I pizzoccheri con salsiccia e funghi sono un piatto ricco di tradizione e gusto, perfetto da servire nelle fredde serate invernali. Si tratta di una ricetta facile da preparare, ideale per una cena tra amici accompagnata da un buon bicchiere di vino. Oggi vi proponiamo una rivisitazione di questa classica ricetta regionale lombarda, arricchita dalla salsiccia e dai funghi porcini: un'esplosione di sapori.
Una ricettina con i pizzoccheri alternativa alla classica ricetta alla valtellinese con verza, patate e formaggio.
Pasta salsiccia e funghi
Ecco la ricetta completa!
Ingredienti
- 320 g di pizzoccheri
- 100 g di salsiccia Paesana Verzino AIA
- 320 g di funghi porcini
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- Prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine di oliva
- Burro
- Grana grattugiato
- Casera a pezzetti
- Aglio
- Sale
- Pepe
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Preparazione
- Private 300 g di funghi porcini della parte terrosa e puliteli con un panno umido, poi tagliateli a pezzi.
- Nel frattempo pulire i porcini con un panno umido e raschiate con un coltellino eventuali residui di terra.
- Spellate 100 g di salsiccia fresca, sbriciolatela e fatela rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Mettetela poi da parte e asciugate il grasso residuo nella padella.
- Nel frattempo private le salsicce Paesana Verzino AIA della pelle e sbriciolatele con le mani.
- Fate rosolare le salsicce in una padella antiaderente e una volta che sanno cotte, mettetele un momento da parte.
- Sbucciate 1 cipolla, affettatela sottilmente e rosolatela nella stessa padella con 3 cucchiai di olio extravergine.
- Sbucciate la cipolla e affettatela in fettine sottili che farete rosolare in un’altra padella antiaderente assieme ad un filo di olio extravergine di oliva.
- Unite i funghi, 1 foglia di alloro e fate cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, facendo evaporare l’acqua di vegetazione.
- Scaldare una padella e rosolare lo spicchio d’aglio, quindi cuocere i funghi tagliati metà a cubetti e metà verticalmente regolando di sale e pepe.
- Unite anche i funghi porcini, la foglia di alloro, e fate cuocere per circa 5 minuti.
- Aggiungete la salsiccia e lasciate insaporire per 1 minuto.
- Aggiungete poi la salsiccia e fate insaporire per un paio di minuti.
- In un’altra padella cuocere la salsiccia privata del budello e fatta a tocchetti regolare di sale e tenere da parte.
- Lessate 350 g di pizzoccheri di grano saraceno in abbondante acqua salata bollente, scolateli al dente e conditeli con il sugo di funghi e salsiccia.
- In una pentola con abbondante acqua salata, fate bollire i pizzoccheri e scolateli al dente così da far terminare la cottura nella padella con i funghi e la salsiccia.
- Scolare i pizzoccheri con una schiumarola e metterli in una padella e saltare con burro fuso ed il casera a pezzetti, cospargere con il grana.
Variante con Funghi Secchi
Se preferite, potete utilizzare funghi secchi (porcini e trombette dei morti) per questa ricetta. Far rinvenire i funghi in acqua tiepida per almeno mezz’ora. Sciacquarli, spezzarli e metterli in una padella con olio, aglio e parte dell’acqua di vegetazione accuratamente filtrata. Salare e far cuocere a fuoco medio. Nel frattempo cuocere le salsicce sbriciolate con mezzo bicchiere di latte a fuoco molto basso, senza ulteriore aggiunta di grassi. Mescolare di tanto in tanto: quando il latte sarà stato completamente assorbito le salsicce saranno cotte. Aggiungerle ai funghi. Cuocere i pizzoccheri in abbondante acqua salata. Scolarli e versali nella padella, mescolando bene.
Pizzoccheri Autunnali: Altre Varianti Creative
Sai che i pizzoccheri, oltre alla classica ricetta valtellinese, possono essere conditi in tanti altri modi? Se ami sperimentare in cucina, questa versione autunnale fa proprio al caso tuo: una combinazione irresistibile di salsiccia, funghi secchi, patate e panna, completata da una generosa pioggia di scaglie di grana. Un piatto ricco, cremoso e perfetto per le giornate fresche, quando hai voglia di qualcosa di caldo e avvolgente.
Pizzoccheri alla Contadina con Salsiccia, Funghi e Panna
I Pizzoccheri alla contadina sono un piatto unico e sostanzioso che unisce i profumi della montagna al gusto deciso della salsiccia, la cremosità della panna e il sapore intenso dei funghi secchi. Una variante ricca e golosa della ricetta tradizionale valtellinese, perfetta per chi ama i piatti rustici e genuini. Un comfort food d'eccellenza, da servire ben caldo, con una generosa spolverata di grana a scaglie e prezzemolo fresco.
Pizzoccheri Gratinati al Forno con Taleggio e Funghi
In Lombardia non esiste una pasta al forno specifica e particolare; ho cercato su vari libri e anche in rete ma non ho trovato nulla che facesse al caso mio. Ho pensato quindi di proporre una “mia” versione di pasta al forno con degli ingredienti tipici lombardi… In questo caso ho pensato di utilizzare i pizzoccheri di grano saraceno e il taleggio, formaggio che adoro e che è lombardo per eccellenza. Ho aggiunto i funghi, che nella stagione autunnale si possono trovare nei boschi e sulle montagne della regione… Il risultato mi ha piacevolmente stupita ed il piatto è stato apprezzatissimo anche dal resto della famiglia che lo ha allegramente spazzolato.
Ingredienti Principali
Parliamo un po’ degli ingredienti principali di questo piatto di Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno, iniziando proprio da loro, i tipici pizzoccheri di grano saraceno.
Pizzoccheri della Valtellina
I pizzoccheri della Valtellina sono una varietà di pasta alimentare preparata con farina di grano saraceno miscelata con altri sfarinati. Assomigliano a delle tagliatelle corte, con un colore grigiastro tendente al marrone; tipici della Valtellina, in particolare di Teglio, si mangiano sia in Lombardia che nel Cantone Svizzero dei Grigioni. Nel 2016 il prodotto ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di indicazione geografica protetta (IGP).
Il nome “pizzocchero” sembra derivare dalla radice “pit”-“piz” col significato di pezzetto o ancora dalla parola “pinzare” col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire il termine alla parola “pinzochera” usata già nel ‘300 da Dante e Boccaccio, per indicare la povertà e la semplicità, che sono le caratteristiche di questo tipico piatto valtellinese.
La ricetta dove vengono impiegati è quella tipica con il condimento a base di verze o bietole, burro, formaggio Casera della Valtellina, patate, aglio e pesteda (una miscela aromatica di erbe e spezie).
Taleggio DOP
Il taleggio, invece, è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP), a pasta cruda di latte vaccino, molle e a crosta lavata. Prende il nome dalla valle omonima, che si trova nella Bergamasca; nasce con l’intento di consumare il latte che non veniva utilizzato direttamente. Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato “stracchino” (strachin in lombardo), nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata. Il termine deriva dall’espressione lombarda “strach“, che significa stanco, e si riferisce al fatto che il formaggio veniva fatto (e da alcuni viene fatto tuttora) col latte della mungitura serale. Di sera infatti le mucche giungevano alla stalla “stanche” dopo essere state a pascolare tutto il giorno…
Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa progressivamente nella Pianura Padana, dove i caseifici hanno conciliato i metodi tradizionali con le innovazioni tecnologiche.
La prima è quella della coagulazione del latte, che viene riscaldato a 35° circa per poi ricevere il lattoinnesto e successivamente il caglio. Il lattoinnesto è costituito da Lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus in associazione; può essere naturale o da colture selezionate (no ottenuto da ogm). Il caglio invece deve essere liquido ed animale, da vitello o vitellone.
La rottura della cagliata avviene in due tempi; dopo averla rotta, la si estrae e la si distribuisce in stampi quadrati di 18-20 cm per lato. Questi stampi vengono adagiati su tavoli spersori, ricoperti di stuoie in materiale naturale o plastico; questi tavoli sono leggermente inclinati per favorire il drenaggio del siero. In questa fase la cagliata viene rivoltata diverse volte.
Marchiatura: il marchio viene apposto durante la stufatura, ed è apposto su una faccia piana di ciascuna forma.
Stufatura: dura da un minimo di 8 a un massimo di 16 ore, a temperatura tra 22 °C e 25 °C circa e umidità circa 90%; la forma viene rivoltata varie volte con cadenze precise. In questa fase la pasta si acidifica e termina lo spurgo del siero.
Successivamente c’è la fase della salatura, che può essere fatta con metodo artigianale a secco oppure con metodo industriale in salamoia per 8-10 ore.
Poi la stagionatura: deve avvenire esclusivamente nel territorio della pianura padana ed assolutamente in Lombardia. Viene effettuata in ambienti a temperatura compresa tra 2 °C e 6 °C, e a umidità compresa tra 85% e 90% circa. Durante la stagionatura le forme devono essere ripetutamente rivoltate e sottoposte a spugnature con acqua e sale. Questo al fine di mantenere umida la crosta, far comparire il classico colore e controllare la presenza di muffe anomale; il periodo minimo di stagionatura è di 35 giorni.
Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg ed è un parallelepipedo quadrangolare, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. La crosta è sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde - salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.
Pici all’aglione e pangrattato
I Pici all’aglione e pangrattato sono un primo piatto sfizioso e saporito, un’idea ottima se volete realizzare un piatto di pasta squisito e profumato, che rispetti la tradizione italiana. I Pici all’aglione e pangrattato sono la pietanza perfetta per chi vuole mettere a tavola il gusto tradizionale e genuino della dieta mediterranea, e come piatto è un ottimo ambasciatore della migliore cucina italiana nel mondo. La semplicità dei Pici all’aglione e pangrattato, unita al profumo, alla genuinità e alla bontà del sugo, avranno un effetto sicuro sulla vostra famiglia o sui vostri invitati, che potranno gustare questa ricetta a pranzo o a cena nel menu settimanale, o durante il pranzo della domenica.
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