Oggi viaggeremo con il palato verso una terra meravigliosa: il Marocco. La cucina e i cibi ci rendono tutti fratelli, e oggi prepareremo un piatto dal gusto esotico e particolare, perfetto se volete dare vita con pochi ingredienti a una ricetta saporita: il pollo alle prugne.
Questa ricetta è una variante originale e poco nota, ideale per chi è stufo del solito petto di pollo. L’abbinamento della carne bianca con le prugne secche soddisfa anche i palati più esigenti.
Cos'è il Tajine?
La ricetta di oggi arriva dal Marocco ed è un tajine di pollo alle prugne (tajine djaje baldi bal barkouk). Il termine tajine (o tajin) indica un particolare tipo di cottura diffuso in tutto il Nord Africa, prendendo il nome dall’utensile di terracotta utilizzato. Il tajine è formato da due parti: un piatto basso e largo e una sorta di cono che, durante la cottura, crea un movimento circolare della condensa.
Il procedimento di cottura del tajine è simile a quello della pentola a pressione. Originariamente, la cottura veniva fatta ponendo il tajine sulla brace. Per l’uso casalingo moderno, è importante non mettere il tajine direttamente sulla fiamma del fornello a gas; si consiglia l'uso di una piastra spargifiamma.
Preparazione del Tajine per il Primo Utilizzo
L’idea di utilizzarla per la prima volta può fare paura, ma la tajine è molto più di una semplice pentola di terracotta, è un sistema ingegnoso di cottura che conquisterà anche i più scettici. Facilissima da usare permette infatti di conservare i profumi e di rendere tenerissima la carne, ma soprattutto, similmente a quanto avviene per la pentola a pressione, farà tutto da sola. Le uniche avvertenze sono da riservare al primo utilizzo (la tajine va infatti immersa per alcune ore in acqua fredda, quindi oliata con cura e poi passata in forno a media temperatura per un’ora) ma una volta che l’avrete messa in uso vi sarà fedele per sempre.
Il tajine nuovo va immerso completamente in acqua per circa un’ora. Trascorso questo tempo, strofinate il suo interno (sia la base che il coperchio) con dell’olio d’oliva. A questo punto, il tajine va posto per un paio d’ore in un forno, portandolo ad una temperatura di 150 gradi. Ora non vi resta che toglierlo dal forno, farlo raffreddare, lavarlo in acqua calda per poi asciugarlo con un panno.
Lo so che la procedura è lunga, ma va fatta solo la prima volta. Ora siete pronti a cucinare.
Ingredienti e Preparazione
Portata tipica della cucina marocchina, è diffuso anche in diverse zone del Medio Oriente seppur con piccole differenze. La versione marocchina, tradizionalmente, viene cotta nella caratteristica tajine di terracotta ma in alternativa potete utilizzare una casseruola, anche in coccio. Per quanto riguarda gli ingredienti, invece, vi consigliamo di utilizzare delle prugne secche.
Per quanto riguarda invece la scelta delle prugne, solitamente per queste preparazioni si utilizzano delle prugne secche da lasciare in ammollo prima di usarle.
Preparazione del pollo: Tagliate a pezzetti il petto di pollo e fatelo rosolare, sfumatelo con il vino bianco e quando avrà evaporato del tutto unite lo zenzero il pepe nero il sale la frutta secca le mandorle e gli anacardi.Aggiungete 200 ml d’acqua potabile e chiudere con il coperchio, fate cuocere per 1 ora a fiamma bassa, fate asciugare quasi del tutto ma se serve ogni tanto rimboccate d’acqua.
Nella tajine mettete un cucchiaio d’olio e il burro e fate saltare il pollo per pochi minuti. Poi aggiungete le cipolle - che nel frattempo avrete affettato a lamelle - lo zafferano, lo zenzero, il sale e il pepe. Mescolate bene e iniziate la cottura a fuoco moderato aggiungendo dell’acqua. Fate cuocere per circa 30 minuti (45 se utilizzate pezzi di pollo grandi) coprendo con il coperchio del tajine.
Sistemate la base della tajine su di uno spargifiamma, versare l’olio extravergine e scaldare lentamente. Quando comincia ad essere caldo soffriggete i pezzetti di pollo, quindi unite la cipolla tritata finemente, le spezie e il sale. Mescolate con cura, aggiungete 3 cucchiai di acqua, sistemate il pollo verso il centro del piatto e incoperchiate con il cono della tajine.
Nel frattempo mettete a bagno le prugne secche in poca acqua (circa 20 cl), aggiungete il miele. Trascorsi i 40 minuti di cottura aggiungete le prugne al pollo, mescolate e incoperchiate nuovamente.
Una volta che il pollo è cotto aggiungete le prugne, le mandorle e la cannella.
Un’ultima cosa. La prima cosa da fare è quella di tostare le mandorle, vi ho già spiegato il procedimento per la ricetta del pollo agli anacardi. In questo caso ho scelto la tostatura sulla padella, più veloce, ma sicuramente quella in forno per me resta la migliore. Una volta tostate fata raffreddare le mandorle su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Varianti e Consigli
Come accennato, esistono diversi modi di preparare questa ricetta. Quello che vi abbiamo proposto noi è il più occidentale, ma l’aggiunta di spezie renderà il piatto ancor più unico. Per il pollo alle prugne alla marocchina consigliamo di utilizzare un tajine. Mettete sul fondo della stessa l’olio, le spezie (un cucchiaino ciascuno di curcuma, cannella e zenzero in polvere) e una cipolla affettata. Adagiate il pollo, unite le prugne ammorbidite nell’acqua (senza aceto questa volta) e mettete sul fuoco con il coperchio. Lasciate cuocere aprendolo il meno possibile per 30-40 minuti dalla presa di bollore. Completate con una manciata di mandorle a lamelle.
Il procedimento per il pollo alle prugne iraniano è all’incirca lo stesso. Potete tuttavia aggiungere una bustina di zafferano, spezia molto usata in quei territori, e accompagnarlo con il riso tahdig.
Per un fondo di cottura più ricco, sia che lo prepariate nella versione speziata che in quella classica, potete aggiungere un soffritto preparato tritato un gambo di sedano, una carota e una cipolla.
Infine, tenete presente che il pollo alle prugne si può preparare in versione sprint utilizzando i bocconcini di pollo che hanno tempi di cottura inferiori. In questo caso il nostro consiglio è di passarli prima nella farina, poi rosolarli nell’olio e infine procedere come da ricetta.
Il pollo infatti è forse uno degli ingredienti più trasversali delle cucine, presente in molti paesi del mondo e cucinato in base alle tradizioni locali. Solo con lui è possibile fare un vero e proprio viaggio culinario attorno al globo partendo dal pollo al curry indiano, arrivando allo pollo alle mandorle cinese e quello teriyaki tipico della cucina giapponese.
Potete servire il pollo alle prugne come secondo piatto, come siamo soliti fare in Italia, oppure come piatto unico accompagnandolo con del cous cous o con del riso basmati cotto per assorbimento.
Alternativa: In una casseruola scaldate l’olio con l’aglio e il rosmarino. Adagiate poi il pollo girato dalla parte della pelle e fatelo rosolare per qualche minuto quindi giratelo e rosolate anche dall’altro lato. Una volta che il pollo si sarà insaporito, unite le prugne con tutta la loro acqua. Aggiungete una presa di sale, una macinata di pepe e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere a fiamma media per 30 minuti, girando il pollo di tanto in tanto.
La mia ricetta dei Bocconcini di pollo con prugne e cannella, non so dirvi come definirla. Non è quella marocchina, non è quella classica alle prugne…ma è sicuramente a modo mio! Mettete l’olio in una padella, aggiungete qualche cucchiaio di acqua, gli aghi di rosmarino, la cipolla affettata sottilmente e l’aglio schiacciato (se vi piace potete anche tritarlo, io preferisco lasciarlo intero). Scuotete un po’ la carne per eliminare la farina in eccesso e unite agli aromi stufati.Fate cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, fino a quando la carne è diventata bianca. Non fare cuocere troppo a lungo il petto di pollo, altrimenti potrebbe risultare asciutto.
Il pollo alle prugne si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Vi consigliamo di riscaldarlo in padella prima di servirlo.
Spero che questo viaggetto con il palato in una terra meravigliosa vi sia piaciuto!
Tagine in agrodolce con pollo, cipolla e prugne
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