Gli spaghetti alle zighe sono uno dei primi piatti estivi di mare per eccellenza. Telline, arselle o zighe, non è difficile vedere dalla spiaggia la raccolta di queste conchiglie che si fa a mano, con il setaccio agganciato in vita, tirando per raccogliere le telline e separarle dalla sabbia. Questa specie viene spesso confusa con le vongole, ma a differenza di queste ultime, sono più piccole, di forma allungata e si trovano nei fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità.
Gli spaghetti con le telline sono un piatto tipico della costa Toscana, presenti tuttavia con opportune variazioni: il sughetto può essere in bianco o con l’aggiunta di pomodoro e, nella zona di Livorno si suole aggiungere uova sbattute a fine cottura per creare una sorta di carbonara. Per chi gradisce è ottimo il peperoncino che accentua il sapore sapido delle telline. L’importante è farle spurgare dalla sabbia che non deve assolutamente rimanere all’interno, pena sentirla scricchiolare tra i denti. Gli spaghetti con le telline vanno consumati subito. Le telline possono essere congelate, ma è necessario cuocerle prima e farle aprire.
Nel cuore di Livorno, c'è un quartiere speciale, il Pontino, dall'anima popolare e sanguigna, da dove nei secoli sono partite tutte le rivolte cittadine per i diritti civili. Ed è proprio qui, in questo contesto ricco di storia e tradizione, che affondano le radici di questo piatto prelibato.
A Livorno le arselle piccole e allungate, dalla superficie liscia, vengono chiamate "zighe". Arsella deriva dal genovese “arsela”, diminutivo di “arca”: “arcella”. Le zighe stanno nella sabbia e la loro stagione commestibile è breve.
Questo piatto è un vero omaggio schietto e senza compromessi alla tradizione livornese e toscana. Nel piatto, puro carattere livornese: niente fronzoli, solo sapori netti e una ricerca costante della "verità gastronomica".
Per assaporare appieno questo piatto, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di qualità. La preparazione degli spaghetti con le telline richiede pochi ingredienti che però devono essere freschi, di qualità e trattati correttamente.
La ricetta tradizionale degli spaghetti alle zighe è un vero e proprio tesoro culinario, tramandato di generazione in generazione. Ecco una panoramica dettagliata su come preparare questo delizioso piatto.
Ingredienti e Preparazione
Vediamo ora come preparare questo delizioso piatto, seguendo i consigli degli chef livornesi.
- Lavate con cura le zighe, poi tenetele a bagno in acqua leggermente salata per circa 2 ore. Per eliminare la sabbia dalle telline, il procedimento è lo stesso delle vongole: occorre lasciarle in ammollo per diverse ore in acqua salata, cambiando di tanto in tanto l'acqua.
- Al momento di preparare il sugo, fate aprire le zighe in una teglia con il coperchio a fuoco vivace. I molluschi vanno poi cotti in padella per qualche minuto finché non si aprono.
- Eliminate tutte le valve e raccogliete i molluschi in una terrina. Filtrate con un colino il liquido di cottura.
- Tritate l’aglio e il peperoncino e soffriggeteli in una padella con l’olio extravergine.
- Tritate le zighe, aggiungetele al soffritto, sfumatele con il vino e lasciatele insaporire a fuoco basso per qualche minuto.
- Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Tenetelo da parte in una piccola terrina.
- Fate cuocere le bavette in abbondante acqua salata e scolatele bene al dente. La pasta va cotta in acqua bollente salata e scolata al dente.
- Versatele nella padella con le zighe e padellate per 2 minuti.
Seguendo questi passaggi, potrete portare in tavola un piatto che racchiude il sapore autentico del mare di Livorno.
Spaghetti con le TELLINE: la ricetta facile e cremosa della pasta con le arselle! 😍
Differenze tra Telline e Vongole
Le telline, dette anche arselle, sono molluschi bivalvi simili alle vongole, ma rispetto a queste ultime sono solitamente più piccole e hanno una conchiglia più liscia lucida e dalla forma triangolare. Sono diffuse in tutto il Mediterraneo, in particolare nel Tirreno.
Differenze tra telline e vongole
Consigli Utili
- Pulizia delle Telline: L’importante è farle spurgare dalla sabbia che non deve assolutamente rimanere all’interno, pena sentirla scricchiolare tra i denti.
- Consumo Immediato: Gli spaghetti con le telline vanno consumati subito per apprezzarne al meglio la freschezza.
- Conservazione: Le telline possono essere congelate, ma è necessario cuocerle prima e farle aprire.
Quante volte al mercato avete visto le “Zighe”.. ovvero le Telline o Arzelle e vi siete domandati come prepararle. Effettivamente per questo frutto di mare ogni preparazione richiede prima o dopo molta pazienza.
Livorno ti invita a un viaggio nel gusto senza precedenti. L’autenticità che permea ogni angolo della città si riflette perfettamente nella sua cucina varia ed eclettica. Immagina una tavola imbandita con piatti che raccontano storie di culture che si fondono, di mercanti e avventurieri provenienti da ogni parte del mondo. E gli spaghetti alle zighe sono solo una delle tante gemme nascoste della gastronomia livornese.