Pizza Più Belvedere: Storia e Ricetta di un'Eccellenza Italiana

La pizza, un simbolo universale della gastronomia italiana, si reinventa in diverse varianti regionali, ognuna con la propria storia e peculiarità. Questo articolo esplora le storie di alcune pizzerie d'eccellenza in Italia, che reinterpretano la pizza con ingredienti locali e tecniche innovative, offrendo un'esperienza culinaria unica.

Caveau: Un'Esperienza Unica tra Natura, Cibo e Cultura in Sicilia

In principio fu Caveau, una pizzeria di prodotto e manifattura “alte”, incastonata nel paesaggio della Cava di Ispica, al confine con il sito archeologico Parco Forza. Totalmente en plein air, Caveau è unica nel suo genere: tra terrazze con vista sul Parco, aree relax immerse in un tripudio di erbe selvatiche, alberi di agrumi e piante di capperi selvatici e ben dieci grotte, viene data agli ospiti la possibilità di vivere un’esperienza segnante tra natura, cibo e cultura.

Qui viene finalmente dato spazio all’indole “cuciniera” di Claudio Mauceri, chef e pizzaiolo per caso, che lo porta a proporre sulle pizze veri e propri “piatti” che attingono alle ricette della tradizione e mescolano sapori e gusti autentici, riconoscibili, convincenti. «La scelta della migliore materia prima è fondamentale per la creazione di una pizza esperienziale che racconti la Sicilia, la sua cultura e le sue contaminazioni - afferma con malcelato orgoglio -.

Nonostante in menu appaiano anche veri e propri piatti, è sulle pizze servite sotto le volte rocciose di grotte centenarie che viene celebrata la Sicilia e i suoi sapori. L’identità, cifra distintiva delle sue creazioni, sta nella filiera corta, nell’affidarsi - anche se non esclusivamente, e non ne fa mistero - a una solida rete di produzioni artigianali del territorio, nella stagionalità declinata in due soli menu: quello invernale e quello primavera-estate e nella ossessione perfezionistica per gli impasti, con farine e lievitazioni che cambiano a secondo dell’estro, dell’umore e degli ingredienti, spesso spontanei, frutto del foraging quotidiano nel “bush” ispicese.

A riportare tutto nei ranghi di una contemporaneità extra-territoriale ci pensa il pandoro, sfornato tutto l’anno e proposto come dessert a fine pasto, ma a base di sesamo di Ispica: nell’impasto e, irresistibile, come “giuggiulena” crunchy all’esterno.

Baita Belvedere: Alta Cucina in Alta Quota

Entusiasta, appassionato, solare. Si sente subito la sua energia positiva, contagiosa. Quella che l’ha portato, dopo un’intensa gavetta, a dare vita a un progetto molto ambizioso, a 360 gradi, che mira a valorizzare la sua terra di confine, la Lunigiana (antica regione che storicamente si estendeva da Piacenza fino in Versilia), attraverso l’eccellenza nelle materie prime, il rispetto delle tecniche di cottura e felici intuizioni personali.

«Il mio percorso inizia a Sarzana con un tirocinio abbastanza lungo alla Locanda dell’Angelo tra il ‘98 e il ‘99. Ho proseguito la mia esperienza in Valle d’Aosta, dove a poco più di 20 anni sono riuscito ad acquistare a Champoluc, una baita sulle piste da sci, Baita Belvedere. La svolta che aspettavo, perché ho acquisito molte più responsabilità, imparando tutto sul campo. Un percorso durato tredici anni dove sono diventato un piccolo chef patron, portando l’alta cucina in alta quota.

Officine del Cibo: L'Incontro tra Pizza Napoletana e Sapori Liguri

Così nascono le Officine del Cibo, pizzeria gastronomica e laboratorio creativo, dove le ispirazioni si trasformano in realtà, dando forma a idee nuove, anche grazie alle abili mani del pizzaiolo Giuseppe Messina. Il tema era: come quella di abbinare vera pizza napoletana (Officine del Cibo è brand ambassador dell’Associazione verace pizza napoletana) e ingredienti tipici del territorio ligure?

L'impresa è stata resa possibile anche grazie all’azienda agricola, di cui lo chef è titolare. «Sono cuoco e anche imprenditore agricolo. Abbiamo i nostri animali da cortile, uova di qualità, ortaggi e olio, quindi già un bacino piuttosto ampio da cui attingere per creare il menu. Per la parte casearia, utilizziamo piccolissimi produttori locali.

Alle Officine del Cibo la prima pizza da sperimentare è la Margherita; si utilizzano infatti dalle 4 alle 7 varietà di pomodori con caratteristiche uniche che rendono il risultato sempre diverso. «Abbiamo tre reparti: pizza verace napoletana, pizza al padellino a degustazione e impasto a vapore a degustazione. Il percorso più completo è Ti raccontiamo la nostra pizza, che racconta in cinque portate il panorama della pizza in tutte le sue declinazioni, secondo la nostra interpretazione».

L'ordine degli assaggi di questo "racconto":

• Pizza sardenaria, un inizio con guarnitura "all'antica" di forte impronta ligure.
• Pizza al vapore con pomodoro Paolo Petrilli, salsa di clorofilla, crema di burrata e olio affumicato.
• La parte più buona della pizza, una provocazione contro chi non mangia mai il cornicione.

La Pizza sardenaria, anche detta "Pizza all'Andrea" perché dedicata ad Andrea Doria. Si tratta di «un impasto moderno con una ricetta antica. Lo realizziamo con Petra 9, quindi una super integrale per sfruttare al meglio la qualità degli zuccheri e abbassare il tenore di lievito. Sfruttiamo piuttosto le maturazioni». È un "padellino ligure", («A Nizza la chiamano pissaladière»), particolare perché nella realizzazione del disco viene utilizzato anche il latte.

Si continua con la quarta portata, una rivisitazione del classico calzone fritto alla napoletana, «friggiamo l’impasto della pizza per poi svuotarlo e farcirlo come un panino, modello street food, con ingredienti che richiamano invece l'Emilia, Modena, ossia - oltre alla mozzarella di bufala - mortadella La Favola e mosto cotto, più polvere di arancia amara».

Per assaggiare con calma tutte le prelibatezze delle Officine del Cibo vengono anche organizzati veri e propri itinerari gastronomici, vista anche la possibilità di soggiornare alla Locanda de Banchieri, storica dimora di charme a Fosdinovo, immersa negli uliveti della Toscana, terza struttura che fa parte del progetto Devoto con intimo e accogliente ristorante annesso, dove si declina in pieno il concetto di ospitalità, intesa come forma di devozione.

Vitantonio Lombardo Ristorante: Un'Esperienza Gastronomica nella Grotta di Matera

In una grotta del Rione Sassi, ai piedi della Cattedrale, con vista sul Belvedere e sulla Gravina, Vitantonio Lombardo stupisce i clienti trasferendo sul piatto lo spettacolo della natura. Si definisce lucano, abitante del mondo, figlio di contadini, diretto e sincero. “Fondamentale, sono uno che cucina. Niente di più niente di meno.” Anche se, dopo aver preso posto alla sua tavola nel centro storico di Matera, ed aver assaggiato i suoi piatti riconosciuti dalla guida rossa con una Stella Michelin, viene da pensare molto altro.

Vitantonio non è solo un abitante della sua terra, ne è un portabandiera, un estimatore, un supporter. In tutto ciò che fa c’è la sua filosofia: Cuore, Testa, Pancia, a partire dalla incredibile trasformazione di una grotta in ristorante, fino alle mirabili ricette che parlano di tradizione e anche di innovazione.

Una vera e propria grotta, con un unico affaccio verso l’esterno, dove tutto è studiato nel dettaglio dai progettisti. Impianti, ricircolo d’aria, taglio degli spazi, ambiente cucina… qualunque cosa, anche la dotazione più banale come una cappa di aspirazione, qui ha richiesto investimenti e ingegno.

E se non bastasse, l’estro di Vitantonio, stimolato dall’architetto Alessandro Tortorelli, ha portato a soluzioni ancora più estreme, come le enormi vetrate alte cinque metri e dal peso di centinaia di chilogrammi che dividono l’ingresso dalla sala e quest’ultima dalla cantina, sagomate perfettamente sulle cavità e convessità della roccia. Se non le si vede dal vivo non ci si può credere.

Gli ambienti interni sono naturalmente irregolari e caratterizzati dalla fortissima presenza del tufo. Un filo di marmo rosso conduce ai tavoli, allestiti con tovaglie bianche e illuminati da una lampada che è un sempreverde nelle sale gourmet, la Sampei di Davide Groppi.

La Filosofia del Menu: Cuore, Testa, Pancia

È ciò che si trova nel menu. Più di un claim, è la filosofia che guida lo chef da sempre. Vitantonio ha la capacità di lasciarsi assorbire dalla sua terra, e di uscirne, di riemergere, solo quando una nuova idea ha preso forma.

Tre percorsi degustazione che vanno dal Cuore (6 portate), dove le ricette sono dettate dall’amore e dalle emozioni di bambino; alla Testa (8 portate), fatta di notti insonni, di ragionamenti e prove, con l’idea di superare quel limite tra realtà e fantasia; fino alla Pancia (10 portate), in cui terra e aria diventano gli unici elementi che guidano l’istinto e che definiscono il nostro presente, il passato e il futuro.

Il menu è una “passeggiata materana”, tra materia prima locale, tradizione e innovazione. Il pasto si apre con gli amuse bouche serviti in una perfetta alzatina che riproduce le forme di Matera e dei suoi sassi, seguiti dal pane, dai grissini e da un olio EVO di olive Leccino.

Tra gli antipasti, i Tagliolini del PastoRe sono un ottimo preludio di ciò che sarà il percorso. Latte, lime, erba cipollina e caviale Oscietra. In una forchettata, servita su un piatto opera d’arte che riassume in poche forme la storia del ristorante. La Pignata 3.0 è una tartare di pecora, ricci, mandorle e pecorino. Manifesto di una cucina saldamente connessa al territorio.

Mi è caduto l'uovo nell'orto è un classico della cucina dello chef. L’uovo è cotto a bassa temperatura ed è servito in un letto di verdure di stagione. Qui si respira la vita negli orti e nei campi intorno a Matera.

La Pizza in Black è un omaggio alla cucina di uno dei geni della gastronomia italiana: Davide Scabin. Si tratta di una pizza fritta al carbone vegetale, mousse di ricotta, crema di tartufo e una sferificazione di quest’ultimo a coronamento. La delicatezza del Tortello di pancotto alle rape, alici, latte di burrata e limone candito è il giusto intermezzo tra il tartufo della Pizza e quello del piatto successivo.

Il Risotto con tartufo, arachidi e caramello salato, è un altro signature dello chef. Un piatto nato nel 2014, che si mantiene al passo con l’evoluzione della sua cucina, ma che in sostanza rimane sempre lo stesso. Il tartufo nero fenico utilizzato nella ricetta è chiamato così per il forte odore di fenolo che prevale su quello sulfureo. Un odore che tende a svanire durante l’uso in cucina. Questa varietà di tartufo, oggi poco conosciuta, un tempo era ricercatissima e pian piano si sta riprendendo il posto che merita nella vastità del panorama dei tartufi italiani.

Il Maialino tonnato con spinaci, salsa olandese, tosazu e katsoubushi è l’esaltazione di un prodotto tipico lucano, il maialino nero, che presenta una carne dal colore rosso molto saporita. Allevato allo stato semibrado, la sua carna è considerata di altissima qualità.

Il Piccione in tre parti, bello nella presentazione e nella preparazione, con zucca, peperoni cruschi, pistacchi e Amaro Lucano, è l’ultimo dei piatti di questa passeggiata a spasso per la Basilicata. Le sue note dolci preparano al dessert.

A chiudere, un piatto che è un inno all’intimità. Per qualche minuto sparisce tutto ciò che si ha intorno e si rimane soli, dentro una grotta di Matera. Si indossano le cuffie, si preme play. E parte la Cantantessa (Carmen Consoli) con la sua Ultimo bacio, che è anche il nome del piatto. Ci si trova davanti a qualcosa di inaspettato, a fare i conti con sé stessi. “Un piatto che mi riporta a quell’ultimo bacio dato a mia madre. Un ricordo che conserverò con me per sempre.” Può venir da piangere, da ridere o semplicemente da pensare, mentre si lecca dal piatto un semifreddo al limone con mandorle tostate, capperi caramellati e glassa al melograno. Naturalmente, a forma di bacio.

Ad accompagnare il caffè, un “carro” di dolcezze. La piccola pasticceria, infatti, è servita in un piccolo carro che riprende le forme di quelli della Festa della Madonna Santissima (patrono della città), detta della Bruna, del 2 luglio. Un avvenimento particolarmente importante per Matera, che festeggia per tutto il giorno una ricorrenza che si ripete dal 1389.

tags: #pizza #piu #belvedere