Lievito di Birra Cameo: Cos'è, Usi e Alternative

In molte ricette di preparati per torte e pani si fa uso del lievito, ma esattamente che cos'è e a cosa serve?

Tutti i lieviti servono a far lievitare un impasto, producendo un gas all'interno dello stesso così da gonfiarlo, sollevarlo e aumentarne il volume. In questo modo, durante o dopo la cottura, il pane o la torta risulteranno fragranti, ben alveolati e morbidi da gustare.

Esistono diverse sostanze lievitanti: il lievito di birra, il lievito naturale e il lievito chimico. Analizziamo le loro caratteristiche principali.

Lievito di Birra: Un Organismo Vivente

Con il nome di lievito di birra si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato Saccharomyces cerevisiae. È chiamato così perché scoperto studiando i depositi di fermentazione della birra diversi secoli fa.

Esso ha assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana per il suo utilizzo nella produzione di pane e di molti dolci lievitati ed è noto fin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) ma anche del vino.

Come ogni organismo vivente, anche il lievito ha un suo ciclo di vita: nasce, mangia, si sviluppa, si riproduce e muore. Il lievito di birra, una volta impastato, in presenza di acqua e a temperature ottimali sopra i 20° C, comincia a "mangiare" le sostanze zuccherine (particolarmente destrosio) presenti nella farina o nell'impasto in genere.

La fonte principale di cibo è l'amido (carboidrato polisaccaride) di cui è composta in gran parte la farina che, grazie agli enzimi presenti già in natura nel chicco di grano, scinde la molecola di amido in composti zuccherini che servono per alimentare il lievito.

Ad un certo punto, la quantità di gas prodotta è tale da riuscire a “sollevare” l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente. Tutto questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponibile all'interno dell'impasto.

Il lievito di birra normalmente acquistabile in negozio è compresso in panetti da 25 grammi (a livello professionale è disponibile in pacchetti da 500 grammi) insieme a delle sostanze nutrienti per far sì che non muoia sino al momento della sua utilizzazione.

Lievito di Birra Secco

Una variante del lievito di birra è il lievito secco, che non è altro che il lievito di birra opportunamente liofilizzato (attraverso la rimozione dell’acqua presente nelle cellule dei lieviti, a bassa pressione e temperatura ambiente). In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas.

In commercio è possibile trovare anche una forma disidratata di lievito di birra, chiamato lievito secco. Lo si acquista in bustine e si conserva per molti mesi a temperatura ambiente. All’uso deve essere attivato con acqua e zucchero. Fresco o secco il lievito di birra è indicato per la preparazione di impasti soffici e gonfi, soprattutto pane, pizza o per dolci tradizionali.

Lievito Naturale: La Pasta Madre

Il lievito naturale è chiamato anche pasta madre, lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente. È indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro, poiché ha una maggiore capacità di lievitare impasti pesanti.

La preparazione del lievito naturale è concettualmente semplice, molto meno semplice nella pratica, ed inizia preparando un impasto di farina ed acqua e favorendo una lievitazione acida spontanea per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Tale acidità può essere accelerata aggiungendo all'impasto della frutta.

I più antichi lieviti sono certamente un gruppo eterogeneo composto da batteri lattici, bacilli fermentanti e i soliti saccaromiceti, chiamati genericamente “lievito naturale” o “pasta madre” o “lievito acido”. L’aggettivo “naturale” deriva dal fatto che questi batteri e funghi si trovano normalmente in ogni superficie e crescono mescolando acqua e farina a temperatura di 20-25°C. L’aggettivo “acido” si riferisce alla fermentazione operata dai batteri lattici, che oltre al gas producono acidi organici (lattico e acetico) al posto dell’alcol etilico.

La tradizione vuole che il fornaio lasci a parte ogni giorno un pezzo di pasta fresca di pane per farne nuovo pane il giorno seguente.

Lievito Chimico: La Soluzione Veloce

Il lievito chimico (detto anche “lievito istantaneo”, o professionalmente “BAKING”) è una polvere fine e bianca che reagisce, in presenza di calore, con le sostanze acide presenti nell'impasto e libera un gas che, come avviene con il lievito di birra, fa crescere l'impasto o la massa dolciaria con il risultato di dare ai dolci, con la cottura, una struttura soffice e areata.

Una variante del lievito chimico è il cosiddetto CREMOR TARTARO. In tal caso il difosfato disodico è sostituito da un'altra sostanza acida denominata idrogeno tartrato di potassio od anche bitartrato di potassio (additivo con il numero E470a).

La maggior parte di questi lieviti è formata da bicarbonato di sodio o da una o più sostanze a carattere acido (in genere acido tartarico, tartrato acido di potassio - detto anche cremortartaro -fosfato monocalcico e anche in alcuni Paesi solfato di alluminio e sodio) che, venendo a contatto in presenza di acqua e con il calore della cottura sviluppano numerose e minuscole bolle di gas (anidride carbonica) che conferiscono al prodotto una struttura areata. A volte si può unire amido e/o fecola.

Anche se l’uso in cucina di agenti chimici per la lievitazione è probabilmente antecedente, l’invenzione di questa miscela si fa risalire al chimico Alfred Bird, che nel 1843 crea una polvere di bicarbonato di sodio e acido tartarico. Lo fa “per amore”, a causa dell’intolleranza della moglie ai lieviti naturali e alle uova - per questo inventa anche la crema pasticcera in polvere o Bird’s custard.

Questa innovazione trasforma le cucine vittoriane, permettendo di ottenere dolci soffici e leggeri senza ricorrere a fermentazioni lunghe e complesse. Nel corso degli anni, la polvere viene perfezionata più volte: si aggiungono stabilizzanti e deumidificanti, come l’amido di mais e la fecola di patate. Poi cambiano ancora le basi, con novità controverse come il fosfato di alluminio.

Su questa scia arriva il lievito a doppia azione, come quello di Rumford/Horsford. Questo composto rilascia gas in due momenti: una volta a contatto con i liquidi e un’altra durante la cottura in forno. Il risultato sono dolci più soffici, ben lievitati e soprattutto esenti dal rischio di “sgonfiarsi” prima del tempo.

In mancanza di lievito chimico, conoscendo la storia si può rimediare tornando alle origini. Basta unire del bicarbonato di sodio a qualche sostanza acida, come succo di limone, aceto, panna acida.

Cameo e Paneangeli: Storia di un Successo Italiano

È il primo pomeriggio del 30 marzo 1937, quando un marchio in campo azzurro con due angioletti viene depositato all’allora Ministero delle Corporazioni. Il prodotto è un lievito aromatico per torte, ideato dal giovane garzone di un droghiere e appena messosi in proprio in una piccola bottega di Cremona, Ettore Riccardi.

Si racconta che il nome derivi dall’elogio di una cliente, che ottiene una torta perfetta con l’aiuto della prodigiosa bustina e la descrive come un dolce paradisiaco. Riccardi ringrazia per l’idea e ne fa un simbolo distintivo, tema anche delle prime artigianali pubblicità, con protagonista suo figlio che si calma solo dopo un assaggio di dolce.

L’intuizione di Riccardi è quella di aggiungere l’aroma ad un prodotto già esistente, il lievito chimico, che ha rivoluzionato il mondo della pasticceria casalinga e professionale, rendendo soffici e fragranti torte, ciambelle e biscotti senza la lunga attesa della lievitazione naturale.

Grazie al genio creativo e al talento imprenditoriale e comunicativo di Riccardi, il lievito vanigliato Pane degli Angeli si è imposto nel tempo come la scelta d’elezione dei consumatori italiani. Anche dopo il ritiro del suo fondatore negli anni Settanta, la Paneangeli continua ad essere il riferimento culinario per ogni dolce e si espande con un nuovo stabilimento a Desenzano del Garda e poi più di recente con l’ingresso in Cameo.

Oggi il lievito chimico istantaneo Pane degli Angeli è costituito da difosfato disodico (E450), carbonato acido di sodio (E500), amido di mais, sali di sodio, di potassio e di calcio degli acidi grassi, aromi. È presente nelle credenze di tutte le case italiane ed è comunemente associato a dolci specifici come la Torta Paradiso o la quasi omonima Torta degli angeli, un dolce simile al pan di spagna che viene ritratto anche sulle bustine.

La storia del lievito chimico non è solo una sequenza di scoperte scientifiche, ma un viaggio che ha democratizzato la pasticceria. Da privilegio di pochi, i dolci lievitati sono diventati patrimonio di tutti.

Lievito e Celiachia: Cosa Sapere

Nell’ultimo Prontuario AIC, tra i lieviti c’è un grande assente: CAMEO con Bertolini Lievito Vanigliato e Paneangeli Lievito Vanigliato per Dolci. Come mai? Questa la risposta data da AIC: ” L’azienda ha scelto di non entrare nel Prontuario“.

Cerchiamo di capire quali sono i lieviti permessi e non per i celiaci:

• Lievito di birra (fresco o liofilizzato) ed estratto di lievito: idoneo. Per questo tipo di lievito non c’è pericolo di glutine sia perché costituiti da lieviti selezionati sia perché la produzione degli stessi e gli stabilimenti sono soggetti ad Autorizzazione Ministeriale.
• Lievito naturale (pasta acida): non idoneo. Il “lievito naturale” o “pasta acida” non è idoneo ai celiaci. L’aggettivo “naturale” deriva dal fatto che questi batteri e funghi si trovano normalmente in ogni superficie e crescono mescolando acqua e farina a temperatura di 20-25°C. L’aggettivo “acido” si riferisce alla fermentazione operata dai batteri lattici, che oltre al gas producono acidi organici (lattico e acetico) al posto dell’alcol etilico.
• Lievito chimico: da fare attenzione controllando la sua presenza nel Prontuario AIC. Per la sua composizione è necessario verificarne l’idoneità e dunque il prodotto è inserito nel Prontuario AIC.

L'”estratto di lievito” è una sostanza che spesso troviamo nell’elenco degli ingredienti di dadi da brodo, sughi e piatti pronti. Si tratta di additivo alimentare, in particolare un esaltatore di sapidità, utilizzato in sostituzione del glutammato. Quindi nessun timore, non c’è glutine.

La Corsa al Lievito Durante la Pandemia

Mentre negli Stati Uniti e in altri paesi del mondo l’epidemia da coronavirus (SARS-CoV-2) ha causato una carenza di carta igienica nei supermercati, in Italia si è notata soprattutto quella di farina e lievito.

La causa è apparsa evidente a molti, guardando i post degli amici sui social network: tantissime persone stanno approfittando del maggiore tempo a casa per preparare dolci, provare a farsi il pane e migliorare la propria abilità di pizzaioli.

La domanda di lievito nella grande distribuzione è aumentata notevolmente. Per fare fronte all’aumento della domanda di lievito, per quanto possibile, le aziende del settore hanno aumentato i turni di lavoro.

Nel frattempo anche i supermercati hanno pensato a una soluzione per approvvigionarsi di lievito fresco: hanno cominciato a richiedere alle aziende produttrici di lievito panetti da 500 grammi, quelli che di solito sono venduti alle panetterie, invece dei soliti cubetti da 25.

È difficile fare previsioni su quanto durerà questo periodo di grande domanda di lievito, anche se le aziende del settore si aspettano che con la riduzione delle restrizioni agli spostamenti ci sarà un calo fisiologico.

Tabella Riepilogativa dei Lieviti

La scelta del lievito giusto dipende dal tipo di preparazione e dalle esigenze specifiche, come l'intolleranza al glutine.

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