Nel cuore pulsante di Napoli, tra vicoli stretti e piazze assolate, risuona un'arte che va oltre la semplice preparazione di un piatto universalmente riconosciuto: la pizza napoletana. Questo simbolo identitario di un popolo è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nello scrigno dei beni italiani tutelati dall’Unesco il 7 dicembre 2017.
La pizza Margherita, un classico della tradizione napoletana.
La Tradizione che si Evolvere: Enzo Coccia e La Notizia
Nel cuore pulsante di Napoli, tra vicoli stretti e piazze assolate, risuona un nome sinonimo di eccellenza e tradizione: Enzo Coccia. Enzo Coccia ha dedicato la sua vita a un’arte che va oltre la semplice preparazione di un piatto universalmente riconosciuto. Ogni pizza che sforna è il risultato di un rituale antico e di una tradizione secolare. Nel 1994, con l'apertura della sua prima pizzeria, La Notizia 53 in via Caravaggio, Coccia ha creato uno dei templi più noti della pizza napoletana, sintesi di tecnica e dedizione. Qui la tradizione si evolve come mezzo per progredire, facendo sì che la pizza napoletana continui a essere ambasciatrice dell’arte, della genialità creatività partenopea.
Forte del successo, nel 2010 Coccia apre La Notizia 94 e all’attività imprenditoriale si affianca anche quella di mentore ed insegnante. Coccia è stato uno dei fondatori dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, contribuendo alla codificazione delle dosi per la pizza napoletana verace riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole. Grazie ai suoi insegnamenti, la tradizione della pizza napoletana ha superato i confini geografici, diffondendosi dagli Stati Uniti alla Cina.
La sua fama è stata celebrata da media prestigiosi come il Wall Street Journal e il New York Times e da programmi televisivi internazionali come quelli della BBC e della CNN. In un mondo in rapida evoluzione, Enzo Coccia rimane un faro di autenticità e qualità, un maestro che continua a insegnare e ispirare, portando avanti con orgoglio l’arte della pizza napoletana.
Il Riconoscimento UNESCO
L’arte dei pizzaiuoli napoletani, rigorosamente con la U, è al rush finale per il riconoscimento Unesco. E se il diavolo non ci mette la coda, nelle prossime ore potrebbe essere proclamata patrimonio dell’umanità. È una lotta all’ultimo voto condotta sul filo della diplomazia. Tant’è che l’Italia ha schierato a Seul, dove si sta svolgendo il negoziato finale che si concluderà il 9 dicembre, ben due nostri ambasciatori, quello in Corea e quello all’Unesco. Sono 24 i paesi componenti il Comitato intergovernativo che dovrà decidere sulla candidatura italiana. E di questi solo due europei, Austria e Cipro.
La partita è difficile, ma se dovesse arrivare il sospiratissimo sì, sarebbe una bella vittoria non solo per Napoli, ma per l’intero paese. Intanto perché ad essere patrimonializzato dall’organizzazione delle Nazioni Unite non sarebbe un prodotto, sia pur celebre, come la pizza. Ma la cultura, la tradizione, la comunità da cui escono i maestri della margherita. In realtà l’arte dei pizzaioli è antichissima. Negli scavi di Pompei e in quelli dell’antica Neapolis, la Napoli del V secolo a. C., sono stati trovati dei forni perfettamente identici a quelli che ancora oggi vengono costruiti dai maestri fornai partenopei con una tecnica tradizionale, ritenuta indispensabile per una cottura a regola d’arte.
Un lunga storia di abnegazione, fatica, emigrazione ha fatto di questo pronto soccorso dello stomaco - colazione, pranzo e cena in dose unica per saziare la fame atavica del popolo - il cibo glocal per antonomasia. Che ha letteralmente colonizzato il gusto del nostro tempo. E si è perfettamente integrato nelle diverse culture alimentari, al punto che ciascuno lo ritiene proprio. Insomma un hardware gastronomico, compatibile con i più diversi software.
La motivazione con cui la commissione Unesco ha deciso di iscrivere l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano nella Lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità è la seguente: ‘Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, comprendente gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere, è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaioli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il cui forno fungono da palcoscenico durante il processo di produzione della pizza. Tutto questo si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale’.
Il riconoscimento UNESCO dell'Arte del Pizzaiuolo Napoletano.
L'Importanza della Formazione
Nell'epoca d'oro della pizza l'ultima sfida è trasmettere tecniche e segreti, cercando di coniugare tradizione e innovazione. Per farlo occorre formare nuovi pizzaioli. Un'impresa non semplice. «No, il pizzaiolo è l'artigiano per antonomasia, perché con le sue mani trasforma le materie prime in un prodotto finito utilizzando tecniche complesse e per certi aspetti uniche, dalla lievitazione alla manipolazione dell'impasto fino alla cottura. Ma, oltre ad essere artigiano, di fatto il pizzaiolo è anche artista perché crea ogni volta qualcosa di unico e diverso. Da qui le difficoltà nella formazione.
«Sono convinto che debba essere lo Stato ad occuparsene. Quando nel 1970 mi sono diplomato all'istituto alberghiero, la mia qualifica era quella di addetto ai servizi di cucina. Non capisco perché non si possa prevedere anche un percorso per addetto ai servizi di pizzeria. A mio avviso, insomma, occorre inserire l'insegnamento delle tecniche di produzione della pizza nei programmi scolastici dell'alberghiero.
«Ben vengano le scuole private. Anche noi, come associazione, abbiamo una scuola, in via Michele Parise a Poggioreale, dove teniamo corsi di 240 ore, della durata di tre mesi. Un tempo certamente non sufficiente, ma che comunque consente all'aspirante pizzaiolo di muovere i primi passi in questa affascinante professione. Non mi convincono, invece, quelli che organizzano corsi di una o due settimane.
«Per fornire assistenza e servizi a chi vuole intraprendere questo mestiere, ma anche a chi già lavora in questo campo, abbiamo creato Mondo Pizza, una sorta di network, uno sportello ad hoc per chiunque necessiti di assistenza in questo mondo. Gli uffici si trovano in piazzale Tecchio 41. È un altro passo significativo verso il nostro obiettivo più importante: dar vita, a Napoli, alla Settimana della Pizza. In questa direzione a maggio alla Mostra d'Oltremare organizzeremo la seconda edizione di Tutto Pizza, la fiera dedicata a coloro che vivono e lavorano in questo campo».
Salvatore, Pizzaiolo Napoletano, ci mostra come prepara il suo impasto per la Pizza Napoletana
Il Mondo delle Pizzaiole: Un Settore in Crescita
Cresce in Italia, e cresce bene, il mondo delle donne pizzaiole. In un settore tradizionalmente appannaggio dei maschi, si fa largo un numero ancora minoritario ma crescente di professioniste femmine, sia che siano titolari o contitolari di pizzerie, ma - ancor più importante - che lavorino al forno. Si stima che le quote rosa rappresentino già oggi circa il 10% circa del settore, ne abbiamo scritto qui. E donne sono le ultime vincitrici assolute del Campionato Mondiale della Pizza 2024: si tratta di Giulia Vicini e Giulia Zanni, giovani e promettenti pizzaiole del Giuly Pizza di Castelli Calepio (Bergamo). Prima di loro, 16 anni fa, ad aggiudicarsi l'oro era stata invece Rosa Casulli della pizzeria McRose a Putignano (Bari): una generazione diversa, territori agli antipodi e pure visioni differenti (ma neanche troppo) della pizza. Le abbiamo messe a confronto.
Esempio di gioventù e bravura sono le due Giulia, ossia Giulia Vicini e Giulia Zanni, giovani e promettenti pizzaiole del Giuly Pizza di Castelli Calepio (Bergamo), proprio per questo vogliamo iniziare dalla loro storia e dal loro progetto che mette insieme pizza, sostenibilità, territorio, agricoltura e futuro: «Straordinario non è il fatto di fare la pizza, ma per noi è avere la possibilità di dare vita alle nostre idee ogni giorno, usufruendo della pizza come linguaggio universale. La nostra vittoria al Campionato Mondiale della Pizza è la conferma che la vita ci vuole su questa strada e noi l'asseconderemo. Ma ciò che conta davvero non è arrivare in alto, ma connetterci al mondo. Abbiamo molti progetti per il futuro e ogni giorno nascono nuove idee. Il nostro metodo di lavoro però è stare nel presente seminando bene. Tra le nostre pizzaiole intervistate - le due Giulia e Rosa Casulli che le ha precedute sul podio del Campionato, 16 anni fa - ci sono anni di spazio temporale, un arco di tempo che ha visto cambiare il mondo pizza e il modo anche di viverlo per una donna: «Penso e mi auguro che oggi essere donna pizzaiola sia più facile - sottolinea la Casulli - Poco mi importa se i miei collaboratori siano uomini o donne, il mio sguardo è volto verso la loro determinazione, l'impegno, la precisione. Le difficolta? Ci sono state e tuttora con i colleghi maschi qualcuna permane. Alcuni non riescono evidentemente ad accettare che io possa essere anche un pochino brava. C'è sempre quella battutina o quello sguardo di superiorità, per cui inizialmente ci rimanevo male mentre oggi non ci faccio più caso.
Prima di chiudere questo confronto chiediamo a Rosa cosa consiglia a una ragazza che si vuole avvicinare al mondo della pizza. Risponde così: «Vedo un futuro della pizza luminoso e sempre più in crescita, con professionisti e professioniste alla pala sempre più consapevoli e attenti. **Fare la pizzaiola? Tante difficoltà ma che soddisfazioni!
La Pizza del Futuro: Sostenibilità e Responsabilità
Qualità che oggi possiamo tradurre tranquillamente anche come sostenibilità, un mantra per Giulia Vicini e Giulia Zanni: «La pizza sostenibile è una pizza curata nei minimi dettagli. È tenere conto di ogni elemento che compone il risultato. E a questo punto scatta obbligatoria la domanda sulla pizza del futuro, rivolta proprio a chi fa del presente un futuro già in atto e della pizza non solo un piatto da mangiare, ma un vero manifesto etico.
Giulia&Giulia: «È ormai determinante capire che fare pizza non è solo impastare acqua, farina, sale e lievito, ma creare un prodotto che sia il contenitore dei nostri valori. Ogni nostro comportamento ha un impatto sul pianeta, sulle persone, su di noi. Per tali ragioni vogliamo che la nostra pizza sia una pizza responsabile e consapevole. Per fare questo dobbiamo fermarci e osservare il mondo, notare che abbiamo perso il contatto con la natura e con noi stessi. La pizza del futuro ha origini nel passato ed è proprio in base a questa consapevolezza che ricerchiamo la saggezza necessaria per fare qualcosa di buono. La pizza deve essere preparata con i battiti del nostro cuore. Cambiare è possibile: il rinnovamento della vita può realizzarsi solo nel rispetto delle nostre radici. Per noi il tempo è l'insieme di tutte quelle azioni che determinano il cambiamento.
La Pizza Canotto: Una Nuova Generazione di Pizzaioli
C'era una volta la pizza a ruota di carro, poi al bancone si sono avvicinate mani giovani e i cornicioni si sono alzati. A volte moltissimo. Nasce con una nuova generazione di - ragazzi- rivoluzionari la pizza canotto, la tonda che si sviluppa più in altezza che in diametro, dal cornicione molto pronunciato, contemporanea per sapore e immagine. Tutto parte dalla voglia di migliorarsi ed emanciparsi di un manipolo di figli d'arte che si sono scoperti curiosi e pionieri: Carlo Sammarco, Vincenzo Capuano, e ancora Diego Vitagliano, Raffaele Bonetta, Salvatore Lioniello.
Considerati quasi eretici dai tradizionalisti, hanno sparigliato i confini - non solo i cornicioni - della pizza napoletana, portando novità in molti settori, a partire dalle farine. Ma cambiare le carte in tavola non è stato un gioco, né una provocazione. "Per me - sottolinea Sammarco, che il nome "pizza canotto" l'ha registrato e depositato -, è stata decisiva la necessità di rendere più personale questo lavoro che faccio oramai da 15 anni. La spinta? "Per tutti noi è stato fondamentale il desiderio di capire davvero i nostri gesti" spiega Bonetta; "abbiamo cominciato con le farine, prima al massimo ne avevamo due, poi ci siamo approcciati al giusto modo di trattare il panetto, all'idratazione, alla condotta necessaria. Non sempre puoi schiaffeggiare l'impasto".
La stessa altezza del cornicione è una conseguenza della lavorazione e della maggiore leggerezza: "si forma spingendo l'aria dal centro al bordo, in modo che possa alzarsi senza fare mollica, creando una struttura alveolata". Ma c'è voluto tempo e motivazione, per marciare contro vento.
Molti di loro oggi sono istruttori e se questo stile, come spiega Luciano Pignataro nel suo libro "La Pizza", ha gli antenati "nel modello della pizza al Vomero, in particolare di Gorizia, che ha il cornicione più evidente", questo movimento si sta ampliando.
Alcuni Protagonisti della Pizza Canotto:
- Carlo Sammarco: Classe '91, ha iniziato nel locale dello zio e ha creato la pizzeria Carlo Sammarco 2.0 ad Aversa.
- Vincenzo Capuano: Classe '89, terza generazione di pizzaioli, ha lavorato in America, Europa e Milano, aprendo la sua pizzeria a Piazza Vittoria a Napoli.
- Raffaele Bonetta: Appassionato di scienza alimentare, introduce farine di tipo 1 e 2 nella pizzeria di famiglia.
- Diego Vitagliano: Le sue pizze si chiamano "nuvole" ed è diventato famoso grazie alla pizzeria I Tre Archi di Pozzuoli.
- Salvatore Lioniello: Inizialmente non convinto del suo lavoro, ha ripreso la pizzeria di famiglia a Succivo.
Master Pizza Champion: Rocco Di Martino
Rocco Di Martino, pizzaiolo di Conza della Campania, ha conquistato il secondo posto nell'edizione 2024 di Master Pizza Champion, il talent show televisivo che su Sky celebra l'arte della pizza e l'abilità dei pizzaioli professionisti. Originario di Pescopagano, in provincia di Potenza, Rocco ha intrapreso il suo cammino nel mondo dell'arte bianca solo qualche anno fa. Nel corso delle sei puntate del programma, Rocco ha saputo distinguersi per le sue abilità tecniche, ma anche per la sua creatività.
Dalla pizza con la quale ha vinto il campionato mondiale di pizza nella categoria Contemporanea a Rimini, la "Miseria e Nobiltà", fino alla sua proposta in finale: una fusione di culture culinarie diverse, che ha dato vita a una particolare pizza in teglia romana. Un altro momento di grande golosità è stato il suo dessert in pizza, una rivisitazione della classica Pastiera Napoletana, arricchita con un tocco esotico di gel di passion fruit e foglie d'oro. Oggi Rocco è titolare di una pizzeria a Conza della Campania, dove gestisce il suo locale con la compagna. L’esperienza maturata al Master Pizza Champion ha segnato per lui un punto di partenza e non un traguardo. A breve, Rocco aprirà una nuova pizzeria a Lioni, con l'intento di portare la sua pizza a un pubblico sempre più vasto. Nonostante il successo ottenuto, Rocco non ha intenzione di fermarsi.
Rocco Di Martino, secondo classificato al Master Pizza Champion 2024.
Celebrazioni per il Primo Anniversario del Riconoscimento UNESCO (2018)
Convegni, laboratori didattici, annullo filatelico e una mostra per celebrare, in tre giornate, dal 5 al 7 dicembre 2018, il primo anniversario del riconoscimento de “L’Arte del Pizzaiuolo Napoletano” nella Lista del Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità - UNESCO.
Rosanna Romano, Direttore Generale per le politiche culturali e il turismo della Regione Campania, ha dichiarato: “L’obiettivo che ci siamo posti è di carattere celebrativo, divulgativo, formativo allo scopo di far conoscere il significato del riconoscimento. È un elemento culturale di altissimo valore perché rappresenta una comunità, ma anche relazioni e professionalità che operano in continuità con la tradizione. Per Matteo Lorito, Direttore del Dipartimento di Agraria della “Federico II”: “Si tratta di un’arte autentica che si basa su una competenza anche tecnologica, antica e capace di sfruttare pienamente la qualità dei prodotti agroalimentari dei territori meridionali. Alfonso Pecoraro Scanio, Presidente della Fondazione UniVerde ha osservato: “In un anno, dal conseguimento dell’iscrizione nella Lista del Patrimonio culturale immateriale, si sono moltiplicate le richieste, da ogni parte del mondo, di veri pizzaiuoli di scuola napoletana. Si tratta di un segnale importante per il made in Italy, ora occorre tutelare e valorizzare al meglio questo elemento.
Sergio Miccù, Presidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani: “La pizza, per tanti anni assurta esclusivamente a elemento folkloristico materiale, è oggi simbolo identitario di un popolo, attraverso la maestria di chi da anni la impasta, la ammacca, la prepara. Antonio Pace, Presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana: “Oggi il saper maneggiare un impasto non è più un mestiere per gli umili, ma una vera professione che richiede preparazione tecnica e studio continuo.
Gli eventi di celebrazione sono stati inaugurati mercoledì 5 dicembre al Museo MADRE con“L’unione fa la pizza a regola d’arte” alla presenza dell’Assessore alla Formazione della Regione Campania Chiara Marciani che, intervenendo al convegno, moderato da Vincenzo Sbrizzi di NapoliToday, ha posto l’accento sul “messaggio positivo del riconoscimento Unesco che verrà rilanciato anche con un progetto formativo, promosso dalla Regione Campania, con l’obiettivo di consolidare il connubio scuola-lavoro e la formazione professionalizzante.
Gli appuntamenti sono proseguiti giovedì 6 dicembre alla Reggia di Portici con il convegno “Da cibo povero a patrimonio Immateriale dell’Umanità”, che ha messo in luce gli aspetti culturali, antropologici e tecnologici del riconoscimento. Al convegno sono intervenuti, tra gli altri, autorevoli personalità del mondo accademico, Marino Niola, Paolo Masi, Elisabetta Moro, che hanno fatto il punto sulla storia dei pizzaiuoli napoletani, dalle cui sapienti mani è nato uno dei capolavori della gastronomia nostrana, divenuta nei secoli la pietanza più apprezzata e consumata al mondo.
Francesco Emilio Borrelli, Presidente dell’Osservatorio permanente per il Patrimonio culturale immateriale per la Regione Campania, ha elogiato i pizzaiuoli napoletani che “hanno saputo portare la loro conoscenza nel mondo. Nel corso dei lavori, suddivisi in due panel moderati dai giornalisti Gimmo Cuomo, de “Il Mattino”, e Antonio Corbo, di “La Repubblica”, è stata inoltre presentata l’indagine demoscopica sull’arte del pizzaiolo napoletano, a cura della Società Noto Sondaggi, presentata dal direttore Antonio Noto. Secondo i dati della ricerca, la maggioranza degli italiani ritiene che il riconoscimento abbia conferito maggiore reputazione alla vera pizza realizzata secondo la tradizionale arte napoletana (61%).
Nel corso dell’evento si è tenuta la presentazione dell’annullo filatetico e delle cartoline celebrative del primo anniversario emessi da Poste Italiane, alla presenza, tra gli altri, di Antonello De Riu della Direzione Generale per la Promozione del Sistema Paese presso il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, Gennaro Masiello, Vice Presidente Nazionale Coldiretti, il sociologo Raffaele Savonardo e del testimonial della campagna Jimmy Ghione, inviato di Striscia La Notizia. Alessandra Pesce, Sottosegretario di Stato al Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, ha inviato un messaggio di saluto e di plauso all'iniziativa.
Tre giornate che sono state l’occasione per celebrare lo storico riconoscimento ma anche un’opportunità per accrescere la consapevolezza del valore culturale e storico dell’antica arte del pizzaiuolo napoletano. Un patrimonio di conoscenze artigianali uniche che rappresenta una opportunità di riscatto sociale, formazione e lavoro per le nuove generazioni.