Un involucro croccante e un ripieno succulento: parliamo dell’eccellenza gastronomica marchigiana, le Olive all’Ascolana. Un piatto tipico della tradizione marchigiana, immancabile sulle tavole durante i giorni di festa e proposto in quasi tutti i ristoranti italiani.
La realtà è che per assaporare quelle vere, è consigliabile farlo nelle Marche, dove le olive fresche hanno tutto un altro sapore. Per acquistarle è semplicissimo: tutte le paste all’uovo le vendono quotidianamente.
Ricetta facilissima per le golose OLIVE ALL'ASCOLANA di Benedetta Rossi - Fatto in Casa per Voi
Storia e Tradizione
La storia dell’Oliva all’Ascolana è lunga. Già nell’antichità le olive in salamoia (verdi e nere) rappresentavano un pasto molto nutriente, tanto che i legionari romani se ne nutrivano quotidianamente ed erano soliti portarle con sé anche durante i lunghi viaggi. La qualità fu apprezzata anche dai monaci Benedettini-Olivetani. Persino l’allora Papa Sisto era solito consumarle.
Si parla di loro già nel 1800. Si narra, infatti, che cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie nobili ascolane, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità, e varietà, di carni che avevano a disposizione. Una classica ricetta svuota frigo? Probabilmente la loro origine è questa. Prima non c’erano ausili refrigeranti volti alla conservazione dei cibi, motivo in più questo per elaborare i tagli della carne che erano disponibili evitando di buttare cibo che eccedeva nelle cucine.
La produzione delle olive ascolane in salamoia è da sempre una preparazione di tipo artigianale, questo fino alla seconda metà dell'Ottocento. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto. Nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.
L'Oliva Ascolana Tenera del Piceno DOP
Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive all’ascolana appartengono alla varietà "Ascolana Tenera" del genere Olea europea. La denominazione Oliva Ascolana del Piceno DOP definisce proporzioni precise per il ripieno, con carni bovine e suine integrate da piccole quote di pollo o tacchino, e impone che almeno il quaranta per cento del prodotto sia costituito dall’oliva tenera denocciolata.
L’oliva ascolana tenera del Piceno si distingue dalle altre per una polpa piena e un nocciolo più piccolo rispetto alla media, che si separa facilmente dal resto. L’ascolana è un’oliva di media grandezza, tenera, estremamente delicata nella coltivazione: cresce in terreni scoscesi, dei quali è meravigliosamente dotato il Piceno. La zona di produzione DOP si trova nella parte meridionale delle Marche e settentrionale dell’Abruzzo.
La loro raccolta inizia a settembre, quando il frutto è ancora verde, tondo, e perfetto per andare direttamente in salamoia. Sul territorio chiamano “olive da mensa” quelle destinate ad essere mangiate, per lo più nella nota ricetta che le vuole ripiene e fritte. La raccolta avviene per tutto il mese manualmente, senza mezzi meccanici; poi, verso fine settembre, l’oliva inizia a maturare troppo e ciò che è rimasto sugli alberi viene usato per produrre olio.
Le Olive Ascolane: un Affare Identitario
I marchigiani le considerano quasi un affare identitario. Chi cresce tra Ascoli Piceno e dintorni impara presto che esiste una distanza siderale tra l’oliva generica da banco frigo e l’oliva tenera ascolana del Piceno, la varietà DOP con polpa abbondante e nocciolo piccolo che rende possibile quel gioco di denocciolare, farcire e richiudere.
Ricetta Tradizionale delle Olive Ascolane
Il segreto delle olive all’ascolana si tramanda di generazione in generazione, di cucina in cucina e da madre in figlia. Nelle Marche sono molteplici le preparazioni volte a ottenere la famosa oliva ripiena fitta. Con il tempo, la ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, e ogni famiglia ha la “sua” ricetta, chi mette carne di tacchino, chi preferisce il pollo, chi aggiunge del pepe e chi proprio no!
Cercare la vera ricetta dell’oliva all’ascolana non è un impresa facilissima, ma tutte sono rigorosamente preparate con le olive tenere Ascolane, molto più carnose delle classiche olive verdi, e in tutte le ricette il ripieno di carne va fatto cuocere precedentemente!
Ingredienti Principali
- Olive Ascolane Tenera DOP
- Carni miste (manzo, maiale, pollo)
- Parmigiano Reggiano
- Uova
- Pangrattato
- Farina
- Vino bianco
- Verdure (carote, sedano, cipolla)
- Noce moscata
Preparazione del Ripieno
Tagliate a cubetti le carni e affettate finemente le verdure. Scaldate l’olio evo in un tegame e fate imbiondire la cipolla, poi aggiungete sedano, carota e le carni: rosolate a fuoco dolce per 10-15’. Aggiungi tutto al soffritto. Mescola bene e sfuma con il vino bianco. In ultimo, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe macinato. Lascia cuocere per 15 minuti circa.
Procedimento: In un’ ampia padella versate l’olio d’oliva, aggiungete la carota , il sedano e la cipolla tutto a pezzi. Fate scaldare dolcemente gli odori a fuoco basso, mescolate e unite tutta la carne fatta a pezzi. Mescolate, lasciate rosolare a fuoco medio , salate e pepate , alzate la fiamma e sfumate con del vino bianco . Proseguite la cottura per circa un’ oretta e mezza abbondante, sempre a fuoco dolce e mescolando di tanto in tanto.
Trasferisci il composto in una ciotola e impasta a mano con il tuorlo. Il ripieno delle olive è pronto. Ponete il composto in una terrina, incorporate un uovo e insaporite con Parmigiano Reggiano e noce moscata.
Nel frattempo che la carne raffredda, snocciolate le olive : con un coltello da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’oliva senza romperla e privandola del nocciolo. Ora che la carne si sarà raffreddata procedete a macinarla con un tritacarne : tritate sia i pezzi di carne che le carote , sedano e cipolla usate per la cottura. Unite poi al composto 2 uova, il parmigiano reggiano grattugiato, una spolverata di noce moscata e la buccia del limone grattugiato.
Sono ammesse anche piccole quantità di buccia di limone grattugiata e chiodi di garofano (sempre nel ripieno). Sono utilizzate carni di maiale, di manzo ma si possono utilizzare anche le carni di pollo.
Farcitura e Panatura
Dopo aver denocciolato la drupa, eseguite il taglio dell’oliva: a spirale; la cavità lasciata dal nocciolo viene riempita dalla carne macinata, precedentemente cotta con un soffritto di carote e cipolla e sfumata con vino bianco e odori, cui si aggiungono- una volta che la carne sarà fredda - noce moscata, rossi d'uovo e parmigiano reggiano grattugiato.
Prendete le olive precedentemente private del nocciole e farcitele al loro interno con un pò di composto di carne, cercando di dare una forma ovale tipica delle olive . Proseguite fino a terminare il composto.
Le olive, dopo essere state riempite, vanno passate prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato. Passate le uova prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Dopo il primo passaggio nella farina aiutatevi con uno scolapasta a maglia sottile per scuotere le olive infarinate e far cadere la farina in eccesso, proseguite poi con gli altri passaggi.
Frittura
Una volta pronte, vanno fritte in abbondante olio extra vergine d'oliva o con dello strutto. Nel frattempo che terminate la panatura, scaldate l’olio per la frittura. Ora non vi resta che friggere!!
Passate ogni oliva farcita prima nella farina, poi in un piatto con 2 uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di arachidi, ben caldo (165 °C) finché assumeranno un bel colore dorato. Scolatele e asciugatele su carta assorbente da cucina.
Portate l’olio a temperatura e friggetele un pò alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell’olio, lasciatele asciugare su della carta per frittura e servite ben calde!
Tempi di Preparazione
- PREPARAZIONE: 2,30 h
- RIPOSO: 2h per la crema + q.b per raffreddare la carne
- COTTURA: 45 min
Consigli Utili
- Puoi congelare olive ripiene e impanate e crema già impanata ma non ancora cotte.
- Una volta fritto, consiglio di consumare immediatamente il cartoccio.
Varianti e Accostamenti
Durante i giorni di festa le olive all’ascolana fritte non mancano mai in tavola. Di solito sono servite insieme alla portata degli arrosti di carne insieme ai cremini fritti (che vi sveleremo in un altro articolo).
Lo sfrigolare delle fritture è un’armonia che ormai è entrata a far parte della mia essenza. Pensa allora che sinfonia prolungata questo cartoccio all’ascolana, fatto da ben 5 strumenti differenti e apparentemente dissonanti, ma che alla fine ammaliano in modo unanime: panatura croccante per crema dolce, olive all’ascolana, fiori di zucca e costolette d’agnello; pastella delicata per corpose scaglie di Parmigiano Reggiano, fritto per essere proposto in maniera originale e, giuro, davvero irresistibile.
tags: #produzione #olive #ascolane #da #friggere