Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per la preparazione di impasti sia dolci che salati. Esistono due tipologie principali: il lievito di birra fresco e il lievito di birra secco (o disidratato), entrambi con caratteristiche e modalità d'uso specifiche. Questo articolo esplora le differenze tra questi due tipi di lievito, fornendo consigli pratici sul dosaggio, l'utilizzo e la conservazione, per ottenere risultati ottimali nei tuoi lievitati.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante naturale che aiuta gli impasti ad aumentare di volume durante la fase di riposo. È chiamato "di birra" perché originariamente veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra.
In commercio, si trova principalmente in due forme:
- Lievito di birra fresco: Si presenta in panetti e deve essere conservato in frigorifero.
- Lievito di birra secco (o disidratato): Si presenta in granuli o polvere e ha una conservazione più lunga.
Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
La principale differenza tra il lievito fresco e quello secco risiede nel contenuto di umidità. Nel lievito fresco, l'umidità si aggira intorno al 70%, mentre nel lievito secco è significativamente inferiore, circa l'8%. Questa differenza influisce sulla conservazione e sull'attivazione del lievito.
Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale.
Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule ed è proprio questo che ci consente di conservare più a lungo questo lievito, rispetto a quello fresco.
Che differenza c’è tra lievito fresco e lievito secco? Nessuna! L’unica cosa che cambia, però, è il dosaggio per l’utilizzo.
Dosaggio: Come Calcolare la Proporzione Corretta
La proporzione tra lievito fresco e secco è fondamentale per la riuscita degli impasti. Ecco le linee guida:
- Conversione canonica: 3 grammi di lievito di birra fresco equivalgono a 1 grammo di lievito di birra secco.
- Panetto standard: Un panetto da 25 grammi di lievito fresco corrisponde a circa 7 grammi di lievito secco.
Quale è la proporzione? 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
Il rapporto tra il lievito di birra fresco e quello secco e di 3/1, in pratica per un impasto che prevede l’utilizzo di 3 grammi di lievito di birra fresco andrà utilizzato un corrispettivo di 1 grammo di lievito di birra secco. Per regolarvi con il classico panetto da 25g di lievito di birra, quest’ultimo corrisponde a circa 7 grammi di lievito di birra secco.
Per essere più chiara vi faccio un esempio. Se su 500 g di farina i 7 g di lievito secco dovrei convertirli in 25 g di lievito fresco io ne andrò ad utilizzare circa 12-13 g. Questa ovviamente è la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza. Non è detto, infatti, che usando la dose piena di lievito fresco (quindi nel caso dell’esempio di prima i 25 g) si senta un sapore o un profumo di lievito poi nella vostra preparazione. Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri.
Tabella di Conversione Lievito Fresco/Secco
| Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|
| 3 g | 1 g |
| 25 g (panetto) | 7 g (bustina) |
Come Utilizzare Correttamente il Lievito
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti.
Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico. Come in tutti i lievitati, meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.
Consigli utili
- Zucchero: Aggiungere sempre un po' di zucchero negli impasti, anche in quelli salati, per nutrire il lievito e favorire la lievitazione.
- Temperatura: Per accelerare la lievitazione, mettere l'impasto in un luogo tiepido, come il forno spento con la luce accesa. Per rallentare la lievitazione, riporre l'impasto in frigo.
- Sale: Evitare il contatto diretto prolungato tra sale e lievito, in quanto il sale può inibire l'azione del lievito.
Conservazione del Lievito
La conservazione corretta del lievito è essenziale per mantenerne l'efficacia.
- Lievito fresco: Si conserva in frigorifero fino alla data di scadenza. Per prolungarne la durata, può essere congelato in piccole porzioni.
- Lievito secco: Si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Una volta aperta la bustina, il tempo di conservazione si riduce.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Lievito scaduto? Come verificare se è ancora attivo
Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti.
Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.