Polenta Pasticciata: Ricetta Tradizionale Italiana

La polenta pasticciata è un piatto unico ricco e nutriente, ideale da servire per un pranzo o una cena in famiglia o con amici, nelle fredde giornate invernali. È una polenta stratificata e gratinata che vuole assomigliare alla lasagna alla bolognese, ma questa è pure senza glutine. È una ricetta facile e veloce, ideale da mangiare quando non fa ancora molto caldo perché è puramente invernale, ma non si offenderà se la si prepara in primavera o autunno.

La polenta pasticciata è un piatto molto diffuso in tutto il nord Italia. L’origine di questo piatto non è certa ma, secondo un manoscritto del 1800, la più antica ricetta è friulana. Il gastronomo Alessandro Molinari Pradella, nel suo volume “La cucina del Friuli Venezia Giulia in 850 ricette tradizionali” scrive: “La polenta pasticciata è un trionfo di fegatini di pollo, salsiccia, prosciutto crudo soffritto con zucchero, vaniglia e raspatura di cannella”.

Anche l’Artusi nella sua “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” del 1891, riporta la ricetta della polenta pasticciata e la farcisce con ragù alla bolognese, dove non può mancare la mortadella, salsa bechamel ed abbondante Parmigiano Reggiano.

Oggi la troviamo un po’ in tutto lo stivale, personalizzata con ingredienti tipici: dal caciocavallo nelle terre d’Abruzzo, al ragù alla bolognese dell’Emilia Romagna. Anche la polenta pasticciata, quindi, è un piatto che mette allegria e invita allo stare insieme, ideale per ogni pasto (di giorno e di sera), magari accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso.

Ingredienti

• Farina di mais gialla bramata di alta qualità: 500 g
• Acqua: 1,8 l
• Sale: q.b.

Per il ragù:

• Carne macinata: 1 Kg
• Salsiccia: 300 g
• Passata di pomodoro: 1,5 Kg
• Cipolla: 100 g
• Lardo: 100 g
• Olio d'oliva: 2 dl
• Sale: q.b.

Per la besciamella:

• Burro: 150 g
• Farina: 150 g
• Latte: 1 l
• Parmigiano grattugiato: Circa 250 - 300 g
• Sale: q.b.

Variante con mozzarella e funghi:

• Polenta pronta
• Mozzarella senza lattosio: 200gr
• Funghi champignon: 150gr
• Timo q.b.
• Olio q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

Preparazione della polenta:

1. Procurati della farina da polenta gialla bramata di alta qualità.
2. Se possiedi una paiolo da polenta con frusta elettrica inseriscila; in caso contrario, mescola la polenta con l’apposito mestolo dal basso verso l’alto e sempre nello stesso senso.
3. Dopo circa 30-40 minuti noterai che la polenta risulta solida ma cremosa e comincia a staccarsi dai bordi della pentola: significa che è cotta.
4. Versa la polenta in un contenitore rettangolare abbastanza largo e basso, leggermente unto d’olio d’oliva, poi spianala bene con una spatola e mettila a raffreddare completamente.

Preparazione del ragù:

1. Mettete nella casseruola l'olio e le cipolle e fatele appena imbiondire.
2. A questo punto aggiungete il trito di lardo e lasciate cuocere a pentola scoperta, rimestando continuamente, finché il trito non comincerà a soffriggere.
3. Quando il soffritto sarà ben separato, aggiungete prima le salcicce che farete rosolare bene.
4. Quando le salcicce saranno sufficientemente cotte, aggiungete il pezzo di magro e fatelo rosolare lentamente.
5. Sarà giunto il momento di togliere dalla pentola le salcicce.
6. Diversamente dal ragù tradizionale, non dovrete attendere che il pomodoro scurisca molto. Sarà sufficiente aspettare che il rosso del pomodoro appaia ben separato dal grasso.
7. A questo punto aggiungete tutta la passata di pomodoro e lasciate cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per almeno un'ora, rimestando di tanto in tanto.

Condimento e cottura:

1. Metti a bagno in acqua tiepida dei funghi porcini secchi e lasciali in ammollo per 15 minuti.
2. In una teglia soffriggi con poco olio la cipolla e l’aglio tritati; per renderlo più delicato puoi mettere anche un battuto di carota, sedano e prezzemolo, unisci la salsiccia sbriciolata e falla rosolare finché non prende il colore giusto.
3. Sfuma con del vino bianco secco e lascia evaporare per qualche minuto.
4. Scola i funghi (metti da parte l’acqua) e aggiungili alla carne; mescola bene prima di unire la passata di pomodoro, regolando poi di sale e pepe.
5. Al bisogno, aggiungi l’acqua dei porcini filtrata per allungare e insaporire il composto e porta a cottura per circa un’ora a fiamma medio-bassa.
6. Nel frattempo, taglia la polenta raffreddata a fette alte circa 1 cm circa e disponile affiancate in una pirofila ben imburrata.
7. Stendi uno strato di sughetto sulla polenta e spolvera con del Parmigiano grattugiato; procedi a strati (almeno 2-3 di polenta e sugo), terminando con uno di polenta.
8. Mettete in forno a temperatura media per circa 45 minuti.
9. Quando la superficie vi apparirà rosolata, aprite il forno e lasciate riposare per circa 10 minuti prima di tagliare e servire.

Variante con mozzarella e funghi

1. Fate bollire 500 ml di acqua salata.
2. Quando bolle versate a pioggia la farina per polenta e fate cuocere, continuando a mescolare per il tempo indicato sulla confezione.
3. Tagliate a cubetti la mozzarella senza lattosio.
4. Unite la mozzarella alla polenta ancora calda e mescolate.
5. Mondate i funghi e affettateli finemente, conditeli con sale, olio e qualche foglia di timo.
6. Versate la polenta nei pirottini in ceramica e completate il condimento con il trito di funghi e timo.
7. Gratinate in forno a 200°C per circa 5 minuti.
8. Sfornate e mangiate dopo qualche istante.

Consigli

Prima cosa ragù: abbiamo detto che questa ricetta si ispira alla lasagna, quindi il ragù è fondamentale e dev’essere buonissimo. Rosolatela a parte la carne, non con le verdure, perchè il sapore di arricchirà e risulterà più intenso. Poi la salsiccia non dico che sia obbligatoria ma quasi, e poi parliamone: quando bene si abbina la salsiccia con la polenta?

Ora veniamo alla besciamella. Il roux, quindi la miscela di burro e farina, dev’essere tostato e possibilmente il burro lievemente nocciola per poter regalare alla besciamella dei sentori piacevoli che ricordano appunto la frutta secca.

E poi veniamo all’ingrediente re: la polenta. Io scelgo sempre una varietà poco raffinata, in questo caso “Storo”. È una farina gialla di mais della valle del Chiese, non troppo lontana da casa mia. L’infinita varietà della polenta. Ma se vi piace potrete optare anche per delle varietà con una personalità ancora più forte, oppure, se siete pigri, scegliete la modalità più comoda: polenta istantanea.

La polenta pasticciata è un piatto unico ricco e nutriente, che si apprezza soprattutto durante la stagione invernale. Quella che non può mai mancare è la polenta gialla di mais, ideale per tantissimi abbinamenti.

Si tratta di tagliare a fette la polenta, che dovrà essere abbastanza soda e fredda, puoi infatti preparala anche il giorno prima, distribuirle su una pirofila imburrata e ricoprile con le verdure stufate e il formaggio, poi via in forno a gratinare, nella mia ricetta ho utilizzato cavolo nero lessato e quartirolo lombardo, ma puoi utilizzare qualsiasi altra verdura o formaggio a scelta.

Valori Nutrizionali

La polenta pasticciata è una ricetta molto nutriente ed energetica. Grazie alla versatilità della farcitura può essere consumata anche dai vegetariani e dai celiaci (la polenta non contiene glutine). È un piatto unico completo perché apporta carboidrati, proteine e grassi. L’ingrediente principale della ricetta è senza dubbio la farina di mais, che contiene calcio, fosforo, magnesio e vitamine A e B. La carne, con il suo alto contenuto di proteine, ferro e vitamina B12, è di fondamentale importanza come fonte di energia e per la crescita e il mantenimento della massa muscolare, se mangiata nelle giuste dosi.

Non stiamo di certo parlando di un piatto che spicca per proprietà ipocaloriche. Un dato comunque accettabile e che può essere considerato light; difatti, nella preparazione non viene aggiunto il mix di carni alle salsicce e il burro viene omesso per far spazio all’olio extravergine d’oliva.

La polenta è fatta di farina di mais e acqua, forse per questo motivo si tratta di un alimento in grado di far percepire quasi subito il senso di sazietà (per tale ragione ha sostituito per anni il pane). Essa contiene calcio, fosforo, magnesio e vitamina A e B, tuttavia è composta dall’80% di carboidrati, dal 6,5% di proteine e dal 2,5% di grassi, per quanto riguarda le calorie, per 100 grammi di polenta, esse sono tra le 100 e le 130 Kcal.

Conservazione

Capita molto spesso che rimanga una discreta quantità di polenta e il miglior consiglio è quella di cucinarla per il pranzo o la cena del giorno dopo in qualsiasi modo si preferisca e accanto a qualsiasi altro alimento. Sappiate, tuttavia, che può essere tenuta in frigorifero per due o tre giorni: l’importante è che gliela mettiate completamente fredda, avvolta in carta da cucina o pellicola e, se possibile, in contenitore ermetico.

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