l'impasto della pizza in teglia alla romana su un piano di lavoro ben infarinato e sagomatelo in forma rettangolare con il solo aiuto della prima falange delle dita che dovranno essere aperte e quasi parallele all’impasto. Durante questa delicata fase dovete sigillare bene il perimetro della pizza, schiacciandolo senza imprimere troppa forza, ma distribuendo bene i gas dell’impasto su tutta la superficie.
7. Condimento e Cottura: Trasferite quindi la pasta della pizza sulla teglia e conditela con gli ingredienti che avete scelto. Fatela cuocere per 6 minuti alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, poi abbassate a 230° e spostate la teglia nel ripiano centrale del forno, aggiungendo solo a questo punto la mozzarella.

Consigli Utili per una Pizza Perfetta

• Quale farina utilizzare? Per la pizza in teglia alla romana, è consigliabile utilizzare una farina specifica per pizza 0 o 00, oppure una miscela di farina 0 o 00 e semola rimacinata di grano duro.
• Autolisi: Per un impasto ancora più leggero e digeribile, è consigliabile effettuare l'autolisi, mescolando solo la farina e il 70% dell'acqua e lasciando riposare per un paio d'ore prima di aggiungere gli altri ingredienti.
• Temperatura del forno: Per una cottura ottimale, è importante preriscaldare il forno alla massima temperatura, possibilmente senza ventilazione.
• Condimento: Sbizzarrisciti con i condimenti, ma non esagerare con la quantità per non appesantire troppo l'impasto.

Seguendo questi consigli e la ricetta passo passo, potrai preparare a casa una pizza in teglia alla romana che non ha nulla da invidiare a quella delle migliori pizzerie romane.

Varianti e Condimenti

La pizza in teglia alla romana si presta a innumerevoli varianti e condimenti. Ecco alcune idee:

• Pizza rossa romana: solo pomodoro, aglio tritato, origano e olio.
• Pizza bianca: senza pomodoro, con mozzarella, patate e rosmarino.
• Pizza con verdure: con zucchine, melanzane, peperoni e cipolle.
• Pizza con salumi: con prosciutto, salame, pancetta e salsiccia.

Ricetta pizza in teglia alla romana ”impasto diretto” fatta in casa

La pizza in teglia alla romana è una variante deliziosa e apprezzata della pizza tradizionale. Caratterizzata da una base soffice e leggermente croccante, questa pizza si distingue per la sua forma rettangolare e per essere cotta in una teglia. La sua preparazione inizia con un impasto diretto, che significa che l’impasto viene lavorato direttamente senza un periodo di lievitazione lungo. Questo metodo permette di ottenere una pizza più veloce da preparare, ideale per soddisfare la voglia di una pizza gustosa in poco tempo. L’impasto per la pizza in teglia alla romana è solitamente fatto con farina tipo “00”, acqua, lievito di birra fresco, sale e olio d’oliva extra vergine. L’impasto viene steso nella teglia, che può essere rettangolare o quadrata, e lasciato lievitare per un breve periodo di tempo.

Una volta steso l’impasto, la pizza viene condita con pomodori pelati o passata di pomodoro, mozzarella di bufala o fior di latte, e aromi come sale, pepe e origano. Alcuni aggiungono anche altri ingredienti come olive, capperi o acciughe per personalizzare ulteriormente il sapore della pizza. La pizza in teglia alla romana viene poi cotta in forno a temperatura elevata fino a quando la superficie risulta dorata e croccante. Il risultato è una pizza con una base soffice e leggermente alveolata, perfettamente abbinata ai condimenti che la arricchiscono di gusto. Questa pizza è ideale per essere tagliata a quadrotti o rettangoli e servita come antipasto, spuntino o pasto principale. È perfetta da gustare sia calda che a temperatura ambiente, rendendola una scelta versatile per qualsiasi occasione.

Tabella riassuntiva dei tempi e temperature

tags: #pizza #in #teglia #alla #romana #croccante