Codone di Manzo: Ricette Tradizionali per Esaltare la Picanha

Conoscere la cucina di un popolo significa conoscerne l’anima. Nei piatti tipici si condensano anni di storia, di tradizioni, di credenze religiose. E lo stesso avviene per la musica. Scopriamo insieme le ricette tradizionali per cucinare il codone di manzo, noto anche come Picanha, un taglio di carne pregiato e versatile.

Cos'è la Picanha?

La Picanha è tra i tagli più rinomati in fatto di carne alla griglia. Riconoscerlo è facilissimo grazie alla tipica forma triangolare e allo spesso strato di grasso che ricopre questo taglio anatomico - in italiano lo chiamiamo anche codone di manzo o punta di sottofesa. La Picanha è un taglio tipico e rinomato dell’America Latina, e più precisamente si localizza in Brasile, dove la cottura preferita per la carne è alla brace. Da qui prende il nome di churrasco.

Per portare in tavola la Picanha è necessario fornirsi di un taglio di carne particolare: il codone di manzo, la punta di sotto fesa o la copertina di scamone. La parte posteriore dell'animale propone tagli particolari che, essendo in prossimità della coda sono spesso zone poche utilizzate. Essendo un piatto particolare, anche il taglio è strettamente correlato alla regione da cui deriva. Ecco perché serve informarsi a dovere e raggiungere il proprio macellaio di fiducia con le idee ben chiare.

Origini e Tradizioni

Le origini di questo famoso taglio nascono dalla colonizzazione della regione meridionale del Brasile. I tragitti erano piuttosto lunghi e la conservazione della carne era un elemento di poca importanza poiché il sapore deciso era quanto di più prelibato si poteva ottenere all'epoca. L'effetto salato e saporito era amplificato dal trascorrere dei giorni che, in seguito alle intemperie e al sudore del cavallo, contribuivano ad incrementarlo. La cottura su braci improvvisate era il metodo perfetto per assaporare la Picanha e mantenere uno stretto contatto con il territorio. Ecco perché oggi si predilige la cottura alla brace.

La Picanha è una delle pezzature bovine più pregiate e si cucina solitamente nei giorni di festa o la Domenica, quando i Brasiliani sono soliti preparare il "churrasco": la tradizionale grigliata che prevede l'impiego di una grande quantità di carni rosse e bianche di cui la Picanha ne è sempre regina indiscussa!

Come Cucinare la Picanha: Metodi e Consigli

La Picanha è poliedrica, infatti si presta a differenti cotture capaci di mantenere inalterato il suo sapore unico. Qualsiasi modalità si sceglie di provare, resta confermata la capacità di stupire che questo taglio di carne racchiude già nella presentazione. Veloce, pratico e saporito. Scegliere di accostare tre aggettivi alla Picanha sembra essere facile poiché è un taglio di carne che si presta a differenti soluzioni e metodi di cottura mantenendo inalterato il sapore autentico e ben definito.

La tradizione d'oltreoceano impone, inoltre, una particolare cottura per questo taglio di carne: rigorosamente cucinata al barbecue, dal lato del grasso, e posta ad un'altezza che varia tra i 20 ed i 50 cm dalla fiamma viva, ovviamente a seconda del grado di cottura che si vuole ottenere. Oltre alla qualità altissima della carne che puoi acquistare nella nostra macelleria online.

Picanha alla Griglia: il Churrasco Brasiliano

Avete a disposizione un BBQ con carboni di legno? Perfetto! È il suo habitat preferito. Attenzione alla fiamma che non dovrà essere troppo diretta. Il clima perfetto è una festa in stile brasiliano, magari durante uno dei tanti barbecue d’estate, quando insieme ad un gruppo di amici si sceglie di affrontare la stagione calda con una serata piacevole da passare in compagnia. A questo punto, la Picanha è pronta per essere cotta.

Con Picanha spesso si indica il taglio di carne tipico della cucina Brasiliana, corrispondente al nostro "codone di manzo" o alla "punta di sottofesa". La Picanha è un taglio di carne dalla caratteristica forma triangolare e con un marcato strato di grasso che è presente su uno dei due lati. Nel mondo, la Picanha è tra i tagli più conosciuti e utilizzati in fatto di carne alla griglia.

Il segreto per ottenere bistecche succose e ricche di sapore è preparare la Picanha tagliandola a fette nella stessa direzione delle fibre. adagiate la bistecca nella padella ben calda e lasciate che il grasso si sciolga. Il consiglio è quello di togliere solo parzialmente lo strato di grasso, poiché permette alla Picanha di offrire il suo sapore unito.

Per prima cosa serve incidere lo strato di grasso della Picanha in tutta la lunghezza creando una figura geometrica simile al rombo. Il sale grosso è l’elemento che lega il barbecue alla Picanha, ecco perché anche in questo caso non deve mancare. Il taglio di carne è particolare ma, al tempo stesso comune.

Il churrasco prevede la cottura della picanha su uno spiedo, infilzata a pezzi grandi e cotta lentamente su una brace viva, il ché permette al calore di circolare uniformemente la carne. Durante la cottura il grasso si scioglie gradualmente, conferendo sapore e succosità alla carne. La tecnica prevede di affettare solo lo strato esterno cotto, lasciando il resto a cuocere. Ne risulta così un sapore affumicato, mentre la carne rimane tenera con una crosta croccante.

Picanha al Forno: un'Alternativa Deliziosa

In alternativa alla classica griglia, la picanha può essere cotta anche al forno. Una volta lasciata marinare, riprendete la carne e mettetela su una teglia con della carta forno, versate il resto della marinatura e fate riposare a temperatura ambiente per un’ora. Nel frattempo, accendete il forno ventilato a 150°, quindi mettete la carne facendola arrivare a una temperatura interna di circa 50°, aiutandovi sempre con un termometro a sonda.

Per preparare la Picanha al forno, dopo averla marinata mettiamo la costata intera, dalla parte della carne, su una teglia da forno con della carta forno o alluminio. Versiamo la marinatura restante e lasciamo riposare la carne per circa un'ora. A questo punto siamo pronti per cuocerla, preriscaldiamo il forno ventilato a 150 °, mettiamo la teglia e cuociamo fino ad arrivare ad una temperatura di circa 45/50°C al cuore. Arrivati a questa temperatura, giriamo la carne dalla parte del grasso e alziamo la temperatura del forno a 200°C.

Picanha alla Piastra: Semplice e Veloce

Picanha alla piastra con manioca: evviva il Brasile! Picanha alla piastra con manioca al forno: il piatto per celebrare il Brasile. Il Sudamerica porta in tavola tantissime specialità a base di carne: si tratta di pietanze apprezzatissime in tutto il mondo per la qualità degli ingredienti che, nel loro complesso, regalano ai piatti sapori intensi e, certamente, indimenticabili. In particolare, è il Brasile a “scrivere” le ricette a base di carne e a dare spunti per la realizzazione di piatti succulenti e davvero gustosi, sempre nel pieno rispetto delle tradizioni culinarie carioca.

La bistecca di picanha alla griglia è una delle ricette che utilizziamo di più quando facciamo feste in giardino. E’ un’alternativa alle grigliate tradizionali. Per una picanha alla griglia, chiedete al vostro macellaio di fiducia un codone, una copertina di scamone o una punta di sottofesa. Io consiglio carne di manzo e non vitello o vitellone. Sono tagli di facile reperibilità e dal prezzo contenuto.

Marinature e Salse per Esaltare il Sapore

La particolarità del gusto della Picanha è dovuta al fatto che durante la cottura il generoso strato di grasso che man mano si scioglie insaporisce questa carne, dandole il tipico gusto pieno e corposo. Come dicono gli esperti, il segreto del sapore della carne sta proprio nel grasso che rilascia in cottura.

La picanha al BBQ può essere accompagnata con una salsa, come per esempio la chimichurri, oppure può essere insaporita con una marinatura caratteristica. Di seguito tre esempi di marinatura molto gustosi.

• Prendete un goccio di olio extravergine di oliva, del rum, sale, pepe, qualche foglia di menta e 1 peperoncino piccante, mettete a marinare la picanha e lasciatela in frigo almeno un paio d’ore.
• Un’originale alternativa è rappresentata da questi ingredienti: cipolla, paprika, aglio, succo di limone, zafferano, timo e maggiorana. Da lasciare sempre in frigo per qualche ora.
• La marinatura classica, invece, è rappresentata da: aglio, finemente tritato, salvia, rosmarino, olio di oliva, sale e pepe.

Una marinatura per la Picanha classica e che richiama i profumi del Brasile. La marinatura è composta da olio, rum, sale, pepe, foglie di menta e 1 peperoncino piccante. Immergiamo la nostra Picanha e lasciamola marinare almeno due ore in frigorifero, una volta insaporita facciamo riposare e tornare a temperatura ambiente e via sulla griglia.

Ingredienti e profumi italiani per marinare il codone di manzo al forno. Il primo passo per preparare il churrasco di picanha all’italiana al forno è preparare la perfetta marinatura made in Italy: olio EVO, sale, pepe bianco, rosmarino, timo e salvia tritata. Mettiamo la marinatura e la carne in una ciotola capiente e facciamo insaporire qualche ora in frigorifero.

Sapori italiani per il codone di manzo - pardon Picanha -. Puliamo e tritiamo finemente l'aglio, la salvia e il rosmarino separando le punte dal gambo. Mettiamo tutte le erbe aromatiche in una terrina e mescolate con l'olio d'oliva, il sale e il pepe rosa.

Una marinata che si allontana dalla ricetta classica ma che renderà la vostra Picanha davvero gourmet. Facciamo marinare la carne in una miscela di olio EVO, aceto bianco, rosmarino, vino rosso, sale speziato e pepe per almeno 4 ore - meglio se una notte -.

Come Preparare la Salsa Chimichurri?

Come accompagnare una buona Picanha? Ovviamente vincerà sempre una buona salsa chimichurri, ma via libera anche a verdure grigliate, pannocchie grigliate al burro e paprika o un’insalata fresca con cetrioli e limone. Vuoi sapere come preparare la salsa Chimichurri?

Accompagnamenti Ideali per la Picanha

La picanha alla piastra con manioca è un secondo delizioso, che merita di essere ben accompagnato. Con che cosa? A parere mio si può puntare su vini mediterranei e italiani. Mi riferisco al Barolo, un vino molto strutturato, valorizzato da tannini corposi e da note di frutti rossi, spezie e cuoio. Questo vino è l’ideale per esaltare la succulenza e l’intensità della picanha alla piastra.

Nella ricetta originale brasiliana la picanha alla griglia è tradizionalmente accompagnata dalla manioca, spesso servita lessa o fritta. Si tratta di un abbinamento coerente con la cultura gastronomica sudamericana, dove la manioca svolge un ruolo simile a quello delle patate nella cucina europea.

Tuttavia, quando la picanha viene preparata in un contesto più mediterraneo, è naturale interrogarsi su contorni alternativi, capaci di valorizzare la carne senza snaturarne il carattere.

• Un primo abbinamento efficace è rappresentato proprio dalle patate, soprattutto se cotte al forno o alla brace. Bastano patate semplici, condite con olio extravergine, sale e rosmarino, per accompagnare bene la componente grassa della picanha senza sovraccaricare il piatto.
• Molto interessante è anche l’abbinamento con verdure grigliate. Zucchine, melanzane, peperoni e cipolle, se cotte correttamente e condite con misura, aggiungono freschezza e una leggera nota dolce che bilancia la succulenza della carne.
• Per chi preferisce un contorno più fresco, vi propongo le classiche insalate, Per esempio, un’insalata verde con lattuga, rucola e cetrioli, magari arricchita da una vinaigrette leggera, aiuta a pulire il palato dopo ogni boccone di carne.

Abbinamenti Vino:

Un altro abbinamento eccellente è quello con il Chianti Classico, un vino toscano dal corpo medio con acidità vivace e aromi di ciliegia e tabacco, che bilancia la ricchezza del grasso della carne. Un altro abbinamento azzeccato è il Montepulciano d’Abruzzo, con il suo corpo pieno e tannini equilibrati. Questo vino offre aromi di frutti di bosco, spezie e una leggera nota terrosa. Il suo sapore è “morbido”, dunque si sposa al meglio con la succulenza e il carattere vagamente caramellato della picanha alla piastra. Infine l’Amarone della Valpolicella, un vino che si caratterizza per intensità e morbidezza, oltre che per i sentori di prugna secca, cacao e spezie dolci. Si tratta di una soluzione perfetta per accompagnare la picanha, specie se la carne è ben rosolata.

Differenze tra Picanha Brasiliana e Argentina

La picanha è legata alla cucina brasiliana, tuttavia gioca un ruolo anche in quella argentina. A tal proposito si segnalano importanti differenze sul metodo di preparazione. La picanha brasiliana si distingue per il suo taglio più generoso e per una maggiore quantità di grasso, che conferisce un sapore succulento e morbido. Viene preparata a fette molto spesse e cucinata direttamente sulla brace, il ché favorisce una cottura uniforme che esalta i sapori naturali della carne.

In Argentina la picanha, chiamata “tapa de cuadril”, tende a coinvolgere parti più magre e viene cucinata intera, spesso a temperature più elevate. La carne argentina risulta più tenera e asciutta, inoltre vanta una crosticina dorata che esalta le sue caratteristiche migliori.

Tabella Comparativa: Picanha Brasiliana vs Argentina

FAQ sulla Picanha

A quale taglio corrisponde la picanha?

La picanha è un taglio di carne bovina ricavato dalla parte alta posteriore dell’animale, in Italia è noto come “codone” o “punta di sottofesa”. Questo taglio è famoso per la presenza di uno spesso strato di grasso che contribuisce a dare sapore e succosità alla carne durante la cottura.

Cosa abbinare alla picanha?

La picanha si abbina bene a contorni saporiti e rustici, come insalate fresche, patate arrosto e la manioca al forno, un tubero molto comune in Brasile. Altri accompagnamenti possibili sono riso bianco, chimichurri e verdure grigliate, che bilanciano la ricchezza del taglio di carne.

Perché si chiama picanha?

Il nome “picanha” deriva dal termine portoghese “picana”, che indicava un bastone usato dai mandriani per guidare il bestiame. Questo strumento colpiva l’area del dorso dell’animale, dove si trova esattamente il taglio di carne che oggi conosciamo come picanha, da cui prende il nome.

Che differenza c’è tra picanha brasiliana e argentina?

La differenza principale tra picanha brasiliana e argentina risiede nella tecnica di cottura. In Brasile la picanha viene spesso grigliata intera, o tagliata a spiedini per il churrasco, mentre in Argentina si preferisce una cottura alla griglia, o alla piastra, per esaltare il sapore naturale della carne.

Cos’è il churrasco di picanha?

Il churrasco di picanha è un metodo di cottura brasiliano in cui il taglio di carne viene arrostito su spiedini sopra una griglia, o direttamente a fuoco vivo. La carne viene spesso affettata in strati sottili direttamente sullo spiedo mentre cuoce, mantenendo l’interno succoso e saporito.

tags: #codone #di #manzo #ricette