Come Usare lo Stampo per Crêpes: Guida Completa

Sottili, dorate e morbidissime, che le si chiami crêpes o crespelle, il risultato non cambia. Parliamo in entrambi i casi di una preparazione semplice e veloce, alla base di tantissimi piatti sia salati sia dolci. Veloci e versatili, possono infatti essere farcite con i ripieni più diversi, assumendo la forma che più vi piace. Potrete così dare vita a ricette rustiche e sfiziose così come più eleganti e raffinate. Questa guida ti fornirà tutte le informazioni necessarie per utilizzare al meglio il tuo stampo per crêpes, dalla preparazione della pastella alla cottura perfetta.

La Storia delle Crêpes

Appartenenti alla grande famiglia dei pancake, le crêpes hanno origini antiche. Una leggenda racconta che furono inventate nel V secolo dai cuochi papali su richiesta del pontefice Gelasio, per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa della Candelora. Secondo un’altra versione, le crêpes sarebbero arrivate invece in Francia dall’Italia tramite i cuochi di corte.

Gli Ingredienti Fondamentali

Comunque siano andate le cose e comunque le si voglia chiamare, crêpes o crespelle sono preparate con gli stessi ingredienti: farina, uova e latte. Anche le dosi sono tendenzialmente simili per tutte le ricette. Per 2 uova userete quindi circa 200 g di farina e 400 ml di latte.

Varianti della Pastella

Esistono tantissime varianti di pastella, oltre quella classica di farina bianca, come quelle che “spezzano” o sostituiscono interamente la 00 con farina di castagne, di grano saraceno, di ceci e così via. A piacere, potrete anche dare un colore diverso alla preparazione, unendovi spezie colorate, erbe aromatiche e succhi vegetali proprio come fareste con la pasta fresca.

Preparazione della Pastella

Qualunque sia l’ingrediente aggiunto alle vostre crespelle, la tecnica di preparazione non cambia. Mescolate con cura utilizzando una frusta, quindi diluite unendo il latte freddo. Versatelo a filo, senza smettere di mescolare, fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. La consistenza deve essere fluida ma non troppo liquida, simile alla panna fresca.

Il Riposo della Pastella

Una volta preparata la pastella, copritene il recipiente con un foglio di pellicola da cucina o con un telo e trasferitela in frigo. Fatela dunque riposare per almeno mezz’ora, meglio ancora se per una notte intera. Non superate però le 12 ore. Durante questo tempo, la farina rilascia tutto l'amido e questo evita che la crespella, in cottura, diventi secca e dura. Dopo il riposo mescolatela bene per amalgamare di nuovo la parte acquosa e quella più grassa che si saranno separate.

La Padella Perfetta

Trascorso il tempo del riposo, potete passare alla cottura. Che potrà essere fatta in una padella apposita per crêpes, grande circa 24-26 cm e con il bordo dritto e basso, oppure in una normale padella dal fondo piatto. L’ideale sarebbe che fosse in ferro, a patto però che la utilizziate solo a tale scopo o, tutt’al più, per cuocere frittate e omelette, in modo donare alle vostre crespelle sapori non graditi. In alternativa, usate una normale padella antiaderente di circa 20-22 cm.

Altri Utensili Utili

In Francia, dove le crêpes sono un’istituzione, esistono attrezzi specifici per cucinarle come il tradizionale “galèatoire”, una spessa piastra circolare in ghisa, e la “tournette”, la spatola creata appositamente per girare le crêpes. Altra possibilità è anche quella di cuocere le crespelle nell’apposita crepiera elettrica. Per dosare al meglio la pastella, usate un mestolino con beccuccio mentre per stenderla da professionista potete usare l’apposito stendipastella in legno.

La Cottura Ideale

Prima di versarvi la pastella, scaldate la padella fino a quando, accostandovi la mano, la sentirete scottare. Se invece desiderate ungerla, fatevi sciogliere pochissimo burro, toglietela dal fuoco e fate intiepidire qualche istante. Passate il fondo con carta da cucina, in modo da stendere bene il grasso ed eliminare l’eccesso, quindi ponete di nuovo sul fuoco. Versate un mestolino di pastella per volta, in modo da ottenere crespelle molto sottili. Per farlo, allontanate la padella dal fuoco, altrimenti la cottura inizia subito, prima ancora di aver distribuito bene la pastella. Ruotate la padella per distribuire il composto su tutto il fondo e, se schizza qualche goccia sui bordi, ripulitela subito con carta da cucina. Quando la superficie è soda e i sono bordi dorati e leggermente arricciati così da staccarsi dal bordo, è il momento di girare la crespella, che a quel punto scivolerà sulla padella. Quando la crespella è cotta, toglietela dalla padella e proseguite con la cottura delle altre fino a esaurire la pastella. Impilate le crespelle l'una sopra l'altra tenendole separate da un pezzo di carta forno.

Conservazione delle Crêpes

Mentre preparate le altre, tenete in caldo le crêpes che avete cotto. Potete metterle nel forno al minimo oppure fra due piatti - per evitare che secchino - appoggiati sopra una pentola con poca acqua bollente.

Frigo e Freezer

Se desiderate prepararle in anticipo, potrete conservarle fino a 2 giorni in frigorifero. Per riscaldarle disponetele su una leccarda e mettetele nel forno a temperatura minima per 8-10 minuti. Per congelarle, impilatele una sull’altra, separandole con carta da forno, poi avvolgete la pila in un foglio di carta d’alluminio e conservatela in freezer non oltre un mese. Prima dell'uso, lasciatele scongelare a temperatura ambiente.

Come Piegare le Crêpes

Crêpes e crespelle possono essere piegate in diversi modi, a seconda della farcitura scelta, della guarnizione e della eventuale successiva cottura.

• Piegatura a mezzaluna: è tra le più semplici e comuni. Si presta per farcire le crespelle con un ripieno che si gonfia durante la cottura.
• Pacchetti e ventagli: Piegate a pacchetto le crêpes sono indicate per accogliere ripieni cremosi, disposti nel centro e poi coperti con la crespella, piegandone prima 2 lembi poi gli altri 2. Per piegarle a triangolo, o a ventaglio, piegatele prima a metà, poi in quattro.
• Cannelloni e fagottini: Le crêpes avvolte a cannellone o a sigaretta sono prima spalmate con il ripieno scelto e poi arrotolate, a fagotto sono invece chiuse riunendo i bordi sul ripieno chiudendoli poi, a piacere, con un nastro di porro o uno stelo di erba cipollina.

Errori Comuni e Come Evitarli

• Grumi di farina: Per sciogliere eventuali grumi di farina potete usare un frullatore elettrico a immersione.
• Pastella troppo densa o liquida: Se la pastella è troppo densa aggiungete un po' di latte, se troppo liquida, setacciate in un’altra ciotola un po’ di farina e versatevi sopra il composto, mescolando velocemente per incorporarla.
• Bollicine in cottura: Nel caso in cottura si formino bollicine che scoppiano e rompono le crêpes è possibile che la pastella sia spumosa perché l’avete sbattuta con troppa energia o preparata nel mixer. Per rimediare, vi basterà lasciala riposare finché la superficie sarà liscia.
• Pastella che non si stende bene: Se invece non si stende bene potrebbe essersi addensata per il troppo riposo. Per rimediare, unite un goccio di latte per riportarla alla giusta densità.

Ricette Salate

Dopo avere ripassato le regole generali per la preparazione delle crespelle potete utilizzarle per dare vita a uno dei tantissimi piatti che le vedono protagoniste. Piegate, arrotolate o chiude a pacchetto o a fagotto.

Partendo dalle portate salate più semplici, vi basterà farcire le vostre crêpes, arrotolarle e poi lasciarle riposare in frigo per poi tagliarle e guarnirle per ottenere questi deliziosi rotolini di crespelle con formaggio spalmabile, salmone e caviale. Alzando l’asticella e utilizzando le sottili fritattine come se fossero sfoglie di pasta fresca, potete dare vita al fagotto con carciofi, mostarda e gamberi, con le crespelle alternate in uno stampo ai diversi ingredienti di mare e di terra ammorbiditi dalla besciamella. Un po’ quello che succede anche con le crespelle salate agli asparagi, chiuse a portafoglio intorno a una crema a base di ricotta e verdure cotte e frullate e, tappate da besciamella, infornate per 15 minuti a 180°. Passando dai ventagli ai fagottini, troviamo le deliziose crespelle con pescatrice e salsa di pistacchi. Per una variante sul tema potete preparare anche questi fagottini con spinacini e pesto di noci, scaldati in forno e poi serviti con la salsa preparata a freddo. Si rifanno a loro volta a una preparazione solitamente realizzata con la sfoglia all’uovo i cannelloni con verdure, farciti, arrotolati e poi infornati. Sempre colorate, ma questa volta di rosa intenso, sono le crespelle al grano saraceno. Qui la pastella è stata realizzata mescolando la farina bianca con quella scura ma, soprattutto, amalgamandovi una purea ottenuta dalla barbabietola cotta e frullata.

Ricette Dolci

Passando dal salato al dolce, non si può non citare la Crêpe Suzette. Nata si dice per errore come spesso è accaduto con le pietanze ormai entrate nel mito, ne potete conoscere la dolcissima storia in un articolo a lei dedicato. Sempre preparate in padella, senza passare dal forno, e quindi piegate a ventaglio sono le crêpes alla crema di ricotta. Frutta e crema pasticciera compongono il ripieno invece delle crêpes con lamponi e albicocche, mentre le crêpes con ricotta, miele e cardamomo vedono nella pastella l’aggiunta del caffè, che dà loro colore e sapore. Una volta farcite, sono state poi arrotolate a sigaro e quindi servite con l’aggiunta di un filo di miele. Nel caso della torre alle fragoline di bosco le crêpes hanno una delicata sfumatura rosata data dalla presenza della frutta frullata nella pastella.

L'Uso degli Stampi in Silicone

Negli ultimi anni sempre più persone hanno iniziato ad abbandonare l’uso in cucina di tortiere in metallo o pirofile in vetro e hanno iniziato ad utilizzare gli stampi in silicone. Uno dei grandi vantaggi rispetto agli stampi tradizionali è che sono molto flessibili. Possono essere maneggiati e ripiegati su se stessi in modo da occupare meno spazio nei mobili ma soprattutto consentono una facile e pratica estrazione di dolci e torte. Lo stampo resisterà senza rompersi e non rovinerà il risultato finale della torta.

Gli stampi in silicone sono particolarmente adatti per torte, dolcetti e cioccolatini, ma potete utilizzarli anche, ad esempio, per frittate al forno o brioche e torte salate. Uno dei loro vantaggi è quello di essere disponibili nelle forme più svariate. Inoltre donano alle preparazioni una superficie esterna particolarmente liscia, rendendole anche più semplici da decorare o glassare. Attenzione a tenere più bassa la temperatura prevista dalla ricetta di almeno 10°, e allungando di almeno 10 minuti la cottura; non a caso gli stampi in silicone sono ottimi conduttori di calore.

Accorgimenti nell'uso degli stampi in silicone

• Non porli mai a contatto con fiamme libere ne a diretto contatto a fonti di calore diretto come il fornello.
• Per preservarli a lungo in ottimo stato si consiglia di non utilizzare mai nel suo interno oggetti appuntiti o taglienti.
• All’ acquisto accertatevi sempre che siano prodotti di silicone alimentare al 100% di ottima qualità e conforme alle normative vigenti, diffidate dai prodotti di scarsa qualità e a basso costo.

Consigli per la Manutenzione degli Stampi in Silicone

Gli stampi in silicone alimentare sono veramente un'ottima invenzione per tante preparazioni e si possono usare sia per cucinare, sia per congelare in quanto non perdono le loro caratteristiche fra i + 280°C e i -40°C circa (da verificare sempre sulla confezione). Al primo utilizzo si consiglia in genere di lavare lo stampo nella lavastoviglie.

• Non occorre imburrare e infarinare come con gli stampi tradizionali poichè il silicone è naturalmente antiaderente.
• Essendo flessibile per spostare lo stampo quando è pieno è bene appoggiarlo su una griglia o su un supporto rigido.
• Per la normale manutenzione si può procedere con il lavaggio a mano con poco detersivo per i piatti utilizzando la spugna dal lato non abrasivo e risciacquare bene.
• Si può anche mettere in lavastoviglie, senza l'uso di prodotti abrasivi e senza deodoranti.
• Gli stampi in silicone si possono riporre piegati o arrotolati, torneranno nella loro forma originale al momento dell'uso.

Imburrare e Infarinare gli Stampi Tradizionali

Imburrare e infarinare gli stampi per dolci è essenziale per una cottura perfetta. Il burro e la farina creano una barriera antiaderente tra l’impasto e lo stampo, evitando che il dolce si attacchi e facilitando la sformatura senza danni. Attenzione: Imburrare male uno stampo può compromettere il risultato!

Quando Non Imburrare lo Stampo

Non tutti gli stampi devono essere imburrati e infarinati. Un’altra tipologia di stampi che possono non essere imburrati sono quelli in alluminio anodizzato, come il classico stampo per chiffon cake o angel food cake.

Alternative Moderne: Gli Spray Staccanti

Per una cottura perfetta, oltre a imburrare bene lo stampo, è essenziale scegliere prodotti di qualità. Scopri il miglior spray staccante professionale da 500 ml. Preferisci un formato più piccolo?

Tabella Comparativa: Tipi di Stampi e Preparazione

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