Come Rinfrescare e Dare Forza al Lievito Madre: Guida Completa

Rinfrescare il lievito madre è un'operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando. Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:

• dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti
• dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto

Approfondiamo dunque insieme il tema della pasta madre, introducendo le principali caratteristiche del processo alla base del rinfrescare il lievito madre ma parlando anche di cosa non fare per non compromettere la qualità del prodotto finale.

La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. Rinfrescare il lievito madre è quindi un procedimento delicato da ripetere con cadenza regolare ma soprattutto seguendo passaggi e tecniche ben precise, poiché è proprio dalla bontà di entrambi che dipenderà la buona riuscita e il gusto delle preparazioni.

Cos’è la Pasta Madre e Perché è Importante Rinfrescare il Lievito

Prima di addentrarci nel focus di questo approfondimento, facciamo un passo indietro e chiariamo che cos’è il lievito madre. Anche detto pasta madre, si tratta di un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell'avvio del processo di fermentazione degli impasti.

I lieviti e i batteri prima citati crescono e si moltiplicano solo e soltanto se in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall'aumento del volume iniziale.

Rinfrescare il Lievito: Cosa Fare e Con Quale Cadenza Temporale

Adesso sappiamo cosa significa rinfrescare il lievito madre. Ma cosa occorre fare praticamente? Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.

Vi facciamo un esempio pratico per riportarvi subito alla mente un episodio che a che fare con il lievito naturale: vi è mai capitato di assaggiare del pane con un retrogusto acido? Ecco, quel pane è stato prodotto con del lievito naturale non rinfrescato in cui i batteri hanno già consumato tutti gli zuccheri, acidificando il lievito stesso.

In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:

• ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero
• ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo

Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo per Rinfrescare il Lievito Madre

Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.

L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.

Il Rinfresco del Lievito Naturale: 5 Errori da Non Fare

Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:

1. Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
2. Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00.
3. Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
4. Sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
5. Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti.

Poche semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso.

Rinnovo del Lievito Madre Solido

Il lievito madre si rinnova semplicemente aggiungendo farina e acqua in proporzioni 2 a 1 e impastando fino a rendere il composto omogeneo.

Ingredienti:

• 100g di lievito madre
• 100g di farina
• 50g di acqua

Preparazione:

1. Mischiare lievito madre, farina ed acqua e impastare per 5-10 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo.
2. Riporre in un contenitore ermetico e lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore o a temperatura ambiente per almeno 4 ore.

Naturalmente le dosi sono completamente indicative, quello che conta sono le proporzioni. Per esempio, se si ha a disposizione 50g di lievito madre basterà aggiungere 50g di farina e 25g di acqua.

Rinfresco del Lievito Madre Semisolido

Questo lievito viene definito semisolido grazie alla sua idratazione al 75%, che lo pone a metà strada tra il lievito liquido e il lievito solido. Offre diversi vantaggi, tra cui una maggiore semplicità nei rinfreschi. Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma semisolida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre liquido sia da uno solido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata.

È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente. Per iniziare, metti il lievito in una ciotola, aggiungi l’acqua e mescola con una frusta fino a scioglierlo completamente. Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato e segna il livello di partenza.

Temperature e Farine Consigliate

Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato. Per i rinfreschi del lievito madre semisolido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380.

Gestione Giornaliera del Lievito Semisolido

Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia un po’ più del doppio rispetto a quello iniziale (circa 2,3 volte). Per il rinfresco, utilizza 100 g di lievito, 100 g di farina e 75 g di acqua. Procedi sciogliendo il lievito nell’acqua con una frusta, fino a ottenere un composto uniforme, aggiungi la farina e mescola fino a bagnarla completamente.

Trasferisci il lievito in un contenitore graduato che possa contenere un volume più che doppio rispetto a quello iniziale. Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero.

Rinfreschi per Periodi di Assenza

Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito e il 75% di acqua sulla farina aggiunta; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:

• Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:1,5 es. 100g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
• Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:2,25 es. 100g di lievito + 300g di farina + 225g di acqua.
• Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:3 es. 50g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
• Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:3,75 es.

Come Recuperare un Lievito Madre Debole o Acido

Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.

• Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:1,5, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
• Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo.

Rinfresco del Lievito Madre: Mantenimento Quotidiano

Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate:

• Se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno,
• Se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.

Bagnetto del Lievito Madre: Quando e Come Farlo

Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile.

• Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua a tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti,
• Se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo.

In entrambi i casi, è bene aggiungere all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio. Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.

Rinfresco del Lievito Madre in Acqua

Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:

• 1kg di Lievito
• 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
• 300gr di Acqua a 30°C

L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua. In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.

Rinfresco del Lievito Madre Legato

Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti. Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco. Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:

• 1kg di Lievito
• 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
• 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto

Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.

Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi

Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato). Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2.

Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari, che ammiro per il suo eccellente lavoro!

Con le giuste tecniche e un po' di pratica, il lievito madre può diventare un ingrediente prezioso e versatile nella tua cucina. Sperimenta e scopri le gioie della panificazione fatta in casa!

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