Se sei intollerante al glutine, non devi rinunciare al piacere di gustare una deliziosa pizza. Preparare una buona pizza senza glutine è diventato più semplice, grazie ai vari mix di farine specifici per celiaci.
Ma come fare la pizza senza glutine a casa? Abbiamo chiesto consiglio a Salvatore Di Bona, pizzaiolo del Sunrise a Caserta, un locale rinomato per la sua pizza gluten free, il cui impasto è stato brevettato. La pizzeria Sunrise garantisce la preparazione dei lievitati gluten free in ambienti non contaminati, con forno e laboratorio separati, ed è diventata un vero punto di riferimento in tema di senza glutine.
Ecco una guida completa per creare una pizza senza glutine che sia gustosa, fragrante e adatta alle tue esigenze alimentari.
Le Basi della Pizza Gluten Free: Farine e Impasti Alternativi
L’assenza di glutine cambia completamente il modo in cui l’impasto reagisce. A differenza delle farine tradizionali, quelle senza glutine non sviluppano la maglia glutinica, essenziale per trattenere i gas della lievitazione. Per questo, è fondamentale scegliere le farine giuste e bilanciare gli ingredienti.
Esistono mix di farine già pronte, solitamente a base di amido di riso e di mais, a cui si aggiungono piccole percentuali di farina di psillo o di lenticchia, e di grano saraceno, che è naturalmente privo di glutine. Una strategia vincente è mescolare più farine, unendo la struttura della farina di riso alla friabilità del mais e alla forza del grano saraceno.
Un altro elemento essenziale è l’aggiunta di psillio o gomma di xantano, fondamentali per dare elasticità e tenuta all’impasto.
Utile l’esempio del pizzaiolo: “Per capire come funziona l’impasto gluten free, immaginate di indossare una maglia che vi lascia le fibre sulla pelle, senza che queste siano intrecciate”, dice.
A seconda delle proprie caratteristiche, ogni farina è adatta a un certo tipo di preparazione, da forno o meno. Oggi in commercio esistono dei mix di farine senza glutine pensati apposta per i vari tipi di preparazioni. Queste farine generalmente si caratterizzano per la presenza di sostanze che agevolano la lievitazione e elementi addensanti, proprio per ovviare alla mancanza di glutine.
Purtroppo a volte il problema delle farine senza glutine risiede nel fatto che gli impasti possono non raggiungere la giusta consistenza ed elasticità.
Ecco alcune farine alternative da considerare:
- Farina di riso
- Farina di mais
- Farina di grano saraceno
- Farina di teff o di sorgo
Ricetta della pizza senza glutine fatta in casa #pizza #senzaglutine #glutenfree
Lievitazione e Idratazione: Due Segreti per un Impasto Perfetto
Una delle sfide più grandi nel realizzare una pizza fatta in casa senza glutine è ottenere una consistenza morbida e ariosa, evitando basi secche o troppo dense. Ecco perché lievitazione e idratazione sono i due pilastri del successo.
“Per realizzare nella maniera più semplice la pizza senza glutine a casa, la prima cosa che consiglio è la gestione di un impasto conservato in un recipiente chiuso, per dare al panetto la possibilità di avere la giusta maturazione e per essere più malleabile durante lavorazione il giorno dopo”, spiega il pizzaiolo.
“L’impasto senza glutine, inoltre, richiede molta più acqua di un impasto normale: la lavorazione risulta più difficile”.
Le farine senza glutine assorbono più acqua rispetto a quelle tradizionali. Un impasto idratato correttamente (fino al 90% di acqua rispetto alla farina) permette una mollica più soffice. L’impasto deve risultare appiccicoso: niente paura, è normale!
Come abbiamo già spiegato prima, gli impasti senza glutine tendono ad avere una lievitazione minore e più lenta, quindi l’ideale sarebbe lasciarli almeno una notte a riposare (possibilmente non in frigo perché le basse temperature tendono a rallentare l’azione dei fattori lievitanti). La lievitazione deve essere lunga e a temperatura controllata. Un passaggio in frigorifero per 12-24 ore aiuta a migliorare la struttura dell’impasto e la sua digeribilità. L’uso del lievito madre senza glutine può fare la differenza in termini di aroma e leggerezza, anche se richiede più attenzione nella gestione.
Come Lavorare l’Impasto Senza la Formazione della Maglia Glutinica
“Il trucco per me è lavorarlo sempre il giorno prima, altrimenti sarebbe troppo molle e appiccicoso: noi preferiamo tenerlo in frigorifero dalle 16 alle 24 ore prima dell’uso. L’ingrediente amico, quando si fa una pizza senza glutine, è l’olio extravergine d’oliva.
“Conservate l’impasto in un contenitore ben oleato, perché l’olio è ciò che ci dà una mano a lavorarlo, visto che è privo di maglia glutinica (che è ciò che riesce a rendere elastico l’impasto della pizza, conferendogli corpo e sostanza)”.
“Per realizzare un prodotto al top consiglio di usare l’Acqua Panna in bottiglia: fate un mix, 50% di acqua fredda di frigorifero e 50% di acqua a temperatura ambiente”, dice Di Bona. Con questi dosaggi, otterrete un impasto idratato all’82%: l’olio e l’acqua concorrono all’idratazione dell’impasto. L’olio, inoltre, dà sapore, colore e profumo all’impasto.
Nello stesso contenitore, mixare lievito, sale, olio, acqua e aggiungere gradualmente la farina senza glutine, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Una volta che l’impasto raggiunge una consistenza non grumosa (per evitare i grumi, si può stringere l'impasto con le mani, in modo da scioglierli), è pronto. Con le mani ben oleate, disporre l’impasto in un recipiente precedentemente unto con olio, che possa accogliere almeno il raddoppio del suo volume. Spennellare con l’olio anche l’impasto (perché fa da filtro per il freddo e per la reazione con l’ossigeno). Lasciarlo un’ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione (i tempi possono variare in base alla stagione: in estate, se ci sono 30 gradi, bastano 30 minuti).
Sapevi che il sale inibisce l’azione del lievito? Fai attenzione a non aggiungerlo mai nell’impasto in contemporanea a quest’ultimo.
Come Stendere l'Impasto e Cuocere la Pizza Fatta in Casa Senza Glutine
Una volta che l’impasto è pronto, va steso in modo accurato. “La principale accortezza è provare a stendere l’impasto omogeneamente su tutta la superficie: ci vuole una leggera compressione con il palmo della mano (non con le dita) e una pressione leggera”, dice Di Bona. “Creare il cornicione come si fa con l’impasto normale è sconsigliato: meglio stendere in maniera uniforme, considerando che, man mano che l’impasto assume la temperatura dell’ambiente, è più lavorabile. In genere bastano 5 minuti di lavorazione”.
Una buona cottura valorizza tutti gli sforzi fatti nella preparazione dell’impasto. La pizza fatta in casa senza glutine ha bisogno di temperature elevate e tempi ben calibrati per evitare che rimanga cruda all’interno o troppo secca ai bordi. Il primo consiglio è scaldare molto bene la teglia o la pietra refrattaria prima di infornare. Questo consente di creare subito uno shock termico che dona croccantezza alla base. Il forno deve essere impostato al massimo della temperatura (250-280°C) e, se possibile, utilizzare la modalità statica o con funzione pizza.
Usare un forno precedentemente riscaldato a 180-190°C (forno statico senza grill) e cuocere per 20 minuti, avendo l’accortezza di non mettere la mozzarella sulla pizza in fase iniziale della cottura, ma solo gli ultimi 5 minuti di cottura.
La pizza va cotta a temperature molto alte, e il discorso vale anche per quella senza glutine. I classici forni a gas delle nostre cucine arrivano di solito a 250°: metti la temperatura al massimo e lascialo riscaldare per almeno 15 minuti prima di infornare la vostra pizza. Per evitare che tutto il calore esca al momento dell’apertura dello sportello, puoi usare una pietra refrattaria, che contribuirà a mantenere la temperatura stabile.
Evita l’errore di farcire l’impasto crudo con ingredienti troppo acquosi: prima cuoci la base per 5-7 minuti, poi aggiungi pomodoro, mozzarella o altri topping e completa la cottura. Questo metodo a due fasi aiuta a mantenere l’impasto croccante e ben cotto.
Un altro trucco è stendere l’impasto con le mani bagnate su carta forno, evitando il mattarello che rischia di schiacciare troppo la massa e comprometterne l’ariosità.
I Migliori Abbinamenti e Condimenti Gluten Free
Ottenuta la base perfetta, è il momento di esaltarla con condimenti all’altezza. Erbe fresche, come basilico, timo o rucola a crudo, per dare freschezza e profumo. Attenzione alle salse e ai condimenti industriali: leggi sempre le etichette e prediligi ingredienti naturali. Un buon olio extravergine di oliva spremuto a freddo può fare la differenza, soprattutto se aggiunto a fine cottura.
Personalizza la tua pizza con basi diverse: prova l’aggiunta di polvere di pomodoro nell’impasto, oppure utilizza la farina di ceci per un tocco speziato. La libertà è uno dei vantaggi della pizza artigianale senza glutine.
Una pizza fatta in casa senza glutine non è solo una valida alternativa alla versione tradizionale: è un vero e proprio rito di gusto, benessere e creatività. Rispettare l’impasto, scegliere farine di qualità e sperimentare con i condimenti trasforma ogni sforzo in una soddisfazione culinaria.