La pizza è una vera passione, e la pizza bianca, in particolare, offre infinite possibilità di personalizzazione. Dalla classica pizza bianca romana alle varianti più creative con ingredienti sfiziosi, scopriamo insieme come preparare e condire questa deliziosa specialità.
La Pizza Bianca Romana: Un'Istituzione
A Roma, la pizza bianca è un'istituzione, consumata a tutte le ore, dalla colazione (farcita con la mortadella, la famosa "pizza e mortazza") alla merenda. Nasce come "pane di prova": i fornai usavano un pezzetto di impasto del pane per testare la temperatura del forno prima di infornare le pagnotte.
La pizza bianca fatta in casa è un'autentica specialità romana, una focaccia soffice, leggera e incredibilmente versatile. È una preparazione che trasforma il classico impasto per la pizza in una nuvola di sapore. Questa ricetta, con un impasto ad alta idratazione e una lunga e lenta lievitazione, ti regalerà una pizza bianca piena di bolle, perfetta da gustare così com'è, con un filo d'olio e un po' di sale grosso, oppure da farcire con salumi e formaggi.
Segreti per una Pizza Bianca Perfetta
- Il segreto dell'impasto perfetto: Il nostro trucco per una pizza bianca super alveolata è la pazienza! La lunga e lenta maturazione a temperatura ambiente permette all'impasto di diventare più digeribile, aromatico e complesso nel sapore.
- La stesura delicata: Quando stendi l'impasto, sii super delicato! Usa solo i polpastrelli, partendo dal centro e allargando verso l'esterno.
- Pietra refrattaria: Se hai una pietra refrattaria, preriscaldala bene alla massima temperatura. Stendi la pizza su una pala infarinata, condiscila e infornala direttamente sulla pietra.
- Le pieghe: Le pieghe sono un passaggio cruciale per dare forza e struttura a un impasto molto idratato, come quello della pizza bianca fatta in casa.
Consigli Utili
- Impasto appiccicoso: Un impasto ad alta idratazione, come quello della pizza bianca fatta in casa, è per sua natura molto morbido e appiccicoso. Non aggiungere altra farina!
- Non sprecare la pizza avanzata! Se ti avanza della pizza bianca, il giorno dopo è perfetta per essere usata come base per delle bruschette.
- Conservazione: La pizza bianca è deliziosa appena sfornata, calda e fragrante. Si conserva bene per un paio di giorni a temperatura ambiente, chiusa in un sacchetto di carta.
Condimenti Sfiziosi per la Pizza Bianca
Ci siamo sbizzarriti suggerendo cosa mettere sulla pizza bianca al posto della mozzarella. Salse, creme, farciture e condimenti sfiziosi, tutto pur di provare nuovi gusti. A volte leggeri, spesso meno, in versione classica, adatta ai palati gourmet o alla dieta vegana, sia tradizionali che particolari. Per andare sul sicuro abbiamo interpellato i pizzaioli più conosciuti chiedendo le loro ricette migliori. Integrate poi da una lista di pizze cittadine. Siamo partiti cioè dai prodotti tipici di un luogo per scovare nuovi condimenti per la pizza.
PIZZA BIANCA ROMANA: Come fare quella VERA? ►► Ricetta di Antico Forno Roscioli e Chef Max Mariola
Idee Creative dai Pizzaioli
Ecco alcuni condimenti sfiziosi per la pizza bianca, proposti da famosi pizzaioli:
- Zucca e funghi (Berberè): Crema di zucca, funghi freschi, provola affumicata, prezzemolo.
- L’innamorata (Renato Bosco): Fiordilatte, formaggio Ubriaco, pera, confettura di pera.
- Priolo (Pierangelo Chifari): Pesto, pistacchi, fiordilatte, prosciutto crudo, burrata, pomodori datterini, basilico.
- Assoluto di carciofo (Francesco Martucci): Carciofi, prezzemolo, provola affumicata, pecorino, aglio rosso.
- Cavolo nero (Berberè): Fiordilatte, cavolo nero, porro, pecorino, senape.
- La Bilanciata (Franco Pepe): Carciofi, noci, lupini. Per l’insalata: arance, cicoria, finocchi, semi.
- Morlacco del Grappa (Renato Bosco): Zucca, rosmarino, Morlacco, amaretti.
- Viola (Berberè): Crema di barbabietola, porri, olive nere, feta.
- La farcita con mortadella (Gabriele Bonci): Mortadella.
- Ariccia (Renato Bosco): Fiordilatte, broccoli, provola affumicata, porchetta.
- Nonna Carolina (Gino Sorbillo): Pesto, filetti di pomodoro, provola affumicata, basilico.
Pizze Bianche Regionali
I prodotti tipici di diverse città italiane offrono spunti interessanti per condimenti originali:
- Pizza Bari: Fiordilatte, burrata, capocollo, asparagi.
- Pizza Forlì: Raviggiolo, salsiccia di mora romagnola, patate.
- Pizza Milano: Bianca con fiordilatte, Pannerone di Lodi, pancetta steccata, olio evo.
Idee per condimenti vegani e vegetariani
La pizza bianca può diventare un'ottima base per preparazioni di pizze vegane o vegetariane. Perché ad esempio non aggiungere al condimento delle verdure di stagione, come zucchine, peperoni, cipolla e rucola? Volendo, per creare una pizza dal sapore più deciso, potreste decidere di utilizzare le melanzane fritte e realizzare una squisita pizza parmigiana. Davvero saporita!
Tabella riassuntiva: Condimenti sfiziosi per pizza bianca
| Nome Pizza | Ingredienti Principali | Pizzeria (o Fonte) |
|---|---|---|
| Zucca e funghi | Crema di zucca, funghi, provola affumicata | Berberè |
| L’innamorata | Fiordilatte, formaggio Ubriaco, pera, confettura di pera | Renato Bosco |
| Priolo | Pesto, pistacchi, fiordilatte, prosciutto crudo, burrata | Pierangelo Chifari |
| Assoluto di carciofo | Carciofi, provola affumicata, pecorino | Francesco Martucci (I Masanielli) |
| Cavolo nero | Fiordilatte, cavolo nero, porro, pecorino, senape | Berberè |
| La Bilanciata | Carciofi, noci, lupini, insalata di arance e finocchi | Franco Pepe (Pepe in Grani) |
| Morlacco del Grappa | Zucca, rosmarino, Morlacco, amaretti | Renato Bosco |
| Viola | Crema di barbabietola, porri, olive nere, feta | Berberè |
| Farcita con mortadella | Mortadella | Gabriele Bonci |
| Ariccia | Fiordilatte, broccoli, provola affumicata, porchetta | Renato Bosco |
| Nonna Carolina | Pesto, filetti di pomodoro, provola affumicata | Gino Sorbillo |
Ricetta Base per la Pizza Bianca Romana
Per realizzare la pizza bianca romana, l'acqua dovrà essere ben fredda: consigliamo di riporla in frigo tempo prima. Versate in ciotola la farina, unite 650 g di acqua fredda e iniziate a mescolare pian piano con un cucchiaio di legno, per idratare tutta la farina. Questo primo impasto di sola acqua e farina potete lasciarlo riposare 30 minuti coperto con un canovaccio. Tramite autolisi, senza necessità di impastare, si inizierà a formare la maglia glutinica. Versate pochissimo alla volta quasi tutta l'acqua rimasta, sempre fredda di frigo: è importante versarla poco per volta perché altrimenti l’impasto sarebbe impossibile da lavorare. Unite anche il sale e incorporatelo bene all'impasto perché si assorba.
Potete anche trasferire l'impasto sul banco di lavoro e terminare l'aggiunta di acqua fredda di frigo rimasta, sempre pochissima alla volta. Terminato di far assorbire l'acqua l’impasto sarà piuttosto appiccicoso e difficile la lavorare ma non va assolutamente aggiunta farina. Una volta ottenuta una palla liscia potete rimetterla in ciotola e far riposare 10 minuti, coprendo con il canovaccio.
Dovrete ottenere una palla rimboccata su stessa, capovolgetela perché la chiusura sia sempre in basso. Ripetere questa stessa operazione per 3 volte, a distanza di 5-10 minuti tra una fase di pieghe e l'altra: alla fine dovrete ottenere un impasto ben incordato. Quando avrete riportato tutti i lembi al centro, capovolgete l'impasto in modo che la chiusura sia a contatto con il piano di lavoro e procedete alla pirlatura, per sigillare bene la chiusura. Fate lievitare in ciotola, a temperatura ambiente per un’ora, coperto con pellicola.
Passate le 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo, capovolgetelo sul piano di lavoro e stagliate 6 pezzi da circa 280 g. Posizionate sempre la chiusura a contatto con il piano di lavoro, fate dei movimenti rotatori avvicinando a voi l'impasto sul banco in modo da sigillarla ancora meglio. Ponete a riposare i panetti per 90 minuti in un contenitore ben oleato, oleati in superficie anch'essi con la chiusura rivolta verso il basso.
Nel frattempo potete scaldare il forno alla massima potenza con una teglia posizionata al contrario, in questo modo la sua base si scalderà alla perfezione. Ora passiamo alla cottura: stendete ciascun panetto con abbondante olio sul piano di lavoro e sulla superficie. Stendete tirando con delicatezza i lembi e facendo pressione sull'impasto con indice, medio e anulare, per tutta la lunghezza: dovrete creare come delle lingue di impasto. Sollevate con delicatezza e adagiate sulla teglia che avete scaldato. Condite con altro olio la superficie, infornate e lasciate cuocere alla massima potenza del vostro forno, in modalità statica. Dopo circa 8 minuti togliete dal forno la pizza bianca. Trasferitela sulla gratella del forno e cuocetela altri 3 minuti sempre alla massima potenza, questa volta in modalità ventilata: così oltre a risultare bella dorata sarà anche bella croccante. Sfornate e lasciate asciugare direttamente sulla gratella.
