Marmellata a Basso Contenuto di Zucchero: Ricetta Deliziosa e Salutare

Preparare una marmellata deliziosa e che si mantenga con poco zucchero è possibile. Questa ricetta può essere replicata anche con altra frutta di stagione.

Ingredienti

• 500 g di fragole
• 150 g di zucchero integrale di cocco
• Succo di limone (qualche cucchiaio)
• Menta (alcune foglie)
• 3 g di agar agar

Tempi e Difficoltà

• Tempo di preparazione: 5 minuti + cottura 10 minuti + 3 minuti
• Difficoltà: semplice
• Vegana - senza glutine - senza lievito
• IG bassissimo

Utensili

• Una pentola
• Un cucchiaio
• Alcuni barattoli di vetro

Cottura

• 10 minuti + 3 minuti

Preparazione

1. Mettete in una pentola le fragole (lavate, private delle foglioline e tagliate) con lo zucchero e il succo di limone.
2. Fate bollire per dieci minuti.
3. Spegnete, aggiungete l’agar agar e mescolate.
4. Riaccendete il fuoco, riportate a ebollizione, fate cuocere altri cinque minuti e spegnete.
5. Versate la marmellata bollente nei barattoli di vetro, aggiungete una fogliolina di menta, chiudeteli e rovesciateli a testa in giù su un piano di legno per formare il sottovuoto.

La marmellata sarà ancora liquida una volta spento il fuoco, ma è normale: con l’agar agar non vale la regola della “goccia sul piatto” per capire se è pronta. La vostra composta si addenserà quando si sarà raffreddata.

Fare la marmellata usando l’agar agar come addensante è un ottimo metodo per accorciare di molto i tempi e per ridurre notevolmente la quantità di zucchero. L’agar agar è un derivato delle alghe rosse, ha un alto contenuto di mucillagini e di carragenina che permettono di trasformare i liquidi in gelatina. È insapore e sostituisce le classiche gelatine di origine animale. Un cucchiaino da 5 grammi corrisponde a circa 6/8 fogli di colla di pesce. Inoltre è termo reversibile, cioè se la preparazione addensata con agar agar viene scaldata si liquefa per tornare solida a temperatura ambiente. L’agar agar è noto in Giappone col nome di kanten, cielo freddo, perché non ha alcun sapore e si presenta di color grigiastro. Lo si trova in commercio in fiocchi, barre o polvere. Quello in polvere ha la maggior capacità di assorbire i liquidi.

Consigli Utili per una Marmellata Perfetta

Quasi tutta la frutta si comporta nello stesso modo, a parte gli agrumi e le castagne, per cui occorre seguire ricette diverse e particolari. In generale, i frutti più acquosi hanno bisogno di un tempo di cottura più lungo. Più tempo, ad esempio, per pere, fragole e pesche, meno tempo per mele, albicocche o ciliegie.

Per prima cosa peso la pentola che penso di usare, vuota per avere un punto di riferimento. Poi sbuccio la frutta, o lavo bene quella che non si sbuccia; la taglio a pezzi e la metto a cuocere, senza zucchero, per almeno mezz’ora. La frutta dà via l’acqua e si riduce. Solo a questo punto peso pentola e frutta insieme: conoscendo già il peso della pentola vuota, faccio presto a scoprire il peso reale della frutta.

Aggiungo mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di frutta cotta e un limone tagliato a fettine. Attenzione quindi: non tutta la frutta si consuma allo stesso modo; quando si acquista la frutta bisogna ricordarsi che un chilo di pere, una volta cotto, peserà meno, per esempio, di un chilo di mele. La proporzione di zucchero da aggiungere va sempre determinata in base al peso della frutta già cotta. Come sapete, infatti, la frutta si consuma cuocendo, ma lo zucchero no. E se lo zucchero cuoce per delle ore, come si faceva una volta, finisce per cristallizzare; la marmellata diventa scura, tutta dello stesso colore e, qualche volta, anche dello stesso sapore.

Invece, dopo aver aggiunto lo zucchero, non lascio mai cuocere la marmellata per più di mezz’ora o quaranta minuti.

Per conservarla scelgo barattoli di vetro rigorosamente usati ma puliti (la differenza la fa sempre il coperchio, che deve essere ottimo). Prepararle in casa tuttavia è molto facile e occorre seguire pochi accorgimenti.

Come Preparare la Confettura Senza Zuccheri Aggiunti

Dolcissima, anche senza l’impiego di zuccheri aggiunti: preparare una marmellata di frutta light, senza zucchero, è davvero semplice. Per la vostra confettura senza zucchero potete scegliere la frutta che più vi piace.

Il trucco per preparare in casa la marmellata senza zuccheri aggiunti è sfruttare la naturale dolcezza della frutta, in modo particolare della mela, che in tutte le nostre confetture abbiamo aggiunto sia per conferire dolcezza che per dare densità alla preparazione sfruttando l’azione della pectina, una sostanza gelificante presente naturalmente in questo frutto. In alcuni casi, per conferire un leggero tocco di dolcezza in più e per aromatizzare le nostra marmellate si può aggiungere anche un po’ di sciroppo d’acero o sciroppo d’agave.

Ingredienti Confettura Senza Zucchero

• 1 kg di frutta (peso al netto degli scarti) matura, ma soda
• 500 ml di succo di mela senza zuccheri aggiunti
• 100 g di succo di mela concentrato
• 2 mele (facoltative, ma consigliate)
• Vaniglia o spezie a piacere (facoltativo)
• Il succo di un limone

Preparazione Confettura Senza Zucchero

1. Tagliate a pezzi la frutta e trasferitela in una casseruola d’acciaio dal fondo spesso con il succo di mela, il succo di mela concentrato e il succo del limone.
2. Cuocete a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando arriverà ad ebollizione, ora potete decidere se frullare la vostra confettura; io preferisco frullare sempre una metà.
3. Unite adesso la polvere di vaniglia, la scorza grattugiata di un limone non trattato o le spezie che preferite.
4. Portate nuovamente la confettura sul fuoco e fate cuocere fino a quando la confettura avrà raggiunto la consistenza desiderata; il tempo può variare a seconda della frutta utilizzata e non contenendo zuccheri aggiunti questo tipo di confettura impiega più tempo di quella classica.
5. Invasate immediatamente la confettura in vasi sterilizzati e capovolgeteli in modo da formare il sottovuoto.
6. Conservate per circa 2-3 mesi in un luogo fresco.

* potete aggiungere alla frutta che avete scelto per la confettura un paio di mele grattugiate, contenendo pectina contribuiscono alla gelificazione della confettura.

Un passaggio importante nella preparazione della marmellata fatta in casa è la preparazione dei vasetti di vetro, che vanno sterilizzati in acqua bollente per almeno 20 minuti o in forno (impostatelo a 100-120°C e lasciate dentro i vasetti e i tappi ben lavati per almeno 20 minuti). La marmellata va trasferita nei vasetti di vetro sterilizzati quando è ancora bollente. Potete conservare le vostre confetture senza zucchero, opportunamente travasate in vasetti di vetro sterilizzati e lasciati raffreddare a testa in giù per formare il vuoto, fino a 6 mesi.

Varianti di Marmellate Light

• Confettura di mandarini: Più dolce della “sorella” a base di arance, è una crema speciale, buonissima da spalmare sul pane a colazione o per merenda.
• Marmellata di fragole: Perfetta per chi non ama le confetture particolarmente dolci, è ideale per chi vuole godersi una colazione con una bella fetta di pane e marmellata “light” fatta in casa.
• Confettura di mele cotogne: E’ la “marmellata della nonna” per eccellenza, facilissima da preparare in casa anche senza ricorrere all’impiego di zuccheri aggiunti. Con il suo sapore leggermente acidulo.
• Confettura di kiwi: Con il sapore leggermente acidulo e rinfrescante tipico del kiwi, questa confettura senza zucchero aggiunto è buonissima al naturale, semplicemente spalmata sul pane o sulle fette biscottate.
• Marmellata di ciliegie: Le ciliegie sono frutti talmente dolci che questa marmellata senza zucchero non risente assolutamente della mancanza di dolcificanti extra.

Composte di frutta: Cosa Sono e Come Prepararle

Quando servo in tavola i formaggi, mi piace sempre accompagnarli con del miele o con della confettura. Ancora meglio con delle composte di frutta. Sane e facili da preparare in casa, sono ottime anche per fare colazione, spalmate su una fetta di pane fresco o sulle fette biscottate ben dorate. Ma cosa sono le composte di frutta? Marmellata, confettura e composta sono tre cose diverse. La differenza sta soprattutto nella quantità di frutta e di zucchero che contengono. La composta è diversa dalla confettura perché di solito contiene più frutta e meno zuccheri, che normalmente provengono dalla frutta stessa. Oltre che di frutta si può preparare anche di verdure, per esempio di cipolle, di pomodori o di peperoni. In ogni caso, nella composta di frutta quella utilizzata è almeno il 65% e si avvicina spesso all’80% del totale.

Per preparare la composta di frutta si può scegliere qualsiasi frutto, a seconda della stagionalità. Pesche, pere, prugne, albicocche, va bene quello che preferite! Per iniziare bisogna lavare bene la frutta, sbucciarla e privarla dei semi. Per esempio, per la composta di mele, ne prendo 1 kg, le pulisco, le taglio tutte a pezzetti e le metto in una pentola abbastanza grande. Quindi aggiungo circa 300 g di zucchero e un pochino di succo di limone. Per ottenere un composto più omogeneo frullo tutto con un mixer a immersione oppure lo passo nel passaverdure. Un consiglio furbo, per la composta di mele, è di aggiungere qualche spezia come cannella e cardamomo, ma ci sta molto bene anche un pizzico di pepe nero, soprattutto se la usiamo con i formaggi. Un’altra composta che mi piace molto è la composta di cipolle.

Se la devo consumare subito, faccio raffreddare la composta di frutta a temperatura ambiente. L’importante, durante la preparazione della composta di frutta, è seguire alcune regole: la prima è di non avere fretta e cuocere a fuoco lento e basso. Un trucco che uso è quello di utilizzare una pentola di rame o con il fondo spesso, così che la frutta cuocendo non si attacchi. Bisogna anche girarla spesso e procedere senza coperchio. Per una versione ancora più sana e salutare, la composta di frutta si può preparare anche senza zucchero.

Per preparare la composta di frutta senza zucchero basta pulire mezzo chilo di frutta molto matura a scelta, aggiungere una mela, mezzo bicchiere d’acqua e mezzo di succo di limone, spezie a piacere. Bisogna mettere tutto a macerare per un’oretta in una ciotola, quindi trasferire il composto sul fuoco e far cuocere per circa 45 minuti, fino a raggiungere la giusta consistenza.

Confetture e Composte: Differenze e Consigli

L’estate chiama frutta e la frutta chiama preparazione di confetture. Le confetture sono un metodo tradizionale di ‘smaltimento’ della frutta in eccesso: immaginatevi un’epoca in cui non esistevano né frigoriferi né additivi conservanti (…né tantomeno agenti ritardanti la maturazione della frutta). Di fronte all’abbondanza di frutta estiva, gli ambienti rurali dovevano ingegnarsi a trovare un metodo efficace di conservazione: sicuramente venivano preparati dolci di ogni tipo, senza contare che la frutta veniva anche abbinata a ricette salate.

Dopo che lo zucchero cominciò a diffondersi in Europa, si trovò la soluzione ideale; la funzione originaria dello zucchero aggiunto alla frutta cotta era proprio questa: quella di un conservante naturale, esattamente come il sale! Da non trascurare anche un’altra funzione dello zucchero: quella di blando addensante, in grado quindi di creare un minimo di gelificazione della confettura e della composta; questo effetto può essere aumentato in modo naturale con l’aggiunta di pectine provenienti dalla frutta stessa, come è chiaro quando si suggerisce di aggiungere un pochino di mela, fonte naturale di pectine.

In epoca moderna, si può pensare che l’aggiunta di zucchero nelle composta sia meno importante: abbiamo metodi di refrigerazione ottimali e possiamo anche sfruttare la conservazione sottovuoto dei vasetti. A livello casalingo, io suggerisco di aggiungere comunque un po’ di zucchero alla preparazione di confetture e composte: non disponendo di sterilizzatori industriali, anche adottando le migliori accortezze non è possibile azzerare completamente il rischio igienico-sanitario.

A livello industriale, una confettura con *tanto* zucchero dovrebbe sollevare qualche perplessità: non è che magari ne è stato utilizzato in misura cospicua per poter coprire il gusto di una materia prima (la frutta) non propriamente eccellente? Diciamocelo: se fritto o ricoperto di zucchero, anche il cartone potrebbe essere appetibile… Sappiamo che la coltivazione industriale di frutta presenta lo svantaggio (l’enorme svantaggio!) di avere un gusto meno marcato, meno dolce, meno… buono!

Posso capire che ad un’analisi meramente matematica la scelta migliore potrebbe cadere sulle composte 100% frutta ma… Ma se consideriamo il fattore gustativo e quello sensoriale, potrebbe non essere così: moltissimi produttori eccellenti preferiscono optare per le composte al 65-80% di frutta, usando lo zucchero come aiuto naturale per abbassare il contenuto di acqua e per creare prodotti perfettamente spalmabili, adatti per la pasticceria e per la colazione.

Per un uso casalingo, ritengo che ci sia da scegliere in base ai propri gusti e all’utilizzo che viene fatto della confettura, valutando più fattori contemporaneamente. Non bisogna demonizzare a priori le confetture con lo zucchero: a volte sono qualitativamente migliori di quelle ‘senza zucchero’…!

Marmellata di Arance Biologiche con Meno Zucchero

La mia marmellata di arance biologiche è una ricetta con meno zucchero della ricetta classica. È ugualmente buona, abbastanza dolce e si può aromatizzare in molti modi. Per fare la marmellata di arance è obbligatorio procurarsi arance biologiche, che ci permettono di usare anche la buccia. Sembra un dettaglio, ma è fondamentale per ottenere il caratteristico sapore brusco della marmellata di agrumi, che io amo tanto. Certo bisogna avere un po’ di pazienza e aspettare il momento giusto dell’anno. Ma all’arrivo della prima cassetta dalla Sicilia, io mi affretto sempre a preparare un pentolone di marmellata di arance biologiche

Ingredienti per la Marmellata di Arance Biologiche

• 4 kg arance (biologiche)
• 1500 g zucchero

Strumenti

• Ci servirà una pentola capiente a fondo spesso, un buon coltello e il frullino a immersione.

Preparazione della Marmellata di Arance Biologiche

1. Lavaggio e ammollo delle arance: Le prime due operazioni sono molto importanti. Diversamente dai frutti lucidi che troviamo dal fruttivendolo, le arance che arrivano dalla Sicilia sono sporche e vanno lavate bene, una per una. In genere io lo faccio con la spugnetta dei piatti e ogni volta mi stupisco di quanto nero tolgo dalla buccia. Una volta lavate le arance, procediamo con l’ammollo. Si tratta di un’operazione indispensabile per togliere l’eccesso d’amaro alla frutta. La marmellata d’arance, quand’è buona, ha sempre una punta d’amaro, ma come sempre il segreto sta nell’equilibrio dei sapori. Quindi, prima di tutto, pesiamo la pentola che useremo per cuocere: pesandola vuota, potremo in seguito fare la tara e conoscere il peso esatto delle arance a cui aggiungeremo lo zucchero. Solo a questo punto tagliamo le arance a fette regolari e sottili e riempiamone la pentola. Poi aggiungiamo acqua fresca fino all’orlo, chiudiamo con un coperchio e lasciamo chiuso per almeno 12 ore.
2. Precottura e zucchero: Trascorso il giusto tempo, scoliamo completamente le arance dall’acqua di ammollo e accendiamo il fuoco. Lasciamo cuocere mescolando ogni tanto e facendo molta attenzione a non far bruciare le arance. Le scorze devono ammorbidirsi e la polpa deve consumarsi il giusto. Ci vorranno almeno 45 minuti. Il segreto è proprio questo: la marmellata, cuocendo, si consuma sempre. Perciò, se pesassimo le arance ancora crude, e dosassimo lo zucchero in proporzione a questa prima misura, finiremmo per ottenere una marmellata molto più zuccherina del necessario, perché durante la cottura la frutta perde acqua - e di conseguenza peso. Ecco la ragione per cui è utile pesare in anticipo la pentola vuota: a cottura ultimata possiamo infatti toglierla dal fuoco, pesarla di nuovo e fare la tara alla frutta cotta. Una volta scoperto il peso preciso delle arance, aggiungiamo finalmente lo zucchero. Mezzo chilo per ogni chilo di frutta cotta.
3. Cottura definitiva della marmellata di arance biologiche: Mescoliamo arance e zucchero. Io consiglio di frullare velocemente il composto con il frullino a immersione. Qualche scorzetta è molto buona, ma una frullatina ci regalerà un risultato morbido e facilmente spalmabile. Se volessimo aggiungere un aroma (per esempio la cannella, ma anche zenzero, mandorla, curcuma e così via), questo è il momento di farlo. Poi riaccendiamo il fuoco sotto la pentola, copriamola con un paraspruzzi e lasciamola cuocere ancora. Per ottenere una buona marmellata, lucida e densa, lo zucchero deve sciogliersi e legarsi alla frutta caramellando: ci vorrà circa un’ora di cottura. Controlliamo spesso e ricordiamoci di mescolare con un cucchiaio di legno. E attenti agli schizzi: bruciano!

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Tagliare la frutta a piccoli pezzi e metterla in una pentola capiente, aggiungere due bicchieri di acqua e portate tutto ad ebollizione mescolando di tanto in tanto. Far cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso, a questo punto aggiungere lo zenzero a piacere e un cucchiaino di agar agar. A questo punto la vostra marmellata è pronta per essere invasettata. Chiudere i vasetti e lasciare riposare a testa in giù, fino a quando non si saranno raffreddati in modo naturale e a temperatura ambiente. Una volta freddi, girateli. Se qualche vasetto non l’ha fatto, il giorno dopo a colazione e merenda pane e marmellata per tutti!! Gli altri possono riposare in dispensa.

Si può fare la marmellata senza zucchero?

Naturalmente, ci sono frutti più adatti di altri a essere trasformati in marmellata: per esempio, i fichi sono frutti già molto dolci, e la mancanza di zuccheri aggiunti non si sentirà troppo; viceversa, ci sono frutti, come gli agrumi, che hanno un sapore più aspro e sarà dunque più difficile preparare una marmellata dolce senza aggiungervi dello zucchero.

Imparare come fare una marmellata senza zucchero è davvero molto semplice e anche chi non è esperto in conserve o non ama cucinare può realizzarla senza difficoltà. Gli ingredienti possono infatti ridursi essenzialmente a tre: frutta fresca di stagione, pectina (una sostanza addensante che tuttavia è contenuta naturalmente in alcuni frutti, come la mela) e succo di limone.

Per prima cosa si pulisce bene tutta la frutta, sia quella da utilizzare come ingrediente principale sia le mele da aggiungere come addensante; se si scelgono frutti biologici, inoltre, non occorre rimuovere la buccia. Lo step successivo consiste nel far macerare la frutta nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola capiente, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua: a questo punto non resta che cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti.

Nonostante sia possibile preparare in casa una gustosa marmellata senza zucchero, è comunque bene sottolineare che questo ingrediente ha una sua importanza, non solo perché dolcifica la marmellata ma anche perché la rende più sicura: nelle marmellate e nelle confetture, infatti, solitamente si utilizza 1 kg di zucchero per 1 kg di frutta, garantendone così l’ottimale conservazione.

Consigli sulla Conservazione

Una volta compreso come fare la marmellata senza zucchero, è importante sapere come conservarla. Innanzitutto, il processo di pastorizzazione - sia che avvenga prima del riempimento dei vasetti che dopo - è fondamentale.

Fare la Marmellata con la Frutta Congelata

Molte persone si chiedono se si può fare la marmellata con la frutta congelata. Anche in questo caso, la risposta è sì: preparare una marmellata con la frutta di stagione è l’ideale, ma può capitare, per esempio, di aver voglia di una marmellata di pesche in pieno inverno. In questo caso, si può utilizzare la frutta congelata, naturalmente con le giuste accortezze, come lasciarla a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore eliminando poi l’acqua rilasciata nel processo di scongelamento.

I fichi sono tra i frutti più indicati per preparare le marmellate, ed essendo naturalmente molto dolci la mancanza dello zucchero non si sente neppure.

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