Reggio Emilia, incastonata nel cuore della Food Valley emiliana, si conferma un crocevia di storia e storie, un luogo dove la tradizione culinaria si intreccia con l'innovazione. Questa città, insignita della Medaglia d'oro al valor militare per la sua partecipazione alla guerra di Liberazione, è anche un epicentro di eccellenze gastronomiche riconosciute a livello mondiale.
La Pizza a Reggio Emilia: Un Ponte tra Culture
Nel cuore di Reggio Emilia, La Piccola Piedigrotta non è solo una pizzeria, ma un luogo dove due anime geograficamente distanti convivono in armonia: la Campania di Tramonti e l'Emilia. Giovanni Mandara, chef-pizzaiolo e proprietario, unisce questi mondi da oltre trent'anni, creando un ponte gastronomico che si rinnova ogni giorno attraverso impasti migliorati, ingredienti d'eccellenza e una profonda sensibilità per il territorio.
Mandara, originario di Tramonti, porta con sé la cultura del suo paese, un borgo della Costiera Amalfitana con una storia influente nella pizza italiana. Nel suo locale, tecniche tradizionali si fondono con curiosità contemporanee, farine agricole selezionate, acqua di mare per la giusta sapidità e una rete di fornitori-amici che condividono la sua missione verso la qualità assoluta.
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La Pizza di Tramonti: Un Patrimonio Gastronomico
La pizza di Tramonti affonda le sue radici nella tradizione contadina della Costiera Amalfitana. Nata come prodotto umile, preparata con farine miste e condita con ciò che offriva la dispensa, si è evoluta fino alla forma moderna: un impasto più robusto rispetto alla pizza napoletana, cotto a temperature inferiori per renderlo croccante all'esterno e morbido al centro.
Nel dopoguerra, con l'emigrazione dei pizzaioli tramontani, questo stile si è diffuso, diventando una "scuola" autonoma, oggi tutelata da una Denominazione Comunale (De.Co.). Questa tradizione è la base del lavoro quotidiano di Mandara.
L'Intervista a Giovanni Mandara
"Il nostro locale è nato nel 1989. Sono figlio di ristoratori e provengo da Tramonti, un paese noto per i suoi pizzaioli sparsi in tutto il mondo. Utilizziamo Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma e tutto ciò che rappresenta qualità, con un'attenzione particolare ai fornitori locali."
La pizza di Mandara è un ibrido tra la romana e la napoletana: croccante come la romana, ma con la forma e la lavorazione simile alla napoletana, e una cottura più dolce che rende l'impasto unico.
"Siamo stati i primi a usare l'acqua di mare. Usiamo solo farine di aziende agricole: canapa da Piacenza, carruba dalla Sicilia, segale e grano saraceno da Merano, grani antichi pugliesi. L'acqua di mare è considerata il 'sale perfetto': dà sapidità senza essere aggressiva."
Il Parmigiano Reggiano è un punto fermo nelle pizze di Mandara, considerato il re dei formaggi. "Questo formaggio porta felicità ovunque lo si porti, anche all'estero, dove spesso non conoscono le sue stagionature più lunghe. È un formaggio straordinario anche nella sua evoluzione."
Mandara utilizza diverse stagionature del Parmigiano Reggiano, dal 30 mesi alle lunghe stagionature come 70, 100 o 140 mesi, creando vere esperienze sensoriali. Per lui, il 30 mesi rappresenta l'equilibrio ideale.
Il Modo Perfetto per Degustare il Parmigiano Reggiano
"Per me è come un pezzo di cioccolato: lo mangi da solo, con calma, magari tra amici e con un bicchiere di vino, parlando anche di nulla. A volte il 'nulla' è più importante delle parole."
Il Parmigiano Reggiano è più di un alimento: è memoria, identità, un legame con la storia. Mandara, figlio di casari produttori di Fior di latte, considera questo rapporto col formaggio una missione.
Mandara ha in carta una pizza con la mela Red Moon, chiamata Delizia 2.0, un ingrediente acido e vibrante che trova armonia nell'impasto e nei suoi contrasti. "È bello vedere come prodotti nati in certi luoghi arrivino lontano e con grande successo."
La Pizza Secondo Mandara e il Ruolo del Parmigiano Reggiano
Nel menu della Piccola Piedigrotta, la pizza diventa un terreno espressivo che unisce tecnica, curiosità e una visione personale del gusto. L'Eccellenza, la Margherita della casa, rivela un'estrema conoscenza degli ingredienti. La Scapece racconta stratificazioni aromatiche, con il Parmigiano Reggiano come elemento di equilibrio. La Rezdora celebra la tradizione emiliana, mentre la Delizia 2.0 mostra l'anima più sperimentale della pizzeria.
In tutte queste creazioni, il Parmigiano Reggiano non è solo un condimento, ma un simbolo: il ponte che unisce l'Emilia e la Campania, la tradizione casearia italiana e l'ingegno dei pizzaioli che hanno costruito un linguaggio gustativo in continua evoluzione.
Mandara porta con sé il Parmigiano Reggiano nei viaggi, lo sperimenta in stagionature diverse, lo considera un compagno di lavoro e un ingrediente identitario di cui non può fare a meno.
Ristoranti e Tradizioni a Reggio Emilia
Oltre alla pizza, Reggio Emilia offre una ricca varietà di ristoranti e locali che celebrano la tradizione culinaria locale. Dai ristorantini in stile metropolitano con ambienti caldi e curati, ai locali "storici" con degustazioni di salumi e formaggi, fino agli agriturismi immersi nel verde, c'è un'opzione per ogni gusto.
La cucina tipica reggiana, con i suoi tortelli d'erbette o zucca, i cappelletti in brodo e il risotto ai funghi porcini, è un vero tesoro da scoprire. E non dimentichiamo l'aceto balsamico tradizionale, un altro simbolo di questa terra.
Reggio Emilia è un luogo dove il cibo è cultura, un'esperienza da vivere attraverso tutti i sensi.
| Prodotto | Descrizione |
|---|---|
| Parmigiano Reggiano | Formaggio DOP stagionato, simbolo della tradizione casearia emiliana. |
| Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia | Condimento pregiato ottenuto da mosto cotto, affinato in botti di legno. |
| Lambrusco | Vino frizzante tipico della regione, ideale per accompagnare i piatti locali. |
| Tortelli d'Erbette | Pasta fresca ripiena di ricotta ed erbette, condita con burro e salvia. |
| Cappelletti in Brodo | Pasta fresca ripiena di carne, servita in brodo di carne. |