Insalata Caprese: Storia e Preparazione di un Classico Italiano

Con soli tre ingredienti e senza bisogno di forni o fornelli, all’insalata caprese potremmo tranquillamente assegnare il primato di regina della stagione calda. Pomodori e mozzarella a fette, foglioline di basilico fresco - oltre all’immancabile giro d’olio e pizzico di sale - et voilà, il pranzo (o la cena) è già pronto. Tanta semplicità, però, non significa che alla base di questa ricetta non ci sia qualche aneddoto interessante da approfondire. La sua storia parte naturalmente dall’isola di Capri, dove circolano varie tesi riguardo la sua invenzione, per conquistare non solo le cucine domestiche ma anche quelle dei grandi chef.

Parliamo dell’insalata caprese, un classico intramontabile che fa capolino sulla tavola con l’arrivo della bella stagione. Tutti sanno come prepararla, ma in pochi conoscono davvero l’origine della ricetta, che si intreccia con la storia del futurismo e di un principe egiziano in esilio sull’isola di Capri.

L’insalata caprese è uno dei piatti più gettonati dell’estate: veloce, fresca, semplice nel suo tris di ingredienti tradizionali - pomodoro, mozzarella e basilico - ma anche aperta a mille sperimentazioni. Su una cosa non ci sono dubbi: la caprese, come suggerisce il nome, è nata nell’isola di Capri.

Trovare pomodori e mozzarelle freschissimi non è difficile in Campania, ma è sull’isola dei faraglioni che, poco dopo la fine della seconda guerra mondiale, un manovale particolarmente patriottico pensò di tagliarli a fette, condirli con un po’ d’olio e basilico e comporre un panino con i colori della bandiera. C’è però chi anticipa la nascita dell’insalata a inizio Novecento, quando ai primi turisti era già servito qualcosa di simile, con cacio fresco al posto della mozzarella.

Un’altra teoria interessante coinvolge invece un animatore della scena culturale della prima metà del secolo: Filippo Tommaso Marinetti, intellettuale e artista fondatore del movimento futurista. Delle sue performance di “teatro sintetico” al Grand Hotel Quisisana si conserva cronaca certa nella metà degli Anni Venti, inoltre pare che lo chef locale, per rispettarne la nota idiosincrasia per la pasta (“assurda religione gastronomica italiana”), pensò di preparare un piatto del tutto privo di carboidrati.

Nel 1926, il Grand Hotel Quisisana, uno dei più eleganti di Capri, cinque stelle che ancora oggi accoglie ospiti avvezzi al lusso, ospitò un convegno sul futurismo promosso dallo stesso Marinetti. Fu lui, tra le altre cose, a ideare il Manifesto della cucina futurista, nel quale dichiarava apertamente di non amare la pasta e i carboidrati, ritenuti responsabili dell’abbattimento della virilità. In linea con il tema dell’evento, l’hotel servì una "Cena del Futuro", che prevedeva un antipasto tanto essenziale quanto evocativo: pomodori rossi, mozzarella bianca e basilico verde. Un filo d’olio extravergine, forse un pizzico di sale. E così sarebbe nata l’insalata caprese, che nel futuro, quella sì, ci è arrivata.

La BBC, pur non citando fonti dirette, riporta anche un’altra teoria sulle origini della caprese, ancora più antica. Alcuni ritengono che la ricetta risalga addirittura al I secolo d.C., attribuendone l’invenzione all’imperatore Tiberio, che possedeva una villa proprio a Capri.

Nel 1952 il principe d’Egitto Farouk fu costretto ad abdicare in seguito a un colpo di Stato; arrivò in esilio sull’isola di Capri il 30 luglio dello stesso anno, sbarcando insieme alla moglie Narriman e ai quattro figli. È proprio a questo episodio che si lega la seconda leggenda sull’insalata caprese. Si racconta che Farouk avesse espresso all’Hotel Quisisana, dove alloggiava, il desiderio di consumare un pasto leggero. Un cuoco dell’albergo, conoscendo la storia della "caprese futurista", la ripropose, anche in forma di sandwich. Il principe apprezzò così tanto il piatto da mangiarlo ogni giorno, durante tutta la durata soggiorno.

Ma a prescindere dalle preferenze del principe, è il mito stesso di Capri e degli anni della dolce vita a rendere tutto ciò che arrivava dall’isola desiderabile e leggendario. E la bellezza del piatto stava proprio nel fatto che chiunque, dalle star che frequentavano l’isola, come Grace Kelly, Elizabeth Taylor o Sophia Loren, alle persone comuni, poteva permettersi di mangiare una caprese.

Come suggerisce il nome, quest’insalata è nata, o almeno si crede esser nata nella bellissima Isola di Capri, vera e propria perla del Golfo di Napoli, nota per l’elegante Via Camerelle, la lussureggiante natura, la suggestiva Grotta Azzurra, i maestosi Faraglioni e l’incantevole Piazzetta Umberto I. Il piatto, probabilmente composto per la prima volta durante il secondo dopoguerra, ha origini che si perdono nel mito e nella leggenda.

Nata in un cantiere di Capri, tra le incantevoli stradine dell’isola azzurra immersa a sua volta nell’azzurro del Mediterraneo. Questa probabilmente l’umile origine del piatto noto in tutto Italia. Si racconta che ad assemblare per la prima volta le componenti fu un muratore particolarmente fiero della propria patria che volle omaggiare i colori della bandiera italiana farcendo il proprio spuntino con prodotti che richiamassero i colori del vessillo della beneamata patria.

Secondo altre testimonianze la nascita di questa insalata fu un omaggio alla corrente artistica del Futurismo. Erano i primi anni ’20 quando il Grand Hotel Quisisana, vero e proprio monumento dell’isola, inserì nel proprio menù un piatto nuovo, fresco e gustoso, un omaggio alle idee di Filippo Tommaso Marinetti che mal digeriva i piatti tipici della tradizione italiana, soprattutto quelli a base “pasta” considerata uno sterile vessillo popolare di tradizione futile e di pesantezza.

In realtà, le cronache del tempo, già all’inizio del ‘900, prima ancora dell’avvento di Marinetti, parlano in quel di Capri, già frequentata da uno stuolo di VIP dell’epoca, del diffondersi di un curioso piatto, un’insalata a base di Pomodoro e Cacio, non ancora Mozzarella, probabilmente un gustoso Fior di Latte. Ma comunque furono gettate le basi del mito.

Il tricolore servito nel piatto è il simbolo della tradizione italiana che si attualizza nella cucina. Come per tanti altri piatti fra i quali la pizza, l’Insalata Caprese è una delle pietanze più semplici e apprezzate della gastronomia mondiale ed è a meritato titolo la regina indiscussa delle tavole dei vacanzieri. Un breviario dei sapori italiani racchiusi in un amalgama che sintetizza, con estrema semplicità, tutta la bontà e la classicità dello stile culinario italiano.

Ma chi l’ha inventata e quando? Sulle origini di questo piatto si rincorrono miti e leggende, ma le storie più accreditate sono due. Secondo una prima teoria, l’insalata caprese sarebbe stata creata nel secondo dopoguerra da un muratore patriottico che, per rendere omaggio all’Italia, avrebbe farcito il panino per la pausa pranzo con ingredienti che richiamano il tricolore.

Una seconda ipotesi fa risalire la nascita della caprese a qualche anno prima, negli anni Venti. Accanto alla ricetta classica dell’insalata caprese, sono tante le varianti che hanno arricchito il tradizionale mix di ingredienti con altri elementi o l’hanno personalizzato con fantasia.

I Segreti per un'Insalata Caprese Perfetta

Mozzarella di bufala o vaccina? E quali pomodori scegliere? Il basilico è irrinunciabile, ma l’origano? La mozzarella non dev’essere per forza di bufala: anzi, con ogni probabilità, la caprese originaria era preparata con mozzarella di latte vaccino. Non è però raro trovare una preferenza per quella di bufala che, con il suo sapore intenso, esalta ancora di più la ricetta. Anche sulla varietà di pomodoro ci sono opinioni divergenti.

La ricetta classica non lascia però dubbi, perché prevede l’uso del pomodoro cuore di bue, piuttosto grosso, fermo e dalla buccia liscia, perfetto per essere adagiato tra una fetta di mozzarella e l’altra. C’è anche chi consiglia di utilizzare i pomodori di Sorrento, simili per consistenza; oppure i San Marzano, dal gusto dolce e dalla forma allungata. Qualsiasi varietà si scelga, c’è una regola aurea: togliere i pomodori dal frigo almeno un’ora prima di usarli. I sapori, come i ricordi estivi, si gustano meglio a temperatura ambiente.

Il piatto, nella sua versione ideale, deve essere composto da croccante pomodoro Cuore di Bue, Mozzarella di Bufala, ovviamente e a completare il quadro l’immancabile basilico, origano e un filo d’olio extra vergine d’oliva italiano. Secondo quanto riferito dalla memoria storica degli isolani più anziani, è questa la versione servita anche al famosissimo Re Farouk d’Egitto durante il suo soggiorno sull’isola di Capri del 1951. Al regale palato, desideroso di un spuntino veloce ma non privo di gusto, venne proposta la tipica Caprese del posto e pare che ne fu talmente colpito da rimanerne estasiato.

Sul percorso dell’“umile” caprese c’è ancora un altro personaggio rilevante. Alcuni parlano del cuore di bue, altri del San Marzano e altri ancora del Re Umberto (detto anche Fiascone). Quale che sia la varietà di pomodoro preferita, nessuno ha da ridire sulla necessità di usare dell’ottima mozzarella di bufala.

Cominciamo dal pomodoro. Evitate pomodori da conserva, pomodori verdi, troppo maturi o di piccola taglia. Il prodotto deve essere di grandezza congruente alla mozzarella, in modo che quando andrete a tagliarlo a fette si adatterà alla sua forma. Per quanto riguarda la mozzarella, invece, per le dritte sulla forma potete seguire le stesse del pomodoro. Anche in questo caso scegliete alimenti “artigianali”, andandoli magari a comperare direttamente al caseificio. Non scherzate col basilico però. Una caprese insalata che si rispetti vuole qualche ciuffo di basilico saporito, possibilmente appena tolto dalla pianta (il basilico è semplice da coltivare, anche in terrazzo). Così come l’olio, che deve essere esclusivamente extra vergine d’oliva.

Il Rosso del pomodoro, il brillante Verde del basilico, il Bianco candido della Mozzarella di Bufala. Il tricolore servito nel piatto è il simbolo della tradizione italiana che si attualizza nella cucina. Come per tanti altri piatti fra i quali la pizza, l’Insalata Caprese è una delle pietanze più semplici e apprezzate della gastronomia mondiale ed è a meritato titolo la regina indiscussa delle tavole dei vacanzieri.

Ordunque, non serve che io vi parli e vi descriva la Caprese. Non servirebbe. Nel mio peregrinare caprese vi ho portato da Aldo per il miglior Panino Caprese dell’Isola, vi ho raccontato della caprese Neoclassica di Stefano Mazzone, vi ho parlato del Risotto con Astice alla Caprese di Salvatore Aprea e di tanti altri piatti ancora, tra i quali la focaccia caprese del Verginiello, il mio ristorante del cuore sull’isola, fino alla Caprese più nota del panorama Michelin, quella Dolce e Salata di Andrea Aprea del Vun Park Hyatt Milan. E dunque…

Sia all’estero che in Italia il termine “Caprese” è oramai troppo abusato e viene adoperato per identificare un coacervo di piatti senza capo nè coda. Va bene usare tal termine come aggettivo da affiancare alle parole Torta o Focaccia. Ma di Caprese c’è n’è solo una. O meglio. Un solo flavour profile and compound formato da Pomodoro, Mozzarella o Caciotta se raviolo ed erbe fini, preferibilmente Basilico, Origano ed eccezionalmente Maggiorana. Punto. Stop.

Varianti Creative dell'Insalata Caprese

I puristi negheranno, ma l’insalata caprese si presta anche a una serie di varianti creative. Tra gli ingredienti più utilizzati compaiono la glassa di aceto balsamico, per aggiungere una nota agrodolce, qualche cucchiaio di pesto al posto del basilico fresco, e persino pesche grigliate, che aggiungono un contrasto aromatico sorprendente.

Tra le aggiunte più gettonate, i capperi, le olive e l’origano, il pesce come le acciughe o il tonno, la carne come le bresaola e le verdure. In estate, la caprese di zucchine e la caprese con melanzane arrostite sono due gustose alternative da provare. Altri possibili ingredienti che ben si sposano con la caprese sono il pesto, le noci e, per una rivisitazione che si ispira all’insalata greca, i cetrioli.

Per i vegani, esiste una variante della caprese senza mozzarella, con fragole e avocado. Se, invece, sei intollerante, puoi utilizzare la mozzarella senza lattosio o sostituirla con un formaggio come il grana. Infine, quando non è stagione di pomodori, al posto di quelli freschi puoi usare i pomodori secchi.

Ad esempio potete creare la stessa caprese ma cambiando la scelta dei prodotti: così sostituite le mozzarelle grandi con i bocconcini e i pomodori con i pachino o i ciliegini, e otterrete già un effetto molto diverso. Molto in voga in estate è la versione dell’insalata caprese con olive e capperi (magari anche con origano e acciughe, per una vera e propria “marinara”). C’è anche chi preferisce i pomodori verdi ai classici rossi, mentre d’inverno un’alternativa succulenta potrebbe essere rappresentata dai pomodori secchi.

Oltre a giocare con gli ingredienti, divertiti anche a personalizzare la tua caprese con degli impiattamenti originali. Puoi creare degli sfiziosi spiedini con pomodori e mozzarelle ciliegine oppure preparare dei bicchierini di caprese monoporzione da mangiare al cucchiaio: sono due finger food perfetti per un aperitivo o un brunch in compagnia.

Accanto alla ricetta classica dell’insalata caprese, sono tante le varianti che hanno arricchito il tradizionale mix di ingredienti con altri elementi o l’hanno personalizzato con fantasia.

Caprese: non solo un'insalata

La caprese non ha ispirato solo moltissime rivisitazioni, con la fama quasi iconica dei suoi ingredienti ha "contagiato" molti altri piatti. Sono nate così tante ricette "alla caprese" che, pur non essendo insalate, si fregiano di questo nome perché farcite o insaporite con i classici pomodoro, mozzarella e basilico.

È il caso della pizza alla caprese, in cui un’illustre specialità partenopea come la pizza rende omaggio a una "collega" altrettanto celebre. Tra le altre contaminazioni ci sono le insalatone di cereali e la pasta fredda alla caprese, il pollo alla caprese, la bruschetta caprese e l’omelette alla caprese.

Per un giro d’Italia tra le letture più creative cominciamo proprio da Capri, dove spicca l’elegante risotto con astice alla caprese, oppure i ravioli di Salvatore Aprea del ristorante Da Tonino. Approdando in terraferma, segnaliamo i friggitelli con insalata caprese in carrozza di chef Peppe Guida, la versione “in tazzina” di Paolo Gramaglia al President di Pompei, i tortellini di basilico al gusto di caprese del tristellato Heinz Beck e la versione super tecnica con bufala, rapa bianca e fiori di origano del campano Francesco Apreda. E non è il solo. A risultati simili è arrivato Antonino Cannavacciuolo con la sua Caprese Rivisitata, nonché il torinese Marcello Trentini con l'insalata con gelato gastronomico al pomodoro. Se in un menu del 2022 il modenese Massimo Bottura si è cimentato in Ops! Non è da meno la pizza, con la proposta Caprese di Sbanco, a Roma. Oppure la versione "di mare", con aggiunta di alici dai pescherecci locali, di Luca Pezzetta da Clementina, Fiumicino. Cos’altro manca? L’aperitivo, naturalmente. Ci ha pensato Cristina Bowerman, con la sua sfera di pomodori secchi ed estratto di mozzarella in abbinamento a un Martini a base dello stesso latte.

Oggi indagheremo un po’ più a fondo il tema “Caprese” a tutto pasto, o almeno in larghi tratti, prendendo per buona sia il significante che il significato del lessema. Ho provato, convincendo lo Chef Pasquale Rinaldo del Ristorante D’Amore di Via Furlovado a strutturare un percorso a tutto pasto a tema “Caprese” ad ampio spettro. Ve lo racconto.

Antipasto. Astice alla Caprese. Piatto semplice eppure molto complesso. Un piatto in cui la materia prima, la cottura degli ingredienti, il Pomodoro di Sorrento, la Mozzarella di Bufala, la cottura millimetrica del crostaceo si sposano divinamente. Direbbe lo Chef Paolo Gramaglia, Stella Michelin del President di Pompei, che il successo di un piatto si gioca nei cinque millimetri di stupore che segnano il sobbalzo del commensale dalla sedia. Lo stesso che provoca il divertimento del morso di un piatto del genere. I profumi, i sentori di una caprese tradizionale non vengono alterati dalla componente carnosa, anzi, il crostaceo regala una texture ulteriore all’insieme. Molto bravo Pasquale che si conferma così come il ristorante un riferimento in grande ascesa nel panorama dell’Isola. Sempre con più confidenza.

L’insalata caprese è uno dei piatti più semplici della nostra tradizione tant’è che chiamarla ricetta è un po’ fuori luogo.

In estate, la caprese di zucchine e la caprese con melanzane arrostite sono due gustose alternative da provare.

Insomma la caprese, piatto semplice e dalla storia secolare, non finisce mai di rinnovarsi e di stupire.

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